De Volmaakte Hollandsche Keukenmeid

Opdragt aan alle deftige Huis-Moeders. Jonggetrouwde Vrouwen.
Huuwbaare jonge Juffrouwen. Huis-Houwsters, en Keuken-Meiden.
Deftige Mevrouwen; eerbaare en beminnelyke Juffers; braave
Huis Houwsters; en naarstige Keuken-Meiden.

Het zoude nutteloos zyn Uwe. Mevrouwen, Mejuffrouwen, en U Dienstbaare Dogters de nuttigheid en nootzaaklykheid van dit doorwrogt Werkje voor te draagen, dewyl niemant beter dan Uwe. bekend is dat men [2v] in, een welgeregelde Huishouding, niets noodigers en aangenaamers kan uitdenken, dan een weltoebereiden Tafel; en dat een slegten Kok de beste eetwaren bederft, daar een verstandige Keuken-Meid geringe spyzen zelfs smakelyk weet te maaken. Dit is nog niet genoeg; maar men moet zulks weeten te doen zonder ongemeene kosten te maaken en op eene wyze die de gezondheid niet benadeelt, maar eerder versterkt; en dus hangt, ten minsten gedeeltelyk, de welstand van een deftig Huisgezin, van de toebereiding der Spyzen af. Dit niet alleen, maar wel opgevoede Menschen vorderen zelfs eenige welsmakende nagerechten en verquikkingen; want gelyk Werklieden, door hunnen zwaaren arbeidt; de eetlust verwakkeren, zo moeten menschen van een edelder beroep en tederder gestel, door een beeter toebereiding en meerder verandering van Spyzen, de graagte der Maag opwekken; en dewyl de Roomsch-Catholyken, op zeekere vastgestelde daagen in ieder week, geen vleesch mogen eeten, en zy lieden in de vasten veel naauwer nog bepaald zyn, zo moet men hen ook hier in konnen ten dienste staan: En eindelyk, door dien braave Menschen met lust en liefde wenschen gediend te worden, zo hebben zy ook achting en liefde voor braave dienstboden, en [3r] zy stellen alles in 't werk om de gezondheid hunner dienstboden te bewaren of te herstellen: Dit zouden men ook konnen zeggen omtrent de kinderen en andere leden des Huisgezins, schoon welgegoede Menschen dan gemeenlyk hunne toevlucht aanstonds tot de Medicyn-Meesters neemen, het geen de Dienstboden, om de groote kosten, zo ligt niet doen konnen, en daarom bepaalen wy ons tot dezelve, schoon de Dienstboden mogelyk in dit geval niet ongelukkiger zyn dan zy dien zy ten dienste staan, dewyl zy zomtyds korter, en altoos met minder gevaar, door goede Huismiddelen, van verkoudheden en koortzen geneezen worden; ook is het een bekende zaak dat de Keuken Meiden, voornamentlyk, om dat zy dagelyks op en voor grooten vuuren de Spyzen moeten bereiden, haar gezigt verzwakken, daar zy goede Huis-middelen voor noodig hebben.

Eene zeer deugdzaame Mevrouwe, van eene der aanzienlykste geslachte in Holland, zynde gehuuwt geweest aan een onzer voornaamste Staats-Mannen, en welke beroemd was van een der beste Huishouwsters onzes Vaderlands te zyn (gelyk twee van haare Zoonen nog hedendaags voornaa- [3v] me Ampten bekleden, en haare Dogters gehuuwt zyn aan Mannen die haar gelyk zyn in rang en geboorte) weetende hoe nuttig het was, haare Dogters tot goede Huishouwsters te maaken, en om bequaame Keuken-Meiden te hebben, heeft ten dien einde dit beroemde Werkje geschreeven, dat alles, wat hier booven gemeld is, bevat, gelyk Haar E. dit zelve door de ondervinding geleerd heeft, om voor haare Dogters en Keuken-Meiden tot een richtsnoer te dienen. Verscheidene voorname Vrouwen verzogten daar een afschrift van te hebben, het geen haar E. uit edelmoedigheid, niet konde weigeren; dog haar E. kon nooit besluiten om het origineele uit haare handen te geven, waarom bynaa niemant een afschrift hier van heeft dan haare Dogters, schoon de begeerte om zulks te hebben, daarom zo veel te grooter is geworden. Dit origineele heeft haar E. aan de Huishouwster van een haarer Zoons, die kort naar haar E. is komen te sterven, nagelaaten; en op deeze wyze is het my, door een myner Vrienden, ter hand gesteld, die my het bovenstaande, uit de Mond van die Huishouwster, verhaald heeft. En om de begeerte van zo veele deftige Vrouwen te [4r] voldoen, zo besloot ik, met toestemming van de daar in belang hebbende Persoonen, dit ter Drukpersse over te geeven. De grootste verandering die daar in voorgevallen is, bestaat in een verbeetering van schikking en spelling; want gelyk het door malkanderen was geschreven, zo heeft myn Vriendt het in order van het A. B. C. in agt Hoofdstukken, verdeelt, en onder ieder Hooftstuk de zaaken daar toe behoorende gebragt, en in die zelve order gesteld, gelyk men uit den Korten Inhoud zien kan; en de verbeetering der spelling was ook zeer nootzakelyk; dog men benadeelt de Eer van die deftige Mevrouw daar door niet, want men weet wel dat Vrouwen van geboorten zig zelden daar op toeleggen; en ik zoude met vermaak Haar E. beroemde Naam, op den Tytel geplaatst hebben, was my zulks geoorloofd geweest.

Men moet niet denken dat den uitgaaf van dit Werk nutteloos is (want deszelfs waardy groot genoeg zynde om voor zig zelven te spreeken zo zwyg ik daar van) dewyl reets boeken over deeze stoffe in het Nederduitsch gevonden worden, dog die handelen voornaamentlyk van het toebereiden der Spyzen in Vrankryk, Italien en Duitsland, en dier- [4v] halven zeer strydende met de Hollandsche wyze, die vry wat gezonder, alzo smakelyk, en minder Kostbaar is. Het is waar eenige van die zaaken zyn tot ons doorgedrongen, en daarom zo zoude het konnen gebeuren dat die ook elders gevonden worden; dog die zyn maar gering. Dit is ten minsten zeeker dat men het grootste gedeelte nergens zal vinden; altoos de voornaamste Huismiddelen niet, welkers beproefde waardye onbetaalbaar is, daarom durf ik volmondig zeggen, dat men nooit zulk een kortbondig, volmaakt en nuttig Werkje, van deeze Natuur, en gepast tot gebruik van Neerlands Inwoonders, dan dit, gezien heeft.

Aan wien konde ik dan dit Werk gepaster opdragen dan aan UWE. Deftige Huis-Moeders, en Eerbaare Jong-getrouwde Vrouwen, die met de zorge van een meer of minder groot Huisgezin beladen zyt: aan UWE. beminnelyke Juffrouwen, die onder het opzigt van Mevrouwen uwe Moeders daar in onderwezen word, of die reets den steun zyt geworden van uwes Vaders Huisgezin, dewyl zyn waarde wederhelft hem door den dood ontrukt is: aan UE. braave Huishouwsters aan wien de zorg voor een aanzienlyk Huisgezin word toevertrouwt; en schoon [5r] het niet altoos van UWE. nog van UE. gevorderd word, de hand aan het toebereiden der Spyzen &c. te slaan zo moet gy dit alles nogtans volmaakt verstaan, om wel te konnen gebieden; ook zullen als dan uwe gebooden veel meerder kracht hebben en indruk maaken; ten minsten moet uw oog over alles gaan zal de behoorlyke zuinigheid en welschikkelykheid betracht worden: aan U naarstige Keuken-Meiden, die hier door, in uw beroep, tot de volmaaktheid word opgeleid: voor uw gezondheid en gezigt word teffens zorge gedraagen; en voegt gy by die hier door verkregene bequaamheid, een naauwkeurige getrouwheid en zuinigheidt, zo zult gy niet alleen bemind worden en groote loon ontfangen, maar komt gy te trouwen zo zult gy daar door zelfs goede Huishouwsters worden, of anders altoos tot uw beroep bequaam blyven, om in uw ouden dag, van het geen gy door zuinigheid gespaard hebt, te konnen leven, daar andere, uit gebrek van haar gezigt, dikmaals tot armoede vervallen.

Deftige Mevrouwen; Eerbaare en Beminnelyke Juffers; Braave Huis-houwsters, en naarstige Keuken-Meiden: gebruikt dit Werk tot uwe onderrigting en [5v] tot nut en vermaak van het geheele Huisgezin en ziet deezen Opdragt aan als een teken dat ik waarlyk ben

Uwen Ootmoedige, dog onbekende Dienaar en Vriend.

Monogrammist JVR (±1600-±1650), Stilleven met varkenskop, Rijksmuseum Amsterdam (NL).

Willem Claesz Heda (1594 - ca. 1680), Stilleven met Ham en Brood, Museum voor schone Kunsten, Gent (BE)

Appelkoekjes hoe men die zal bakken.

Neemt beste zuure appelen, als die geschilt zyn, moet men ze in schyfjes snyden; en het klokhuis moet daar met een vingerhoed uitgestooten worden; dan neemt men wat beslag het geen men maakt van een halve kop bloem, 8 eijeren, en schaars een boetelje versche mol die men warm maakt om daar alles mede te beslaan; het beslag moet eens zo dik zyn als dat van pannekoeken; en men doet 'er een lepel of twee brandewyn onder, en dan steekt men de appelen daar eens heen en weder in, en men neemt wat gesmolte boter of reusel en men laatze daar in bakken tot dat ze gaar genoeg zyn, is zeer goed.

Amandel-taart hoe men die zonder booter of korst zal bakken.

Neemt 3 vierendeel Amandelen op roozewater gestooten, met een half loot bittere amandelen daar onder gedaan, doet daar by schaars drie vierendeel broodsuiker die geraspt is; 12 eijeren, zes met het wit, en zes zonder het wit, en die eijeren moeten eerst een quartier lang zeer fyn tot schuym geklopt worden: dan doet men de amandelen met de suiker in de pot daar by, en dan moet men daar een citroen schil onder raspen, een paar lepels brandewyn daar by doen, en kloppen het dan nog een half uur te zaamen: dan neemt men een Taarte-pan die men met gesmolte booter bestrykt, en met gestoote beschuit bestrooid; en dan het beslag daar in gedaan en een half uur laaten bakken is zeer goed.

Amandeltaart in een korst, hoe men die bakken zal.

Neemt 1 pond Amandelen op of met roozewater gestooten; een half pond geraspte brootsuiker; 12 eijeren zes met wit en zes zonder wit die eerst een half uur lang moeten geklopt worden; doet 'er dan de Amandelen in met de zuiker, en een geraspte Citroen-schil en drie vierendeel gesmolte booter wat schaars, en twee lepels brandewyn, en dat dan te zaamen nog een half uur geklopt, en dan in de korst gedaan; en boven en onder de Amandelen doet men wat gestoote kaneel, en dan de korst daar boven op gedaan en in de Taartpan een uur of anderhalf langzaam laaten bakken, voor al niet te schielyk; is heel goed.

Appel struyfjes hoe men die bakken zal.

Neemt wat gekookt Appelmoes of Appelpent, zo veel als voor een assiet nodig is. Doet daar zes gestooten beschuiten onder, met wat gestoote kaneel en wat gesmolte booter en zes eijeren zeer fyn geklopt daar onder geroerd: Dit beslaat men te zaamen en laat het bakken als gezegt is.

Appel-taart hoe men die bakken zal.

Neemt van de beste zuure Appelen en maakt daar wat Appelmoes van; en doet'er wat gestoote kaneel onder, met een Quee-peer of twee, en wat suiker en vier of vyf gestoote beschuiten na dat de appelen sappig zyn of niet: doet 'er dan by wat booter en een Sukadeschil aan kleine stukjes gesneden; of wat gedroogde Oranje-snippers: drukt 'er dan een Citroen in uit: maar men moet het sap van de Citroen, en niets anders daar van gebruiken: Dit moet men alles te zaamen nog laaten opkooken: en als het verslaagen is in een korst gedaan en een half uur laaten bakken, is heel goed.

Boekwyte Koeken met Peeren Appelen of Korenten, hoe men die bakken zal.

Neemt een kop boekwyte meel; 2 eijeren, een half pond korenten die wel verlezen en schoon gewassen zyn; een half pintje soete melk wat warm gemaakt; en zo veel water 'er by gedaan als men om het te beslaan nodig heeft: Doet hier by een weinigje gesmolte booter of reusel, en een oortje versche gist: dit te zaamen beslagen en een uur of anderhalf laten ryzen, en koeken van gebakken is zeer goed. Wil men 'er Peeren of Appelen in bakken zo laat men 'er de korenten uit; en men neemt peeren of ap- [21] pelen die mals zyn, en men snyd die in dunne stukjes of schyfjes maar de klokhuizen moeten 'er uit gedaan worden, en dan bakt men die in dat beslag, is mede heel goed.

Citroen Struiven hoe men die bakken zal.

Neemt 4 Citroenen uitgedrukt; 5 beschuiten fyn gestooten, en 3 lepelen Suiker, met 2 lepels gesmolte booter; 4 eijeren de helft met het wit, 2 geraspte Citroen schillen daar onder geroert en dat te saamen onder een beslagen, en dan in een koeke-pan als gewend brood laaten bakken is heel goed. Men doet het om de verandering ook wel in een assiet, en zet het zo op een weinig vuur om 'er een vlade van te maaken is goed.

Citroen-Taart hoe men die bakken zal.

Neemt een Ouwbakken Wittebrood, de korst daar rontom van afgesneden, en dan geraspt en in een platte aarde pot gedaan: Neemt dan drie of vier zuure appelen naa dat ze groot zyn: en als men ze geschild heeft zo raspt men ze ook tot op het klokhuis toe: Neemt dan zes eijeren klein geklopt, drie met het wit en drie zonder het wit: Raspt dan de schil van twee Citroenen; en drukt daar in het sap van 6 Citroenen, en doet'er vier of vyf lepels gesmolte booter in: Hier in doet men zo veel poeijer suiker tot dat het zoet genoeg is; dan onder een beslagen, en in een korsje gedaan en een uur laaten bakken is heel goed.

Op een andere wyze.

Neemt een halve stuivers Wittebrood, de korst daar afgedaan en fyn gewreeven: doet daar by een half vierendeel gestoote Amandelen; de schil van drie of vier [22] Citroenen fyn geraspt zynde; en het sap dat men uit vier of vyf Citroenen drukt, en dit te saamen in een pot gedaan. Doet 'er dan by 12 of 14 lepels gesmolte booter; anderhalf vierendeel gestoote of geraspte broodsuiker, 8 Eijeren, vier met het wit en vier zonder het wit; een bierglas Rynsewyn moet 'er op het laast onder geklopt worden. Dit moet wel een uur lang ter deege geklopt worden. Onder in en ter zyden van de pan legt men korst, maar niet boven op, dan moet het zeer langzaam staan te bakken dat het niet neer slaat, is zeer goed.

Engelsche Kaaks, hoe men die bakken zal.

Neemt een Taarte-deeg en doet daar wat karrewey in, met een Sukade schil klein gesneeden, en daar onder gedaan wat gestoote kaneel met wat poeijersuiker, en een half pond korenten en wat ongesmolte booter: kneed het alles wel vast aan malkanderen, maakt 'er platte koekjes van zo groot als een Theeschotelje, en doetze in een drooge Taarte-pan die met wat bloem van meel bestrooid is, en zet ze te bakken met vuur onder en booven.

Excellente Kaaks, hoe men die bakken zal.

Neemt een half vierdevat bloem of Tarwe-meel, en anderhalf pond booter, en 7 Eijeren, twee met het wit en vyf zonder het wit, en rykelyk een half pint versche gist van zoet bier zo men die krygen kan, en kneed het ter degen door malkanderen. Neemt dan 3 ponden gepelde en gestoote Amandelen in Roosewater, en doet 'er wat gestoote kaneel by, en kneed dit alles door het deeg heen, met een pintje Sek of Spaanse wyn en een weinig fyn gestoote Saffraan: Laat dit voor het vuur staan ryzen; doet 'er dan 6 [23] ponden schoon verlezene en wel gewassene korenten door heen, met 1 pond Rosynen daar de korrels wel schoon uitgedaan zyn, en moeten heel fyn gesneeden worden, en een half pond suiker: dan zet men het op koolen te bakken, dog het vuur moet heet zyn, want ze moeten schielyk bakken, is excellent goed.

Fyne Kaaks, hoe men die bakken zal.

Neemt een half vierdevat bloem van Tarwe Meel, het beste dat men krygen kan; stampt het heel fyn, met een weinigje zout daar onder, een half loot nagelen, een half loot foelie, een half loot note-muscaat en een half once kaneel, doet dit gemengd met drie vierendeel poejer suiker onder het Meel, en kneedt het ter deegen door met anderhalf pond booter: doet 'er dan by een mingelen Room met een pintje gist, met 12 eijeren, acht zonder het wit en vier met het wit, een weinigje Roozewater en Ambergrys: als het wel doorkneed en gerezen is, dan moet men 'er nog 3 ponden korenten en een pond rosynen zonder korrels, door een, wel fyn gesneeden by doen: Maakt het deeg tot Kaakjes en zet het drie uuren te bakken in een laauwe Oven; dan haald het 'er uit en bestrykt ze met het wit van een ey en roosewater, en met suiker bestrooid, zet ze nog eens in den Oven om de suiker te doen kandilizeeren, is delicaat om te eeten.

Gewend brood hoe men dat bakken zal.

Neemt twee ouwbakken halve stuivers Witte-brooden over dwars in stukken gesneden; of neemt zo gy wilt halve beschuiten. Neemt dan een kommetje zoete-melk met wat suiker en roosewater daar onder gedaan: Legt dan de sneeden brood of de halve beschuiten in een platte aarde schotel, en giet die berei- [24]de melk daar over heen en laat het zo een half uurtje staan weeken; doet geduurig met een lepel de doorgezakte melk 'er over heen tot dat het wel doorweekt is: klopt dan 3 eijeren heel klein; dan legt men het geweekte brood in de koeke-pan om met wat booter te bakken, en men doet 'er de eijeren over heen, is heel goed.

Op een andere wyze.

Neemt twee ouwbakken halve stuivers Witte-brooden over dwars gesneden maar niet te dik. Neemt dan wat room en legt dan die sneeden Witte-brood daar in te weeken: klopt dan twee eijeren en doet'er wat note-muscaat en suiker in: Legt dan het geweekte brood in de koeke-pan in booter te bakken en giet 'er de eijeren over, en als het gaar is zo raspt men 'er broodsuiker over, is heel goed.

Gierste Struiven hoe men die bakken zal.

Neemt een half kommetje raauwe gierst; wast die wel, en zet ze met wat water op het vuur te kooken tot dat de gierst gaar is: Neemt ze dan van het vuur af, en doet 'er vier gestoote beschuiten, wat gesmolte booter, wat suiker, wat gestoote kaneel, en een wynglas met roozewater onder, met 6 klein geklopte eijeren; en dat te saamen onder een beslaagen met wat melk of water dat het bequaam van dikte is: doet het dan in een kopere schootel of op een assiet, daar men eerst wat gesmolte booter in doet, en het dan met gestoote beschuit bestrooid, om het aanbranden te beletten en giet dan het beslag daar in, en zet het assiet op het vuur, met een deksel met vuur daar boven op, en laat het zo een klein uurtje staan bakken is zeer goed.

Gooise Pannekoeken hoe men die bakken zal.

Neemt een half vierendeel meel, 4 eijeren, 6 lepels gesmolte boter, een kopje zoete melk omtrent de vierde part van een pintje, die beslaat men te zaamen, en men bakt daar heele dunne pannekoeken van is zeer goed.

Groote Podding hoe men die hard zal bakken.

Neemt anderhalve kop bloem, 8 eijeren klein geklopt, 2 pond wel verlezen en schoon gewassene korenten, twee geraspte notemuscaten, een gesneden Sukade schil; wat gepelde Amandelen in stukjes gesneeden, een glaasje witte wyn, en voor een halve stuiver gist, met drie vierendeel gesnede Osse-niervet, en schaars een pintje warm gemaakte zoete melk, en dat ter degen onder malkanderen beslagen, en dan een uur of anderhalf laaten ryzen en dan in een Taarte-pan laaten bakken tot dat het gaar is, is zeer goed.

Groote Zuster hoe men die bakken zal.

Neemt anderhalve kop bloem, een pond korenten schoon gewasschen en verlezen, 8 eijeren fyn geklopt, een half pintje warm gemaakte zoete melk, een half kommetje gesmolten boter, en een geraspte notemuscaat, een weinigje zout en voor een halve stuiver gist, dit moet men ter deegen te zaamen beslaan en een uur of anderhalf laaten ryzen en dan bakken, is heel goed.

Haas-pastey gesneden hoe men die bakken zal.

Neemt een Haas en snyd 'er het hoofd af dat men ook moet gebruiken, en snyd dan al het vleesch van de [26] beenen schoon af, en laat het dan kooken tot het gaar is, en laat het dan koud worden, en doet 'er Osseniervet by zo veel gy goeddunkt, en anderhalf pond rosynen zonder korrels, mengt dit wel onder een met wat korenten, zout, kaneel, foelie, en nagelen, maakt dan een langwerpige korst. Legt dan eerst de kop daar in, en gevoeglyk het gesneden en geprepareerde vleesch in de gedaante van een Haas, dan dekt het toe met de korst, en maakt de Pastey op, en laat ze in den Oven bakken, is heel goed.

Haas-Pastey van een heele Haas, hoe men die bakken zal.

Neemt een jonge Haas en stroopt 'er het vel af, maar op het Hoofd en de twee achterste pooten moet men het haair laaten zitten, en men braadze op een Rooster en lardeert ze met spek, en heele kruidnagelen tusschen beiden, en men bestrooid ze met wat peper. Neemt dan twee bladen grof deeg en legt eenige sneedjes spek op het onderste blad, en legt 'er de Haas op, dat 'er de kop en de twee te zaamen gebondene achterste pooten uit blyven, en op de Haas legt men nog eenige sneedjes spek, en men bedekt het met het andere blad van die korst, en men bekleed de kop en de achterste pooten met dik papier, anders, zouden zy verbranden; zet het dan in den Oven en laat het bakken, is heel goed.

Haas-Pastey van een gekapte Haas, hoe men die bakken zal.

Neemt een Haas snyd het vleesch van de beenen af, en hakt alles te zamen met Schaape of Osse-vet, en kruid het gelyk wy gezegt hebben. Neemt dan deeg en rolt het uit in bladen, en vouwt het zamen als [27] een servet in vieren, en doet een half pond booter tusschen beiden, en maakt 'er dan een korst van, en legt'er het haksel in en maakt de Pastey op, en bekleed ze met geboterd papier en zet ze te bakken, en als ze gebakken is zo doet het papier weg en bestrykt de Pastey met een door van een ey, is heel goed.

Hamme Pastey, hoe men die bakken zal.

Neemt een versche Ham, en kookt ze heel gaar en doet 'er het zwoord af, besteektse met kruidnagelen en strooid 'er wat peper en petercelie over heen; dog men moet de Ham wel schoon schuimen als men ze kookt. Legt ze in een korst van fyn deeg met booter bestreeken, en dekt ze met het zelve deeg toe en bakt ze gaar, is heel goed.

Hammen Venezoen, hoe men die bakken zal.

Neemt een Ham die niet te sterk gerookt is en zet ze te weken, en kookt ze eens op en doet 'er het zwoord ter degen af, en legt ze dan in een groote korst als een Venezoen, bestrooidt ze met kruidnagelen, peper en gekurvene petercelie; en men lardeerdt ze wel met spek zo de Ham mager is, en men laat ze zo in den Oven bakken, is zeer goed om koud te eeten.

Harde Kaakjes, hoe men die bakken zal.

Neemt van de beste bloem van Tarwe-meel een vierdevat, een loot kaneel, een loot foelie, een loot note­muscaat, tien eijeren met het wit, twee ponde boter, ruim een pintje gist, en water dat heel warm is, en roert het alles met de geklopte eijeren onder het meel, en kneed 'er dan die booter koud door heen, en laat het door een doek verzygen want het mag niet te vogtig zyn; men kan 'er ook wel een weinigje roo- [28] zewater in doen en 10 ponden verlezen dog drooge korenten. Alles wel doorkneed zynde dan maakt men 'er Kaakjes van, en duuwt ze boven op met een houte pen om 'er een hol­lig­heid in 't midden in te krygen, en laat ze twee uuren in den Oven staan bakken, tot dat ze hard genoeg zyn, is heel goed.

Hylikmaker, hoe men die bakken zal.

Neemt vier en een half pond bloem, twee en een half pond bruine suiker, een pond en een half honing, een half vierendeel kruidnagels, note­muscaat, en kaneel, alles fyn gestooten en onder een geroert; een half pond Sukade fyn gesneden, een half pond gedroogde Oranje Snippers, voor een oortje gedroogde pot asch fyn ge­stoo­ten en onder de bloem gemengt. Neemt dan de Honing met de Suiker en kookt die op en schuimt ze ter degen, en dan met een weinigje te gelyk onder het voorige gemengt, en alles moet voor­zigtig geroert en onder een gemengt worden. Neemt dan de rolstok en maakt het deeg daar mede plat, en legt het op plaaten die met seemelen bestrooid zyn, en laat het zo in den oven bakken, en dan koud worden, is zeer goed.

Caneel Wafeltjes, hoe men die bakken zal.

Neemt een kop beste bloem van Tarwe meel, een half pond gesmolte boter, twee loot gestoote kaneel, een half vierendeel suiker klein gewreven en een ey, en dat te saamen wel doorkneed, en daar bolletjes van gemaakt, en in het yzer laaten bakken, is zeer goed.

Op een andere wyze.

Neemt 8 ponden bloem, 2 ponden en een half gesmolte boter, 2 ponden suiker, 4 loot gestoote kaneel, een loot gember, twee stuivers saffraan, een [29] glas spaanse wyn, twee eijeren, en dit te saamen wel door een gekneed, en bolletjes van gemaakt, en in het yzer laaten bakken is mede heel goed.

Karsse-Taart, hoe men die bakken zal.

Neemt 4 ponden Karssen en plukt 'er de stelen af en wascht die schoon, en doet die in een aarde pot, en laat die eerst eens opkooken tot het meeste sap daar uit is, en giet het nat'er van af, en doet 'er dan een gestoote beschuit of vier by met wat gestoote kaneel, wat poeijer suiker, een lepel of drie met boter en een geraspte Citroenschil: Laat dit dan te zaamen eens opstooven, en als het wat verslagen is doet het dan in een korst, en laat ze in een Taartepan een half uurtje bakken is heel goed.

Kervel-Koekjes, hoe men die bakken zal.

Neemt kervel die wel verleezen, gewasschen en gehakt is, doet die in een aarde pot; met twee kruimen van ouwbakken halve stuivers witte­broo­den, en laat die eerst in zoete melk weeken; en doet het dan onder de kervel met een gestoote beschuit of vier, en een lepel of vier suiker, en wat gestoote kaneel, en wat booter die gesmolten is, en dan 6 eijeren; beslaat dit alles om in een koeke pan te laaten bakken, men maakt ieder koekje als een groot thee-schoteltje, en als ze gebakken zyn, kan men 'er wat brood suiker over raspen is heel goed.

Kervel-taart, in een korst, hoe men die bakken zal.

Neemt een mand met verlezen kervel, en als die schoon gewasschen is, zo laat men die klein hakken, en dan in een hooge aarde pot gedaan, en twee ouwbakken witte broden daar de korst van afgesneden en [30] die in de melk geweekt zyn daar onder gedaan, en dan te gelyk beslagen. Neemt dan 8 of 10 eijeren klein geklopt, en die daar by gedaan met wat kaneel, en een leepel vier of vyf suiker, en een gestoote beschuit of vier, en een halve kom gesmolte booter. Beslaat dit ter deegen door malkanderen en doet het beslag in een korst, en in een taarte-pan met wat vuur onder en boven, een uur of anderhalf laaten bakken, is heel goed.

Kieke-pastey, hoe men die bakken zal.

Neemt zo veel kuikens als men wil, na dat men de pastey groot of klein maken zal, en kookt die dat ze gaar zyn, en men snyd ze eerst aan stukkent, en men schuimt het wel en bewaart het nat, daar men te gelyk lamspootjes die gekapt zyn in laat kooken, neffens de sweserikken dien men dan in stukjes snyd; doet daar by gekookte stoelen van artisjokken, haanekammen, moeriljes &c. en doet 'er dan booter boven op, als gy het in de korst doet met wat notemuscaat, foelie en zout bestrooid, en doet 'er gesneeden schyfjes van citroenen in, en zet het dan zo in den oven te bakken. Neemt het vleesch-nat en bind het met eijeren, limoensap en zo gy wilt wat fyn gestoote beschuit, maar men moet zorg draagen dat het niet schift, en als de Pastey een uur gebakken heeft, zo giet dit nat door het schoorsteentje met een trechter daar in, is heel goed, met broodsuiker geraspt over de Pastey en zo opgedist.

Kleine Confituur-taartjes, hoe men die bakken zal.

Neemt wat geconfyte quee-peeren-moes, en wat [31] geconfyte brambose moes, en roert dat te samen onder een, maar half zo veel brambose moes als queepeeren moes. Neemt dan blikjes of kleine taart-pannetjes, die met booter besmeert, en met wat gestooten beschuid bestrooid zyn, en doet daar uw korst in, en dan dit gemengde moes, maar niet meer dan half vol, en wat reepjes korst boven opgelegt, en in een taart-pan met wat vuur onder en boven laaten bakken, is heel goed.

Kleine Karssetaartjes, hoe men die bakken zal.

Legt de gemaakte korst in de pannetjes, doet daar wat gestoote kaneel boven op, en dan de geconfyte karssen, en dan met gestoote kaneel bestrooid, en wat dunne reepjes van de taarte korst daar opgedaan, en in de taarte-pan met wat vuur onder en boven laaten bakken is zeer goed.

Kleine Zuster, hoe men die bakken zal.

Neemt 2 ponden bloem, een pond korenten en 6 eijeren; een kommetje gesmolte boter, een halve stuiver gist, een sukade schil gesneeden, en wat gesneden amandelen, en een pintje warm gemaakte zoete melk, daar men dit alles mede beslaat dat het niet te dik is, en bakt het dan is heel goed.

Konyn Pastey, hoe men die bakken zal.

Als men de konyn heel wil houden zo handeld men daar mede gelyk van Haas pastey No. 18. hier boven gezegt is. Anders vult ze met spek en onrype druiven, en wat Peper, Kaneel, Nagelen, Nootenmuscaaten, dooren van Eijeren, en strooid 'er wat kruid ook boven op, en legt ze zo in de korst, maar [32] onder het konyn legt men wat spek, en dan te bakken gezet is goed. Men kan ook wel twee konynen in een korst doen, en voor het overige kan men daar mede handelen gelyk van de Haazen gezegt is.

Krakelingen hoe men die bakken zal.

Neemt van de beste gesifte bloem een half pond, en doet daar een half pond suiker by, met een half vierendeel booter en een lepel vol gestoote Coriander zaat, met twee dooren van Eijeren; een leepel vol Roosewater, en ruim een leepel vol room, kneed dit te saamen tot een taay deeg, en rold het tot krakelingen, en bakt het dan op geboterd papier in den oven, en als ze genoeg zyn, dan bestrykt ze met een geklopt ey en roosewater, en laat het in den Oven droogen en dan koud worden, is heel goed.

Krakelingen met Amandelen en Anys die excellent zyn, hoe men die bakken zal.

Neemt een pond gepelde Amandelen met een half pond fyn gestoote en gesifte broodsuiker. Laat een hand vol gom dragant weeken, en neemt het wit van een ey en klopt het te zaamen tot schuim, en doet 'er wat Coriander zaat, en een halve lepel vol Anys-zaat in, en kneed alles wel onder malkanderen, en maakt, van het deeg krakelingen zo groot gy die hebben wilt, na dat gy het deeg op een klein vuur taay en dik genoeg hebt laaten worden. Neemt dan een papier en maakt het vet met Amandel oly, en de krakelingen daar op in den Oven gebakken is excellent goed.

Kruisbessen-Taart, hoe men die bakken zal.

Neemt een kop kruis-bessen die wel verlezen en schoon gewassen zyn, en kookt ze gaar, en dan fyn gewreven koud laaten worden. Neemt dan 8 eijeren vier met het wit, en vier zonder het wit, en wat gestooten kaneel, en wat gestoote brootsuiker, tot dat het zoet genoeg is. Neemt dan een half pintje zoete room, vyf of zes lepels gesmolte booter, een geraspte Citroen schil, en klopt dit alles te zamen zeer lang, en doet het dan in een korst, en met een korst van boven bedekt, en in een Taarte-pan met vuur boven en onder laaten bakken tot het gaar is, en geraspte brootsuiker daar over gedaan, is heel goed.

Kuische Zuster-koek, hoe men die bakken zal.

Neemt een pintje room en klopt daar vier eijeren in, met wat suiker, zout; en geraspte notemuscaat. Neemt dan twee halve stuivers ouwbakken wittebrooden, en snyd ze in dunne sneeden, en legt ze in een schotel, en giet 'er de bereide room in: bakt ze dan met booter in de pan en bestrooid ze met gekookte rosynen is heel goed.

Letterkoeken, hoe men die bakken zal.

Neemt 3 ponden beste bloem; twee ponden en een half witte poeijer suiker, die heel droog moet zyn, en met de rolstok heel fyn gewreven moet worden. Neemt 6 eijeren met het wit daar by, en 5 of 6 klein geraspte notemuscaten en 20 kruitnagels, en wat foelie, te samen fyn gestooten, men moet te saamen 2 loot kruid hebben. Neemt dan een schil van Sukade fyn gesneden, een half pond gesmolte boter, en dit te saamen onder een geroert; maar men neemt de eijeren met het [34] kruid en de suiker eerst, en dan doet men de bloem met de boter al roerende daar van langsamerhand in, en dat ter deegen doorgekneed, en dan opgemaakt, en dan op een plaat in den oven laaten bakken, of in een Taartpan in vormjes gelegd, en zo laaten bakken en koud worden is excellent goed.

Mastrichtse Wafeltjes, die hard zyn hoe men die bakken zal.

Neemt een pond bloem, drie vierendeel witte suiker klein gewreeven, 2 dooren en eijeren, 2 loot gestoote kaneel, een pintje zoete room, twee Citroenschillen klein gesneden, en dit te saamen een uur lang geklopt en in een klein Wafel-yzertje gebakken, en wat rond gebogen, als men die daar uitneemt, en als Kaneel-Wafeltjes hard laaten worden, is heel goed.

Merg-Taart, hoe men die bakken zal.

Neemt gesmolte Merg en laat het een weinigje in de pan fruiten, en doet 'er dan wat suiker, eenige dooren van eijeren en gestampte Amandelen by. Neemt dan fyne korst en legt 'er dit in, en een korst boven op, en zo in een Taarte-pan met vuur onder en boven laate bakken, en met geraspte broodsuiker bestrooid, is smakelyk en goed.

Oblie, hoe men die bakken zal.

Neemt een kop bloem, en een half pond gesmolte booter, 4 loot kaneel fyn gestooten, een half vierendeel suiker klein gewreven, en 2 Eijeren, en dat te zaamen wel door een gekneed, en tot kleine balletjes gemaakt, en in het oblie yzer laaten bakken: En als ze genoeg zyn zo neemt men ze met een stokje daar uit, en men roltse daarom, of anders rolt men ze [35] maar om de vinger, en als ze koud zyn moet men ze ten eersten in een blikke trommel doen om niet slap of taay te worden, dan zyn ze zeer lekker.

Olypodrigo Pastey, hoe men die bakken zal.

Neemt drie zweeserikken aan stukken gesneeden en kookt die op, doet 'er tien hanekammen die gaar zyn by, met drie gekookte Schaapsballen, en zo veel vleesch, Duiven, een Hoen of ander gevogelte gaar gekookt, zo als men het goed vind; men kan 'er ook Schaapspootjes, stoelen van Artisjokken, uitgedaane Oesters, Osse merg &c. by doen, moetende alles gesneeden worden; doet daar by wat foelie, wat Notemuscaat, en wat zout; doet het dan in de gemaakte korst met wat waater en boter 'er op, en zet het in den oven, en laat het daar anderhalf uur in staan bakken; en giet 'er dan de booter van af door het schoorsteentje of luchtgat, en giet 'er een saus op van krachtig vleeschnat, met booter en Limoensap, is puik goed.

Oranje taart, hoe men die bakken zal.

Neemt drie vierendeel gedroogde Oranje snippers aan stukjes gesneden als een lit groot, en doet die in een platte aarde pot, en giet daar een boetelje franse wyn op, en laat dat te zaamen eens een uurtje opkooken, en doet 'er dan een zuure appel vyf of zes aan vierde parten gesneden by, en doet 'er 8 gestooten beschuiten onder, met wat gestooten kaneel, en een leepel of vier poeijer suiker. Dit moet men te saamen onder een kooken, en als het wat verslaagen is dan in een korst gedaan, en boven op wat reepjes [36] van de taarte korst gelegt, en zo laaten bakken is heel goed.

Ossevleesch in een korst, hoe men die bakken zal.

Neemt een stuk Ossenvleesch, en lardeert het met spek dat wat dik gesneeden is, en neemt een pasteykorst van grof deeg zo groot als dat stuk Ossen-vleesch is, en doet het daar in, naa dat het wel gekruid is, en laat het dan in den oven bakken, is goed. Zommige menschen doen 'er ook uijen in, en anderen niet.

Paas-brood hoe men dat bakken zal.

Neemt 8 ponden bloem, 4 ponden verleezen en schoon gewassene korenten, 24 Eijeren, 4 Nootemuscaaten, een loot Kaneel, een half pond gesmolten booter, een kom met laauwe melk met wat suiker daar in; wat gesnede sukade schillen, schoon men 'er die kan uitlaaten, en een stuiver versche gist; kneed dit alles als brood te zaamen door een, en dan paas-brood van gemaaakt en in den oven laaten bakken is heel goed.

45. Pannekoeken zonder booter, hoe men die bakken zal.

Neemt by een pintje Room, zes Eijeren, acht loot suiker, wat gestoote foelie, of een Notemuscaat, en doet 'er dan zo veel meel by als behoord om de gewoone dikte te behouden; en beslaat dit ter deegen en bakt 'er pannekoeken van, maar het beslag moet niet te dik zyn, is goed. [37]

Pastey van Leysters of Leeuwerikken, hoe men die bakken zal.

Als de korst eerst gemaakt en in de pan gedaan is, zo legt onder op de boom van de korst wat dun gesneden spek, naast malkanderen, tot dat de boom bedekt is, en legt daar dan vyf of zes lauwrierbladeren op, en wat dunne schyfjes Citroen, en dan de Lysters of Leeuw­erik­ken naast malkanderen daar in gelegt, en dan een paar gestoote beschuiten met wat gestoote foelie, wat heele peper, wat gestoote Note­muscaat: doet daar by een kommetje of anderhalf vol water, en roert daar een leepel of twee bloem onder met wat zout, en giet 'er dit over: dan wederom wat stukjes dun spek daar op gelegt, met wat lauw­rier­bla­de­ren, en dunne schyfjes Citroenen; en daar wederom een korst over heen gelegt, en zo een uur of twee te bakken gezet, is heel goed.

Pastey van gehakt vleesch in een korst onder en boven, hoe men die bakken zal.

Als de korst wat dik eerst onder in de pan gemaakt en gelegt is, zo legt op het zelve wat heel dun gesneden spek, of het net van het gehakte vleesch: Neemt dan 3 ponden gehakt kalfsvleesch, en doet daar wat gestooten beschuit, wat gestoote peper, wat zout, en wat gestooten Notemuscaat onder, nevens een zuur lemmetje klein gehakt, en wat Chalotten, en 4 Eijeren: kneedt dit te saamen door malkanderen, en legt het plat in de korst, en daar boven op wederom wat dun spek of wat vet, en dan een korst daar over gedaan en een uur of twee laaten bakken is zeer goed om gegeeten te worden met een saus van kalfsnat dat heet [38] gemaakt is, en met wat gestoote beschuit of bloem, wat booter, wat zout, wat limoensap en wat gestoote foelie daar onder.

Pastey van gehakt vleesch met korenten, hoe men die bakken zal.

Neemt 3 pond gehakt vleesch, en als het wel gekruid is, zo laat het eens opkooken: neemt dan de kruim van een witte-brood en een zuur lemmetje, en hakt het dan onder malkanderen, en doet het in een aarde pot: snyd 'er dan een zuure appel of vier onder, en een pond verleezene korenten, wat gesneden amandelen en wat sukade, met wat kaneel, suiker, en zout: Laat dat te zaamen eens opkooken met een fles fransche wyn, en als het gaar is zo laat het wat verslaan en doet het in de korst, en legt 'er dan de korst over heen, en laat het zo een uurtje bakken, is dan heel goed.

Pastey in een schotel hoe men die bakken zal.

Neemt 4 Hoenders of 6 Huisduiven, en als die schoon gewassen zyn, zo snyd ze aan stukkent, en eens heen en weer opgekookt, of anders raauw gebruikt, en gelegt in een kopere schootel, doet daar een pond balletjes van gehakt vleesch by, en wat saucysen, wat zweezerikken, wat stoelen van Artisjokken en vogelnesjes, en morieljes en hoenderpootjes, en vleugeltjes, en hanekammetjes: doet 'er dan by wat booter, wat zout, wat peper, wat nootemuscaat, en doet het ruim half vol water met een weinigje bloem daar onder geroert, en dit te zaamen gemengt en door een gelegt, en een korst daar over gedaan en zo een uur of twee op heete koolen laaten bakken, is heel goed.

Pastey van wild-braad, hoe men die bakken zal.

Neemt uw wildtbraadt en lardeerdt het wel met spek en braad het dan op, en kruid het met Peper, zout &c. en legt het dan in een korst die van half tarwe en half rogge meel met water daar vet in gekookt is, gemaakt word, en laat het dan in den oven bakken tot dat 't gaar is, is zeer goed.

Podding, hoe men die in een assiet bakken zal.

Neemt vier ouwbakken Witte-broden, de korst daar van afgesneden, en in zoete melk laaten weeken, neemt een half pond schoon verlezene en gewassen korenten, twee geraspte notemuscaten; een schil Sukade in stukjes gesneden, wat gesneden Amandelen, een paar lepels poeijer suiker, 6 klein geklopte eijeren, wat gesmolte booter, of Osse niervet daar onder gedaan met drie duiten aan versche gist: dit moet men te zaamen beslaan, maar het moet niet te dik zyn, en met wat warme melk beslagen, en in een kopere schotel, of assiet, gedaan worden, die eerst met wat gesmolte boter besmeert is, en met wat gestoote beschuid bestrooid is, en onder en boven vuur gedaan en zo laaten bakken is heel goed.

52. Prol van Room, hoe men die bakken zal.

Neemt een laagje gesneeden witte-brood of fransch brood, en legt daar onder in een kopere schotel of assiet, dat men eerst met gesmolte boter besmeert en met gestoote beschuit bestrooid heeft, om dat het niet zou aanbranden; en legt het brood daar boven op, en bestrooid het brood met schoon verlezene en gewassene korenten, en een weinigje zuiker met [40] wat geraspte notemuscaat, en wat Sukade schyfjes. Neemt dan een kopje zoete room, daar men twee klein geklopte eijeren onder roert, en giet omtrent de helft daar van over het witte brood; en legt dan nog een laagje brood daar boven op, en doet daar op het zelve dat gy op de eerste laag gelegt hebt, en giet de rest van die room daar over, en doet 'er vuur onder en boven, en laat het zo een uur of anderhalf bakken tot dat het van boven wat bruin word, en dan afgenomen is heel goed om te eeten.

Pruimelle Taart, hoe men die bakken zal.

Neemt twee ponden Pruimellen en een pond andere pruimen, en wascht die schoon af, en doet ze in een aarde pot, en laat dat met een boetelje fransche wyn te saamen een uur of anderhalf stooven, en doet daar een stuk of vier gestoote beschuiten by, en wat kaneel, en wat poeijer suiker: En als de pruimen zagt genoeg zyn laat ze dan wat verslaan, en doet ze dan in een korst om in de Taarte-pan te laaten bakken, en handelt daar mede als met de andere Taarten.

Romakeyns, hoe men die bakken zal.

Neemt een half pond gestoote Amandelen, een half pintje zoete room, een pond bloem, een wynglas roozewater, 8 of 9 eijeren klein geklopt, een pan gesmolte booter, met een lepel suiker of vier, en een halve stuiver gist: dit te zaamen zeer lang beslagen, en wat laaten ryzen en in blikjes of vormen gedaan, die eerst met wat booter bestreeken, en met gestoote beschuit bestrooid moeten worden; en men doet ze niet half vol, en dan zet men ze in een Taarte-pan en men doet 'er vuur onder en booven en men laat ze zo bakken is heel goed.

Roode Letters, hoe men die bakken zal.

Neemt 2 ponden bloem, 2 ponden suiker, een half pond gesmolte booter, een loot kaneel, een half loot nagelen, vier eijeren, en men doet wat roobolis onder de gist: dit kneed men dan te zaamen ter deegen door, en men maakt het tot allerhande letters in vormen, en laat die dan bakken; en dit maakt vier en een half pond roode letters uit, die zeer goed zyn.

Ruston, hoe men die bakken zal.

Neemt vyf vierendeel bloem, een half kopje warm gemaakte zoete melk, 10 eijeren, de helft met het wit, en de helft zonder het wit, twee stuivers gestooten beschuit, een loot kaneel, wat suiker, een muddetje roosewater, een kommetje gesmolte booter, en voor een halve stuiver gist, dit te zaamen onder een beslagen, en eerst laaten ryzen, dan in een Taarte-pan laaten bakken is heel goed.

Ryst-koekjes, hoe men die bakken zal.

Neemt wat gekookte Rystenbry van het dikste daar uit, en doet daar een gestoote beschuit of zes onder, met wat gestoote kaneel, en suiker, en 6 klein geklopte eijeren: dit alles onder een beslagen, en kleine koekjes in een koeke-pan daar van gebakken, is heel goed.

Op een andere wyze.

Neemt een pond ryst en laat die in drie mingelen water kooken tot dat ze heel murw en zagt is, en dan laat men ze wat staan te meuken. Kookt dan een mingelen room of zoete melk en giet die zo kookent heet op die ryst, en roert daar onder drie vierendeel gesmolte booter, 2 eijeren, wat zout en zo veel [42] meel tot dat het dik genoeg is om het tot koeken in de koekepan te bakken.

Soesen, hoe men die bakken zal.

Neemt een half pond bloem, een pond pompwater en een half pond booter daar het zout wel uitgewassen is: het water moet met de booter dan te gelyk op het vuur gezet worden, en als het aan 't kooken is moet het zo lang geroert worden tot het dik is, en dan moet men het koud laaten worden. Neemt dan 8 eijeren heel klein tot schuim geklopt, en roert die met de bloem van langzamerhand daar onder, tot het geheel effen is, en dan in de soese pannetjes gedaan, doch moeten eerst met wat gesmolte booter gewreven zyn, en de pannetjes moeten nog niet half vol gedaan worden, dan in een taarte-pan of in den oven gezet om te laaten bakken, men moet in omtrent een quartier uurs daar niet na zien nog de dekzel 'er afdoen, want zouden aanstonds needer slaan.

Sprissen, hoe men die bakken zal.

Neemt een kom pompwater, laat het eerst opkooken, en doet 'er dan een klomp booter in zo groot als een vuist; als de booter gesmolten is, zo neemt het water van het vuur af, en roert daar van langzamer hand twee ponden bloem in. Neemt dan 18 eijeren met het wit, en roert daar een stuk drie of vier tegelyk onder; en als het te zamen zo effen geroerd is als bry, dan in een aarde schotel gedaan, en als het styf is met een mes in de spuit of spritsvorm gedaan, en zo in wat gesmolte reusel of osse niervet gedrukt en laaten bakken tot ze bruin genoeg zyn.

[43]Op een andere wyze.

Neemt best tarwe meel of bloem en maakt 'er met water een deeg van, dat men in de pan heel droog laat worden, en dan moet het gestampt worden, doet daar wat notemuscaat, zout, saffraan en een goed deel eijeren onder, tot het effen beslagen is, en doet het dan in de spuit, en drukt het deeg in heete booter, daar men het eenige malen in laat om wentelen tot het gaar is.

Sprissen met melk beslagen, hoe men die bakken zal.

Neemt schaars een pintje melk, laat die eerst aan de kook komen; dan anderhalf pond bloem daar in gestrooid, en omtrent drie quartieren lang lustig geklopt; dan heel effen laaten kooken als bry, en wat laaten verslaan. Neemt dan 16 eijeren klein geklopt, de helft met wit en de andere helft zonder wit, en die daar onder geroerd terwyl het van 't vuur afstaat; en dan in een aarde schootel gedaan, en verder daar mede gehandelt als hier voor No. 58. gezegt is.

Op een andere wyze.

Neemt booter en laat die in de soete melk kooken, en roert dan van langzamer hand, zonder dat het klonterd, daar zoo veel meel in, dat men een reedelyk droog deeg bekomt; kneed 'er dan eijeren, suiker, en kaneel onder, en doet het in een aarde schotel, en laat het styf worden: doet het dan met een mes in de spuit, of spritsvorm, en drukt ze in gesmolte boter die niet al te heet is, zet ze dan op het vuur en laat ze bakken tot dat de sprissen bruin genoeg zyn, maar men moet ze altemets eens omkeeren, is heel goed.

Suiker-Kaakjes, hoe men die bakken zal.

Neemt een pond bloem van tarwenmeel, en mengt dat met een half pond zeer fyn gestampte broodsuiker: neemt dan in drie vierendeel booter nevens twee eijeren, wat room en spaanse wyn of canary sek, en wat water, klopt dit wel te zaamen onder een, en strooid 'er het meel in, dat het tot een deeg word, daar men kaakjes van maakt, en op een vet papier of plaat gebakken is excellent.

Suiker-beschuit, hoe men die bakken zal.

Neemt een half pond van de beste bloem, en een half pond suiker, en vier eijeren, dat men wel door malkanderen klopt, en doet 'er wat Coriander-zaat, en Anys-zaat by, en maakt 'er beschuiten van, die men in den oven laat bakken.

Taart van Oesters voor de Roomsch-gezinden op Visdagen, hoe men die bakken zal.

Neemt oesters met haar water, en snyd 'er de harten uit, die men in het water met Amandelen stampt, en het andere gedeelte fruit men eens op; doet het dan in de pan op de onder-korst, en doet 'er suiker, peper, kaneel, roosewater, en wat gy wild by, dekt het toe met een korst, en laat het in de Taarte-pan bakken, is heel goed.

Taarten van kreeften, krabben en andere Vis tot het zelve gebruik, hoe men die bakken zal.

Neemt kreeften, krabben, of andere Vis, en kookt ze, en doet de Vis uit de schillen of van de graaten, en snyd ze in stukken, en fruit ze in boter; doet 'er dan [45] allerhande kruid, en het geen gy verder goedvind by, en giet het op de korst in de Taarte-pan, en laat het zo staan bakken, en men moet 'er een korst opmaaken, is heel goed.

Toverkoek, hoe men die bakken zal.

Neemt twee kop boekwyte meel, 15 eijeren de helft met het wit, en de andere helft zonder het wit; een pint zoete melk die heel warm is; een kommetje gesmolte boter, een lepel of twee suiker, en twee lepels versse gist: dit te samen beslagen, en zo als het beslagen is ten eersten in een Taartepan te bakken gezet, met vuur onder en boven tot dat ze gaar is, is heel goed.

Venezoen, hoe men die bakken zal.

Neemt een stuk van wat vleesch het u behaagd, en laat het die gedaante hebben zo als gy het goedvindt, reinigt het wel dat 'er geen beenen, vellen of zenuwen in blyven, en dan wel gezouten en met peper en zout bestrooid: Men moet het vleesch zo lang kloppen dat het malsch word; en maakt een deeg van bloem, eijeren en boter die een duim dik is, en legt dit vleesch daar in, en zet het vyf uuren lang in den oven te bakken, en als het gaar is giet men 'er wat vlees-nat of gesmolte boter op, is zeer goed om warm gegeten te worden, zo wel als koud.

Venezoen met een bruine korst, hoe men die bakken zal.

Neemt het vleesch en klopt het ter degen, van alles wel gezuiverd, en met dik spek gelardeerd, en in den azyn gelegt, en met zout, peper, en nagelen gekruidt, en in een groove korst gedaan, en dan ten minsten drie [46] en een half uur in den oven laaten bakken, is zeer goed om koud gegeten te worden.

Visdaagsche Eyer-gebakken voor de Roomsgezinden, hoe men die bakken zal.

Klopt de eijeren, doet 'er wat zout, water of zoete melk by, en mengt 'er wat geraspt brood door heen, en bakt het in boter, en doet 'er suiker en zo gy wildt kaneel over is een goede Struif.

Ander Eijer-gebak.

Neemt een half pond klein gestampte gepelde Amandelen, en deelt het in drie deelen, het eerste gedeelte laat men wit, en men maakt 'er met suiker, kaneel, en geraspt brood, een deeg van, en men rolt het tot dunne blaadjes: het tweede deel maakt men geel met saffraan, en men doet 'er suiker, en kaneel in, en maakt 'er lankwerpig ronde bolletjes van, en men wind ze in de eerste blaadjes: van het derde deel maakt men als een Amandel melk daar men kaneel, suiker saffraan en zomtyds korenten in doet; en als die bolletjes gebakken zyn zo giet men dit daar over, zyn heel goede Amandel-Eijeren.

Ander Eijer-gebak.

Neemt 6 eijeren en doet ze in een pintje room en klopt alles ter deegen; doet 'er dan een geraspte notemuscaat, acht loot suiker, en wat gestooten foelie, en een weinigje meel by, en bakt het in de pan tot een aangename Room-Struif.

Ander Eijer-gebak.

Neemt eijeren kookt die hard, en schild ze en snydze aan schyfjes, en bakt ze in de pan met boter, en pe- [47] per, petercelie, of kruis-bessen, of gekapte uijen, en doet 'er wat gefruite azyn, en geraspte notemuscaat over, zyn goede gebakke Eijeren, en op een diergelyke wyze, kan men nog veel andere Eijer-gebakken maaken.

Voor de Vasten allerhanden gebakken daar geen Eijeren in komen, hoe men die bakken zal.

Men kan allerhande Vis, gelyk men gewoon is met boter bakken, maar voor de Rooms-gezinden welke zulks begeeren, kan men zulks ook met Oly doen, waarom wy hier niet verder van spreeken; en men kan voor hen deezen gebakken maaken:
Neemt goede appelen, en schild die en snyd ze midden door, en doet 'er de klokhuizen uit; steekt 'er boven op een stukje kaneel, en legt ze in een schotel en bakt ze daar in met water, en men moet 'er ook vuur boven opdoen, en dan met suiker bestrooijen, zyn goede Appelen met suiker.

Ander Appel gebak.

Snydt uwe geschilde Appelen in schyven, en laat dezelve in bruin gemaakte boter met wat room bakken, is wel te eeten: ook kan men veel diergelyke maaken zo van pruimen, peeren en andere vruchten.

Wafelen, hoe men die bakken zal.

Neemt 2 ponden beste bloem; een pind zoete melk warm gemaakt, en 16 eijeren; een kom gesmolte boter, en een halve stuiver versse gist; beslaat het te samen en laat het een uur of vier ryzen, en eer men aan het bakken gaat, zo giet 'er een bierglas koud water in, en roert het eens om, en dan gebakken, zyn zeer [48] luchtige goede Wafels, die men met booter, suiker en kaneel kan eeten.

Op een andere wyze.

Neemt in plaats van Melk zoete Room, en roert 'er wat fyn geraspte suiker, notemuscaat, en gestoote kaneel door; voor het overige doet gelyk wy gezegt hebben.

Wafelen van Amandelen, hoe men die bakken zal.

Neemt gepelde en met rooze-water fyn gestoote Amandelen, en doet 'er wat suiker in, en maakt 't met rooze-water tot een deeg, en bakt daar Wafelen van is heel goed.

Toebereiding van allerhande deeg tot korsten van Pasteyen en Taarten.

Men gebruikt hier toe grof deeg, fyn deeg, en blad deeg. Het eerste gebruikt men tot Venezoen, en word gemaakt van rogge-meel met boter, water, en wat zout doorkneed, en met de stok uitgerold; en die korst word zelden of nooit gegeeten. Het tweede gebruikt men tot Taarten, en tot dekzels van de Pastyen, en word gemaakt van 4 ponden meel en anderhalf pond boter, wel door een gekneed, daar men ook blad deeg of korst van maakt, dog dan rolt men het uit, met 2 ponden boter; dog het moet wel ter degen doorwerkt worden, om regt kort te zyn.

Peter Wtewael (1596-1680) – Keukenscene (Metropolitan Museum of Art in New York)

Algemeen bericht omtrent het braaden.

Tot een algemeen bericht zullen wy eerst voor afzeggen, om alle herhaalingen te vermyden, dat men in 't braaden aan 't spit voor al zorg moet dragen het vleesch, of gevogelte, niet uit te laaten droogen; daarom moet men een sterk vuur hebben, behalven om vis te braaden. En om te beletten dat het zap 'er niet uitloopt, zo neemt, als het vleesch of 't gevogelte ter degen door heet is, een suiker doos met fyn meel, en strooid 'er dat zeer dunnetjes over heen: dit maakt een korsje, en belet dat het zap 'er niet uitloopt, en geeft een schoone couleur aan 't gebraad.
Wil men een hartige smaak aan het gebraad geeven, wat de eetlust ongemeen opwekt, zo neemt men een bolletje knoflook en men strykt het middelste van de schotel daar mede, en dan legt men het vleesch daar op, met wat braadvet of saus, is zeer aangenaam zonder dat iemant kan ontdekken wat het is.

Allerhande vleesch, hoe men dat braaden zal.

Neemt uw vleesch en steekt het aan 't spit en legt het voor een goed vuur, en maakt dat het geduurig omdraait; en het vuur moet niet verflaauwen maar eerder hoe langer hoe krachtiger worden; ook moet men [50] wel op het bedruipen passen, en niet te veel boter daar toe gebruiken; want schoon men dan niet veel braadvet krygt, zo vermeerdert die genoeg wanneer men het vleesch of gevogelte in de schotel opsnyd, als men, gelyk boven gezegt is, gedaan heeft, en dan loopt 'er een menigte van krachtig sap uit, dat zig met het braadvet vermengt.
Men kan tot allerhande gebraad een saus maaken van bruin gebraade boter, met wat wyn, en eenige lepels azyn, daar men zout, nagelen, peper, of suiker, zo als ieder lust, onder kan roeren.

Baars, hoe men die op de Rooster zal braaden.

Neemt de Baars, galt en schrapt ze wel, en laat ze dan wat staan in azyn, daar wat zout in is, en braad ze dan op de Rooster, en geduurig daar mede bedroopen, en dist ze dan op met sneedjes limoenen rondom de rand. Tot gebraden vis kan men deeze saus maaken: neemt wat witte wyn, en doet 'er eenige lepels azyn, en zo gy wild wat gember onder. Anders gebruikt men daar limoensap of azyn over.

Braad-Haring, hoe men die braaden zal.

Neemt zouten Haring en legt ze in 't water te ververssen, en dan op de doorslag om uittelekken, en dan moet men die afdroogen en op de Rooster braaden, is goed om met gesmolte boter en limoensap, of met een mosterd saus te eeten. Maar in de Vasten gebruikt men'er , zo men wil, alleen limoensap over.

Braassem, hoe men die braaden zal.

Neemt Braassem die wel schoon gemaakt en gekurven is; en wryft hem ter deegen rondom met boter, en [51] legt hem zo op de Rooster te braaden, is goed om te eeten met een saus van boter, limoensap, of azyn en kappers; schoon eenige menschen daar Chalotten en Uijen, klein gesneden, in doen.

Bokking, hoe men die braaden zal.

Neemt Bokking en vlekt de buik op, en doet 'er alles uit, en zo ze te zout of te sterk gerookt is, legt die in melk te weeken, dan wat gedroogt en op de Rooster gebraden, is goed om zo te eeten, of met appelmoes, of met een saus van gebraade boter en azyn, of met een mostert-saus.

Bot, hoe men die braaden zal.

Neemt Bot, doet 'er het ingewand uit, en wast ze schoon af, laat ze dan wat in azyn met een weinigje zout staan; droogt ze wel af, en braad die op de Rooster, en bedruipt ze altemets eens met het nat daar ze ingestaan heeft, is heel goed.

Duiven, hoe men die braaden zal.

Neemt jonge Duiven dood ze en laat ze wel uitbloeden, en dan ontwyd en schoon gemaakt, en zo, of gelardeerd aan het spit gestoken, en met wat boter gedroopen, is heel goed.

Men kan ze ook ongelardeerd in een pot smooren, dan zyn ze ook goed; en als men die midden doorsnyd en met zout en peper bestrooid, dan kan men ze op de Rooster braaden, is zeer goed om met een zuure saus te eeten. Tot gebradene Duiven maakt men ook wel een saus van limoensap, of verjuis (zynde uitgeparste onrype druiven) en boter, dat men roert tot het wat dik word; of van roode wyn met wat peper en gekorve uijen.

Dybout, hoe men die braaden zal.

Neemt de Dybout van een Schaap, en besteekt die met kruidnagelen en legt ze aan 't spit te braaden, maar men moet ze met boter wel druipen is goed om met de gewoone saus te eeten.

Elft, hoe men die braaden zal.

Neemt Elft en doet 'er het ingewand uit en braadt ze op de Rooster, is goed om met een zuure saus gegeeten te worden.

Op een andere wyze.

Neemt Elft en legt ze met de schobben en al, in wyn om gaar te stooven, en als ze half gaar is zo legt ze op de Rooster, te braaden, en eet ze met een saus van boter, azyn, zout, peper, en als gy wild wat gesnede uijen daar onder.

Fesant, hoe men die braaden zal.

Neemt een Fesant en maakt ze wel schoon, en zengt ze wel af, maar men laat hem het hoofd, den hals en de staart ongezengd behouden tot cieraad; en lardeerd hem, en braad hem aan 't Spit is goed om te eeten met een saus van Chalotten, zout, peper, geraspt brood en vlees-sap.

Gans, hoe men die zal vullen en braaden.

Neemt twee kruimen van ouwbakken wittebroden geraspt, en doet daar een half pond korenten by die gewasschen en schoon verleezen zyn, doet 'er wat gestoote kaneel en suiker onder, met wat zout, wat boter, gesneede Amandelen, en een klein gesneede Sukade-schil, met een glas fransche wyn door een gekneed; [53] en als de Gans schoon gewassen en uitgehaald is, zo vult hem daar mede op. Men vuld hem ook met kastanjes, appelen, korenten &c. Als hy gevuld is zo bind de stuit toe en steekt hem aan 't spit om te braden; maar moet veel gedroopen worden, is zeer goed met appel-moes gegeeten.

Gelardeerde Zweserikken, hoe men die braaden zal.

Neemt kalfs Zweserikken en lardeerd die met dun spek, en men moet ze in water laaten uittrekken, en aan het spit gebraden en met boter wel bedroopen, en gaar zynde, met schyfjes limoenen gegeeten is zeer goed.

Griet, hoe men die braaden zal.

Neemt Griet maar moet niet te groot zyn, want de groote is te wreed van vis en braad niet wel, maakt ze schoon, de huid 'er afgehaald; legt ze wat in azyn en zout, en droogd ze af, bestrykt ze met boter, en braad ze op de Rooster en bedruipt ze met die azyn en zout, is heel goed.

Haas, hoe men die braaden zal.

Neemt een jonge Haas, ontwyd en trekt hem de huid af, maar de achterste pooten en de ooren laat men 'er aan blyven tot cieraad, en de eene poot steekt men door de bout van de andere zyde, en lardeert ze met spek, en braad ze aan 't spit, en druipt ze wel met melk tot ze half gaar is, en dan met booter, is zeer goed met een Haaze-saus gegeeten. De Haaze-saus maakt men aldus: Neemt wat boter en laat die eerst bruin fruiten in een koeke-pan, en roert 'er een leepel bloem of drie onder, dat het niet [54] en klonterd; doet 'er dan gestoote kaneel en kruidnagels onder, met wat suiker en twee bierglazen wyn, en een half bierglas azyn, en laat dat te zamen eens doorkooken, tot het dik word: Neemt het dan af, en laat het een weinigje verslaan, en giet het dan door een schoone zeef, en doet het dan in een saus-kom en legt'er een Citroen-schil in, is heel goed.

Konynen, hoe men die braaden zal.

Neemt Konynen en ontwyd ze, en haalt 'er het velaf, als mede van de achterste pooten en van de kop, en handeld 'er mede als met de Haas; behalven dat men ze zelden lardeerd of met een Haaze-saus eet.

Ham, hoe men die braaden zal.

Neemt een versche Ham en legt ze eenige dagen in den azyn, en braad ze aan 't spit, en druipt ze met wat azyn en vleesch-nat is heel goed.

Harst, *)lendenstuk hoe men die braaden zal.

Hortolans, hoe men die braaden zal.

Neemt Hortolans, en doet 'er in het voorjaar het ingewand uit, maar niet in 't najaar, en braad ze aan speetjes, is zeer delicaat te eeten met het uitgedroopen sap, daar men wat peper en boter onder doet.

Houtsnippen, hoe men die braaden zal.

Neemt Houtsnippen en bind ze de bek op, en braad ze aan 't spit, en druipt ze met wat boter, is goed gegeeten, met geroostert brood, in het uitgeloope sap, gewenteld.

Kabbeljaauw, hoe men die braaden zal.

Neemt Kabbeljaauw en legt ze wat in 't zout, besteekt ze met kruidnagelen, en bestrykt ze met boter, en legt ze op de Rooster te braaden, en bedruipt ze met boter, en eet ze met limoenen, is goed.

Kalfs-schouder, hoe men die braaden zal.

Neemt een Kalfs-schouder en lardeerd die met spek, en braad die aan 't spit, en druipt die wel met boter, is goed met een peper-saus gegeeten.

Kalkoen, hoe men die braaden zal.

Neemt een Kalkoen, plukt die droog en reinigt die wel van het geronne bloed, en lardeerd die, en braad die aan 't spit, is heel goed om gegeeten te worden, met een saus van vlees-sap, daar men wat Chalotten, peper, zout, en geraspt brood in doet.

Kapoenen, hoe men die braaden zal.

Neemt een Kapoen en maakt ze wel schoon en braad die aan 't spit, en bedruipt die met azyn daar een weinigje zout in is, men eet die met een saus van wyn, peper, notemuscaat, nagelen en kaneel, daar men ook gesnede Chalotten of uijen in doen kan, en dit laat men tot een redelyke dikte te samen kooken.

Karbonade, hoe men die in papieren zal braaden.

Neemt Karbonaden van schaape of kalfs-vleesch, en laat die als ze afgewassen zyn wat kloppen, of met een mes hakken om mals te worden. Neemt dan wat gestoote beschuit en gehakte petercelie en doet dat onder een, en neemt wat gesmolte boter en steekt de Karbonade daar eens heen en weer in; en dan wat zout en gestoote peper onder de beschuit en de petercelie gedaan, en de Karbonaden daar in gewenteld; en dan een half vel papier genomen, en met wat boter besmeerd, en daar de Karbonade ingedaan, en wel ter degen toegevouwen, of met een draadje toegebonden, en op de Rooster laaten braaden, en altemets eens omgekeerd, is heel goed om gegeeten te worden, met een saus van boter, azyn, gestoote beschuit, en wat peper, zout, en geschilde en gesnede uijen of Chalotten daar onder gedaan.

Karper, hoe men die braaden zal.

Neemt Karper en maakt die wel schoon; en men kan die vullen met geraspt brood, amandelen, notemuscaat, limoensap en zout 'er onder gedaan; laat ze braaden met limoensap, daar men boter en suiker in doet, en dit is de saus daar men het mede eet.

Kiekens, hoe men die braaden zal.

Neemt Kiekens, en zo men wil kan men die lardeeren, en dan aan het spit steeken en laaten braaden, en met wat booter en wat vlees-sap bedruipen, daar men die mede eet; ook doet men daar wel wat roode wyn, peper, uijen en Chalotten onder.

Kreeften, hoe men die braaden zal.

Neemt Kreeften en bind de pooten en schaaren te zaamen wel vast, en steekt ze zo levendig aan 't spit, en bedruipt ze eerst met water, daar men wat zout in gedaan heeft, en als ze half gaar zyn, dan bedruipt men ze met wyn, daar boter in gedaan is, als ze gaar zyn, doet men het vleesch 'er uit, en men maakt 'er een saus van Ansjovis en Oesters over.

Lams-Quartier, hoe men dat braaden zal.

Neemt een lams Quartier, en lardeerd het eerst van boven met verleeze petercelie, zo als men anders met Saucysen lardeerd, en laat het zo wat aan 't spit braden, en druipt het ondertusschen met braad-vet: Neemt dan wat kruim van brood fyn gewreven, en doet daar wat gehakte petercelie by, met wat zout, en bestrooid het vleesch daar mede, en druipt en braad het tot dat het gaar is, is heel goed.

Leeuwerikken, hoe men die braaden zal.

Neemt Leeuwerikken, en bekleed die met dun gesneede spek, en bestrooid ze onder het braden met wat verleeze petercelie fyn gesneeden, en braad ze aan speetjes, en druipt ze met wat boter is goed. Zo doet men ook met Lysters, en men eetze met een saus van geroosterd brood daar in geweekt.

Makreel, hoe men die braden zal.

Neemt Makreel, bestrykt die met booter en braad ze op de Rooster, en als die gaar is maakt ze open, en doet 'er de graad uit; en doet in de saus wat boter, wat gekurve petercelie en wat notemuscaat, en zelfs kruisbessen, is goed.

Mooten Steur, hoe men die braaden zal.

Neemt Steur, en snyd daar van dikke en zwaare Mooten, die ieder omtrent twee ponden wegen, bestrykt die met booter, en haald die door meel, en steekt die aan 't spit, en laat die langzaam braaden, en bedruipt die met wyn, daar wat azyn en suiker in is, en eet die met deeze saus.

Oesters, hoe men die braaden zal.

Neemt uitgedaane Oesters maar bewaart het sap wel, en legt die in St. Jacobs, of braadschulpen, en doet 'er wat van haar sap en wat boter en limoensap by: Stampt dan beschuit heel fyn, en doet 'er wat gestoote foelie onder, en strooid dat op de Oesters dat het wat gebonden is: Zet die dan op een Rooster te braaden, en doet 'er een taarte-deksel over heen, en legt 'er wat vuur boven op, om bruinachtig te worden, maar ze moeten niet uitdroogen of te bruin worden; als ze gaar zyn, drukt men wat sap uit een limoen daar over, is heel goed.

Men kan op dezelve wyze de Oesters ook in een assiet braaden, is mede heel goed om met gebraade brood te eeten.

Osse tongen, hoe men die braaden zal.

Neemt Osse-tongen en kookt die half gaar, en haald 'er dan de huid af, en lardeert die tongen met spek en legt die op de Rooster te braaden, en bedruipt ze wel; als ze gaar zyn, dan eet men die met een saus van boter, azyn, peper, en een weinigje witte wyn daar onder is heel goed.

Paaling, hoe men die braaden zal.

Neemt Paaling en haald die de huid af, en snyd die aan mooten, en dan schoon afgewasschen; doet 'er wat gestoote peper en zout over, en steekt de mooten aan een lang speetje. Strooit dan op de plaat voor het vuur zant, en zet twee koude turven op het eind aan wederzyde, en legt het speetje met de einde daar op, voor het vuur, om te braaden, dat het uitdruipende vet in dat zand vald: legt dan van achteren ook geglomme koolen, keert het speetje altemets eens om, op dat de Paaling niet verbrand; men moet ze ook nu en dan met wat azyn, en een weinigje zout bedruipen, is zeer goed met azyn en peper te eeten.

Patryzen, hoe men die braaden zal.

Neemt Patryzen en maakt ze wel schoon en lardeert en steekt ze aan 't spit, en laat die braaden en welbedruipen, zyn zeer delicaat met een Patryze saus gegeeten. Neemt, om een Patryze-saus te maaken, een kommetje kalfs nat, en doet daar een takje roosmaryn in, met twee gestoote beschuiten, en wat boter, zout en gestoote foelie, en laat dat te zamen eens opkooken en doet 'er wat limoensap by.

Pieterman, hoe men die braaden zal.

Neemt Pieterman en schrapt die wel, en doet 'er de uitstekende pennen by het hoofd af, en het ingewand 'er uit, en kerft die op de Rug, en legt die op de Rooster te braaden; en eet die dan met een saus van bruin gebakken boter, wat zout en peper, daar men ook wat gekorve petercelie by kan doen.

Rotgansen, hoe men die braaden zal.

Neemt Rotgansen, en maakt die wel schoon, en doet 'er wat jeneverbessen in, en steekt die aan 't spit, en laat ze braaden, en legt 'er geroost brood onder, en bedruipt ze wel, en eet ze aldus, of met een saus van azyn, in het uitgeloope sap gedaan, daar men ook Chalotten en gekurvene uijen in doen kan.

Sardinen, hoe men die braaden zal.

Neemt Sardinen ongewassen en ongeschrapt, en legt die een weinig in azyn, met wat zout en peper, rygt ze dan door de oogen aan een speetje, en legt ze dan zo, of ongeregen op een vet papier op de Rooster te braaden, en bedruipt ze met het nat daar ze in gestaan hebben, en keert ze geduurig om, zyn zeer goed met een zuure saus gegeeten.

Schaape-bout op de wyze van een Rhee-bout te braaden.

Neemt een Schaape-bout en laat 'er het vel afstroopen, en wast die schoon af, en lardeert die dan heel digt met dun spek, gelyk men een Haas doet, en legt ze zo gelardeert een dag of drie in den azyn, maar moet altemets eens omgekeert worden: Steekt die dan aan het spit, en laat die dan een uur of anderhalf voor een goed vuur braaden, en zeer veel bedruipen, maar moet niet te gaar zyn; en eet die dan met een Chalotte saus, is heel goed.

Schaape-tongen, hoe men die braaden zal.

Neemt Schaape-tongen, die wel schoon gemaakt zyn, en spout die open, en laat ze op de Rooster [61] braaden, en met wat booter en azyn bedruipen, en eet die met een zuure saus is heel goed.

Schol, hoe men die braden zal.

Neemt schol, maakt ze schoon, snyd 'er de vinnen af, en doet 'er al het ingewand uit, en hangt ze wat op om te droogen, of droogt die wel af, en bestrykt ze met boter, na dat men die eenige kerven gegeeven heeft, en legt die op de Rooster op een klein vuur te braaden, en bedruipt ze wel met boter, en keert ze alle oogenblikken om, voornamentlyk in den beginne, anders blyft het vel aan de Rooster vast zitten, daarom moet men alle Vis eerst geduurig omkeeren om te droogen, dan word het vel hard, en eet ze dan met een zuure saus daar men wel wat Ansjovis in doen kan, is heel goed.

Snoek, hoe men die aan 't spit zal braaden.

Neemt snoek en haalt 'er het vel geheel af, snyd ze aan de rug open en neemt 'er het ingewand uit, en steekt ze aan het spit, en bekleed die met gebooterd papier en laat die zo gaar braden, en eet die dan met een zuure saus, is goed.

Speenvarken, hoe men dat braaden zal.

Neemt een Speenvarken dat nog zuigt; want als het niet meer zuigt, en men het dan braad, zo laat het vel het vleesch los: dood en schroeit of broeid het met kookend heet water, de borstels daar schoon af, en maakt het ook van binnen ter deegen schoon, en wryft het met peper en zout, en laat het wat in den azyn leggen, en bind de agterste en voorste pooten als of hy op zyn knien lag, en met een opstaande staart, en braad het zo geheel, en als het gaar, en het vel knappende hart is, dan neemt het af en steekt hem een Oranje-Appel in de mond.

Steur, hoe men die braaden zal in reepen.

Neemt Steur en snyd van het magerste vleesch reepen zo lang als een gemeene paaling, en klopt die met een mes, en dan met peper en zout bestrooid, en braad ze op de Rooster, maar wel te bedruipen is goed.

Tarbot, hoe men die braaden zal.

Neemt middelmatige Tarbot, of indien ze al te groot is, zo snyd die aan mooten, en bestrooid die met zout, en droogt ze wel af, en besmeert die met booter, en legt die op de Rooster om te braaden, en bedruipt ze wel met booter daar een weinig azyn in is, is goed om gegeeten te worden, met een zuure saus, of met gestoofde Aalbessen.

Varkens-tongen, hoe men die braaden zal.

Neemt Varkens-tongen, en bestrooid die met zout en kookt die half gaar, en lardeert die met spek, en doet 'er braaf peper boven op; legt ze dan op de Rooster te braaden, en bedruipt die met booter daar wat azyn in is, tot dat zy gaar zyn.

Vinken, hoe men die braaden zal.

Neemt de Vinken en rygt die aan een speetje, en bekleed die met wat dun spek; en legt het speetje op twee overeind staande Turven voor het vuur, maar men moet ze dikmaals omkeeren, en in het afgedroopene doet men wat gaar gekookte en gekurvene petercelie tot de saus.

Watersnippen, hoe men die braaden zal.

Neemt Watersnippen en laat 'er het ingewand in blyven, en steekt die aan een speetje om te braaden, [63] en legt 'er geroost brood onder, daar de uitloopende drek met het vet op vald, is heel goed.

Wilde Duiven, hoe men die braaden zal.

Neemt wilde Duiven en maakt die wel schoon, en lardeert ze met spek, en braad die aan 't spit en druipt die met booter en azyn, zyn dan heel goed om te eeten.

Zalm, hoe men die braaden zal.

Neemt Zalm snydt die aan Mooten, en besprengt die met wat zout en geraspte Notemuscaat; ook kan men die met kruidnagelen besteken, steekt die aan het spit of braad die dan op de Rooster, maar dan besteekt men die met geen kruidnagelen, en bedruipt die met boter; en als ze opgedaan is, zo doet 'er wat gesmolte boter over, en drukt 'er een Citroen of Oranje-Appel op uit, is goed om gegeeten te worden met gestoofde Aalbessen.

Jan van Huysum, Stilleven met fruit (1735). mauritshuis Den Haag (NL).

Abricosen hoe men die Confyten zal.

Neemt Abricosen en snydt die eerst midden door en schild die ter deegen; dan neemt men, tot y- [64] der pond, een pond fyne geraspte broodsuiker. Men doet de Abricosen als ze geschild zyn in een schotel, en men strooid de suiker daar over heen, en laat die een nacht over staan: dan giet men de suiker daar af, en laat die eerst eens opkooken, en afschuimen, en laat die wat verslaan; dan de Abricosen daar in gedaan, en eens heen en weer laaten opkoken, en in de syroop weg gezet tot des anderen daags; en laat ze dan wederom opkooken, en als ze klaar worden dan uitgeschept een voor een, en in een pot gedaan; en de pitten eens in de syroop laaten opkoken, en daar tusschen in gedaan, en de syroop als die wat verslagen is daar boven op gedaan, is heel goed.

Amandelen, hoe men die fruiten zal.

Neemt een pond lange gepelde Amandelen, en een pond brood suiker, laat de suiker eens met wat water opkooken, tot het water meest verkookt is, doet daar dan 2 loot gestoote kaneel, en een weinig boolis in, met de Amandelen, en roert die dan geduurig om met een klein schuimspaantje van onderen op, dat ze niet aan konnen branden, en roert zo lang tot dat de Amandelen droog zyn, en dan zyn ze genoeg gefruit en delicaat.

Abricosen-koekjes, hoe men die maaken zal.

Neemt tot 4 ponden Abricosen als ze geschild zyn 4 ponden fyn geraspte en gezifte broodsuiker: de Abricosen moeten eerst zagt gekookt worden, en onder een geroert worden als Appelmoes tot ze heel effen en klein zyn; neemt dan de suiker en strooid 'er die onder tot het dik genoeg gekookt is; neemt ze dan van het vuur af, en doet ze op een plank of op een stuk ley om te droogen, en doet op de plank of ley eerst [65] wat suiker om dat ze daar aan niet zoude kleeven, en men moet ze alle daag eens omkeeren tot ze heel droog zyn, en dan in een schoon wit papier op een drooge plaats wegleggen.

Barbarissen, hoe men die Confyten zal.

Neemt zo veel suiker als barbarissen, de steenen moeten daar eerst met een speld uitgepluist worden; en de suiker moet geraspt en over de barbarissen gestrooid worden; en als de suiker gesmolten is, moeten ze zo lang kooken, tot dat ze zagt genoeg zyn, en doet ze in een pot, en digt toegedaan, als ze koud zyn, is heel goed.

Blamansjees, hoe men die maaken zal.

Neemt een pintje zoete room; een half loot vislym aan kleine stukjes gesneden, en eerst laaten smelten, met twee thee-kopjes regenwater op het vuur gezet, en dan door een doekje gedaan, en dan te zamen eens laaten opkooken, met een Citroen-schil en wat geraspte broodsuiker, maar neemt van de beste, en doet 'er zo veel in als gy dunkt, dat het na uw smaak zoet genoeg is, en dan in thee-kopjes geschept en in de kelder wat te verkoelen gezet, is heel goed.

Bottels, hoe men die Confyten zal.

Neemt Bottels en schrapt 'er eerst de doorens schoon af met een mesje, en de korrels van binnen daar eerst schoon uitgedaan, en dan in pomp-water, daar men zo veel zout in gedaan heeft, als men tusschen de voorste vinger en de duim vatten kan, laaten opkooken, en ze moeten maar in dat water gedaan worden, als het kookt; en als ze zagt genoeg zyn, schept men ze uit op een doorslag, en men zet ze te verkoe- [66] len; en in de Bottels doet men dan van binnen een stukje Citroen schil, en een stukje kaneel, dat men 'er doorsteekt. Dan neemt men een pint regenwater, en een pond broodsuiker tot ieder pond Bottels; en men maakt eerst de syroop, en als die klaar en wat verslaagen is, doet men dezelve daar in; en als ze zagt genoeg zyn daar uit geschept, en in een pot gedaan, is heel goed.

Bramboze-koekjes, hoe men die maaken zal.

Neemt tot 6 ponden Brambozen twee en een half of drie ponden broodsuiker: Laat de Brambozen eerst zonder suiker kooken, en moeten altyd geroert worden, tot dat ze dik worden; en dan zift men eerst de suiker, en die strooid men daar in, en men laat het kooken tot het dik genoeg is; en dan moet men die met een klein lepeltje op het vuurstaande uitscheppen, en op een plank of ly gedaan worden, daar eerst wat suiker op gestrooid is, en dan te droogen gezet, is heel goed.

Bramboze-Moes, hoe men dat maaken zal.

Neemt tot 2 ponden Brambozen, een pond sap van Aalbessen, laat dat te zaamen kooken tot dat het dik word: De Brambozen moeten maar schoon afgewassen worden, en zo heel by het sap van de Aalbessen gedaan worden, en zo te zaamen gekookt en onder een geroert: Neemt dan vyf vierendeel geraspte broodsuiker, en roert 'er die onder, en laat het zo kooken tot dat het heel dik is; en dan doet men het in een pot, of in thee-kopjes als Gely, is heel goed van smaak.

Citroen-Snippers, hoe men die Confyten zal.

Neemt Citroenen en raspt 'er de buitenste schil af, [67] en legt ze dan in een pot met regenwater te trekken, en ondertusschen eens ververst; en laat ze dan tot des anderen daags in het waater staan, en dan in schoon regen-waater laaten opkooken, en daar in gedaan als het water eerst kookt, tot dat ze zagt zyn: schept ze dan uit, op een doorslag, en laat ze koud worden. Snydt ze dan in stukken, en doet 'er de korrelen uit, en neemt zo veel brood-suiker als Snippers, en maakt daar eerst de syroop van, en als 't wat verslagen is, doet 'er dan de Snippers in, en laat ze dan zo lang kooken, tot dat ze klaar zyn, en doet ze dan in een pot, en als ze koud zyn zet ze dan weg, is heel goed.

Conserf van Vlier-bessen, hoe men die maaken zal.

Neemt een mande met Vlier-bessen, en wascht die eerst eens af in regenwater, en doet ze dan op een doorslag om te verzygen: Doet ze dan in een tobbetje, en breekt die aan stukken, en wringt ze dan styf door een doek, gelyk men de Aalbessen gewoon is te doen, tot dat 'er al het sap uit is: Dan moet men het sap eerst wegen, hoe veel ponden men heeft, en in een Vis-ketel zagjes en gestadig laaten kooken, en ondertusschen eens omroeren, en het wel vyf of zes uuren laaten kooken tot dat het sap dik word: Doet dan by ieder pond nat dat in de ketel is een half vierendeel witte poeijer suiker, en strooid 'er die al kokende onder, en laat die daar ten minste een half uur of langer in kooken, eer men het afneemt, en als het dik en styf is zo neemt het af van 't vuur en doet het in potten, is zeer goed, en veel krachtiger dan de gemeene Conserf, die maar met suiker word dik gemaakt.

Drooge Confituuren, hoe men die maaken zal.

Neemt Kerssen of andere vruchten, en de steenen daar eerst uitgedaan, en neemt tot vier ponden vruchten, na dat ze zuur of zoet zyn, een pond suiker wat meerder of minder: Maakt de syroop eerst van de suiker, en als die wat verslagen is, dan laat men die een braave wel opkooken in de syroop, en dan tot des anderen daags weg gezet: Dan de syroop daar wederom afgegooten en opgekookt, en dit doet men drie dagen na malkanderen: als ze den derden dag koud zyn geworden, zo doet men die daar uit op een doorslag; en men neemt een plank of ly met fyne geraspte suiker bestrooid, en men zet ze daar op te droogen.

Druiven, hoe men die Confyten zal.

Neemt van de beste Druiven, en weegt die, en neemt dan zo veel gewigt aan suiker, als gy Druiven hebt; de korrels moet men met een speld daar uit pluizen, en als de suiker geraspt is, zo strooid men die daar over; en als de suiker gesmolten is, zo laat men het eens opkooken tot dat ze zagt zyn, dan uitgeschept en in een pot gedaan is heel goed.

Gely van roode Aalbessen, hoe men die maaken zal.

Neemt eens zo veel roode als witte Aalbessen; en als die van de steelen zyn afgetrokken en schoon afgewasschen, en in een pot gedaan, en wel aan stukken gedaan, en door een doek schoon zyn uitgewrongen; dan doet men 'er wat brambozen onder; dan weegt het sap, en doet by ieder pont nat drie vierendeel brootsuiker; en dit te zaamen op het vuur gezet, en met [69] een sterk vuur, eens ter degen laaten doorkooken, en als het schoon afgeschuimt is, dan in kopjes gedaan, daar men een papier op legt, is heel goed.

14. Gely van witte Aalbessen, hoe men die maaken zal.

Neemt daar toe witte Aalbessen; en in de plaats van brambozen, doet daar by een halve Citroen-schil in stukjes gesneeden, en die eerst eens opgekookt is, en die men dan met de Gely nog eens laat opkooken. Voor het overige handeld men daar mede gelyk booven gezegt is.

Gely van Appelen, hoe men die maaken zal.

Neemt Appelen, en maakt 'er eerst Appelmoes van, en wringt die dan door een doek heel styf uit: en neemt het nat, tot ieder pond, een half of drie vierendeel pond broodsuiker, naa maate dat de Appelen zuur zyn; Steekt de broodsuiker eerst eens in 't regenwater en maakt 'er syroop van, en schuimt het af, en roerd het tot dat het zo droog word als poeijersuiker, en giet 'er dan het sap van de Appelen in; en neemt de schil van een Citroen of twee, in kleine stukjes gesneden, en laat die eerst eens in 't regenwater opkooken, en doet ze daar by, en laat het dan zo te zaamen opkooken; en dan in thee kopjes gedaan en weg gezet, is heel goed.

Gely van Oranje, hoe men die maaken zal.

Neemt het sap van de Oranje-appelen; snyd die midden door, en drukt die styf uit in een kom; en doet ze dan door een neteldoekse lap tot dat de vezels en de pitten daar uit zyn, en neemt zo veel broodsuiker [70] als 'er sap is, en zet het te zaamen op het vuur te kooken tot de suiker gesmolten is: Schuimt het dan schoon af, en doet het in thee-kopjes is heel goed.

Gely, van Citroenen hoe men die maaken zal.

Neemt Citroenen en handeld daar mede op dezelve wyze, is zeer verkwikkende en gezond om in brandende ziektens te gebruiken.

Groene Mirabelle Pruimen, hoe men die Confyten zal.

Neemt de Pruimpjes en prik die met een spelde, en kookt die op in pompwater; daar moet zo veel zout in 't water gedaan worden, als men tusschen de duim en de voorste vinger vatten kan; en als het water kookt zo kookt die daar in, en laat ze zo lang kooken tot dat de schillen beginnen te splyten; en dan moeten ze uitgeschept, en op een vergiet-test gedaan worden om koud te worden: Neemt dan schaars een pond broodsuiker op een pond pruimpjes, en maakt daar eerst de syroop van; en als die wat verslaagen is, doet 'er dan de pruimpjes in, en laat het dan te zamen opkooken en als ze genoeg zyn, uitgeschept en in een pot gedaan, is heel goed.

Halve Quee-Peeren, hoe men die Confyten zal.

Neemt tot ieder pond Quee-peeren, een pond broodsuiker, en een pint regenwater, en laat dat te zamen opkooken tot een syroop, en schuimt het schoon af, en laat het wat verslaan; en dan de halve Quee-Peeren daar in gedaan: Dog men steekt eerst op de halve Quee-peeren een stukje kaneel of twee, en de pitten van de Quee-peeren moeten in een doekje daar [71] by gedaan worden, om mede op te kooken, om de syroop wat dik te maaken, en moeten dan daar uit gedaan worden, en als de Quee-peeren gaar zyn, dan uitgeschept, en in een schotel eerst wat koud laaten worden, en dan in een pot gedaan, en de syroop daar boven op gegooten, en een blaas of een papier daar op gedaan, is heel goed.

Hars Hoorn Gely, hoe men die maaken zal.

Tot een half pond Harts-Hoorn neemt twee boeteljes en een half regenwater; doet dat in een Caserol digt toegedekt, en laat het een uur of vier kooken tot 'er schaars een pint nat op blyft; dan door een schoone zeef gegooten in een kom, en een bierglas rynschewyn, en het sap van 9 Citroenen, en het wit van 6 eijeren heel klein geklopt, en de schaalen daar by laaten kooken, en zo te zaamen nog eens op het vuur gezet, en nog een quartier laaten kooken, en zo veel suiker daar by gedaan, na yders smaak; dan neemt men het van het vuur af, en men laat het nog eens door een neteldoekse lap doorloopen, en men doet het in glaasjes of in thee-kopjes, en een Citroen-schil in ieder kopje gedaan, is zeer aangenaam.

Huismiddel om onfeilbaar op een gemakkelyke wyze de alledaagsche, anderendaagsche, of derdendaagsche koortsen in korte te geneezen.

Neemt 1 once Sal Absinthus: 1 once Sal Cardebenedict, en 2 oncen Sal Prunel, met een klein weinigje saffraan, dat de poeijer maar eeven een roode weerschyn daar van bekomt, en meer niet: Mengt dit alles zeer fyn gestooten ter deegen onder een, daar het veel op aankomt. Indien men de koorts heeft, [72] zo neemt men viermalen des daags in, zonder over te slaan, als des morgens in 't nuchteren zonder daar op te eeten, een afgestreeke eijer-lepeltje vol met wat wyn of bier, en een uur of anderhalf voor het middagmaal, des middags onder het theedrinken, en des avonds als men na bed gaat; dog men moet zig van zwaare spyzen onthouden: Doet dit drie dagen na malkanderen, en de koorts zal zekerlyk wegblyven; en de vierden dag neemt men Kalabriaansche Manna, om mede te purgeeren. Indien de koorts zeer halsterig is, zo herhaald men het gebruik van dit Huismiddel, nog drie dagen na malkanderen, en dan wederom eens gepurgeerd, en indien de koorts zo verouderd en door het bloed heen is, dat men die zes maanden en meer gehad heeft, zo herhaalt men zulks voor de derdemaal en men is onfeilbaar geneezen.

Indien de koorts aankomt, en men galachtig van Constitutie is, zo neemt twee, drie, en meer spoelkommen met laauw water, en drinkt zo lang tot dat men aan het braaken komt, en herhaald dit zo lang tot dat 'er niets meer in de maag is, en dan is de koorts aanstonds zyn kracht gebrooken; en zo men niet wel braaken kan, zo doet een weinig booter in het laauwe water, dan gaat het gemakkelyk.

Iemant die de koorts heeft, moet een goed diëet houden, en zo veel vasten als het doenlyk is maar des morgens in 't nuchteren, mag men gort met melk eeten, is zeer gezond.

Huismiddel om het gezigt op een wonderbaare wyze te versterken, en verscheide quaalen te geneezen.

Neemt een ey, en kookt het heel hard, en snydt het op, en doet 'er de door schoon uit, en kapt het [73] wit van die ey zeer fyn: Neemt dan een wyn-glas met roosewater, en neemt uitgebrande vitriool, die van rood koper gemaakt is, de groote van een notemuscaat, en laat die in het roosewater smelten, en als het wel gesmolten is, zo giet men'er wat in van dat gekapte ey, en kapt het daar door tot dat het een salfje word; Doet het dan in een neteldoeks doekje, en wringt het uit in een schoon wynglas, en giet op nieuw roosewater daar in, en wringt het wederom uit, tot dat al het roosewater gebruikt is; herhaald het aldus drie maalen, en zo het dan te sterk is, kan men 'er nog wat roosewater by doen. Neemt dan driemaalen daags wat van dit heerlyk oogwater in een eijerlepeltje, en gaat met het hoofd achter over leggen, en doet eenige druppels in de hoek van het oog, en als men dit 8 dagen zo na malkanderen gedaan heeft, zo doet men het vervolgens eens of tweemaalen daags tot dat men genezen is; en naderhand doet men het nu en dan eens om zyn gezigt te bewaaren en te versterken.

Indien de quaal zeer verouderdt is, en uit de verdrooging en stolling van het kristalyne vocht ontstaat, (want indien 'er vliezen op zyn, zo moeten die in staat zynde geligt worden, en alle andere hulpmiddelen zyn vruchteloos) zo neemt men een klein root koper onvertint Thee-boey keteltje zonder tuit, en men doet daar dagelyks in Mans-pis, en zet het op 't vuur tot het heet word, en wascht dagelyks uwe oogen daar mede, hoe meer hoe beter, en gebruikt dan het gezegde oogwater tusschen beiden, is een onwaardeerlyk middel om het gezigt te herstellen.

Huismiddelen om te purgeeren.

Neemt 1 once Cremor Tartari, en laat die langzaam strooijen in laauw water dat ze wel smelt, en [74] neemt dit des morgens vroeg in, en drinkt 'er warme slappe koffy boven op, is een zeer gezonde purgatie: Men kan daar toe ook Manna gebruiken, die men in zoete melk laat smelten: Als mede neemt Rhabarber, en snyd die fyn, en kookt die als Thee-boey, en drinkt die 's morgens in 't nuchteren als Thee, tot dat het begint te werken, is ook een gezonde purgatie.

Huismiddel voor de verkoudheid, hoe men borst-suiker zal maaken.

Neemt 2 ponden broodsuiker aan stukken geslagen, en een pint regenwater; zet dat te zaamen op het vuur te kooken, tot de suiker gesmolten is, schuimt het schoon af, en doet 'er voor drie stuivers saffraan in, die men eerst laat aftrekken, en het daar onder giet, en laat het nog eens door kooken tot het dik word; neemt het dan af, en doet het met een lepel op een ly of blik, en maaktze zo groot als Chocolaade koekjes, is zeer goed voor de borst en voor den hoest. Men kan ook in plaats van saffraan, een kruidnagel of 20 fyn gesneeden daar onder doen, is mede heel goed.

Huismiddel tegen de hoest, bestaande in Tabletten van drop, hoe men die maaken zal.

Neemt een pond van de beste Anys-drop, en een pond witte Gom, en een boetelje roosewater, en doet dat te zaamen in een aarde pot, en zet het een dag of vier te trekken, maar het moet warm staan om te konnen smelten, en roert het ondertusschen eens om: Als het gesmolten is, moet het door een doek gedaan worden, en dan op het vuur laaten door kooken tot het dik word, en dat in blikjes of in papieren daar men vormp- [75] jes van maakt, uitgegooten en daar in laaten droogen: Dog indien het papier daar te vast aan blyft kleeven, zo laat men het los weeken met roosewater, en dan verder omgekeert, en gedroogd, is meede zeer goed voor de borst en hoest.

Huisdrank, hoe men die voor het bederf zal bewaaren, of hoe men die zuur geworden zynde, wederom zoet zal maaken.

Neemt een half vat versch bier, dat zo even eerst uitgegist is, en doet de bons daar van af, maar het vat moet vol zyn: Neemt dan een pond gestoote blaauwe Vitriool-steen, en een pond gestoote kryt, en 2 ponden gedroogt zand: mengt dit te zaamen wel ter deegen door malkanderen: Neemt dan een groote koffy-kop van dit mengzel, en werpt het in de bons van dit half-vat versch bier, en het bier zal beginnen te werken, en de vuiligheid uitwerpen: Sluit de bons dan wederom toe, met potaarde en neemt een gras zode, en legt die met het gras onder op de bons, en het bier zal nooit zuur worden al liet men het eenige maanden zo leggen, en al tapt men daar dagelyks van; en indien het bier drabbig was, zo zal het aanstonds na een dag of twee gerust te hebben, helder en klaar worden.

Indien het bier te hartig is geworden, zo neemt potasch en laat die in een pot met bier smelten, en giet 'er wat van in een fles van hartig bier, en de zuurigheid zal 'er af zyn, en het zal zeer vers worden: Dit kan men ook met het aftreksel van Sassefras doen, is zeer gezond en goed.

Hypocras, hoe men die maaken zal.

Neemt tot 4 ponden fransche wyn, dog men moet van de beste en zwaarste wyn neemen; 12 loot kaneel, die eerst geproeft moet worden, of ze wel sterk en goed is, ook moeten de kaneelstokken eerst afgedroogt worden, om alle mufheid weg te neemen; kneust die dan aanstukkent; en doet 'er dan by een half loot kruidnagelen, twee en een half pond witte poeijer-suiker; drie of vier lepels zoete room: Men laat dit 12 of 14 dagen van te vooren staan trekken, en alle dagen eens omgeroert, en dan in een karsaaije zak die zo gemaakt is, dat ze van onderen puntig toeloopt, gedaan; dog die zak moet men eerst in 't water laaten opkooken, dat ze digt is: de wyn daar in gegooten zynde, laat men daar doorlekken, en zo de Hypocras de eerstemaal niet klaar genoeg is, zo herhaald men het nog eens, na dat de zak digt is, en men laat ze zo lang doorlekken, tot dat ze heel klaar is; en men laat ze in een groote fles lekken daar een tregter op staat, en dan giet men dezelve op flesschen, is zeer verkwikkend, versterkend en aangenaam voor zwakke menschen.

Kordiaal voor zieke menschen, hoe men die maaken zal.

Neemt tot een pond Harts-hoorn, een kom regenwater; en laat dit te zaamen tot op de helft verkoken; dan het nat daar afgegooten, en op het vuur aan de kook zynde, daar wat kaneel en twee kruidnagels aan stukkent gestooten by gedaan, met wat suiker en rynsche wyn, naa maate dat men het Kordiaal krachtig hebben wil; doet daar by sap van 2 of 3 Citroenen, en laat het dan te saamen opkooken: Neemt dan het wit van 5 of 6 eijeren, en klopt het zo fyn dat het [77] als sneeuw wordt, en roert het dan daar onder, en laat het dan nog eens een oogenblik helder doorkooken: laat het dan door een doek loopen, en is het niet klaar genoeg, zo moet men het nog eens daar door laaten loopen, tot het zo klaar word als wyn, is zeer goed voor zieken en zwakken menschen, om nu en dan een glaasje daar van te gebruiken.

Kandeel, hoe men die maaken zal.

Neemt tot 12 stoop fransche wyn, die zwaar en goed is, 3 stoopen water; een vierendeel kaneel aan stukkent gekneust; 18 of 20 kruidnagels; 30 eijeren heel fyn geklopt, met het wit daar by: Als de wyn &c. gekookt is, zo doet men een weinigje daar van onder het ey, gestadig roerende, en zo vervolgens tot het ey heet is: Zet de wyn dan van het vuur, en roert 'er de eijeren door heen, maar men moet zonder ophouden roeren, anders zo zou het schiften; doet 'er ook 6 ponden witte poeijer suiker in, en roert zo lang tot dat die wel gesmolten is: Dog eer men de kruidnagels in de wyn doet, laat men die wat staan trekken op de asketel in een Erwete pot: en eindelyk giet men alles door een zeef, en dan is het heel goed.

Op een andere wyze met rynsche wyn.

Neemt 8 flessen rynsche wyn; doet daar by 4 flessen regenwater, 2 ponden witte poeijer-suiker; 7 loot gekneusde kaneel, en 12 kruidnagels, die men eerst te zaamen met wat wyn laat trekken. Neemt dan 11 eijeren, de dooren alleen heel fyn als water geklopt, en dan daar in geroert, maakt ook heel goede kandeel.

Karssen zonder steenen, hoe men die Confyten zal.

Neemt de Karssen en doet 'er de steenen uit, en neemt dan tot een pond Karssen drie vierendeel brood-suiker, en zet het te gelyk op het vuur, en laat het zagjes kooken, tot de Karssen genoeg zyn; en als ze wat verslagen zyn, zo doet ze in een pot, en als ze koud zyn weggezet, is heel goed.

Koekjes van Aalbessen, hoe men die maaken zal.

Neemt tot 6 ponden Aalbessen, 4 ponden geraspte brood suiker, de Aalbessen moeten eerst zonder suiker kooken, en altyd geroert worden tot dat het dik genoeg zy; en dan moet de suiker eerst gezift, en daar op gestrooid worden, met een klein The-lepeltje, van't vuur af staande; en dan op een ly, daar wat suiker op is gestrooid, gedaan en te droogen gezet, is heel goed.

Limoenade, hoe men die maaken zal.

Neemt zo veel Citroenen tot gy daar van een pint nat hebt, na dat men die eerst geschild en uitgeperst heeft: Laat dit nat door een neteldoekse doek loopen: Neemt dan een pond van de beste broodsuiker aan stukkent geslagen, en dan het nat van de Citroenen met de suiker in een aarde pot, daar geen suiker in geweest is, gedaan; en zet die pot in een keetel met kokent water, dat op het vuur aan de kook blyft, tot dat de suiker gesmolten is; schuimt het dan schoon af, en neemt het uit het water, en laat het zo koud worden: Doet het dan in kleine flesjes, en een kurk met een blaas daar over, om goed te blyven, en als men het drinken wil, zo neemt men een glas koud water, of [79] wat gerste water, en men doet hier van een lepel of twee daar in, en het water dan eens omgeroerd, is een goede verkoelende liemoenade.

Marmelade, hoe men die maaken zal.

Neemt 4 pinten nat van geraspte quee-peeren, en 2 pinten regenwater daar de schillen van de quee-peren in gekookt zyn, neemt dan 4 pond geschilde quee-peren daar de klokhuizen schoon van uitgedaan zyn; doet dat te zamen in een confituur bekken en laat het heel hard kooken tot de quee-peren heel zagt zyn, en dan de stukken heel klein door een zeef gewreven: neemt dan 4 ponden geraspte brood-suiker en roert die daar in, en dan nog eens hard te zamen laaten kooken tot dat het styf word, en moet gestadig geroert worden om niet aan te branden; en als 't dik genoeg is moet het in een platte pot gedaan worden tot dat het ter degen koud is, en dan een lytje daar op gedaan, en een blaas daar over gebonden, is heel goed.

Mede, hoe men die maaken zal.

Neemt 16 ponden van de beste Marseliaansche honing tegen 16 stoop pompwater, en laat dat te zaamen een half uur kooken, altoos wel op het schuimen passende; en den honing moet 'er niet in gedaan worden voor dat het water kookt: neemt dan 8 zoete Citroenen, en 8 suure citroenen, drukt die schoon uit, en laat het sap door een doek loopen, en giet het dan te zamen met een pint brandewyn op een ledig vaatje zonder dat het gekookt word: neemt dan 8 of 10 notemuscaten fyn gestooten, en dit dan met zo veel foelie en nagelen, zo veel als men in twee maale tusschen de voorste vinger en den duim vatten kan, en [80] een goed stuk kaneel daar by gestooten, en dan te zaamen in een wit zakje gedaan, met twee citroenschillen aan stukjes gesneden; en dan dit zakje met een touwtje toegebonden en in het vaatje gehangen, en giet hier dan dit kokende water met den honing zo heet op, en digt toegestopt, en dan tapt men het af als het 10 of 12 dagen op het vaatje gelegen heeft; en als het koel weer is zo wagt men een dag of drie langer, en dan tapt men het af in boeteljes, is heel goed.

Moerbezien, hoe men die confyten zal.

Neemt drie vierendeel van de beste broodsuiker, en als die aan stukken geslagen is zo steekt de stukken eens heen en weder in de brandewyn, in plaats van in regenwater en maakt daar een syroop van, en als die wat verslagen is, doet daar dan een pond moerbezien in, en laat dat zo een nacht overstaan om te trekken, en kookt de moerbezien dan eens heen en weer op tot dat ze klaar worden, en schept ze dan uit en in een pot gedaan is heel goed.

Moerellen, hoe men die confyten zal.

Neemt een pond broodsuiker, en als het aan stukkent geslagen is dan de stukken eens heen en weder in het regenwater gestooken, en in een bekken gedaan, en daar syroop van gemaakt, en als dit wat verslagen is, een pond moerellen, daar de lange steelen wat van afgesneden zyn, daar in gedaan, en zagjes laaten opkooken tot de syroop dik begint te worden, en dan afgenomen, en als wat verslagen is uitgeschept, en in een pot gedaan is heel goed.

Moes van Aalbessen, hoe men die maaken zal.

Neemt aalbessen en kookt die geheel, en breekt die met een houte leepel en doet daar zo veel witte poejer-suiker by dat het dik word; maar als men het gebruiken wil moet men 'er nog wat suiker in doen, schept het in een keulse aarde pot en bind het toe met een blaas, is heel goed om des winters by gebradene vis en andere spyze te eeten.

Mol, hoe men daar mede handelen moet.

De mol is des somers een aangename en gezonde drank, maar ze word ligt zuur, en tapt men die af, zo word ze windrig en ongezond: om die dan goed te bewaren zonder windrig te worden zo neemt men een vaatje verssche mol, rolt het verscheidene maalen om en schud het sterk voor de knien, en tapt 'er tien boeteljes van af tot boven in de hals toe vol, dan het vaatje nog eens geroert en dan eenige flessen op nieuw afgetapt en zo voorts tot dat het vaatje leeg is: zet die boeteljes op een koele plaats zonder kurken daar op te doen; en boven op de hals zal een kurk van gist gaan zitten daar de mol op teerd: als men na een dag of tien nog eenige flessen mol over heeft, dan giet men de gist van de flessen af, en men doet 'er kurken op, en dus kan men lang dienst van de mol hebben zonder dat die te zuur of te windrig word.

Nonne Veesjes, hoe men die maaken zal.

Neemt geraspte broodsuiker, zet die in een kommetje op het vuur wat te droogen, neemt het dan af en doet daar wat geraspte citroen schil of klein gesneede Oranje bloessem in: neemt dan wat wit van een [82] ey heel fyn geklopt met een droppel of vier citroensap daar in gedaan, en kneedt dat te zaamen door malkanderen, dat het aan een kleeft, en maakt daar kleine bolletjes van, zo groot als een knikker en zet die in een taarte-pan op een schoon papier zo droog te bakken; en als die omtrent een klein quartier op het vuur gestaan hebben, neemt ze dan daar uit eer ze beginnen bruin te worden.

Nooten, hoe men die confyten zal.

Neemt groote nooten en plukt die af eer 'er hout in komt, dat men met een naald kan voelen: zet die 8 dagen lang in het water om uit te trekken, maar alle dagen moet men die tweemaal vers water geeven om de bitterheid weg te neemen: kookt dan de nooten tot dat ze gaar en zagt zyn, en scheptze dan op een doorslag uit, en laat die dan koud worden: steekt dan door ieder noot een stukje heele kaneel: maakt ook ondertusschen syroop van bruine suiker en doet daar de nooten in, tot dat die geheel doortrokken zyn, en schept die dan uit op een doorslag, en koud geworden zynde zo legt ze in een aarde keulse pot: kookt dan verder de syroop tot die heel dik en styf word, en giet die kookend heet op die nooten en laat het zo koud worden, en dan met een blaas toegebonden, is zeer goed, en openende des morgens in 't nuchteren gebruikt.

Op een andere wyze zonder schillen.

Oranje-Appelen, hoe men die zal confyten.

Neemt heele oranje appelen of half doorgesneden zo als men het begeerd, en legt ze in een pot met regenwater om uittetrekken, dog men moet 'er eens tusschen beiden versch water op doen, en laatze dus tot des anderen daags staan in het water, en dan in schoon regenwater laaten opkooken, maar men moet het water eerst laaten kooken eer men 'er die in doet, en dan laat men die kooken tot dat ze zagt zyn. Schept ze dan uit op een doorslag en laat ze koud worden. Neemt dan zo veel broodsuiker als gy oranje-appelen hebt, en maakt daar syroop van, en als ze dan wat verslagen is, zo doet 'er de oranje-appelen in en laat ze dan zo lang kooken tot ze klaar zyn, en doet die dan in een pot, en als die koud zyn zet ze dan weg is heel goed.

Oranje bloessem, hoe men die confyten zal.

Kookt de oranje bloessem of de knoppen daar van eerst eens in kookend pompwater op, daar zo veel zout in is als men tusschen de voorste vinger en den [84] duim vatten kan; en als ze wit worden zo schept die dan op een vergiet-test uit, en laat ze in de lucht wat verslaan. Neemt dan zo veel brood-suiker als oranje-bloessem en maakt 'er syroop van, en als die wat verslaagen is zo doet 'er die oranje-bloessem in en laat die zo eens doorkooken, en als ze wat verslagen is doet ze dan in een pot, is heel goed.

Oranje-Snippers, hoe men die Confyten zal.

Neemt oranje-snippers en handeld daar mede op de zelve wyze gelyk wy van de oranje-appels No. 41. gezegt hebben; en daar is geen ander onderscheid in, dan dat men 'er hier snippers door het raspen van maakt, en dat de anderen heel blyven.

Oryade, hoe men die maaken zal.

Neemt een half vierendeel gepelde garst en vier boeteljes regenwater en laat dat te saamen een uur of anderhalf kooken: neemt dan 2 loot bittre gestoote amandelen, en derde half vierendeel zoete gestoote amandelen, dat te saamen drie vierendeel uitmaakt: dit te saamen in een aarde pot gedaan en dat gerste water daar zo kookende op gegooten en eens doorgeroerd, en dan te saamen een uur of twee laaten trekken en een schootel daar boven opgelegt, en altemets eens omgeroert, en een lepel suiker twee of drie, na men het zoet wil hebben, daar by gedaan, met wat roose-water, en dan door een doek gewrongen, in een boetelje gedaan en in de kelder weg gezet, kan maar een dag of twee goed blyven, maar is zeer verfrissende en goed.

Paradys-Appelen, hoe men die confyten zal.

Neemt een ketel pomp-water met wat wyngaard [85] ranken daar in, en laat dat te saamen opkooken: schild de appelen heel dunnetjes en snyd die midden door en doet 'er de klokhuizen uit, en laat die dan in het water opkooken, dog als men de appelen in het water zal doen zo doet men 'er eerst de wyngaard ranken uit, en de appelen moeten kooken tot dat ze zagt beginnen te worden: doet ze dan op een doorslag, en neemt wat gesnipperde citroen-schillen en laat die eerst eens in regenwater opkooken, en als ze zagt zyn, lardeert men daar de appelen mede. Neemt dan zo veel geraspte broodsuiker als appelen, en strooid die daar over heen, en laat ze zo in de syroop opkooken tot ze gaar zyn, en doet 'er het nat van een of twee citroenen onder, en schept ze, gaar zynde, op een schotel uit, en doet ze in een pot als ze koud zyn, en doet 'er de syroop over, is heel goed.

Persikken, hoe men die confyten zal.

Handeld daar mede op dezelve wyze gelyk wy No. 1. van de Abricosen gezegt hebben.

Queepensjes, hoe men die maaken zal.

Neemt tot een pond gesnipperde quee-peeren, de schil van een citroen die ook fyn gesnippert is, laat dit dan eerst eens met water op kooken tot het bitter daar van af is, en dan by de quee-peeren gedaan, met drie vierendeel brootsuiker, en dat te zaamen laaten opkooken en altemets eens omgeroert, afgeschuimt en in den beginne toegedekt tot dat ze rood worden: neemt een pint regenwater tot ieder pond quee-peeren als ze op het vuur worden gezet, en laat dat zo te saamen kooken; en laat ze wat verslaan en dan in een pot gedaan is heel goed.

Tabletten van Oranje, hoe men die maaken zal.

Neemt versse oranje-bloessem, en plukt de bladen van het geele af, en snyd ze een rys of drie door: neemt drie of vier leepels water, en drie of vier lepels geraspte brood-suiker van ieder even veel na maate dat men veel of weinig bloessem heeft, en men moet van de beste Candybrooden daar toe gebruiken; laat dit te zaamen in een vertint bekken opkooken tot dat 't bequaam van styfte is; dan de bloessem daar in gestrooid, en in vierkante blikken of papieren gedaan en in de zon te droogen gezet, is heel goed.

Witte Pruimen, hoe men die confyten zal.

Handeld daar mede op dezelve wyze gelyk wy No. 1. van de abricosen gezegt hebben, alleen met dit onderscheid, dat men de steenen uit d'abricosen neemt, zo men die in 't midden door gesneden wil konfyten, maar dat kan men met de pruimen niet doen, die moet men altoos heel confyten en 'er de steenen daarom inlaaten.

Zoete Amandel melk voor zieke menschen, hoe men die maaken zal.

Neemt een halfvierendeel gepelde garst, en 4 boeteljes met regenwater, en laat dat te zamen een uur of anderhalf opkooken, neemt dan drie vierendeel of een half pond gestoote amandelen na maate dat men het wat dik hebben wil, en doet de amandelen in een aarde pot, en breekt die met gerste water van een; giet 'er dan dat kookende garste water op en dekt het digt toe en laat het zo een uur twee of drie staan trekken, en roert het ondertusschen eens om, en doet [87] 'er dan een lepel of vier suiker in na men het zoet wil hebben, met wat rooze water; en dan door een doek laaten loopen en in flessen gedaan en in een koele kelder gezet om te gebruiken, want het kan maar een dag of twee goed blyven.

Clara Peeters, Stilleven met Vis (±1620), Koninklijk Museum voor Schone Kunsten, Antwerpen (BE).

Aal, hoe men die fruiten zal.

Neemt aal die wel schoon gemaakt is, en doet 'er de graat uit wanneer gy die open snyd, en legt ze wat in den azyn om de machtigheid te beneemen, wenteld ze dan in meel, fruit die met booter en eet die met wat liemoensap: dog ik zeg eens voor altoos, indien het dagen zyn dat de Roomsgezinden geen booter mogen of begeeren te eeten, zo kan men die vis met oly fruiten; en in de vasten moet men voor hen de eijeren overal uit laaten, wyl ze die dan niet mogen eeten.

Afval van Zuig-Lammeren, hoe men die fruiten zal.

Neemt de ooren, tong en pooten van een Zuig-Lam die men wel ter deegen schoon maakt en uit laat trekken in water, en fruit het dan in booter; ook kan men het wel wat laaten meuken eer men het opdist, is zeer goed.

Appelen, hoe men die fruiten zal voor de vasten.

Neemt goede appelen en schild die en snyd die aan [88] schyfjes en stoot 'er de klokhuizen uit; neemt dan boter maakt die in de koeke-pan bruin en fruit daar die appelen in, is goed.

Artisjokken, hoe men die fruiten zal voor de vasten.

Neemt de stoelen van artisjokken en snyd die in vieren, en wenteld die in meel daar een klein weinigje zout onder gemengt is, en laat de booter wat bruin worden en fruit ze daar in, en giet 'er de booter, uit de pan, over.

Bot, hoe men die fruiten zal, voor de vasten.

Neemt middelmatige Bot, maakt ze wel schoon en besprengt ze met wat zout, en droogtze dan af en wenteld die in wat meel en fruid ze in booter, die men 'er over doet, en drukt 'er een citroen over uit is heel goed.

Eijeren met zuuring, hoe men die fruiten zal.

Neemt zuuring, wascht die wel en hakt ze klein, en doet 'er wat gestoote notemuscaat onder en laat het in de booter fruiten; doet 'er dan klein gekapte harde eijeren onder, en raspt 'er de notemuscaat over heen, met wat zout is heel goed.

Eijeren aan schyfjes gesneden, hoe men die fruiten zal.

Neemt eijeren en laat die hard kooken, doet 'er de schillen af en snydt de eijeren in schyfjes en fruit ze met wat zout in booter is goed.

Fricandolen, hoe men die fruiten zal.

Neemt eenige sneden kalfs karbonade daar geheel [89] geen been in is, en doet 'er eenige sneedjes kalfsvet by; hakt de karbonade met een mes, en bestrooid ze met wat gestoote beschuidt, wat peper, zout en gehakte petercelie, en rolt het heel digt in een met een stukje vet tusschen beiden, en bind het met een groove draad toe, en laat het in een aarde pot met wat booter opfruiten als frikkadellen, en doet'er , wanneer ze gaar zyn, wat uitgedrukt citroensap over, is heel goed.

Gesponne kaas, hoe men die fruiten zal.

Neemt jonge zoete melks of schapen kaas en kneed ze tot een deeg, kneed 'er dan zo veel meel, eijeren, peper, zout en notemuscaat door dat het styf word en maar even door de zeef wil loopen in draaden; fruit het dan in booter en dist het als een piramide op, is heel goed en staat cierlyk.

Griet, hoe men die fruiten zal voor de vasten.

Neemt griet wascht die wel en haalt 'er het vel schoon af; doet 'er wat zout op en laat ze wat staan; droogt ze dan af en wenteld die in meel en in booter gefruit, en met limoen-sap gegeeten is heel goed.

Ham, hoe men die fruiten zal.

Neemt ham en snyd die in dunne sneedjes, en fruidt die met fransche wyn; raspt daar naderhand brood in en doet 'er wat liemoensap over, en dekt de schotel met een deksel toe, en zet het wat op een weing vuur te meuken is heel goed.

Hoenders, hoe men die fruiten zal.

Neemt hoenders maakt die schoon en kookt die [90] gaar in vleeschnat, Snydt ze in stukken en fruidt ze, na dat gy die met zout bestrooid hebt, en doet in de saus eenige eijeren om die te binden is heel goed.

Hortolans, hoe men die fruiten zal.

Neemt Hortolans, en maakt ze wel schoon, zonder eenig ingewant daar in te laaten, en laat ze in de pan braaf in booter fruiten, en drukt in de saus een limoen of oranje appel, is zeer delicaat.

Jonge Duiven, hoe men die fruiten zal.

Neemt jonge Duiven, maakt die wel schoon, en snyd die aan stukken, en neemt reusel, spek of booter, of van ieder de helft, en doet over de Duiven wat peper, zout en een weinigje gestoote kruidnagelen, en fruit ze in de pan, tot dat ze gaar zyn: Doet by de saus limoensap, en zo gy wildt gekurvene petercelie, is heel goed.

Kalfs-borst, hoe men die fruiten zal.

Neemt een Kalfs-borst, en kookt die tot dat ze gaar is: Snydt ze dan open, en wenteld die in een mengsel van meel, eijeren, gekurve petercelie met wat zout, en fruit ze in vet of reusel, en doet 'er dan wat booter by is zeer goed.

Kalfs-kop, hoe men die fruiten zal.

Neemt een Kalfs-kop, en maakt ze wel ter degen schoon, en laat die een nacht staan trekken, dat 'er de slym schoon af is; kookt ze dan zo murw, dat men 'er de beenen kan uit doen: Neemt dan wat meel en eijeren onder een geroerd, en wenteld het vleesch daar in, en fruit het in reusel, en doet 'er limoensap over, is goed met peper en zout.

Kalfs-pooten, hoe men die fruiten zal.

Neemt Kalfs-pooten; maakt die schoon, en kookt ze heel gaar, en snydt ze in stukken, en fruit ze met booter in de pan, dog doet 'er eerst peper en zout op met een weinigje vleeschnat, en gekurvene petercelie, is heel goed met kruisbessen of met limoensap gegeeten.

Kalfs-vleesch, hoe men dat fruiten zal.

Neemt Kalfs-vleesch, en snyd daar dunne sneedjes van, en bestrooid ze met wat zout, peper, &c. en wenteld die in wat meel, en fruit het in de pan, en eet die met een gebonde saus, is heel goed.

Kalfs Zweserikken, hoe men die fruiten zal.

Neemt versche Kalfs-Zweserikken, en laat die ter degen in schoon water wit uittrekken, en dan opdrogen, en bestrooid die dan met wat zout en meel, en fruit ze dan in de pan tot dat ze geel worden, en eet ze dan met limoensap is heel goed.

Karper, hoe men die fruiten zal voor de Vasten.

Neemt Karper, en schrapt en maakt die wel schoon, vlekt ze in de rug, en haald 'er de rugge graad uit, en doet 'er wat zout op, en wenteld ze in meel, en baktze in varsche booter en fruit ze, is heel goed met limoensap gegeeten.

Kavejaar, hoe men die fruiten zal.

Neemt drooge Kavejaar, en wryft die klein en mengt die onder versche kuit van vis, en doet 'er wat peper, wat water, en wat geraspt brood by, en fruit het in booter, en doet 'er limoensap over.

Kiekens, hoe men die fruiten zal.

Neemt Kiekens, maakt ze wel schoon, en snyd die in stukken, en doet 'er wat zout en notemuscaat op, en fruitze in booter tot dat ze bruin genoeg zyn, en doet dan wat Ansjovis in de gefruite booter, met wat azyn is heel goed.

Komkommers, hoe men die fruiten zal voor de Vasten.

Neemt Komkommers, en doet 'er de schil af, en snyd die in schyven, zo dik als een gulde, en doet 'er zout en wat peper op, met een weinigje azyn, en fruit die in booter is goed.

Kreeften, hoe men die fruiten zal voor de Vasten.

Neemt Kreeften, wascht ze wel schoon, en kookt die in waater, daar wat zout en azyn in gedaan is, doet dan het vleesch uit de schaalen, doet 'er wat peper of andere Speceryen naa u goedvinden over, en fruit ze in de pan met boter, en gekurve petercelie; is heel goed met wat azyn daar by gedaan, en wat peper.

Kuit van versche Steur, hoe men die fruiten zal voor de Vasten.

Neemt Kuit van versche Steur, vryfd die klein, en mengt die met water, zout, peper, en eijeren, en fruit die in booter, is heel goed, met limoensap gegeeten.

Lampreyen en Konynen, hoe men die fruiten zal.

Men kan die als de Hoenders, met wat meel in boo- [93] ter fruiten, en dan doet men 'er limoensap over; dog de konynen snyd men in stukken, als ze half gaar zyn; en wil men ze met een zoete saus eeten, zo doet men 'er ten laasten, booter, azyn, suiker en wat zout by, en men laat het zo nog eens door fruiten, is heel goed.

Oesters, hoe men die fruiten zal voor de Vasten.

Neemt Oesters, doet die open en neemt ze uit de schelpen, en wenteld ze in een weinig meel en fruit ze in booter. Neemt dan het oestervocht, en doet 'er limoensap, peper en wat suiker in en fruit het tot een saus, daar men die oesters mede eet, is heel goed.

Osse-tongen, hoe men die fruiten zal.

Neemt Osse-tongen en laat die wit en schoon uittrekken, en kookt die gaar en snyd die aan stukkent, en bestrooid die met gestoote notemuscaat met wat zout en klein gesneedene limoenen, en fruit ze in booter is goed.

Rog, hoe men die fruiten zal.

Neemt rog en legt die in den azyn, na dat gy die wel gewasschen en schoon gemaakt hebt; laat ze dan in booter fruiten en eet die met limoensap is goed.

Sardinen, hoe men die fruiten zal voor de vasten.

Neemt sardinen schrapt 'er de schobben af en wascht ze wel en bestrooid die met wat zout, en laatze zo wat staan en fruit ze in de booter, en doet 'er dan limoen over, is heel goed.

Schaaps-pooten, hoe men die fruiten zal.

Neemt schaaps-pooten die wel schoon gemaakt en [94] uitgetrokken zyn, daar men de beenen schoon uit doet, en het vleesch fruit men in booter, vleesnat met wat zout; en dan doet men 'er wat gekurvene petercelie, en notemuscaat by, en men drukt 'er een limoen op uit, is heel goed.

Sparsjes, hoe men die fruiten zal voor de vasten.

Neemt sparsjes en snyd die heel klein zo verre ze goed zyn om te eeten, en fruit ze met booter, en giet 'er dan room over heen, dekt het toe en doet 'er dan wat geraspte notemuscaat over is heel goed.

Steur, hoe men die fruiten zal voor de vasten.

Neemt Steur en snydt het magerste in strooken, en bestrooid ze met wat zout, en fruit ze in de pan in de booter met wat zout en peper, en als ze gaar is eet men die met limoensap, is goed.

Tongen, hoe men die fruiten zal voor de vasten.

Neemt tongen wast ze schoon, de huit 'er af gehaald zynde, en besprengt ze een weinig; droogt ze dan af, en wenteld ze in meel, en fruit ze in booter is goed met limoensap gegeeten.

Varkens Ooren en Pooten, hoe men die fruiten zal.

Neemt varkens ooren, en pooten, maakt ze schoon en laat die staan uittrekken, en kookt ze eerst gaar, en doet 'er genoeg peper en wat zout op; en doet ze in booter en vleeschnat fruiten; en doet 'er dan wat azyn en gebrooke mostert by, is heel goed.

Varkens-Tongen, hoe men die fruiten zal.

Neemt varkens tongen, zout ze ter degen, en kookt die wel gaar en snyd die in dunne sneeden en fruit ze in booter, en doet 'er wat azyn in de pan by, is goed om met kruisbessen of met limoensap en kappers gegeeten te worden.

Voorn, hoe men die fruiten zal voor de vasten.

Neemt voorn schrapt ze en wascht ze wel, en zet ze in water daar een hand vol zout in gedaan is: droogt ze dan af en wenteld ze in meel en fruit ze met boter tot dan ze bruin is, en met gesmolte booter en azyn of limoen sap gegeeten is goed.

Zult, hoe men die fruiten zal voor de vasten.

Neemt zult, maakt ze schoon en besprengt die met zout en peper en zet ze wat in den azyn: droogt ze dan af en wenteldze in meel en fruit ze in de pan met booter en eet ze met een zuure saus is heel goed.

Zalm, hoe men die fruiten zal voor de vasten.

Neemt varsse zalm, de mooten moeten niet te dik zyn gesneeden, en fruitze in booter dat ze bruin worde, maakt dan een saus van rode wyn, booter, geraspte notemuscaat en limoensap, en doet 'er die over, is een heerlyk eeten.

Johannes Vermeer, Het melkmeisje (±1658); Rijksmuseum Amsterdam (NL)

Aalbessen-vlade, hoe men die maaken zal.

Neemt vier ponden Aalbessen, kookt die klein, en wringt het sap 'er dan schoon uit, en doet het door een doek: Neemt dan 6 eijeren, de eene helft met het wit, en de andere helft zonder het wit, en laat die heel klein kloppen; en roert het dan onder het sap van de Aalbessen, en doet 'er zo veel suiker by, dat het naa uw smaak zoet genoeg is; en drilt het met een Chocolade stok, als het op 't Vuur staat te kooken, in een aarde pot, en doet het in een Assiet, en zet'er dan heen en weder een taarte dekzel met wat vuur op, om styf te worden; of anders doet men het in thee-kopjes, en men zet het zo op een assiet, is zeer goed en verkwikkende.

Andyvie om tot Salade te gebruiken.

Neemt geele Andyvie, en snyd die wel schoon gemaakt zynde, zo grof of fyn als het u behaagd, wascht die wel, en slaat die uit, en eetze met oly en azyn, is zeer goed en gezond. Men eetze ook met roode warme gekookte bietwortelen in schyfjes gesneden daar onder, met booter en azyn daar over gedaan, is heel goed in de Winter.

Creme Brulé, hoe men die maaken zal.

Neemt een half pintje zoete room; drie eijeren klein geklopt, en met wat suiker onder de room geroert en in een kopere schotel of assiet gegooten, en op wat vuur van onderen gezet, en van boven met een taartte-dekzel met wat vuur daar op toegedekt, tot het bruin wordt; of anders neemt men een asschop die gloeijende heet is, en die houd men'er over, is heel goed.

Citroen-pap, hoe men die maaken zal.

Neemt vier Citroenen, drukt daar styf het sap uit, en raspt de schillen van twee Citroenen daar by, en doet het te saamen in een groot bierglas, en giet dat glas vol met rinsche wyn, en doet'er twee lepels vol poeijer-suiker in, en laat het zo een quartier met die schillen staan trekken, en giet het dan door een neteldoekse doek: Neemt dan een hooge aarde pot, die wat diep is, en klopt 8 eijeren heel klein, 5 met het wit en 3 zonder het wit, en roert het dan te saamen in die pot, en zet het op een konvoor te kooken, en drilt het met een Chocolade stok, terwyl het kookt, zo lang tot dat het dik word, en maakt dat 'er niets op de boom van de pot blyft zitten, dat aan zoude branden; en als het dik genoeg is, doet het dan met een groote pollepel in thee-kopjes, en zet die op een assiet, en discht het op.

Citroen-Vlade, hoe men die maaken zal.

Neemt 3 of 4 Citroenen, en schilt die heel dunnetjes, en neemt dan een groot bierglas rinsche wyn en laat die Citroen-schil in deeze wyn eens opkooken; Neemt ze 'er dan uit, en laat de wyn wat verslaan, [98] en doet dan het sap van die Citroenen, als ze styf uitgeperst zyn, in de wyn met zo veel suiker tot dat het zoet genoeg is: Neemt dan 4 a 5 doorens van eijeren klein geklopt, en roert 'er die onder, en laat het zo te saamen eens opkooken, en zet het dan in een assiet tot een vlade te styven, is heel goed.

Geamberde Vlade, hoe men die maaken zal.

Neemt eenige eijeren zonder het wit, en klopt de dooren heel klein, en mengt het met wat zout, suiker en Ambergrys room of melk onder malkanderen; legt daar van een gedeelte in een tinne schotel, doet daar boven op sap van Oranje-appelen, en daar op room, en zo vervolgens, en laat het zagjes op het vuur styf worden, en van boven een weinigje met de asschop bruin gemaakt, is heel goed.

Gekookte Snyboonen om des Winters te bewaren, hoe men die inleggen zal.

Als de Boonen gesneden zyn, zo moeten ze in pompwater dat kookt gedaan worden, zonder zout daar in te doen; dan moeten zy zo lang kooken, als een zode vis; dan giet men ze op een vergiet-test, om uit te lekken, en dan in de lucht op een tafel gelegt om koud te worden. Neemt dan een booter vaatje, dat wel uitgebroeid is, en legt het onderste boven op een test met vuur, daar wyngaard-bladeren of wyngaart-ranken, of kruidnagelen op leggen, om ter degen te droogen; en als dit vaatje koud is, zo legt onder op de boom wat zout dat droog is, en wat heele peper, en men wryft de boonen ter degen met zout, en men pakt die styf in het vaatje, maar altoos tusschen beide wat zout en heele peper gestrooid; en als het vaatje vol is, zo legt'er een plankje met een [99] steen op, om te perssen; en men zet 'er ook wel een emmer met koud water op; en men laat het zo staan tot 'er de pekel afgeloopen is; legt 'er dan een schoon doekje boven op, en wat wyngaards-bladeren of peetercelie, is heel goed.

Geschuimde-room, hoe men die maaken zal.

Neemt een pint zoete room, en laat die ongekookt blyven, en doet daar een lepel vol fyne geraspte broodsuiker in : Neemt dan het wit van 4 of 5 eijeren, en klopt dat heel fyn, en roert die zo raauw onder de room, en doet het in een hooge aarde pot, en drilt het dan zo raauw met een Chocolade stok, tot dat het altemaal schuim word. Schept de schuim dan van boven af, en doet het in glaasjes of in Thee-kopjes, en legt het zo hoog op als het maar doenlyk is, en laat het zo staan, dat het wat styf word, en niet meerder zakt; en indien het zakt, zo doet men 'er nog wat schuim op.
Indien men dezelve rood wil maaken, zo doet men 'er een thee-kopje Aalbessen-sap>

Karsse-Vlade, hoe men die maaken zal.

Deze maakt men op dezelve wyze als de Aalbessen-vlade, uitgenomen dat men 'er veel minder suiker by doet, dewyl de Aalbessen veel zuurder zyn als de Karssen.

Kavejaar, hoe men die bereiden zal.

Neemt Kavejaar, en legt ze een uur of meer in oly van olyven om te trekken, kneed 'er dan het [100] zout uit, met azyn en peper, en eet ze met oly en azyn.

Op een andere wyze.

Snyd de Kavejaar in lankwerpige dobbelsteentjes, en legt ze in een diep schoteltje, en giet 'er fransche wyn azyn op, en laat ze dus wel bedekt, een uur of twee staan trekken, dat 'er het zout wel uit is; giet de azyn 'er dan schoon af, en doet 'er oly en limoensap op, en eet het met geroosterd brood.

Kleine komkommers of augurkjes om by het gebraad te eeten, hoe men die inleggen zal.

Neemt kleine groene komkommertjes, die droog en versch geplukt zyn, en moeten zo jong zyn, dat 'er nog geen zaat in is: Wryft ze met een schoone drooge doek wel af, en legt ze een nagt over in de pekel; en neemt ze des anderen daags daar uit: Neemt een keulse aarde pot, en legt onder in wat heele zwarte peper en wat foelie, en legt 'er dan wat komkommertjes boven op, en tusschen beiden wat lauwrier-bladeren, en eenige schyfjes peperwortel, en wat takjes venkel, en laat dan een mingelen wyn azyn kooken, in een rood koper bekken, en giet die zo kookende heet op de komkommertjes, en dekt ze digt toe, en laat ze zo een dag of drie staan trekken; giet de azyn daar dan wederom af, en laat ze nog eens opkooken, en giet ze dan wederom kookende heet op de komkommertjes en zet ze weg is heel goed.

12. Kool salade, hoe men die toebereiden zal.

Neemt een roode Kool, die fyn en zeer digt geslooten is; doet 'er de buitenste bladeren af, en snyd [101] ze heel fyn af, als of men ze schaafde, en doet ze in een schotel, en zet die op een warme stoof, en doet 'er dan oly en azyn, of booter en azyn over, is heel goed.

Anderen neemen een heele groote saus-pan met boter en azyn, en doen 'er de gesneede Rookool in, en wentelen die geduurig om, tot dat ze door heet is, dan trekt 'er de saus ter degen in, is des Winters als het koud is mede heel goed.

Kroppen om des Winters te stooven, hoe men die bewaren en inleggen zal.

Neemt Kroppen die wel geslooten en heel versch zyn, en doet 'er de van buiten loshangende bladeren af, en laat dan een ketel met pompwater over het vuur hangen; en als het water kookt, doet 'er dan de kroppen in, zonder dat men 'er zout by doet; en als ze zo lang gekookt hebben, als een zoode vis, zo schept ze uit op een vergiettest, en laat ze in de lucht koud worden: Neemt dan een drooge keulse pot daar wat zout op de bodem is gesprengt; en doet de kroppen als ze eerst tusschen een doek stijf uitgeperst zyn, dat 'er geen vogt meer in en is, in die keulsche pot, en paktze heel digt op malkanderen, en strooid 'er wat heele peper en zout tusschen beiden: Dan legt men een schoon doekje daar boven op, en men zet 'er wat gewigt op, dat 'er pekel op komt; en die 'er dan afgegooten: Dan neemt men een boom van vet, of van booter, daar men eerst wat zout doorkneed, en die legt men daar boven op, en dan toegebonden en in de kelder weggezet is heel goed. Wanneer 'er van gebruikt word, zo kneed men de booter of het vet op nieuw eens door, en dekt het overige daar mede toe.

Kropsalade, hoe men die toebereiden zal.

Neemt versche kroppen, en doet'er al het groene af en bestrooid die met alderhande toekruiden, en eet die koud met oly en azyn, of met booter en azyn: Ook kan men komkommers in schyfjes gesneden, op de bodem van de Slaa-schotel leggen, dog dan eet men die alleen met oly en azyn.

Kruis-bessen, hoe men die om te bewaaren inleggen zal.

Neemt Kruis-bessen die vers geplukt, en nog niet ryp zyn, en verleest ze schoon; doet ze dan in drooge flessen, maar niet meer dan schaars tot aan den hals toe vol; dog de flessen maakt men eerst van binnen droog, met heet sant, dat 'er de minste vochtigheid niet in blyft; stopt die dan ter degen vast, met een kurk toe, en bind een blaasje daar over heen; en wil men die raauw bewaaren, zo legt men die flessen op latten, het onderste boven in de kelder, is heel goed.

Anderen kooken die, en neemen een keetel, en leggen stroo op de bodem, en zetten de flessen daar op, en dan vol water gedaan, en zo te gelyk over het vuur gehangen, en zagjes laaten kooken, een uur of anderhalf, en dan uit de keetel genomen; en is men bang dat de flessen zullen springen, zo spreid men een oude deken op de vloer, en zet de flessen daar in, en dekt die toe, om ze van langzaamer hand koud te laaten worden; en wanneer de flessen koud zyn, zo legt men die het onderste boven op latten in de kelder, tot dat men ze wil gebruiken, is heel goed.

Latuw, hoe men die toebereiden zal.

Neemt jonge kleinde Latuw, en verleest die schoon, en doet 'er jonge prey en toekruiden over, en eet die met oly en azyn, en harde eijeren is heel goed.

Moerellen, hoe men die in zal zulten, om by het gebraad te eeten.

Neemt 3 ponden Moerellen, die niet al te ryp zyn, de steelen daar een weinigje van afgesneden en raauw in een potje gedaan. Neemt dan anderhalve pint wyn-azyn, drie vierendeel loots kaneel, en zo veel nagelen en zo veel staart-peper, en drie vierendeel suiker, dit alles moet fyn gestooten, en in den azyn gekookt worden, en heet op de Moerellen gegooten, en een maand laaten staan, tot ze doorgetrokken zyn is goed, om by het gebraad te eeten.

Mol-Salade, hoe men die toebereiden zal.

De beste en geelste vind men vroeg in het voorjaar op het veld onder de Mols-hopen, eet die met oly en azyn, of een geklopte saus is bloedzuiverende.

Nooten, hoe men die inzulten zal.

Neemt groote Nooten, eer 'er hout in komt, legt die 8 dagen in't water, om uittetrekken. Neemt dan een laken, en legt 'er zout in, en schud de Nooten daar in, dan gaat 'er de schil af, laat ze wit uittrekken, en op een vergiettest droogen, en legt ze in een keulse pot met zout en spaansche peper, en giet 'er heete azyn op, en laat ze een maand doortrekken, is goed om by gebraad te eeten.

Oranje-pap, hoe men die maaken zal.

Neemt een pintje zoete room, het wit van 8 eijeren heel klein geklopt, en dan daar onder gedaan, en een lepel poeijer suiker met een glaasje Oranje-water daar onder geroert, en dan op het vuur eens laaten opkooken, en in thee-kopjes te styven gezet, is heel goed.

Porcelein, hoe men die inleggen zal om te bewaaren.

Neemt Porcelein *) zie : postelein die droog en versch is, verleest ze ter degen, en doet 'er de dikke steelen uit, en dan moet men die in pompwater zonder zout opkooken, niet langer als men een zoode vis gewoon is te doen, en dan op een vergiettest koud laaten worden: Legt ze dan in eeen keulse aarde pot die heel droog is, en strooid wat zout op de bodem, en perst de Porcelein *) zie : postelein in een doek styf uit, dat 'er geen vogt meer in is, en pakt ze dan styf op een in de pot, en strooid 'er wat zout, wat heele peper en wat foelie tusschen beiden; en doet maar zo veel in de pot als gy ieder maal wilt gebruiken; en legt 'er een schoon doekje boven op met een steen om te perssen of 'er nog pekel op was, die men dan eerst daar af giet. Neemt dan een boom van vet of boter, daar zout door gekneed is, en legt die over het doekje heen, en dan een blaas over de pot gebonden en in de kelder weggezet, is heel goed.

Raauwe Quee-peeren, hoe men die inleggen zal om te bewaaren.

Neemt van de beste en gaafste Quee-peeren en wryft die met een schoone doek styf af, en doet'er de kruin schoon uit, en legt die dan in een droo- [105] ge keulse pot digt op malkanderen gepakt. Hangt dan een ketel met regen water over het vuur, en doet daar een goed gedeelte klokhuizen en schillen van andere Quee-peeren in, en laat die zo een uur daar in kooken; en als het water met die schillen koud is, zo giet ze dan op die pot met Quee-peeren, tot dat de pot vol is; en legt die gekookte schillen dan boven op de Quee-peeren, en bind een Osse-blaas boven over de pot heen, met nog een graauw papier daar over heen, en zet ze zo in de kelder weg, om die des Winters te stooven, is heel goed.

Raauwe Snyboonen, hoe men die inleggen zal.

Neemt jonge Snyboonen die versch geplukt zyn, haald ze wel af, en snyd ze gelyk men gewoon is. Neemt dan een booter vaatje, en broeid het schoon uit, en keert dat het t'onderste booven, en zet het over een test met vuur, daar kruidnagels op leggen, om wel te droogen, en laat het dan koud worden. Neemt dan een groote sloop, die veel grooter is dan het vaatje, want ze mag niet te klein zyn, en legt die open in het vaatje; doet dan onder in de sloop wat zout en heele zwarte peper, en legt 'er een laag Snyboonen in; dan wederom een laag Snijboonen en wat zout; als men een gedeelte van de boonen gesneden en ingelegt heeft, zo bind men de sloop van boven toe, en men legt 'er een bodem met een steen op om te zakken; dan legt men op nieuw de boonen gelyk gezegt is in, tot dat het vat vol is; dan legt men de bodem met een steen op de toegebondene sloop, maar de steen of het gewigt moet niet te zwaar zyn, want dan zouden de bonen stukkent drukken dat niet goed is, want het verlies van zo veel sap maakt ze hard, [106] en de steen is zwaar genoeg, zo de sloop met boonen maar onder de pekel blyft.

Wanneer men die nu wil gebruiken, zo neemt men de dekzel met de steen daar af, en men opent de sloop voorzichtig, en men legt de bovenste einden over de rand van het vat heen, om te beletten, dat 'er geen vuiligheid van de pekel by de boonen komt, en men neemt 'er zo veel-boonen uit als men begeert, en dan bind men de sloop wederom toe, en legt 'er het dekzel met de steen wederom op; en bevind gy dat de boonen niet onder leggen, zo maakt 'er nog wat pekel op. Neemt dan half pomp en half regenwater en doet het in de ketel en laat het aan de kook komen, en doet 'er dan de Snyboonen, zo als gy die uit de pekel gehaalt hebt, zonder die af te wasschen, daar in, en kookt die tot dat ze zagt genoeg zyn: Neemt dan een emmer koud regenwater, en schept daar de gekookte Snyboonen in, dan worden ze aanstonds versch, schept ze uit op een vergiettest, en laat ze uitlekken, en dan kan men die stooven.

Radys, hoe men daar mede handelen zal.

Neemt goede varsche het zy lange of knolradysen, schrapt die, maar laat 'er de kleinste bladeren aanblyven; snyd ze dan in vieren open dat ze aan malkanderen blyven, en legt ze wat in 't water en dist ze cierlyk op, zyn goed en gezond met wat zout gegeeten.

Roode Bietwortelen, hoe men die tot Salade zal toebereiden.

Men kookt de roode bietwortelen, en dan schild men die en snyd ze in schyfjes en eet ze met andyvie of vette kost, is een zeer gezonde Salade.

Roomkaas hoe men die maaken zal.

Neemt een pintje suuren room, en 12 eijeren zes met het wit, en zes zonder het wit, en klopt die heel klein, en doet 'er een leepel twee of drie poeijer suiker onder, met wat witte wyn en roosewater en roert dat te zaamen in de room. Neemt dan 2 pinten zoete melk en hangt die in een ketel over het vuur, en laat die eerst kooken, en dan de room daar in gegooten en styf door geroert, en als de wye begint klaar te worden dan afgenomen en wat laaten verslaan, en dan in de vergiettesjes uitgeschept en wat te styven gezet, en dan in een schootel gedaan en room of zoete melk daar over gegooten is heel goed. Men kan die ook met rinsche wyn en suiker eeten is mede goed.

Salade-boontjes, hoe men die toebereiden zal.

Neemt jonge en half volwassene snyboonen en kookt die in water daar een weinigje zout in is; laat ze wat verslaan, en doet 'er geraspte notemuscaat, over, neemt dan booter en doet 'er een half lepeltje koud water by, en roert het zo lang op het vuur tot dat de booter gesmolten en gebonden is, en doet het over de saladeboontjes is heel goed.

Salade van Suiker-wortelen, hoe men die toebereiden zal.

Neemt suikerwortelen en kook die gaar, schild ze dan en snyd ze in lankwerpige stukjes, en doet die in een schotel en zet ze op een stoof om warm te blyven; doet 'er wat zout en notemuscaat over, smelt boter gelyk wy zo even gezegt hebben, en eet 'er die over is heel gezond en goed.

Sellery hoe men die toebereiden zal.

Neemt sellery, maakt die schoon en doet 'er al het verrotte en groene af, maar de groene bladeren laat men 'er booven aan blyven, en de struiken moeten zo heel blyven als het mogelyk is, wast ze schoon en bind ze van boven toe met een groen lindje en dist die zo cierlyk op. Neemt dan oly en doet 'er wat zout in en roert het tot dat het zout gesmolten is, doet 'er dan allengskens wat azyn by en klopt het gestadig tot dat gy een dikke saus hebt, ook kan men 'er wat peper op het laast by doen, en de sellery daar mede gegeeten is heel goed.

Snoek, hoe men die inzulten zal.

Neemt groote snoek, maakt ze schoon en doet 'er al het ingewand uit en snyd ze aan mooten, en besprengt ze met zout en wat peper en legt ze in den azyn om naderhand te gebruiken is goed.

Speenvarken, hoe men dat inzulten zal.

Als het speenvarken gedood en schoon gemaekt is, zo kookt het in pompwater zonder zout; en als het op een weinigje na genoeg gekookt is zo doet wat karnemelk in het water, en laat het dan kooken tot dat het gaar is: neemt het dan uit de keetel en laat het koud worden, en legt het in een nieuwe aarde pot, en doet 'er wat peper en heele foelie met wat heele lauwrierbladen by, en giet 'er het zelve nat over heen daar het speenvarken in gekookt is geweest, en legt 'er een aarde schotel boven op en zet het in de kelder weg, het kan wel een dag of vier goed blyven om 'er dagelyks van te eeten.

Spruitjes van Suikery-wortelen, hoe men die toebereiden zal.

Deeze worden ook tot salade gebruikt, en men handeld daar mede gelyk op No. 18. van de Mol salade gezegt is, is zeer gezond en bloedzuiverende.

Stremsel-kaasjes, hoe men die maaken zal.

Neemt 2 pinten zoete melk, en zo veel stremsel dat de melk styf kan worden, en roert 'er die door heen en zet het in een pot: als het styf is zo neemt een zeef en schept het dikke daar in, en als de huy daar van afgeloopen is zo wryft het door de zeef heen; en neemt dan vier of vyf leepels met suiker, een wynglaasje met roosewater, en roert 'er dat ter degen door heen en doet het dan in de kleine vergiettesjes gelyk men met de room-kaas doet, laat het dan zo een uur of drie staan, en dan in een schootel gedaan en wat zoete room of melk daar over gegooten, is byna zo goed als roomkaas.

Thuin-boonen, hoe men die inleggen zal om ze te bewaren.

Neemt van de kleinste tuin-boonen die droog en vers uit de schillen moeten gedaan worden, en moeten dan in drooge flessen worden gedaan die niet al te vol zyn, en maar schaars tot aan de hals toe vol, en dan met een kurk toegestopt en een blaasje daar over gebonden. Legt dan wat stroo op de bodem van de keetel en zet daar de flessen op, en daar dan wat water op gedaan en die zo te gelyk op het vuur gezet, en een uur of anderhalf zagjes laaten kooken, en dan uit de ketel genomen, en als de flessen kout zyn zo legt ze op latten in de kelder het onderste booven tot dat [110] ze gebruikt worden. Als men die wil eeten moeten ze maar eens schoon afgewasschen worden, en in reegenwater eens worden opgekookt, en dan met gedroogt boonkruid te stooven gezet. Ook kan men de tuin-boonen zonder die te kooken in flessen bewaren, als ze maar wel toegestopt en het onderstebooven op latten in de kelder gelegt worden, en zyn zeer aangenaam in de winter.

Vette-kost, hoe men die toebereiden zal.

Neemt vette-kost, verleest en wascht die schoon en eet die met booter en azyn; of legt 'er gesnedene warme roode bietwortelen onder, en eet die met boter en azyn, is een goede winter salade.

Vlaade, hoe men die zetten zal.

Neemt 6 eijeren en klopt die heel fyn, en als die geklopt zyn zo roert die dan in een pintje zoete melk, en doet 'er een lepel of drie suiker en een wynglas vol roosewater by; en als het onder malkanderen geroert is zo doet het in een schotel, en zet het op wat vuur te styven, met een dekzel met wat vuur daar booven op, maar men moet zorg draagen dat het niet komt te kooken; ook moet men de melk eerst wat warm maaken eer men de eijeren daar in roert, is heel goed.

Vruchten, hoe men daar mede handelen zal.

Des zomers kan men tot nagerechten allerhande vruchten die men dan heeft op tafel brengen; maar schoon men de winter appelen en peeren alle in het najaar afplukt, zo zyn ze daarom alle niet te gelyk in staat om gebruikt te worden; en dus tast men hier omtrent meest altoos deerlyk mis, en den tractant word [111] voor zyne moeite en kosten uitgelachen, als of hy slechte vruchten voorzetten, daar hy gedankt en gepreezen zal worden indien hy hier omtrent met de *Almanach der Hoveniers te raade gaat, ziende wat vruchten het geheele jaar door bequaam zyn om gegeeten te worden: ook zullen die vruchten dan delicaat zyn, daarom wyzen wy ieder een daar na toe.

Wilde Suikery, hoe men die toebereiden zal.

Neemt wilde Suikery en wel van dat zoort het geen witte bloemen draagt: neemt daar van de jongste bladeren en snyd die klein en zet ze in 't water om de bitterheid uit te laaten trekken; slaat ze dan uit en eet ze met oly en azyn; deeze salade is al zo gezond als die van de spruitjes van gemeene suikery wortels.

Zaan, hoe men die zetten zal.

Neemt 2 pinten zoete melk en laat die eerst eens opkooken en neemt ze dan van het vuur af, en roert die zo lang tot dat ze laauw is: roert 'er dan een halve pint karnemelk onder, en zet ze dan maar koel weg tot dat ze dik genoeg is om te eeten. Men kan 'er ook wel een dooren van een ey of drie onder doen, eer men ze te stoven zet, als men ze heel dik wil hebben, is goed en zeer verkoelende.

Zult van Varkens zwoord, hoe men dat maaken zal.

Neemt wat raauwe reepjes varkens-zwoort, en roert wat zout, wat peper en wat kruidnagelen onder malkanderen en bestrooid 'er het zwoord mede, en rolt het zwoord dan heel styf in malkanderen, en bind [112] het met een touwetje heel styf toe, en legt het tusschen het pekel-spek in om het te bewaaren: als men het eeten wil zo laat men het eerst eens opkooken, men legt het een dag of drie in den azyn, en dan in schyfjes gesneeden als worst is een zeer goede en smakelyke zult.

Alexander Adriaenssen, Stilleven met Garnalen (±1641); National Museum, Warsaw (PL).

Aal, hoe men die toebereiden zal in de Vasten.

Neemt aal, maakt ze schoon en kookt en eet ze als leb-aal met azyn en peper.

Op een andere wyze.

Snyd de aal open of men die vlekte en haald 'er de graat uit, en klopt ze ter degen, en strooid 'er zout en peper in en bind ze wel vast toe, en kookt ze in wyn is zeer goed.

Arbolade, hoe men die maaken zal voor de Vasten.

Neemt dooren van eijeren wel klein geklopt en doet die in room met wat gesmolte booter, sap van peeren en suiker, en doet 'er wat zout by, en laat het zo kooken is heel goed.

Baars, hoe men die kooken zal.

Neemt baars die wel gegald en schoon gemaakt is; en indien gy ze tot water-vis wilt hebben, zo kookt [113] eerst uwe petercelie en worteltjes gaar, zonder zout, en zet die in warm water in een pot; zout dan het water, en als het door kookt doet 'er dan de baars in, maar stookt het vuur op dat het water schielyk kookt, want anders weekt de baars aan stukkent, en als ze gaar is, zo schept ze op en doet 'er de worteltjes en petercelie by, en giet wat water in de kom, is dan water vis.

Neemt de grootste en kookt die byzonder tot doopbaars, en opgedaan en wel uitgelekt zynde zo eet ze met een eijer saus: men maakt aldus een heerlyke eijer saus voor de vis: neemt eijeren en doet 'er de haane treeden schoon uit, klopt ze zeer klein, en doet rykelyk een halve lepel azyn by ieder ey; zet die dan te zaamen doorgeklopt op een flaauw vuur, dat het van langzamer hand dik en styf word; en neemt het dan van het vuur, en roert 'er dan booter door heen, en doet 'er dan nog een weinigje azyn by, is een heerlyke eijer saus, ook kan men 'er wel wat heele foelie in doen.

Op een andere veel excellenter en onbekender wyze.

Neemt de worteltjes en petercelie en kookt die gaar in het water zonder zout, doet 'er dan de baars in; en maakt dat uw vuur wel brand, en daar het water begint door te kooken strooid men een weinig zout in het water, en dit blyft men zo vervolgen, dog men gebruikt omtrent half zoo veel zout als op de voorige wyze, en ten laasten laat men het water eens braaf over de vis heen kooken; dan is de baars, veel blanker en beeter; dog op beide de manieren moet men op het schuimen passen.

Bot, hoe men die kooken zal.

Neemt wel schoon gemaakte bot en handelt 'er mede op dezelve wyze gelyk wy van de baars gezegt hebben, en eet die uit het water of met een eijer saus: is heel goed.

Brood-moes, hoe men die maaken zal.

Neemt brood, en snyd 'er de korsten van af, en legt het in het water of in de wyn te weeken; drukt het dan wel uit en legt het in een schootel en doet 'er vleeschnat over heen met wat gestoote notemuscaat en kruidnagelen, is goed.

Brood Podding, hoe men die maaken zal.

Neemt 12 eijeren klopt die heel klein en doet 'er wat zout, een weinigje saffraan, suiker, nagelen, foelie en notemuscaat onder; een goed gedeelte korenten met fyn gesneden nier-vet, met twee witte-brooden die geraspt zyn: mengt die te saamen wel onder een, en doet 'er een weinigje brandewyn by om het luchtig te maaken, doet het dan te saamen in een doek of in een zakje en bind het maar niet styf toe, en kookt het gaar, is zeer goed, met saus gegeeten.

Bruine Podding, hoe men die kooken zal.

Neemt 20 gestooten beschuiten; 8 eijeren klein geklopt, anderhalf pond verleezen korenten, anderhalf vierendeel gestoote amandelen, en anderhalve sukade schil aan stukjes gesneden; een vierendeel loots nagelen, een vierendeel loots kaneel; een vierendeel loots notemuscaat te saamen klein gestooten; anderhalf vierendeel witte poeijer suiker; een klein kommetje ge- [115] smolte booter; dit alles onder een geslagen, en in een blik gedaan, en laat dit derde-half uur in wat water kooken: het blik daar het ingedaan word, moet eerst met wat gesmolte booter bestreeken, en met gestoote beschuit wat bestrooid zyn, en als het genoeg gekookt heeft, zo doet het 'er uit op een assiet, en maakt 'er deeze saus over.

Neemt wat zoete melk, en maakt die heet, met een weinigje booter, en wat gestoote kaneel, en wat suiker en wat wyn, en laat dit te zaamen opkooken, en in een saus kommetje of over de Podding gedaan, is heel goed.

Duyve-Pottagie met ryst, hoe men die maaken zal.

Neemt wel schoon gemaakte Duiven, en doet ze in schaape nat, en doet'er ryst met wat foelie in, en kookt het te zaamen tot dat het gaar is: Legt dan de Duiven in een diepe schotel, en doet het vlees nat met de ryst daar over, en drukt 'er een limoen of twee in uit, is heel goed.

Frikadellen, hoe men die maaken zal.

Neemt Kalfvleesch, en laat het klein hakken, en kneed 'er gestoote beschuit, eenige dooren van eijeren met wat zout, en notemuscaat door heen, en maakt die tot Frikadellen, en in vleesnat gekookt, en met booter gefruit, en laat dat bruin worden, is heel goed met limoensap gegeeten: Men kan 'er ook een ansjovis of twee in kneeden, dat een aangename en hartige smaak 'er aan geeft.

Garnalen, hoe men die kooken zal.

Neemt levendige Garnaalen; zout het water, en [116] laat het sterk doorkooken, doet wat azyn in het water; en werpt de Garnaalen 'er in, en maakt dat die schielyk kooken, als een zee, dat 'er het water drie of viermalen over heen vliegt, schept ze dan op een vergiettest, en doet 'er wat zout over, is goed om geschild met azyn, peper en gekurve petercelie koud te eeten.

Gekapte Snoek, hoe men die stooven zal.

Neemt snoek en doet 'er het vel eerst af, en moet langs de rug opgesneeden worden, en de graat zo raauw daar uit worden gedaan, en dan heel klein gehakt, en dan een stuk ansjovis of zes daar by worden gedaan, met wat orego en een zuur lemmetje, met de kruim van een ouwbakke wittebrood, en wat gehakte petercelie, en drie geklopte eijeren daar onder gehakt, met wat booter, wat zout, wat gestote peper en foelie, en dit alles klein zynde, onder malkanderen geroert, en een notenmuscaat daar over geraspt, en dan zo te saamen aan malkanderen gekneed, met een raauw ey. Neemt dan een kopere schootel, en bestrykt die met wat booter, en bestrooid ze met gestoote beschuit, en legt het daar in op de wyze van een Snoek, en voegt de kop, de staart en de vinnen tot cieraad 'er aan, en doet de schotel half vol water, en doet over de snoek nog wat gestoote beschuit, wat booter, wat zout en limoensap, en laat het zo stooven, is heel goed.

Groenten of Moeskruiden, hoe men die stooven zal.

Dit is een al te bekende zaak, om veel hier over te zeggen, alleen moet men zorg draagen om niet te veel booter, maar liever vlees-nat daar toe te gebruiken, [117] dat gezonder en luchtiger is; want de booter maakt de spys te zwaar, te machtig, te galleus, en is daarom niet gezond.

13. Ham, hoe men die kooken zal.

Neemt een gerookte Ham, en laat ze eerst wat weken, dat de zoutigheid 'er uittrekt: en doet een hand of vier vol hooi in de ketel, dat een schoone kleur daar aan geeft, en kookt ze dan gaar: Schept de Ham uit, en doet 'er het zwoord af, en besteekt het vleesch met kruidnagels, en strooid 'er een weinig peper over heen; dekt ze dan wederom toe, met het zwoord, en zet ze wat toegedekt te meuken, is zeer goed.

14. Haring, hoe men die kooken zal voor de vasten.

Neemt Pekel-Haring, en legt ze een dag of anderhalf in versch water te trekken, doet 'er altemets eens schoon water op, en kookt ze dan is goed met azyn en peper of met een zuure saus gegeeten.

15. Heilbot, hoe men die kooken en stooven zal in en buiten de vasten.

Neemt wel schoon gemaakte en gewassene Heilbot snyd die in mooten, en stooft ze met booter, notemuscaat en doet 'er wat limoenzap over: Of kookt die en eet ze met een eijer saus, maar in de Vasten met booter en mostert, met azyn gebrooken.

16. Kabbeljaauw, hoe men die kooken en stooven zal.

Neemt wel gereinigde levendige Kabbeljaauw, en snyd die in mooten; zout het water ter deegen, en kookt ze, en eet die met een eijer saus, of liever met [118] boter, die men met een weinigje koud water om te binden, al roerende op het vuur laat smelten, en men kan 'er ook wat mosterd en azyn in doen, als mede een weinig water van de vis.
Men kan de mooten ook stooven, en dan doet men 'er wat gestoote beschuit, foelie en booter op, en eindelyk wat kappers of augurkjes en limoensap is mede heel goed.

17. Kabeljaauw-staart, hoe men die stooven zal.

Neemt een wel geschrapte Kabbeljaauw-staart, prikt die rontom, en besprengt ze met zout, en droogd ze als ze wat gestaan heeft schoon af, en hangt ze verder op om te droogen: Bestrykt ze met een weinig booter, en legt ze op de rooster, maar moet in den beginne gedurig gekeerd worden, tot dat het vel hard is, anders blyft het aan de rooster zitten: Als de staart half gaar is, zo neemt ze van de rooster af, vlekt die open, en doet 'er de graad uit, en legt de visch in een kopere schootel te stooven, met wat booter, gestoote beschuit, notemuscaat, foelie, en daaldertjes van limoenen, met wat kappers, bedruipt het geduurig, en doet 'er de taarte-pan met vuur boven op, om bruin te worden, en als het gaar is, drukt 'er dan een Citroen over uit.

Als de staart half gaar gebraden, gevlekt, en de graad daar uitgenomen is, zo stooft die in een kopere schootel met krachtig Osse-lil; doet 'er gestoote beschuit, notemuscaat, foelie, limoenen, ansjovis en oesters by, en bedruipt ze wel, en handeld voor het overige daar mede, gelyk wy gezegt hebben, is excellent.

Kalfs-schyf, hoe men die in de Gely zal kooken.

Neemt een schyf of Kalfs-harst, en lardeert die eerst met kalfs vet, gelyk men gewoon is, als men die op de gemeene wyze stooft; en zet die dan des morgens ten 8 of 9 uuren op het vuur om wat lang te konnen stooven, doet de pot daar ze in legt half vol water, en zet die op het vuur, en doet 'er een bierglas azyn by, met wat zout en gestoote peper; en doet in een doekje een hand vol geschrapte Harts hoorn, en laat dit daar in kooken, legt 'er een dekzel over heen, en stopt alles met een doek digt toe, dat 'er geen waassem uit vliegen kan, maar men moet het altemets eens omschudden, en als het genoeg is, zo doet men die op een schootel en het vlees-nat 'er over heen, en men laat het zo koud worden, en opdisschen met gesnedene limoenen op de rand van de schootel; ook kan men die warm eeten, is zeer excellent.

Kalkoen à la dope, hoe men die toebereiden zal.

Neemt een Kalkoen, na dat ze wel schoon gemaakt en gewasschen is, en knoopt ze in een doek, maar niet al te vast: Hangt een ketel met regenwater over, en als het water kookt, zo doet 'er de Kalkoen in die doek geknoopt in: Neemt dan wat thym, wat rosemaryn,en fyne majolyn, en wat lauwrier-bladeren, met wat heele foelie en heele peper en zout, en doet dat te saamen in een doekje, en legt het in het nat om 'er by te kooken; en als de Kalkoen een uur of anderhalf zo gekookt heeft, zo neemt ze af en legt ze in een schotel, en doet 'er wat schyfjes Citroen over [120] heen, is heel goed om met de volgende saus gegeeten te worden.
Neemt 4 ponden Kalfs-schinkel, en een paar kalfspooten, aan stukkent geslagen en daar by gedaan, en laat het met wat regenwater kooken, tot dat 'er al de kracht uit is, en laat het dan half koud worden, en giet het door een schoone doek; en legt de Kalkoen, eer men ze uit de doek doet, daar nog eens in, en laat ze in dat nat eens opkooken; en doet 'er dan een glas wyn-azyn of twee by, tot dat het zuur genoeg is, met wat heele witte peper, wat zout en heele foelie: Als de Kalkoen nu een oogenblik of twee daar in gekookt heeft, neemtze dan 'er uit, en giet dat nat in een diepe aarde schotel, en laat het koud worden; en schept het vet, als het koud is, daar van boven af; en doet met een lepel die Gely rontom de rand. Men kan ook wat van het nat in een byzondere pot met schyfjes van roode bietwortelen opkooken, dan word de Gely rood, en om het cieraad legt men tusschen de witte Gely wat roode in, is excellent goed.

Karper, hoe men die in wyn zal kooken voor de Vasten.

Neemt levendige Karper, en maakt die aanstonds zo levendig schoon, en prikt ze langs de rug, en bestrooid ze met peper, azyn en zout, laat ze wat staan; doet dan by dit nat wat veel limoen-schillen en kookt het eens op, en giet het op die Karper, en dan zal ze blaauw worden, kookt ze dan gaar in wat wyn, daar men gekurvene petercelie in doet.

Karper, hoe men die stooven zal voor de Vasten.

Neemt wel schoon gemaakte Karper; en bestrooid die met peper zout en notemuscaat, en stooft die met roode wyn, een weinigje boter en limoen-zap of azyn, en bind de saus met wat gestoofde beschuid, is meede heel goed.

Als de Karper schoon gemaakt, wel gegald en gewasschen is, dan snyd die in mooten, en legt ze naast malkanderen in een platte aarde-pot; en doet 'er veel gekurvene uijen over: maar de uijen moeten eerst in de koeke-pan opgefruit worden, tot dat ze gaar zyn: Dan giet men een boetelje roode of witte wyn op de Karper, en men doet 'er wat kaneel, wat kruidnagelen wat suiker, een bierglas azyn, en een lepel of twee bloem daar onder geroert, by; en digt toegedekt en ondertusschen eens omgeschud, en een uurtje laaten doorstoven, is heel goed.

22. Kiekens hoe men die stooven zal.

Neemt wel schoon gemaakte Kiekens, en snyd die in vier quartieren, en laat die met wat azyn, peper, zout, notemuscaat, gekurve petercelie en wat witten wyn en booter stooven, tot dat ze gaar zyn, is mede heel goed.

Kiekens pottagie, met erreten.

Neemt Kiekens en laat die in vleesnat kooken; en dopt uwe erreten uit, en zet die te stooven met wat booter, en doet ze dan in het vleesnat daar de Kiekens in leggen met wat peper, foelie en zout, is heel goed.

Konynen, hoe men die stooven zal.

Neemt schoon gemaakte Konynen, wascht die schoon af, en kookt ze half gaar, en snyd ze aan kleine stukken, en zet ze met een gedeelte van het nat daar ze in gekookt zyn, op gloeijende koolen, en bestrooid ze met wat zout en peper, en laat ze tusschen twee schotels gaar stooven, ook kan men 'er wel een weinigje booter by doen; en als die gaar zyn, drukt men 'er een limoen op uit; is een zeer goed eeten.

Labberdaan, hoe men die kooken zal voor de Vasten.

Neemt Labberdaan, en zet die in het water, om het zout uittetrekken, en schrapt die dan schoon, en kookt die in veel water, en schuimt ze ter degen, men moet de Labberdaan in stukken van een hand groot snyden; en men eet die met jonge worteltjes, en een saus van gebondene booter en mosterd, of met booter en petercelie, naar ieder zyn smaak. Men kan die gaar zynde, ook stooven met wat gekurve petercelie, booter, wat wyn en peper, is mede goed.

Meulenaar, hoe men die kooken zal voor de Vasten.

De meulenaar gewassen en schoon gemaakt zynde, zo kookt men die om uit het water te eeten, met petercelie gelyk wy van de baars No. 3. gezegt hebben, ook kan men die met een saus van booter en petercelie eeten, is mede zeer goed.

Meulenaar, hoe men die stooven zal voor de vasten.

Neemt Meulenaar, en stooft die gelyk wy No. 21. van de Karper gezegt hebben, en eet die met een saus van booter, met kappers, en gekurvene petercelie, is zeer goed.

Mosselen, hoe men die voor de Vasten kooken zal.

Neemt een ketel water, en laat die kooken met een groote uijen 'er in; doet dan de Mosselen in een netsak, en laat ze eens ter deegen overkooken, en eetze met een saus van boter, azyn, gember en peper, is goed. Eenige liefhebers kooken die in haar eigen nat in de koeke-pan, ook kan men die als oesters in een assiet stooven, maar dan moet men 'er de baarden schoon af doen.

Paaling-soepe, hoe men die kooken zal, in en buiten de Vasten.

Neemt een mand met verleeze kervel en suuring, en een prey of uijen drie of vier daar onder; en als het schoon afgewassen is, zo moet men het klein kappen, doet'er dan twee kruimen van ouwbakken wittebrooden in of met wat bloem van meel, met een hand vol majolyn en een halve hand vol Confilie degryn of ander welriekend toekruid met wat zout: Als het alles fyn gehakt is, zo laat het eerst een uurtje in water, en buiten de Vasten in vleesnat kooken; en als de Paaling schoon gemaakt, gewassen en aan mooten gesneden is, zoo doet ze daar in, en laat het te [124] zaamen dan nog een kwartier kooken, en schept het dan op, is heel goed.

Paddestoelen, hoe men die stooven zal.

Neemt goede Paddestoelen die vast en rood, van boven wit en van een goede reuk zyn, en gaat hier omtrent voorzichtig te werk, want ondeugende te neemen is gevaarlyk; snyd die dan in vierendeelen, en wascht die verscheide maalen in schoon water af, zet ze dan met wat uijen en zout tusschen twee schotels op het vuur, dat ze haar water uitgeeven, en drukt ze dan ter deegen uit dat ze droog zyn, en fruit ze in booter met gekurve petercelie, en eet ze met saus is goed.

Pan-aal, hoe men die toebereiden zal voor de Vasten.

Neemt Paling, en snyd die in stukken van een halve vinger lang, en zet die over eind in een platte pan, maar ze moeten styf tegens malkanderen sluiten: Doet 'er dan wat azyn, en 2 lepels water by, en bestrooid ze met drooge saly en peper, daar wat zout onder gemengt is, en laat het zo gaar stooven.

Pottagie van Bloemkool en andere groentens in en buiten de Vasten, hoe men die toebereiden zal.

Neemt bloemkool of andere groentens, en maakt die schoon en gereed, als of men die zoude stooven, en laat die gaar kooken, en doet 'er dan wat zout en notemuscaat over: Neemt dan brood, en laat het in vleesnat, of in de Vasten en op de Visdagen in water weeken, en laat het met de bloemkool in boter fruiten, en doet 'er dan wat zout en notemuscaat over, [125] is heel goed; en men kan overal zo van Vleesch, vis als groente, pottagie maaken, op een gemakkelyke wyze, maar in de Vasten heeft men zorg te draagen, dat 'er geen vleesch nog eijeren in komen.

Pruimen, en Razynen-sop voor de Vasten, hoe men die maaken zal.

Neemt gedroogde Pruimen of Razynen, en laat ze in laauw water kooken; dan met wat suiker, notemuscaat, kaneel, kruidnagelen en witte wyn opgestooft: Weekt dan uw brood, en doet 'er de Pruimen en Rasynen op, is goed.

Rivier en Zee-kreeften, hoe men die koken zal voor de Vasten.

Neemt een ketel met water, doet 'er wat zout, azyn en peper in, en doet 'er dan zo kokende de Kreeften levendig in, en laat ze kooken tot dat ze gaar zyn, en dan moet men ze in de lucht zetten, om koud te worden, is zeer goed.

Rog, hoe men die kooken zal voor de Vasten.

Neemt Rog, wel schoon gemaakt en gewasschen zynde, zo snyd dezelve in reepjes, en doet behoorlyk zout in het water, en laatze kooken tot dat ze gaar is, is zeer goed om met een gebonde mosterd saus gegeeten te worden.

Schapen-bout, hoe men die stooven zal.

Neemt een Schapen-bout, en laat die een dag of vier in den azyn leggen, en keert die altemets eens om, en lardeerdt ze dan met spek, en doet'er wat peper en [126] zout op, en legt ze dan in een pot of Casserol, en doet 'er een bierglas water en een glas azyn by, met wat gestoote beschuit en booter, dan digt toegedekt en laaten stooven, en altemets eens omgekeert, is heel goed.

Schol, hoe men die kooken en stooven zal voor de Vasten.

Neemt Schol, schrapt die wel schoon, en wascht ze wel ter degen dat 'er geen slym aan blyft, en besprengt ze dan met wat zout, en giet 'er azyn op; dan zal ze hard worden. Laat dan een ketel met wat water kooken, en giet 'er dan het nat daar de schol in gestaan heeft by, en als het kookt, doet 'er dan de Schol in, en schuimt ze wel tot dat ze gaar is.
Anderen doen maar zout en wat azyn, in het water, en kooken die dan, is ook goed; dog op de eerste wyze kan men handelen, wanneer het nog vroeg in den tyd en de schol week is, maar als die hard genoeg is dan op de laatste wyze; en is zeer goed met booter en jonge zuuring gegeeten. Men kan die met booter stooven, en doet 'er wat azyn, en notemuscaat over, en binden de saus met wat gestoote beschuit, en eeten die met Kappers en limoensap.

Snoek, hoe men die kooken en stooven zal voor de Vasten.

Neemt Snoek en wascht die wel, maar schrapt ze niet te veel; en kookt die als andere Vis; kleine Gras-snoekjes kan men tot water-vis gebruiken; en als die wat grooter is, zo eet men die met een eijer-saus is heel goed. Men kan ze ook stooven, in mooten gesneden zyn- [127] de, met wyn azyn, booter, foelie en gestoote beschuit, met gesneede limoenen en kappers, is ook heel goed.

Soepe die zeer goed is, hoe men die maaken zal.

Neemt allerhande groente, als salade, porselein, zuuring &c. verleest en wascht die schoon; men kan daar ook kool toe gebruiken, of andere groente, en wil men de soepe wit houden, zo moet men de groente eerst opstooven, en wil men ze bruin hebben, zo moet men die groente eerst in een koekepan fruiten, tot dat die gaar is; dan doet men de groente in het nat van een Kalfs-schinkel, en men laat 'er wat gepelde garst of kruim van wittebrood daar onder kooken, en doet 'er wat zout, notemuscaat, booter, en gestoote peper by en laat het zo te zaamen wat heel lang kooken, ook kan men 'er een hoen, en wat gelardeerde of gevulde Duiven by doen, om die daar in te laaten kooken, gelyk wy dadelyk zullen voorschryven, is heel goed.

Soepe met gelardeerde of gevulde Duiven, hoe men die toebereiden zal.

Als men de bovenstaande Soepe toebereid heeft, dat de Groente met het vleesch-nat op het vuur zal gezet worden, zo neemt de kruim van een ouwbakke wittebrood of twee, en doet 'er wat gehakte petercelie onder, met twee dooren van eijeren, daar men dit mede aan een kneed: En men neemt de duiven als ze nog raauw zyn, en ter deegen zyn uitgehaaldt, en schoon gemaakt en afgewasschen, en men snyd het vel aan den hals even door, en men ligt met de voorste vinger het vel van de borst op, en men vult dan [128] de borst daar mede, dat het tusschen 't vel van de borst in blyft zitten, en men vult 'er de stuit van achteren ook mede, en men laat de Duiven zo in de Soepe opkooken; dan worden de Duiven veel grooter en alles is zeer goed.

Soepe van Eendvogels, hoe men die maaken zal.

Neemt twee Eendvogelen, en als die uitgehaald, schoon gemaakt en gewasschen zyn, zo laat ze in een koekepan eens opfruiten, met wat booter, tot dat ze bruin zyn; en dan de borst met wat heele kruidnagelen bestooken; en neemt dan twee bossen prey, en zes struiken andyvie die aan stukkent gesneden zyn: Schild wat raapjes, en snyd die aan dobbelsteentjes, en doet 'er die ook in, na dat alles wel afgewasschen is, en laat eerst de groente met de raapen in de koekepan opfruiten in wat booter, en doet 'er wat bloem van meel onder, en roert het ondertusschen eens om, dat het niet aanbrand; en doet het dan, als het bruin genoeg geworden is, met de Eendvogels in het nat, en laat het zo een uur of twee te zaamen kooken, en doet 'er twee kruimen van wittebrooden, fyn gewreven onder, met wat heele peper en zout, en als het gaar genoeg is, zo schept het op; is heel goed.

Spaansche Huspot en Ragoe, hoe men die stooven zal.

Neemt drie ponden Kalfs-karbonade zonder been daar in, en snyd die in stukkent; wat Saucysen; een pond gehakt vleesch, daar kleine balletjes van gemaakt, en dit te saamen in een platte pot gedaan, en zo laaten stooven; doet daar dan wat gekookte Kastanjes by, met wat Morielles, wat gestoote peper, note- [129] muscaat, en een weinigje gestoote kruidnagelen, met wat water en zout daar by gedaan: En wil men het bruin hebben, zo laat men het vleesch met wat booter in een koekepan opfruiten tot het bruin is, en dan alles in de pot gedaan en laaten stooven, is heel goed.
Op dezelve wyze kan men ook allerhande Ragoes maaken, wil men die wit hebben, men laat het zo als het is; en men fruit het vleesch, wil men een bruine Ragoe hebben: De fyne Ragoes maakt men van hoenders, duiven &c. en men kan 'er Zweserikken en alles by doen; wat men in de beste pastyen doet, zyn heel excellent.

Stokvis, hoe men die kooken zal voor de Vasten.

Neemt de beste Stokvis, beukt ze wel, en legt ze in het water om te weeken en wit uittetrekken: hangt dan water over het vuur om te kooken, en maakt van de Stokvis rolletjes, die men met een draadje vast bind, en laat ze heel zagjes, dat het water maar even kruipt, gaar kooken; men doet ook in de rolletjes wel wat ryst, is heel goed.
Eenige Liefhebbers doen, gelyk men in Noorwegen gewoon is te doen, daar de Stokvis van daan komt, en kloppen ze niet, maar laaten die zes dagen en nachten staan in 't water te weeken, en doen daar alle dagen versch water op, en snyden die in stukken, als een hand groot, dan schilfert de Stokvis als versche Kabbeljaauw, en ze is zo wit als linnen, en kan in een oogenblik gaar worden, wanneer men die zagjes kookt, gelyk wy gezegt hebben; is mede heel goed. Men eet die met een dikke booter saus en mosterd; en zommige menschen eeten daar witte wortelen by.

44. Tongen, hoe men die kooken zal.

Neemt tongen maakt die schoon, haald 'er het vel af en wascht ze schoon; en doet niet te veel zout in het water want dan wordenze te wreed, en kookt ze, en eet die met een eijer-saus, is zeer goed.

Tongen, hoe men die stooven zal in plaats van te bakken.

Neemt, by voorbeeld, vier groote tongen, maakt die schoon, haald 'er het vel af en wascht die dan: neemt een ketel pompwater en hangt dat over het vuur, zonder zout daar by te doen: en als het water kookt zo doet daar de tongen in en laatze zo een quartier daar in kooken tot dat ze by naa gaar zyn; neemt ze 'er dan uit en legt ze op een vergiettest. Maakt dan eerst een saus in een kopere schotel; neemt daar toe een bierglas van dat water daar de vis in gekookt heeft, en neemt een half bierglas azyn, en een bierglas fransche wyn, met wat gestoote beschuit en wat booter, en wat gestoote peper en foelie en wat gesnede chalotten, en laat dat te saamen, als het onder een geroert is eens opkooken: legt de tongen dan in die saus, en laat ze dan te zaamen nog een quartiertje zo stooven; ook mogen de tongen niet bruin worden, maar als men ze stooft zo moeten ze wit blyven; en men doet wat zout, en als gy wilt, wat limoen-sap in de saus, is heel goed.

Voorn, hoe men die stooven zal in de Vasten.

Neemt voorn maakt en wascht ze wel schoon, en haald 'er het ingewand door de kiewen uit, en besprengt ze met wat zout: legt ze dan in een koopere schootel, en doet 'er dan wat gestoote beschuit, foelie, [131] en wat kruidnagelen &c. op, en stooft ze met booter, met wat water of azyn, en doet in de saus wat gekurve petercelie; en rondom de rand legt men schyfjes citroenen; is heel goed.

Witte Podding, hoe men die kooken zal.

Neemt 2 ponden meel bloem, een pond korenten die schoon verlezen en gewasschen zyn; een half pond rasynen daar men de korrels uit gepluist heeft; drie vierendeel osse-niervet in kleine stukjes gesneden, 8 klein geklopte eijeren; anderhalve geraspte notemuscaat; voor een halve stuiver gist: dit te samen met wat melk heel dik beslagen en wat laaten ryzen, en dan in een doek gedaan, maar die niet al te styf gebonden is, en in de ketel een uur of anderhalf laaten kooken in wat vleeschnat, is heel goed.
Men moet 'er deeze saus over doen: neemt wat soete melk en maakt die heet, met een weinigje booter, gestoote kaneel, wat suiker en wat wyn; dit te zaamen eens laaten opkooken, en daar over gedaan, of in een kommetje by de podding op de tafel gebragt, en daar mede gegeeten, is heel goed.

Warmoes, hoe men die kooken zal.

Neemt een kalfs schinkel of ander kalfs-vleesch, kapt het aan stukkent, en zet het op het vuur met wat zout daar in om te kooken: neemt zuuring, kervel en andere moeskruiden die in den tyd zyn, met wat prey indien men daar een liefhebber van is, en wat welriekend toekruid; verleest en wascht het schoon, kapt het heel fyn, en doet het in het nat, en bind het met wat gestoote beschuit of meel, en als het gaar is zo schept het op is heel goed.

Warmoes, voor de Vasten hoe men die maaken zal.

Neemt allerhande moeskruiden, hoe jonger hoe beeter, en verleest en wascht die wel, en kapt die heel fyn; doet die dan in een keetel en laat ze kooken, en doet 'er wat brokjes van korstig brood, met wat booter en zout in. Neemt dan een tinne kom en doet 'er wat gesnede brood in, en schept 'er de warmoes op, is goed.

Zalm, hoe men die kooken en stooven zal voor de Vasten.

Neemt varsche zalm en snyd die in mooten, dog om te kooken moeten de mooten niet al te dik gesneden worden; doet wat zout en een weinigje azyn in het water, als het krimpzalm is, anders niet; en als ze gaar is moet men ze al kokende met de schuimspaan opscheppen, om de mooten niet te breeken; zet die dan op een vergiettest in de lucht koud te worden, en discht ze op met raauwe petercelie en azyn is zeer goed.
Wil men de zalm stooven zo moet men die veel dikker snyden, en men bestrooid die met wat zout en peper, en stooft ze met boter, wyn, foelie, notemuscaat, en wat kappers; is mede heel goed.

Jan Davidsz de Heem, Stilleven met Zwarte bediende en papegaai (1641), Museum van de Stad Brussel (BE).

Wat Tafels men hedendaags gebruikt om gasten aan te onthaalen.

De groote breede ovale Tafels zyn nu geheel buiten het gebruik geraakt, als veel te ongemakkelyk zynde en teffens te veel plaats wegneemende; maar men gebruikt hedendaags geen andere tafels tot gastmalen dan van 3½ a 4 voeten breed; maar de lengte is niet bepaald, en men maakt die zo lang met schraagen of ingestokene stukken als men het noodig heeft, en het is best het gewoone gebruik te volgen dewyl de schotels daar na geschikt worden: Dog in een byzonder Huisgezin gebruikt men de gemeene tafels.

2. Hoe de Tafels der Grooten in het Huishouden geschikt worden.

Van hoe grooter rang de Menschen zyn, hoe minder order men aldaar, in het opdisschen der spyzen, waarneemt; want die willen maar drie of vier schotels te gelyk op Tafel hebben, en dissen dan vyf of zes maalen op, dog het nagerecht zet men te gelyk op: De reden hier van is, om dat het meeste gedeelte van de spys, zo men veel te gelyk op Tafel brengt, koud word, daar men het op deeze wyze altyd fris en warm kan hebben: Daar word in de Huishoudingen der Grooten in het opdisschen der spyzen dan geen andere order gehouden dan deeze: 1. de soepe of pottagie of pastey: 2 gekookt vlees, met wat groente die men daar toe kan eeten: 3. Het gestoofde, met eenige assietten: 4. Gebraad met eenige assietten: 5 Nogmaals ander gebraad met eenige assietten &c. en dan het Nagerecht, zonder zich veel te bekommeren of het in order staat of niet.

Hoe de Tafels van die Grooten en Burgers, die niet Hoflyk maar na de Hollandsche trant leven, in het Huishouden geschikt worden.

Deeze willen alles in een nette order hebben; de geringste zetten een Hooftschotel en twee schotels Toespyzen op, en zomtyds wel meer en ook wel minder; en die wat grootser leven altyd drie Hooftschotels en vier assietten; en zomtyds laaten die wel twee of driemaal opdissen: 1. het gekookte, dan het gestoofde of te gelyk; en eindelyk het gebraad, met de daar by voegende assietten, en dan het Nagerecht.

4. Wat algemeene regels in deeze Huishoudens, en by het onthaalen der Gasten, in het opdisschen der spyzen, waargenomen worden

1. De middelste schootel moet altyd de grootste zyn.
2. De schootels die daar aan volgen moeten kleinder zyn.
3. Indien men vyf Hooftschotels heeft, zo moeten de Hoekschotels kleinder als de middelste, en grooter dan die tusschen beide staan wezen.
4. Indien men twee Hooftschotels met vleesch of met vis heeft, zo moeten die niet naast malkanderen staan.
5. Indien men twee kleinder schotels tusschen beiden of aan weerszyden heeft, daar in beiden gebraad, gestooft &c. is, zo moet men die zo verre van malkanderen als het mogelyk is zetten, of kruiselings over malkanderen.
6. Men moet vleesch over vleesch zetten en in schotels opdisschen.
7. Men moet Vis over Vis zetten; de water-visch discht men in posteleine schotels op, de gekookte Vis in tinne schotels, en de gebakkene, gestoofde en gebraade Vis, mag men indien het zo valt, in assietten opdisschen.
8. Gekookt moet over gekookt staan, en op schotels opgedischt worden.
9. Gebraade vleesch moet over gebraade vleesch staan, en in schotels op tafel gebragt worden, en gebraade vis in assietten of schotels.
10. Gevogelte of fyn gebraad moet over fyn gebraad staan, en in schotels opgedischt worden.
[136] 11. Gely-gebraad moet over Gely-gebraad staan en in schotels opgedaan worden.
12. Gekookt a la dope moet over gekookt a la dope gezet, en in schotels opgedischt worden.
13. Zult moet over Zult of Ham staan, en in schotels worden opgedischt.
14. Gestooft moet over gestooft staan, en in assietten worden opgedaan.
15. Moeskruiden moet men over Moeskruiden zetten en in assietten opdoen.
16. Saladen moet men over Saladen of over 't zuur zetten, en in Fruitschalen die in assietten staan; en het zuur in Koffy-schoteljes die mede in assietten staan, opgedischt worden.
17. Groot gebak moet over groot gebak staan, en in schotels of assietten opgedischt worden.
18. Klein gebak moet men over klein gebak zetten, en in assietten, of zo het koud is, in fruitschaalen opdisschen.
19. Banket moet over banket staan; het groot banket kan men in schotels, of op assietten, of op fruitschaalen, en het kleine in fruitschaalen of kleine schaaltjes opdisschen.
20. Fruit moet over Fruit staan, en in fruitschaalen opgedischt worden.
21. Amandelen mogen over Vygen en Rasynen staan, en in fruitschaalen en kleine schaaltjes opgedist worden.
22. Boter moet over boter of over gerookt vleesch en tong gezet worden, en in kleine schaaltjes opgedischt worden. Want het brood word niet opgezet, en de saus breekt de order van de tafel niet, en men voegt ze gemeenlyk met mosterd, zout, &c. tusschen beide, of onder de Hooftschotels: [137] Ook gebruikt men tot het Nagerecht veel porcelein; zelfs mag men daar by geen tinneborden gebruiken, maar wel by een Collation.
23. Des somers moet men alles met groente of bloemen vercieren; maar des winters vergenoegt men zich met het een en ander met suiker te vercieren of te vergulden en te verzilveren; maar de Vaste kost word niet vercierd.
24. Het hooger einde van de Tafel is of onder de spiegel of de plaats die het verste van de deur af is; en des Winters die het digst by het vuur is; Als men Gasten onthaald, zo word de rang na de vrouwen en niet na de Mannen aan de tafels geschikt, behalven in familie-maaltyden, als bruiloften, verjaar-feesten, huwelyks-sluiten, dan volgt men de rang van het maagschap; en op de eerste dag van de bruiloft neemen de naastbestaande van de bruidt de hooger-hand, maar de tweede dag komt die de naastbestaande van den Bruidegom toe.

Wat onderscheid 'er tusschen een middag of avond maaltyd en een Collation is.

Des middags mag men alles opdisschen; maar des avonds brengt men geen gekookt vleesch, geen warme Ham, geen water of doop vis op de Tafel; ook zet men des avonds veel koud gebraad op, dat des middags niet voegt; en des avonds moet men ligter spyzen dan des middags voorzetten: In een Collation word alles te gelyk koud opgezet, ofte het moest eenig gebak of aard-aakers, kastanjes of sparsjes zyn, die men warm gebruikt.

Wat onderscheid men omtrent de Getyden des Jaars in acht moet neemen.

Men moet niets opdisschen dat oud of buiten den tyd is; maar het geen eerst uitkomt, is altoos het raarst en het aangenaamst, ook mag men altyd vruchten voordienen zo lang die te krygen zyn, al waren het Winter-vruchten; maar men moet altoos met de Almanach der Hoveniers te raaden gaan, want dit kleine maar fraaije en nuttige Werkje zal ons goede onderrichting daar van geeven, en ieder behoorden dit achter deeze Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid te voegen, dewyl het van een algemeen gebruik is. Ook mag men des somers geen Winterkost voorzetten als Amandelen, Vygen, Rosynen &c. zelfs zet men somers minder banket op dan des Winters, dog men kan het altyd gebruiken als een behulp om de plaats der vruchten te vullen.

Eerste Voorbeeld; hoe men de Spyze in een welgeregeld Huisgezin, of als men op een gemeenzame wyze tien of twaalf menschen onthaald; op Tafel zal schikken, het zy men eens of meermaalen op discht.

Van het opdisschen van een of twee schotels, daar van zullen wy niet spreeken, want men kan hier omtrent geen order waarnemen; maar wel als men drie Hooftschotels neemt, dan gaat men aldus te werk.
Dog om dit wel te begrypen, zo moet men weeten wat men door de letters en tekens verstaat, daar men alles door verbeeld ziet.
A, B, C, zyn de allergrootste Hooftschotels om Venezoenen &c. in het midden op te zetten.
A, B, C, zyn wat kleinder schotels.
a, b, c, zyn nog kleinder schotels.
a, b, c, zyn assietten.
a, b, c, zyn Fruitschaalen in of zonder assietten.
1, 2, 3, zyn kleine schaaltjes.
Dit moet men wel aanmerken, wyl het dient om alle de Voorbeelden na te verklaaren. En men heeft wel agt te geven op ider zoort der letters, wyl ze alle van elkanderen onderscheiden zyn.

Als men op Visdagen Roomsgezinde onthaald of dat men alleen Vis wil opzetten.

Eerste opdissching.

Verklaaring.
A. Een Vispastey, of een schotel met koude zalm of gekookte Zeevisch.
A, B. Twee schotels water-visch of beide van baars of een met baars alleen, en in de andere wat kleinder baars met grassnoekjes, en post, of Meulenaar.
1. 2. Twee schoteltjes of kleine schaaltjes met boter tot de Water-vis; dog heeft men in 't midden gekookte Zeevisch, dan zet men 'er vier, schuins over malkanderen; als twee met saus en twee met booter.

Tweede opdissching

Verklaring.
A. Indien men in de eerste opdissching koude zalm gehad heeft, zo blyft die staan; als mede indien het een Vispastey geweest is; maar heeft men gekookte Zeevisch gehad, zo zet men koude zalm, of een gestoofde Kabbeljaauw-staart of Heilbot of Tarbot in de plaats.
A, B. Twee schotels met doopvis.
a, d. Twee assietten met gestoofde Vis; ten waare de middelste schotel gestoofde Vis was, dan neemt men gebakken Vis.
b, c. Twee assietten gebraade Vis.
e, h. Twee assietten op ieder een sauskom.
f, g. Twee assietten met alderhande zuur.
1, 2. Twee schoteltjes met booter.
*, * Zout-vaten. [142]

Nagerecht.

Verklaring.
A. Een Taart of een schotel met Chinaas-Appelen &c.
a, b. Twee schotels met sparsjes of room-kaasjes of vlade.
A, B. Twee schotels met groot gebak.
c, d, e, f. allerhande vruchten.
g, h, i, k. allerhande klein gebak.
1, 2, 3, 4, 9, 10. Veelerhande klein banket.
5, 6. Twee schaaltjes boter.
7, 8. Twee schaaltjes het eene met suiker, en het andere met kaneel.

Als men alleen vleesch in eens wil opdisschen.

Verklaaring.
A. Een schotel of ander pastey.
A, B. Gebraad.
a, b, c, d. Assietten met groenten.
a, b. Assietten of Fruitschalen met salade.
c, d. Assietten met zuur.
*, *. Zoutvaten.
  Nagerecht.
Als boven, dat men vermeerderen of verminderen kan volgens zyn goedvinden.

12. Tweede Voorbeeld; hoe men de spyzen op Tafel zal schikken als men tot vier en twintig menschen toe onthaalen, en men maar eens vleesch en visch te zamen opdisschen wil.

Verklaaring.
A. Een Venezoen.
a,b. Vis, daar men eerst van eet, en die dan weggenomen word om pastyen in de plaats te zetten.
A, B. Groot gebraad.
c,d,e,f. Vier schotels klein gebraad, of 2 a la dope.
i, k. Saus voor de vis, die weggenomen en daar saus in de plaats gesteld word voor de Podding.
a, b. Gestoofde vis, word weggenomen, en schotels met Hoenders in de plaats gesteld.
c, d. Gebakken en gebraade vis. Duiven en Snippen in de plaats, in schotels.
e, f, g, h. Warme podding en andere Eijergebakken.
l, m, n, o. Moeskruiden of Groente.
p, q. Salade.
r, s. Zuur.
t, v. Saus voor de Venezoen en a la dope.
w, x. Saus voor 't gebraad.
y, z. Mostert en suiker op assietten.
* * * * * * Zoutvaten. [145]

Als men vleesch alleen opdisschen wil.

Verklaring.
A. Venezoen.
a/ b. Pastyen.
A, B. Groot gebraad.
c/ d/ e/ f. Twee schotels klein gebraad en twee a la dope.
g/ h/ i/ k. Vier fyne Ragoes, twee witte en twee bruine.
l/ m. Een Ham en Zult, of twee schotels gebraad in Gely.
a, b, c, d. Vier assietten met gestooft en gefruit vleesch.
e, f. Twee Poddingen.
g, h, l, m, n, o. zes assietten met groente.
i, k. Twee met gestoofde peeren en appelen.
p, q, r, s. vier assietten of fruitschaalen met salade.
t, v. Twee assietten met zuur.
w, x. Sauskommen op assietten met saus voor de Venesoen en Podding.
y, z. Twee assietten met Mosterd en suiker.
* * * * vier Zoutvaten. [146]

Verklaaring.
A. Venezoen blyft staan.
a,b. Groote Taarten.
A. Een schotel sprissen.
B. Een koude fyne Podding, of Soesen &c.
a, b, c, d. Vlade en Roomkaasjes.
e, f, g, h. Allerhande klein gebak.
a, b. Twee fruitschalen Kavejaar.
c, d. Twee fruitschalen met ansjovis.
e, f, g, h, i, k. Fruitschaalen met allerhande vruchten.
l, m. Twee fruitschalen Creme brule.
1, 2, 3, 4. Vier kleine schaaltjes met kleine Taartjes.
5, 6. Twee schaaltjes met Citroen struif.
7, 8, 9, 10. Vier schaaltjes, twee met knol Radys en twee met lange Radys.
11, 12. Twee schaaltjes met geschuimde room.
13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20. Acht schaaltjes met allerhande vruchten.
21, 22, 23, 24, 25, 26. Zes schaaltjes met allerhande banket.
27, 28. Twee schaaltjes met suiker en pypkaneel.
By het Nagerecht mag men altyd fruitschalen in plaats van assietten gebruiken; en het is zelfs veel cierlyker; want een Nagerecht moet altoos zo cierlyk als het maar doenlyk is opgedischt worden. [147]

15. Derde voorbeeld, Hoe men de Spyzen op Tafel zal schikken, als men dertig en meer menschen op een Collation onthaalen wil.

Verklaaring.
A. Venezoen.
a,b. Ham en Zult.
A, B. Groot koud gebraad.
c,d. Groote Taarten.
e,f,g,h. Vier schotels klein gebraad, Hoenders, Duiven &c.
i,k,l,m. Groot gebak als Sprissen, Podding Soesen &c.
n,o. Oesters of Kreeften of Chinaas-appelen.
a, b. Assietten met zuur
a, b, c, d. Fruitschalen met Salade.
e, f. Twee Fruitschaalen met ansjovis.
g, h. Twee Fruitschalen kavejaar.
i, k. l. m. Vier Fruitschalen met aardakers en kastanjes.
c, d. Saus voor de Venezoen op assietten.
e, f. Twee assietten met mosterd en suiker en kaneel.
n, o, p, q, r, s. Zes Fruitschalen met groote vruchten of Sparsjes &c.
t, v. Creme brule.
w, x. Geschuimde room.
y, z, aa, bb. Vier schaalen met Citroen en Ambervlade &c.
cc, dd, ee, ff. Vier fruitschaalen met klein gebak.
1, 2, 3, 4. Schaaltjes met knol Radys.
5, 6, 7, 8. Schaaltjes met lange Radys.
9, 10, 11, 12. Schaaltjes met Osse-tongen.
13, 14. Schaaltjes met gerookt gesnede vleesch.
15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22. Schaaltjes met klein fruit of des winters met rosynen, amandelen, vygen, pruimen, pruimelle &c.
23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30. Schaaltjes met boter.
31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42. Schaaltjes met allerhande gely en klein banket.
43, 44, 45, 46. Schaaltjes met gesnede en geraspte kaas.
gg, hh. Twee Fruitschalen met kleine Taartjes.
* * * * * * * * * * * * twaalf of meer zoutvaten om de gapinge te vullen. [148]

Besluit van dit Werkje.

Deeze voorbeelden strekken maar tot een handleiding voor die zig daar van willen bedienen; dog men kan het getal van de schotels vermeerderen of verminderen, naa maate van het getal der Gasten, of dat men zyne Vrienden meer of minder plechtig onthaalen wil. Ook is men niet gehouden het zelve op te zetten, dat men hier voor geschreven vind; maar als men iemant onthaalen wil, zo heeft men maar de Korte Inhoud van dit Werkje te doorloopen, om te zien wat men verkiest en wat best met den tyd van het jaar overeenstemt. Zelfs zo behoeft men niet alles in die order te schikken, maar een ieder kan doen zo als het hem behaagd, mits de gestelde algemeene regels No. 4. waarneemende, want hier omtrent is het Spreekwoord waar, zo veel hoofden zo veel zinnen; en een ieder kan zyn zinnelykheid volgen; en gaat hy hier mede en met de Almanach der Hoveniers te raade, zo zal hy zyne Vrienden vermaak aan doen, en zonder onnodige kosten te doen veel Eer daar door inleggen, dewyl hy dan nooit de welvoegentheid en goede order zal overtreeden, en niets geeft meerder genoegen aan een Tractant als dit, dewyl hy zyne Gasten vemaak zoekt aan te doen; en hy schept zelf een innig vermaak te zien, dat zyne Vrienden met een vergenoegd gelaat hem voor zyn beleeftheid bedanken; ook strekt hy veeltyds tot groot profyt van de Dienstboden, dewyl een milde belooning gemeenlyk op de vergenoeging volgt; en dus heeft dan alles een volmaakt Einde.

Privilegie.

DE STATEN VAN HOLLAND EN WESTVRIESLAND doen te weeten alzo Ons te kennen is gegeeven by Steeven van Esvelt, Burger en Boekverkoper te Amsterdam, dat hy supplt. nu sedert den tyd van vyf maanden had gedrukt en gedebiteert een Werk onder den titel van De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid, onderwyzende hoe men allerhande spyzen, Confituuren en nageregten zonder ongemeene kosten, zelfs voor de Roomsgezinden op Visdagen en in de Vasten, gezont en smakelyk kan toebereiden: hoe men alles tegen de winter inlegt, wat men in de slagttyd doen moet, en hoe men Mol en versch Bier des Somers goed kan houden, benevens eenige vaste tekens, waar aan men zien kan of het vleesch ten tyde der Vee-pest gezond is of niet, en hoe men een ordentelyke tafel zal schikken wanneer men zyne vrienden onthaalt, met eenige figuuren van opgediste tafels opgeheldert; als mede eenige Huismiddelen voor de verkoudheid, om allerhande koortsen onfeilbaar te geneezen, om het gezigt te versterken &c., nevens de toebereiding van eenige zagte spyzen en dranken tot verquikking van zieke menschen beschreven door een voorname Mevrouw, onlangs in 's Gravenhage overleden, gedrukt volgens haar eige handschrift; en waar by door den supplt. was gevoegt het geen nu reets mede al eenige tyd door hem was gedrukt en gedebiteerd geworden, Aanhangsel van de Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid, onderwyzende veelerhande zaken ontrent het toebereiden der spyzen Confituuren en nageregten, zelfs voor de Roomsgezinden op Visdagen en in de Vasten, het inleggen van alles tegen de winter, en wat verder de slagt-tyd aangaat, behoorende tot het voorige stukje, als mede nog eenige zeer heilzame Huismiddelen tegen veelerhande quaalen en toevallen, nevens eenige zeer dienstige geheimen. Hier is [II] in 't byzonder bygevoegt de Kunst om allerhande tafelgeregten voor te snyden, de delicaatste stukken te kennen om aan de Gasten voor te dienen, nevens de wyze om allerhande Tafel-Goed konstig en cierlyk te vouwen, vergadert uit verscheide handschriften van eenige Hollandsche Mevrouwen en Juffrouwen, opgeheldert en verciert met kopere platen. En dewyl den supplt. dit bovenstaande werk niet zonder veel moeite en kosten had konnen uitvoeren, en dat hy niet zonder grote redenen bedugt was dat hem het zelve door baatzoekende menschen somtyds ten deelen of ook wel in 't geheel tot des supplts. merkelyke schade zoude konnen nagedrukt en verkogt worden, zo keerde den supplt. zig tot Ons, ootmoedelyk verzoekende ons Octrooy en Privilegie voor den tyd van vyftien eerstkomende jaren om het voorgem. werk van de Hollandsche Keuken-Meid met den Aanhangsel van dien, gedurende dien tyd alleen en met seclusie van allen anderen te mogen drukken, doen drukken, uitgeeven en verkopen zo en in dier voegen als hetzelve nu reeds door hem uitgegeeven was op poene van drie duizend Guldens applicabel als naar costuime te verbeuren by die geene dewelke de voorgem. Hollandsche Keuken-Meid en den Aanhangsel van dien in 't geheel of ten deele mogten komen na te drukken ofte elders nagedrukt zynde binnen deze Landen te brengen uit te geeven of te verkopen neffens de verbeuring van alle de nagedrukte en ingebragte exemplaren, en daar van te verleenen brieven in forma. ZO IS 'T dat Wy, de zake en het voorschr. verzoek overgemerkt hebbende en genegen wezende, ter bede van den supplt., uit Onze regte weetenschap, Souveraine magt en authoriteit, den zelven supplt, geconsenteert, geaccordeert en geoctrooyeert hebben, consenteeren, accordeeren en octroyeeren hem by deze, dat hy geduurende den tyd van vyftien eerst agtereenvolgende jaren het voorschr. werk in diervoegen als zulks by den supplt. is verzogt en hier vo- [III] ren uitgedrukt staat, binnen den voorschr. Onzen Landen alleen zal mogen drukken, doen drukken, uitgeeven en verkopen, verbiedende daaromme allen en een iegelyk het zelve werk in 't geheel of ten deele te drukken, na te drukken, te doen nadrukken, te verhandelen of te verkopen of, elders nagedrukt, binnen den zelven Onzen Landen te brengen, uit te geeven of te verhandelen en verkopen op verbeurte van alle de nagedrukte, ingebragte, verhandelde of verkogte exemplaren en een boete van drie duizent guldens daar en boven te verbeuren, te appliceeren een derde part voor den Officier die de calange doen zal, een derde part voor den armen der plaatse daar het casus voorvallen zal, en het resteerende derde part voor den supplt., en dit telkens zo meenigmaal als dezelve zullen werden agterhaalt. Alles in dien verstande, dat Wy den supplt. met deze Onze Octroye alleen willende gratificeeren tot verhoeding van zyne schade door het nadrukken van 't voorschr. werk daar door in geenigen deele verstaan den innehoude van dien te authoriseeren of te advoueeren, en veel min het zelve onder Onze protectie en bescherming eenige meerder credit, aanzien of reputatie te geeven, nemaar den supplt. in cas daar in iets onbehoorlyk zoude influeeren alle het zelve tot zynen lasten zal gehouden wezen te verantwoorden, tot dien einde wel expresselyk begeerende dat by aldien hy dezen Onze Octroye voor het zelve werk zal willen stellen, daar van geene geabrevieerde of gecontraheerde mentie zal mogen maken, nemaar gehouden wezen het zelve Octroy in 't geheel en zonder eenige omissie daar voor te drukken ofte doen drukken, en dat hy gehouden zal zyn een Exemplaar van het voorschr. werk op groot papier, gebonden en wel geconditioneert, te brengen in de Bibliotheecq van Onze Universiteit te Leiden binnen den tyd van zes weeken na dat hy supplt. het zelve werk zal hebben beginnen uit te geeven, op een boete van zes hondert guldens na expiratie der voorschr. [IV] zes weeken by den supplt. te verbeuren ten behoeve van de Nederduitsche armen van de plaats, alwaar den supplt. woont, en voorts op poene van met 'er daadt versteeken te zyn van het effect van dezen Octroye; dat ook den supplt., schoon by het ingaan van dit Octroy een Exemplaar gelevert hebbende aan de voorschr. Onze Bibliotheecq, by zo verre hy geduurende den tyd van dit Octroy het zelve werk zoude willen herdrukken met eenige observatie, noten, vermeerderingen, veranderingen, correctien of anders hoe genaamt, of ook in een ander formaat, gehouden zal zyn wederom een ander Exemplaar van het zelve werk, geconditioneert als voren, te brengen in de voorschr. Bibliotheecq binnen den zelven tyd en op de boeten en poenaliteit als voorschr. En ten einde den supplt. dezen Onzen consente en Octroye mogen genieten als naar behooren lasten Wy allen en eenen iegelyken dien het aangaan mag dat zy den supplt. van den inhoude van dezen doen, laten en gedogen, rustelyk, vredelyk en volkomelyk genieten en gebruiken, cesseerende alle belet ter contrarie. Gegeeven in den Hage, onder Onzen groten Zegele, hieraan doen hangen, den negenden April in 't jaar onzes Heeren en Zaligmakers duizent zeven hondert zes-en veertig.

  A. Van der Heim.
Ter Ordonnantie van de Staaten WILLEM BUYS.

Aan den supplt. zyne nevens dit Octroy ter hand gesteld by Extract authenticq haar Ed. Gr. Mog: resolut van den 28. Juny 1715. en 30 April 1728. ten einde om zig daar na te reguleeren.

WILLEM BUYS.

Aanhangzel, van de volmaakte Hollandsche keuken-meid.

Onderwyzende Veelerhande zaaken omtrent het toebereiden der Spyzen, Confituuren, en Nagerechten, zelfs voor de Roomsgezinden op Visdagen en in de Vasten. Het inleggen van alles tegens de Winter, en wat verder de Slacht-Tyd aangaat; behorende tot het voorige Stukje.   Alsmede Nog eenige zeer heilzaame Huismiddelen Tegens veelerhande quaalen en Toevallen. Neevens eenigen zeer dienstige Geheimen.
  Hier is in 't byzonder by gevoegt De Kunst, Om allerhande Tafel-geregten Voortesnyden: De delikaatste stukken te kennen om aan de Gasten Voor te dienen. Nevens de Wyze om allerhande Tafel-goed Konstig en cierlyk te Vouwen. Vergadert uit verscheidene handschriften van eenige Hollandsche Mevrouwen en Juffrouwen.
Opgeheldert en verciert met Koopere plaaten.   t'Amsterdam,By Steven van Esveldt,in de Beurssteeg by den Dam, 1754. [*1v]

Den Uitgever erkent geene Exemplaren voor echt, dan die door den Drukker Steven van Esveldt dus eigenhandig zyn onderteekent.

Korte voorafspraak aan de Waarde Leezers.

En in 't byzonder aan de deftige Huis-Moeders. Jonggetrouwde Vrouwen. Huuwbaare jonge Juffrouwen. Huis-Houwsters. en Keuken-Meiden. Aan wien het vorige werkje is opgedraagen.

De ongemeene liefde en achting, waar mede gy dit Werkje hebt ontfangen, heeft niet alleen onze verwagting beantwoord, als overtuigt zynde van deszelfs waardy en nuttigheid; maar wy moeten het [*2v] bekennen, zy is dezelve verre te boven gegaan. Dit spoorde ons aan om by eenige ervarene Menschen, in de Kunst van het Huishouden, zo wel Mannen als Vrouwen, hun oordeel hier over in te neemen, die den verdienden lof daar aan gaven: Dog veelen waren van gevoelen, dat aan dit werkje nog vry veel ontbrak, om tot een algemeen gebruik te dienen; en de meesten zogten ons te bewegen om het zelve door een Aanhangzel te volmaaken; ook ondervonden wy, dat de meeste Dames, geschrevene Kookboeken hadden, daar nog al iets in gevonden wierd het geen in het onze ontbrak: dierhalven zo hebben wy deeze raad ernstig overwogen, en ondervonden dat het gezegde op zeer goede gronden steunden, waarom wy aanstonds alle mogelyke moeiten hebben aangewend om die handschriften magtig te worden. Ook zagen wy, dat 'er van veele Hollandsche gerechten, of die ten minsten by ons genaturalizeerd zyn, in dit werkje niet gesproken wierd: Dat de Voorsny-Kunst, by onze Jongelingen weinig bekend was, die daar door maar een geringe figuur aan de Tafels, in het Voordienen der Vrouwen en andere Gasten, maakten, het geen men met regt als een groote feil in de opvoeding, waar door hunne natuurlyke bevalligheid [*3r] verduisterd wierd, konden aanmerken: Dat het in Gastmalen niet genoeg is de spyzen in een welgeschikte order op te disschen, maar dat het cierlyk dekken der Tafels een zeer bevallige zaak is, die de Gasten een verheven denkbeeld geeft van de bekwaamheid dier geener aan wien de zorge daar van is toevertrouwt; dat het dierhalven noodig was, de Wyze hoe men allerhande Tafelgoed cierlyk kan vouwen, hierby te voegen: eindelyk wierden ons ook nog eenige beproefde Huismiddelen ter hand gesteld, dien wy om derzelver nuttigheid noodig oordeelden daar by te voegen; schoon wy dit zeer spaarzaam gedaan hebben, gebruikende alleen zodanige middelen die beproefd, en volmaakt goed bevonden zyn; die ligt toebereid konnen worden, en die tegens de gemeenste quaalen van een algemeen gebruik zyn, dewyl men zoude konnen zeggen, de Huismiddelen behooren niet tot de Kook-Kunst of het tracteeren der Gasten. Wy bekennen het, dog zy zyn daarom niet minder van een nuttig gebruik, zo niet volstrekt nootzakelyk in een Huishouden, en daarom zyn ze hier ingevoegd.

Hier by kwam de verpligting, die op ons lag, om met dankbaarheid, de liefde en achting, daar gy dit Werkje mede ontfangen [*3v] hebt, te beantwoorden; en dit heeft ons aangezet om het algemeen goedvinden, om dit Werkje door een Aanhangzel te volmaaken, te gehoorzamen: dit beslooten zynde, zo hebben wy onze toevlugt genomen tot die Mevrouwen en Juffrouwen, die vermaarde Handschriften hiervan hadden, en eenige daar van hebben de goedheid gehad van ons dezelve te te leenen, en andere stonden toe, die tegens het onze na te zien om daar uit over te neemen het geen ons ontbrak, gelyk wy, zo wy ons niet bedriegen, by deezen gedaan hebben; want wy zyn van gevoelen dat het nu Volmaakt mag genoemt worden.

Het is waar, veele zullen zeggen, daar ontbreekt nog zo veel aan. Meent gy in zo weinig bladeren alles te bevatten, daar de Franschen, Duitschers, Engelsen en Italianen zo veele deelen en groote Boeken over geschreven hebben? Wy antwoorden neen. Maar wat hebben wy met alle die vreemde gerechten, die by ons niet in gebruik zyn, en met de Hollandsche smaak stryden, van doen. En die grondig verstaat het geen in dit Werkje geleerd werd, zal volkomen in staat zyn om in alles zodanig een verandering te maaken als goedgevonden word; het geen ook noodzakelyk is; want daar is [*4r] niets onderscheidener en daar men minder reden van weet te geeven, dan van de smaak, zo dat ieder met verstand hieromtrent moet leeren handelen, en dan zal dit Werkje met regt Volmaakt genaamt mogen worden, en deeze tegenwerping vervallen. Ook zou het om die zelve reeden niet wys gehandelt zyn, iets dat ons in 't byzonder bevald, als een zaak die niet goed is, te verwerpen: of gelyk anderen doen, te zeggen, dit werkje is niet volleedig, want daar staat dit of dat kosje, hetgeen ik uitgevonden heb, niet in, schoon weinig menschen met hem daar smaak in zouden vinden: eindelyk zyn 'er Menschen die wilden hebben dat men de eenvoudigste zaaken hier in zoude voegen; als het Kooken van gekarnde Melk, Rystenbry enz.; en anderen keuren dit geheel af, en ergeren zig, dat men zelfs van het toebereiden der Saladen gesprooken heeft; en dus blykt het klaar dat men ieder een onmogelyk voldoen kan; ook is het ons genoeg dat de bescheidenste en ervarenste menschen, in de Kunst van het Huishouden erkennen, dat dit Werkje nu met regt Volmaakt in zyn zoort mag genaamt worden.

Wy zeggen UWE, niet alleen dank wegens de achting die gy tot nu toe voor ons [*4v] Werk betoond hebt; maar wy betuigen in 't openbaar dat wy dit Aanhangzel, meestendeelen verpligt zyn, aan die Mevrouwen en Juffrouwen, die ons haare Handschriften hebben gelieven toe te vertrouwen. Wy bedanken Haar E. met een opregte erkentenisse; en alle, die hier uit eenig nut komen te trekken, zyn meer aan Haar E. dan aan ons verpligt; waarom wy haar E. van herte voor derzelver goedheid bedanken: Die menschen welke ons wilde doen besluiten om een reeks van beproefde Geneesmiddelen, tegens alle bekende quaalen, hier in te voegen, zullen het dan niet qualyk neemen dat wy hun verzoek en raad, om deeze redenen hebben van de hand gewezen, als niet volstrekt tot ons onderwerp behoorende, dewyl dit beeter in een Huis-Apotheek zoude voegen; en het is genoeg volgens ons oogwit, het noodigste aan te haalen, gelyk geschied is.

Niet tegenstaande dit alles zo zou de zugt om iedereen, na vermogen genoegen te geven, ons mogelijk te verre hebben doen uitwyden; dog een overweging van groot gewigt, heeft ons daar in bepaald. Wy beleven een tyd, waar in de Afgunst en booze Lasterzucht niet alleen vermaak scheppen hunne Evennaasten, zo in 't openbaar als in 't geheim, te beliegen en te belasteren, maar die teffens de onnozelste daaden en pryswaardigste [*5r] voornemens, door hun vergiftige tong, weeten te beswalken. Hadden wy nu onzen zucht om ieder een te voldoen, den teugel gevierd, dan zou het geweest zyn, daar is de inhaaligheid wederom gaande, die met de drift van het gemeen hun voordeel doende, de Menschen het geld uit de beurs zoeken te halen. Om tot deeze lastering geen aanleiding te geeven, als mede dewyl het ieder een niet gelegen komt zo veel geld uit te geeven; en dat een klein Werkje beeter tot het algemeen gebruik is dan een groot, zo hebben wy niets in dit Aanhangzel gevoegd dan het geen volstrekt nootzakelyk was om het zelve te volmaaken; en dus heeft men in deeze twee stukjes een beknopt, dog volledig werkje, van een middelbaare prys.

Om de kosten te spaaren zo zouden wy graag de bygevoegde kopere plaaten agter gelaten hebben, dog bevindende dat weinig menschen, zonder dezelve ons zouden verstaan, zo zyn wy daar toe genootzaakt geweest, dewyl ons oogwit, nog de begeerte van zo vele braave menschen anders niet konde voldaan worden. Bovendien zo verzekeren wy yder een, op ons woord van eer, dat wy hier niets meer by voegen zullen, maar wy meenen het daar by te laaten beruste. Dat wy hier een Aanhangzel van het eerste stuk, en niet een nieuw Werkje van [*5v] gemaakt hebben, heeft ook zyne redenen, dewyl wy dan veele zaaken uit het eerste stuk zouden hebben moeten herhaalen, dat nu niet noodig was; en het een kon niet volmaakt zyn zonder het anderen. Ook moeten wy de Lezers bekend maaken dat in het eerste stukje, als door een Haagsche Dame geschreeven zynde, van Haagse pinten, die een en een half pint ruim te Amsterdam uit maken gesproken word; maar in het Aanhangzel gebruiken wy de Amsterdamse Maat. En door verjuys, het geen zommige niet kennen, verstaat men het sap van uitgeperste druiven, dog dit niet hebbende zo kan men wyn-azyn in de plaats gebruiken.

Waarde Lezers en Lezeressen, wy verwagten dat gy dit Aanhangzel met dezelve liefde en achting zult ontfangen, waar mede gy het Werkje zelve ontfangen hebt, dewyl het anders niet volmaakt zoude zyn, en gy daar van het gehoopte nut niet zouden genieten. Dog indien wy hier door ons oogwit bereikt hebben, en wy uwe goedkeuring mogen wegdragen. zo is onzen wensch in deezen vervult; en ik noem my zelve met alle betamelyke achting.

Uwen Ootmoedigen, dog
onbekenden Dienaar en Vriend.

Rembrandt van Rijn, De Geslachte Os (1655); Musée Louvre, Paris (FR)..

Bloed-Beulingen, hoe men die maaken zal.

Neemt garste gort, en zet het een nacht in vlees-nat te weeken op een warme plaat dat de gort uitdyen kan: neemt dan Varkens-bloed, met wat zout, gestoote Nagelen, Peper, Notemuscaat en Varkens Reusel en stopt het in Varkens darmen, en laat ze een half uur zagjes kooken. [2]

Rook-worst van Mevrouw Graafl... hoe men die maken zal.

Zie 1ste stuk Pag. 8.
Neemt 20 pond mager Varkens-vleesch van de Ham; 5 pond osse-vleesch; 2 ponden spek; doet 'er by schaars ¼ pond peper, en een pond zout; dit alles gekapt en onder een gemengt zynde, moet in de wydste ossedarmen sterk gestopt, en in de Rook gehangen worden; dog moet niet meer dan 3 a 4 weeken rooken.

Rolpens, hoe men die moet maaken om te bewaaren

zie 1stuk Pag. 10 No. 9.
Hier omtrent handeldt men gelyk geleerd is; alleen met dit onderscheid. Anderen willen die zo sterk niet, en nog andere willen die geheel niet geperst hebben, maar dat men die gekookt zynde slegts zal laaten verleeken, zeggende dat de pens dan veel lekkerder en sappiger is; en daarom al zo lang kan duuren.

Saucysen de Boulogne, hoe men die maaken zal.

Neemt even veel Osse-vleesch, en mager Varkensvleesch van yder, by voorbeeld, een pond, en doet daar een pond versch spek by, met vyf dragmaas gestoote en twee dragmaas heele peper, en omtrent een dragma fyn zout; hakt dit wel door malkanderen, en stopt het zeer vast in wyde Ossedarmen; bindze aan wederzyden met een touwtje toe, dog men moet die niet veel langer maaken dan ruim een half voet. Legt die dan twee dagen in het zout, en hangt ze in de schoorsteen te rooken, is puik.

[3] Op een andere wyze.

Neemt 25 ponden varkens-vleesch, half mager en half vet; kapt die ter degen klein: doet daar by een pond zout, en omtrent vier oncen heele peper, met een pond varkens bloed en een pintje witte wyn, en dit moet men wel een quartier uurs door een kneeden; dan stopt men dit in wyde osse-darmen; dog dewyl men dezelve zo styf moet stoppen als het maar doenlyk is, en de darmen, daar door ligt komen te barsten, zo bewind men die met een schoon servet, om zulks te beletten: als men die gestopt heeft bind men ze zo lang af, als de Saucysen die van Boulogne komen gemeenlyk zyn: Hangt ze dan in de lucht te droogen, of in de schoorsteen te rooken, maar ze moeten niet te warm hangen, nog mogen malkanderen niet raaken: als ze zo genoeg gedroogt of gerookt zyn, doet men 'er het stof schoon af, en men bestrykt ze met wat oly van Olyven, en men legt ze in een verglaasde pot, met een dekzel daar op, wanneer men die zeer lang kan bewaaren, is een excellent eeten.

Varkens pekel worst van Mevrouw A.V.S. hoe men die maaken zal.

Zie 1stuk Pag. 13. No. 11.

Neemt tot 40 ponden worste-vleesch, dat niet te vet nog te maager is, 2 loot nagelen, 4 loot notemuscaat, 2 loot foelie, 6 loot peper en 20 loot zout, roert het wel door een, stopt het in varkens-darmen, en legt die worst in een dun booter pekeltje, is excellent. [4]

Vlees-beulingen hoe men die maaken zal.

Neemt 6 ponden vet varkens-vleesch zeer klein gehakt; en 1½ pint zoete melk, 14 kruimen van witte brooden die men in de melk weekt, en dan te zaamen tot een dikke pap kookt, daar men 8 klein geklopte Eyeren, een loot Notemuscaat, ruim een half loot foelie, een half loot Nagelen en een weinigje peper en zout in doet: Neemt dan 4 dooiren van Eijeren hard gekookt en daar onder gestrooid, dit alles wel vermengt zynde zo stopt men dit in Varkensdarmen, haf vol: ook doet men 'er zo veel klein gesneden Reusel onder als men goedvind: Men laat ze een half uur zoetjes kooken, en men legt ze uit de pot nemende, op stroo, en men dekt ze met een servet toe tot dat ze koud zyn, is goed.

Worsten, om in de Vasten, voor de Roomsgezinden, te gebruiken, hoe men die maaken zal.

Neemt paaling, of wat voor vis het u behaagt; doet 'er de graat schoon uit, en kapt ze met petercelie, kleine prey, zout, peper en wat Chalotte en versche booter, zeer klein door een; dog indien men andere vis dan paaling daar toe gebruikt, zo moet men 'er altoos een gedeelte vette paaling onder doen, wyl de andere vis alleen te droog vald; dan stopt en legt men dezelve, om die in de vasten te gebruiken, in peper en azyn. Men kan ze eeten als ze daar 24 uuren in gelegen hebben. Wil men ze anders gebruiken, zo neemt men twee derde waater en een derde witte wyn, daar men eenige fyne kruiden in doet, en men laat deeze worsten daar in gaar kooken; is zeer goed. [5]

Zouten van Spek en Osse vleesch, hoe daar mede te handelen.

Zie 1ste stuk Pag. 16. No. 17.

Veele menschen vergenoegen zig met het spek en vleesch, met zout in te wryven, en zo in de kuip te leggen, gietende als dan goede pekel daar boven op in de kuip; dat is mede goed.
Anderen die nog naauwkeuriger zyn, hangen een groote ketel met sterke pekel over het vuur, het geen eerst wel schoon geschuimt moet worden, en laten het Osse vleesch daar in een welletje opkooken: dan legt men het op een vergiettest om te verzygen, en als het koud geworden is, zo word het wel vast in de kuyp gelegt, en dan giet men 'er schoone pekel boven op: Dit doen veelen, geloovende dat het vleesch dan egaalder het zout vat en beeter kan duuren; voornamentlyk in een tyd als deeze, nu veel vleesch geen zout vatten wil.

Adriaan Coorte, Asperges, Kruisbessen en Aardbeien (1698); Dordrechts Museum (NL).

Aalbessen-Koekjes, hoe men die bakken zal.

Neemt anderhalf pond Aal-bessen, kookt ze en doet ze door een zeef; neemt dan 6 eijeren, [6] een halve stuivers witte brood klein geryft, wat suiker, kaneel en booter, beslaat dit onder malkanderen, en bakt het tot koekjes: kookt in wat sap dat van de Aalbessen gekomen is suiker en heele stukjes kaneel, en doet dat over de koekjes, is puik.

2. Appel-Pastey, hoe men die bakken zal.

Neemt een diepe schotel, legt daar een korst van deeg in die tot over de rand komt. Neemt dan geschilde appelen die ligt gaar worden, doet 'er de klokhuizen uit en snyd ze in quartieren, en legt ze in de schotel digt aan malkanderen tot dat ze vol is: doet 'er dan wat gestoote kaneel en Nagelen over; bedekt alles met een korst, en laat het aldus gaar bakken. Snyd dan de boven korst aan driekante stukken en ligt ze 'er af, en doet in die appelen een goed stuk booter met wat suiker, dat men 'er door schud. Zet dan die driekante stukken korst, met de punten om hoog, in de pastey, en raspt 'er broodsuiker over heen, is puik goed.

3. Appel sop, die zo goed is als Appeltaart, hoe men die maaken zal.

Neemt goede, malse appelen, snyd ze aan dikke schyven, en doet 'er de klokhuizen uit, en fruit ze eens in de booter lugtig op in de pan: braad dan eenige sneede tarwe-brood op de Rooster; en zet wat gekarnde melk op het vuur, en doed 'er booter in; als dit heet en wel doorgeroert is zo steekt men het geroosterde brood, snede voor snede daar in: Neemt dan een diepe tinne of kopere schotel, en legt daar een laag van die appelen in, en daar boven op van dit brood, dan wederom appelen en eindelyk brood [7] boven op; dog op ieder laag doet men braaf kaneel en suiker: bedekt uw schotel dan met de deksel van een Taarte-pan, en zet ze dan zo op het vuur: doet dan suiker en nog wat booter in het nat daar gy het geroostert brood in gedoopt hebt, en giet dit over de appel-sop heen als die gaar is, is een zeer goed eeten.

4. Appel-struif, hoe men die in een kopere schootel zal bakken.

Neemt appelen die ligt gaar worden, snydt die midden door en doet 'er de klokhuizen uit; zet ze dan, met booter en zuiker voorzien, in een koopere schootel op het vuur, tot dat ze gaar zyn. Neemt dan een stuiver witte-brood, daar men de korst van afgesneeden, en dat lang in de melk te weeken heeft gelegen, en wryft dat klein: Neemt dan zes Eijeren, en klopt daar suiker door heen tot dat alles zeer klein is, en klopt dit dan met het fyne witte brood door een; indien gy ziet dat 'er te veel nat op de appelen is, zo giet het af; legt dan een braaf stuk booter in een koopere schotel, doet 'er dan dit beslag in en legt 'er de appelen op, en doet 'er van dat zelve beslag over heen; dekt de koopere schotel met de dekzel toe, en zet het te bakken met wat vuur onder en booven, is zeer goed.

5. Beatille of Oly-podrigo van Hoenders en Duiven, hoe men die maaken zal.

Neemt een jong hoen, en eenige duiven; snyd het Hoen aan stukjes als poulet, dog de duiven aan vier stukken: Neemt twee Lamspootjes die in 't midden door gesneden zyn, kookt het gaar en fruit het [8] te zaamen rood in de pan in booter, met een klein gekapte halve uijen; en zet dit te zaamen een quartier uurs lang met wat vlees-nat te stooven: Neemt dan een pond gehakt vleesch, kruid het wel, en legt het dan als een boom boven op de onderkorst, en daar op het Hoen, met de duiven en pootjes net door een geschikt; ook legt men overal een stukje vers spek, met wat basilicum, dog zo, dat het de korst niet raakt: doet 'er ook wat foely, Notemuscaat, peper, en zout by, met wat Morilles en Truffels of schyfjes van aardappelen; en boven op legt men hanekammen en vogelnesjes, en giet 'er wat vlees-nat over heen; alles bedekkende met een dun gekneede boom van boter; dan dekt men het toe met de boven korst, en men laat het aldus een uur ruim staan bakken, is een smaakelyk eeten.
Tot de onder-korst van diergelyke gebakken neemt men schaars een pont banket-meel; en tot de bovenkorst een half pond, en het overige half pond houd men om te strooijen, als men de korst maakt: Neemt dan een dooir van een Ey, met een kelkje water daar zuiker in is, voor de onder-korst, en even zo veel voor de bovenkorst. Maakt dan eerst de onderkorst, die het dikst moet zyn, en kneed dit glaasje water, zuiker en ey, door dat pond meel heen, zonder booter; als het uitgerolt is dan legt men daar boven dunnetjes op wat Reusel of booter en men rolt het in een; dan rolt men het wederom uit, en legt 'er wederom booter op, en herhaald dit 3 a 4 maalen tot dat de korst vet genoeg is:
Op dezelve wyze handelt men met de boven-korst, dog die moet dunder zyn; ook laat men een gaatje of schoorsteentje in de boven-korst. Eindelyk maakt men een saus van vlees-nat, boter [9] en gebraade Meel, daar men wat Citroen-sap in doet, en als deze saus wel gebonden is, zo giet men dezelve door het schoorsteentje heen; dit is excellent.

6. Beschuit van bittere Amandelen, hoe men die bakken zal.

Neemt drie vierendeel bittere en een vierendeel zoete Amandelen: Neemt uw gekookt water van het vuur af, en doet 'er uwe Amandelen in, en roert ze om tot gy ze schillen kunt; legt ze dan in koud water en laat ze verleken. Stoot ze fyn, maar doet 'er tusschen beide een weinigje water in, anders zouden zy oly uitgeeven. Neemt dan 8 of 9 Eijeren, en geesselt die tot schuim; dog houd het wit van die Eijeren byzonder, en kneed dat door de gestampte Amandelen heen, met twee ponden poeder suiker, en doet alles ter deegen door malkanderen, ook moet dit deeg niet te dun zyn. Neemt schoon papier en vormt van dit deeg beschuitjes zo groot als een Ryksdaalder, en doet het in vormen die eens zo lang als breed zyn; raspt 'er broodsuiker over heen en zet ze zo in den oven te bakken, zyn zeer goed.

7. Beschuit-koekjes, hoe men die bakken zal.

Neemt 10 beschuiten, tot ieder beschuit een ey, doet 'er by Kruidnagelen met wat geraspte notemuscaat en corenten na goedvinden, met een klein kommetje gesmolte booter, een weinigje melk, een lepel tarwe meel en ee lepeltje gist, roert dit wel onder malkanderen, en bakt het als koekjes, is puik.[10]

8. Bignetten, of gespoote gebak, hoe men dat bakken zal.

Neemt zes goede handvol tarwe meel, beslaat dit met schaars anderhalve pint melk, en doet 'er een half vierendeel boter in, met drie loot suiker, dog doet 'er dit niet in voor dat het deeg styf genoeg is beslagen; doet 'er 13 Eijeren in, maar gebruikt alleen de helft van het wit; dog men doet 'er maar twee of drie gelyk in, om het wel te mengen. Dit deeg van een behoorlyke dikte zynde zo doet men het in de spuit, en men spuit het in gesmolte Reusel, die kookend heet is, want de Bignetten moeten schielyk gaar zyn, en dan broodsuiker daar over geraspt, is delicaat.

Op een andere wyze zonder spuit.

Neemt een spint Tarwe-bloem; doet 'er drie kleine versche Roomkaasjes en drie eijeren in, wryft het alles zeer klein en kneed het door een; doet 'er dan een once poeder-suiker en wat witte wyn in, maar niet te veel want het beslag moet reedelyk dik zyn; ook kan men 'er fyn gesneeden appelen, en geraspte Citroen-schillen in doen. Maakt dan dat uwe Reusel, of booter, of uitgebrande oly, kookent heet is; en maakt dit deeg met twee leepels tot koekjes, en bakt die daar in, maar schielyk, en raspt 'er broodsuiker over heen.

Op een gemeene wyze.

Neemt een half pond banket meel, een half pint zoete melk, 10 eijeren, de helft zonder het wit. Neemt kookende melk, en beslaat 'er op het vuur staande het meel door, tot het zo styf is, als [11] steevige water en bry; dan doet men het in een andere aarde schotel en men kneet 'er de Eijeren door, met een weinigje brandewyn, en zo wat laaten staan, en dan in booter gebakken, is goed.

9. Bláks kaps, hoe men die bakken zal.

Neemt doorgesnedene zuure appelen, doet 'er de klokhuizen uit: Neemt dan gestoote kaneel, wat Nagelen, klein gesneede lamoenschillen en zuiker, wel onder een geroert, en vult de holligheden der klokhuizen daar mede; legt ze in een schotel, en laat ze schielyk gaar bakken dat de schillen boven op wat zwart worden, doet ze dan op, en raspt 'er suiker over heen, is delicaat.

10. Colombyn-koek, hoe men die maaken zal.

Neemt de dooiren van 20 Eijeren klopt die heel klein; klopt 'er dan 2 ponden suiker door heen: klopt het wit van die eijeren zo lang tot het geheel schuim is geworden: Neemt dan vyf vierendeel bloem van meel, en beslaat 'er dit allengs door heen, tot dat alles wel gemengt en beslaagen is, wanneer men 'er de schillen van twee Citroenen in raspt, en 'er die door mengt, doet het dan in een taarte-pan, en laat het heel langsaam bakken, is goed.

11. Dordse-struyf, hoe men die bakken zal.

Neemt 9 Eijeren, dog maar zes met het wit, klopt die klein; doet 'er een halve pint zoete room en wat meel 'er in gestrooit by, maakt 'er een beslag van wat dunder als dat van panne-koeken: doet braaf booter in de pan, en bakt een derde van dit beslag te [12] gelyk, maar moet zeer langzaam bakken, en het beslag gestadig met een mes omgeroert worden.

12. Duiven Pastey, hoe men die excellent maaken zal.

Neemt groote duiven, en doet 'er het ingewand uit, en slaat het borstbeen plat: lardeert ze met spek, en vult ze met de lever, gekookte stukjes spek, gehakte petercelie, kleine uijen, aardappelen, Champignons, het merg uit een Osse-schinkel, met eenige fyne en welriekende kruiden, na u welgevallen. Legt van dit vuldsel op de onder-korst, en de duiven daar op, met wat vuldsel van boven, waar op men eenige Lauwrier-bladeren en eenige dunne stukjes spek legt, als mede wat gesnede Zweserikken, dan doet men de bovenkorst 'er op, en zet het dus in den oven te bakken, 't is een goed eeten.

13. Engelsche Ragou, hoe men die bakken zal.

Neemt 2 sweserikken, legt ze wat in 't water, en snyd ze aan schyfjes, en wenteld die in gehakte petercelie en uijen door een geklopt en in booter gaar gebakken. Neemt balletjes gehakt-vleesch in de boter gebakken, en doet 'er wat dun gesneeden spek by, en doet het onder het voorigen. Dan maakt men een saus van wat water, lamoensap en meel onder een gemengt, daar men 3 a 4 Ansjovissen en wat Notemuscaat in doet; dit kookt men te zamen tot dat het begint te binden, en dan roert men 'er wat koude boter door, is zeer goed. [13]

14. Frans-brood, hoe men dat keurlyk bakken zal.

Haalt voor een halve stuiver deeg by een franse bakker, dat men 8 dagen in een wyngaards blad kan bewaren: mengt dit deeg, des avonds te vooren in een pond meel met wat water dat wat heeter als laauw is, en laat het die nagt overstaan: mengt het des morgens met bynaa kookend heet water, en kneed het met zuur-deeg, dat des avonds te vooren gemengt is, en kneed alles wel een quartier lang: in den beginnen houdt men wat meel over om onder het deeg voor het aankleven te strooijen, en onder het kneeden besproeit men het deeg altemets eens met wat laauw water. Zet het dan op een warme plaat te ryzen, maar niet te lang, want dan zou het zuur worden, en laat het dan gaar bakken; ook kan men 'er wat zout in doen als men wil, is lugtig en smakelyk.

15. Gabletten, of Fransche wafelen, hoe men die bakken zal.

Neemt drie vierendeel pond meel; een half pond zuiker, vier Eijeren, en een stukje booter zo groot als een ey, en men beslaat het met water, daar men drie douzyn wafelen uit bakken kan. Na dat men het wafel-yzer heet gemaakt en een lepel booter daar in gedaan heeft zo begint men te bakken; ook doet men een stukje booter in een doekje om het yzer geduurig daar mede te smeeren; zyn lugtig en goed.

16. Gemelyke struyf, hoe men die bakken zal.

Neemt een vierendeel pond meel omtrent 7 loot booter en een half pintje melk. Dit roert men te za- [14] men in een pan of het geroerde Eijeren waaren. Neemt dan een schoteltje en laat het te vooren heet worden, zo wel als het deksel, en doet dit beslag daar in, en laat het schielyk bakken, met vuur van boven en onder, is heel goed.

17. Gemeene Massepain, hoe men die maaken zal.

Neemt drie vierendeel pond met Rosewater fyn gestoote Amandelen, kneed daar het wit van een ey, en een half pond zuiker door heen; en stoot alles nogmaals in een marmere mortier: strooid dan op een plank poeijer suiker, en maakt 'er van wat uw behaagd, en zet het op een papier in den oven te bakken, maar den oven is dan nog warm genoeg als 'er het brood uitkomt: strooit 'er geraspte zuiker over heen en zet het nog wat voor aan in den oven te droogen, en besteek het dan aanstonds met Citroen of Oranje-schil, eer de suiker styf word, is puik.

18. Genuesche-Beschuit, hoe men die maaken zal.

Neemt een pond bloem van meel, vier oncen suiker, en zo veel Coriander en Annys-zaat als het u goeddunkt fyn gestooten; doet 'er vier eyeren by, en beslaat het met laauw water tot een bequame dikte, en maakt 'er vierkante stukken van, die men in den oven laat bakken; snyd dit dan in lankwerpige stukken van twee vingeren breed, die men op nieuw in den oven laat bakken en hard worden, is goed.

19. Gevulde-Karper, hoe men die bakken zal.

Neemt een karper, maakt ze wel schoon, en doet [15] 'er het ingewand uit; schild dan het vel zonder het te schenden met uw vinger van de vis af, en vuld het op met gekapte paaling, daar men zout, peper, notemuscaat, kruidnagelen, wat tym, booter en Champignons onder gedaen heeft; legt ze dan in een aarde pot, daar men vleesch-nat, wat witte wyn, en bruin gefruite booter in gedaan heeft; sluit de pot digt toe en zet alles in den oven gaar te bakken, ook kan men het in een Casterol langzaam bakken, is puik.

20. Hoender-Pastey, hoe men die maaken zal.

21. Kalfs-kop, hoe men die op een excellente wyze zal prepareeren en bakken.

Neemt een kalfs-kop die wel schoon gezuivert is, en laat die heel gaar kooken; neemt 'er dan de eene helft van en doet 'er het oog schoon uit, en men vult de plaats met harssens; [ten ware men, gelyk veele menschen doen, de harssens 'er uit liet, om die in beschuit gewenteld in de pan te bakken, dog dan moetenze niet te gaar gekookt zyn.] Dan legt men die halve kop in een taarte-pan of roode schotel; men bedruipt ze met booter, en bestrooid ze met gestoote beschuit; laatze dan toegedekt met een taarte-deksel, daar vuur op legt, rood bakken; dog men moet ze geduurig druipen.
Neemt dan de andere helft van de kop, en snyd ze aan stukjes als poulet: Neemt een halve pint sop van de kop, en doet dat te zamen in een bekken, met [16] 3 Ansjovissen, wat kappers, wat fyn gekurvene petercelie en een Chalot, wel fyn door een gekapt, en doet 'er wat gestoote peper en Notemuscaat in. Laat dit te zaamen een quartier kooken, maar langzaam. Als men het op zal doen zo neemt men 4 dooiren van Eijeren wel geklopt, daar men wat booter en Citroensap in doet, dat men wel door een roert. Dan legt men de gebraade kop in een schotel, en men legt de poulet stukjes daar men de saus over giet, daar ront-om, dog op de gebradene kop moet geen saus gedaan worden; en rondom de rand van de schotel legt men de harssens, is een excellent eeten.

22. Karper-pastey, hoe men die maaken zal.

Men vuld ze, en handeld daar meede als op No. 19 gezegt is, behalven dat men 'er wat Lauwrier bladeren in doet; dan legt men die gevulde karper met booter en vlees-nat op de onder-korst, en met de boven-korst bedekt, zet men ze te bakken; dog als ze omtrent gaar is, zo giet door het schoorsteentje daar een glas witte wyn in, is puik.

23. Kleine-pasteytjes van Osse tongen, hoe men die bakken zal.

24. Koekjes van Mev. van C...... die zeer lekker zyn, hoe men die bakken zal.

Neemt ½ pond banket-meel, ½ pond amandelpas, ⅛ pond korenten, 6 Eijeren, dog de helft maar met het wit, 4 lepels room, een loot kaneel, ½ Notemuscaat, 10 leepels booter; een halve groene sukade schil klein gesneden, een geraspte Citroen, en wat gist, dit alles wel onder een geklopt, en in kleine blikken vormen gebakken, is excellent.

25. Koninginne-Beschuit, hoe men die maaken zal.

Neemt twee oncen meel; een pond fyne witte zuiker; doet 'er 12 Eijeren by; maar drie dooiren daar van, laat men 'er uit, om de beschuit niet te geel te maaken, anders kan het geen quaad; doet hier by wat anys en Coriander-zaat: kneed onder dit deeg een weinigje zuurdeeg, en maakt 'er in vormptjes lankwerpige beschuit van, die men langsaam in den oven of in een taarte-pan, te bakken zet, is goed.

26. Koninklyke Masse-pain, hoe men die maaken zal.

Neemt een pond met roose water fyn gestampte amandelen, en een half pond zuiker die men zeer fyn gewreeven heeft, dat 'er geen klontjes in blyven: doet dit in een confituur pan en laat de zuiker in het water smelten, en laat dit deeg kooken tot dat de zuiker begint te lymen, en neemt het dan van het vuur af: dog men moet dit gestadig roeren, en het onderste boven keeren, en het deeg zo droog laaten worden dat het van zelve de pan los laat; en dan is het droog ge- [18] noeg wanneer het niet aan de hand blyft zitten, dan moet men het niet meer op het vuur zetten; strooidt dan poeijer-zuiker op een effe plank of tafel, daar gy uw deeg op te droogen legt, ook raspt men 'er nog wat brood-zuiker over heen; maakt dan van dit deeg kleine lankwerpige broodjes, of lankwerpiger figuuren, zo als het u behaagd. Indien het deeg niet leedig genoeg is, zo geeft men het eenige stooten in een marmere mortier, en men doet 'er wat Eijer-wit by; ook kan men 'er orange en Citroen schil fyn gesneden onder of op doen, en men maakt 'er als te vooren kleine broodjes van, die men dan langwerpig uitrold. Neemt dan wit van Eijeren en oranje water, klopt het klein, doopt het uitgerolde deeg daar in, en als het wat heeft staan verleken, zo wenteld het in geraspte zuiker; Raspt dan zuiker op schoon papier en legt het deeg daar op om 'er harten van te maaken, en zet het in den oven te bakken, dog den oven moet niet te koud nog te heet zyn; want is die te heet zo zal de Massepain verbranden; en is ze te koud zo blyft het te bleek en droogt uit, is zeer delicaat.

27. Kungeltjes, hoe men die bakken zal.

Neemt een pond meel, 7 Eijeren, een pintje melk, een lepel zuiker, een halve lepel gist; dit moet men zeer lang te zamen kloppen, en een uur laaten ryzen, dan gesneeden appelen in 't beslag gewenteld, en in booter of reuzel gebakken, is goed.

28. Limoenkoekjes, hoe men die bakken zal.

Neemt een Citroen, ½ pond brood-zuiker, raspt het geel van de uitgedrukte Citroenen, en doet het in de zuiker, met het wit van een Ey dat klein ge- [19] klopt is, maakt daar kleine balletjes van, en legt ze op papieren in een Taart-pan, met een weinigje vuur onder en boven, is goed.

29. Limoen-Taart, hoe men die bakken zal.

Zie 1. Stuk pag. 21. No. 8.
Neemt 8 zoete Citroenen, raspt daar het geele af, en drukt 'er het sap uit, men mag wel een kommetje vol hebben: Neemt dan een Half kommetje zoete Room, de kruim van een stuivers rond wittebrood fyn gewreven, ½ kommetje boter, zonder zout, 10 Eijeren, de helft zonder het wit; doet 'er dan wat zuiker, en zo gy wild amandel-pas by: dit mengt men wel onder een, en doet het in een korst, en een korst daar boven op, en zo te bakken gezet, is puik goed.

30. Macronnen, hoe men die maaken zal.

Neemt by een pond gestoote Amandelen, een pond fyne witte zuiker, het wit van vier Eijeren en een weinig Rosewater, of oranje-water, kneed het wel door een, dog doet 'er zo veel Roose of oranje-water by, dat het deeg wat leenig word; ten dien einde stampt men het ter degen in een Mortier. Strooid dan zuiker op u papier en maakt Macronnen daar op van uw deeg, raspt 'er broodzuiker over, en zet ze in een oven om te bakken en hard te worden: Indien de oven niet te warm is, zoo kan men ze daar koud in laaten worden, maar anders niet, dewyl ze te bruine Couleur zouden krygen. [20]

31. Oly-koeken, hoe men die excellent bakken zal.

Neemt 2 ponden tarwe meel; een pond rosynen daar de korrels wel uitgedaan zyn; een half pond Corenten; 6 Eijeren; een half pond Sukade, en een vierendeel Oranje snippers; dog men kan 'er de Sukade en Oranje snippers uitlaaten of minder neemen. Neemt dan ontrent een pint melk, en een bierglas versche gist daar men een lepel zuiker in doet, en als alles wel ter deegen beslagen en lugtig gereezen is; zo maakt men van dit beslag met twee tinne leepels, koeken, die men in de kokende oly werpt, daar men die in bruin laat bakken; is goed. Hier toe neemt men 2 mingelen oly, en men zet die eerst op 't vuur in een yzere pot om uit te branden, maar langzaam, daar in doende een stuk Roggenbrood, en men moet de oly zo lang laaten braaden tot dat 'er geen schuim meer op komt, dan neemt men die gekookte oly en brengt die in de open lugt, daar men dan allengskens een glas koudt regenwater inwerpt, waar door alle olyagtige smaak weggenomen word, en is dan puik.

32. Oblie, hoe men die bakken zal.

1. stuk pag. 34. No. 40.

Neemt ¼ pond meel, ¼ pond zuiker en een half Ey zo wit als dooir, qualyk 2 bierglazen water, wat booter, gestoote gember, kaneel en een scheutje franse wyn. Laat de zuiker in de booter en het water smelten; klopt het Ey met de kaneel en gember door 't meel heen en beslaat de booter en zuiker allengskens daar door, en klopt het wel ter degen; dan giet men het overige van de boter, met wat wyn daar door en men roert het om; en dan kan men gaan bakken, in een oblie yzer, is zeer goed. [21]

Op een andere wyze.

In plaats van het bovenstaande kan men neemen ¼ pond meel, een Ey, een half glas franse-wyn, een half glas water, een weinigje gember, ¼ pond booter, ¼ pond zuiker en wat Kaneel, en dan handelt men als boven gezegt is.

Op een andere wyze.

Neemt een pond meel; een loot kaneel; 2 Eijeren, ½ pond zuiker, en een pintje melk, beslaat het wel, en dan aan 't bakken gegaan, is mede puik.

33. Paling-pastey, hoe men die bakken zal.

Snyd de paaling op, doet 'er de graat uit, laat ze een dag hangen, en dan braaf gewreven met zout, peper en Notemuscaat: Legt ze dan in een korst met wat gekapte petercelie, en zet ze te bakken; als ze gaar is zo giet men 'er door de schoorsteen een saus in van wat wyn, verjuis en eijeren, alles wel te zaamen geklopt, en men schudt het braaf door een, is goed.

34. Peere-struif, hoe men die bakken zal.

Handelt hier mede gelyk wy van de Appelstruif No. 4. gezegt hebben, dog men moet 'er wat minder zuiker en wat meerder booter in doen, dewyl de peeren drooger en zo zuur niet vallen.

35. Peere-Taart die delicaat is, hoe men die bakken zal.

Neemt gebraade peeren, wryft die klein en doet ze door een wyde zeef; doet 'er dan by, gestoote amandelen; een kommetje zoete Room, 4 a 5 Eijeren, met wat zuiker en kaneel; roert dit onder mal- [22] kanderen en zet het zo te bakken; maar daar word geen boven-korst op gedaan.

36. Persike-Taart, hoe men die maaken zal.

Neemt het vleesch van gaar gekookte appelen, en doet by ieder paar appelen drie lepels Marmelade van persiken, en handelt 'er verder mede gelyk in het 1. stuk pag. 20. No. 5. van de amandeltaart geleerd is. In plaats van appelen kan men daar ook peeren toe gebruiken, na yder zyn smaak, is delicaat.

37. Podding van de Vrouw van Gunters... hoe men die maaken zal.

Neemt een pond Tarwe meel, ½ pond korenten, anderhalf vierendeel kalfs-vet klein gesneeden, 2 stuivers geraspt rond wittebrood, een Notemuscaat, 7 a 8 Eyeren de helft met het wit, een lepel gist, ½ kommetje gesmolte booter en wat melk, is zeer goed.

38. Poffertjes, hoe men die bakken zal.

Neemt een halve kop grutte-meel, een half pond tarwe meel, 3 Eijeren en een pintje melk, en een lepeltje gist met wat zuiker gemengt; beslaat dit te zamen, zet het te ryzen, en bakt 'er poffertjes van.

Op een andere wyze die excellent is.

Neemt een pond tarwe meel, ⅜ pond korenten, een hand vol gestoote amandelen, een kommetje boter, 4 Eijeren met het wit, een lepeltje gist met wat zuiker daar onder; beslaat dit met melk, tot de dikte van een Zuster, en bakt 'er poffertjes van, is excellent goed. [23]

39. Rolpens, hoe men die bakken zal.

Neemt Rolpens in schyven gesneeden, maar niet al te dun, en bakt die in goede boter, in de Koeke-pan, tot dat ze bruin word; en eet dezelve met gebakkene schyfjes appelen, is een smaaklyk eeten: Men kan ze ook zonder appelen eeten, en doet 'er wat Limoensap over, is meede heel goed.

40. Room-Taart, hoe men die maaken zal.

Neemt 12 Eijeren fyn geklopt, doet 'er een weinigje zout in en roert het onder zoete Room of goede melk, en strooidt 'er wat banket meel in, dat het niet te dik nog te dun is; dan zet men die om te styven op het vuur, waar na men het koud laat worden, en op de onderkorst legt: dan giet men 'er wat Rose-water of Oranje-water op, en raspt 'er broodzuiker over heen, sluit het dan met de boven-korst en zet het op een klein vuur te bakken; en als het gaar is zo raspt brood-zuiker over de boven-korst, is delicaat.

41. Ryst-podding, hoe men die maaken zal.

Neemt ¼ pond fyn gestampte Ryst; laat die in een mingele melk kooken tot dat ze mooy dik is; dan laat men het wat koud worden, en men beslaat het met 6 Eyeren, wat zuiker, 3 lepels Rosewater, een half pond booter, wat kaneel; dan bestrykt men de schotel met wat boter, daar men gestoote beschuit op strooidt; dan het beslag 'er in gedaan, en zo met vuur onder en boven gaar laat bakken; en als men die opdoed, raspt men 'er broodzuiker over. [24]

42. Savoyse-beschuit die excellent is, hoe men die bakken zal.

Neemt 4 Eijeren, legt de dooiren byzonder, en klopt het wit tot schuim; werpt 'er dan de vier dooiren by, en klopt het op nieuw ter degen door een; doet 'er dan een half pond poeijer zuiker by, en klopt het nogmaals ter degen. Legt dan uwe Citroen of orange-schillen met wat gestoote annyszaat op een papier, op heeten assche te droogen, dat gy het klein kunt wryven, en doet een weinigje daar van in uw beslag, en klopt het door een: dan neemt men anderhalf vierendeel bloem van meel, en men roert het allengskens onder de Eijeren en zuiker, en beslaat het lang, dog het deeg moet maar even zo dik zyn dat het staan wil blyven: maakt 'er dan ronde beschuitjes van zo groot als een Ryksdaalder; legt ze op een papier met zuiker bestrooid, en raspt 'er broodzuiker over heen, en zet ze in een warmen oven gaar te bakken: den oven moet niet te koud wezen, zelfs legt men wel brandent Hout aan de zyden, om ze een schoone Couleur te doen krygen; is excellent.

43. Spek Struif, hoe men die excellent bakken zal.

Neemt spek, dun en aan kleine stukjes gesneden en zo eens opgebraden: Neemt dan de kruim van een halvestuivers wittebrood in Room geweekt en stukkent gewreeven; doet daar by 8 Eijeren, dog maar 4 met het wit; 4 lepels meel, wat zuiker, en een half kommetje Room, en men bakt het als pannekoeken, is goed. [25]

44. Strevels, hoe men die bakken zal.

Neemt 3 lepels banket meel, 3 eijeren, ½ lepel brood-zuiker lang te zamen geklopt, met 2 koffy kopjes water; dit laat men door een tregter in de boter in krulletjes loopen, en word zo gebakken, is zeer goed.

45. Zuiker-brood, hoe men dat bakken zal.

Handelt hier mede gelyk hier vooren No. 10, van de Colombyn-koek geleerd is; met dit onderscheid, dat men de dooiren zo wel als het wit der Eijeren, met een roede, zo lang geesselt, dat het geheel in schuim verandert is; ook raspt men 'er geen schillen van Citroen in, maar men doet 'er wat Rose-water en Brandewyn by om het lugtig te maaken, en dan zet men het in blikken in den oven te bakken, is alzo goed.

46. Zuiker-gebak, van de Freule van Hars.... dat zeer excellent is, hoe men dat maaken zal.

Neemt een half pond zuiker, en laat die kooken tot dat het begint te lymen; werpt 'er dan by, een weinigje te gelyk, een half pond banket-meel in; dog men moet gestadig roeren, tot dat alles wel vermengt is, zonder het meer op het vuur te zetten; legt dan uw deeg op een tafel, en raspt 'er braaf brood-zuiker over heen, en laat het zo koud en styf worden. Stampt het dan fyn in een Mortier, met wat Oranje-water, Muscus en Amberde-gris, zo veel het u behaagd, en maakt dan van uw deeg ronde balletjes. Maakt een Ketel kookent water te hebben, werpt daar die balletjes in, die aanstonds na de grond gaan; kookt ze zo lang tot ze beginnen te dryven, en schept ze [26] dan uit met een schuimspaan, legt ze op een vergiettest te verleken. Legt ze dan op een papier in den oven gaar te bakken tot dat ze een schoone Couleur hebben verkregen; en indien ze te vast aan het papier blyven zitten, zo neemt men een nat servet, dat men met de hand vast en effen geplakt heeft, daar men het papier op legt, dan gaan ze los.

Taart van Aspersjes, hoe men die maaken zal.

Neemt witte Aspersjes en breekt 'er de koppen af, met het geen zeer teder is, legt die in water uit te trekken; legt ze dan op de onderkorst, en doet 'er gesmolten booter overheen, met allerhande fyne kruiden, Notemuscaat, en dooiren van Eijeren, daar men een soort van Room van gemaakt heeft; raspt 'er dan een Citroen over heen, en sluit alles met de bovenkorst en zet het te bakken, is zeer goed.

48. Taart van Baars voor de Roomsgezinden, hoe men die maaken zal.

Laat uw Baars eens schielyk opkooken zonder zout, zo, dat de vis van de graad los wil laaten; doet 'er de graaten schoon uit, en het vel 'er ter degen af; kapt het fyn, en doet 'er zout, peper, Notemuscaat, Kruidnagelen, Champignons, morilles, booter, en zo het in den tyd is, oesters by; legt dit te samen op de onderkorst, en dekt het toe met de bovenkorst en zet het te bakken; en als het gaar is zo drukt 'er een Citroen over uit, is zeer goed. [27]

49. Taart van Champignons, hoe men die maaken zal.

Snyd de Champignons in schyfjes, doet 'er wat vleesch nat, limoensap, fyne kruiden, wat zout, notemuscaat, fyngestoote beschuit en booter by, legt dit op de onder korst, en de boven-korst 'er over heen, laat het langzaam bakken; en als men het eeten wil, drukt 'er dan een Citroen over, is puik.

50. Taart van Eijeren, hoe men die maaken zal.

Neemt dooiren van Eijeren, doet 'er zuiker, Orangewater en booter by, laat het wat styven op het vuur; raspt 'er dan Citroen schil over, doet het in de korst, en laat het bakken, en met zuiker bestrooid, is goed.

51. Taart van geschilde garnaalen voor de Roomsgezinden, hoe men die maaken zal.

Neemt geschilde Rivier garnaalen; of indien gy zee-garnaalen hebt zo doet 'er de kuit schoon uit, doet daar onder fyn gekapte petercelie, wat zout, peper, Champignons, Morilles en booter; doet dit zo in de onder en boven-korst, en laat het gaar bakken, is puik.

52. Taart van geconfyte Citroenen, hoe men die maaken zal.

Neemt geconfyte Citroenen en wryft of stampt ze fyn, doet 'er twee Macrons, kaneel en een glas wyn by, nevens een weinigje Orange-water, bekleed het met de onder en boven-korst, en zet het te bakken, en als het gaar is raspt men 'er broodzuiker over, is excellent. [28]

53. Taart van gehakte Zalm, voor de Vasten, hoe men die maaken zal.

Neemt Mooten Zalm, daar geen graad in is; en hakt ze fyn met wat booter, Champignons, petercelie, met wat zout, peper, Notemuscaat, stoelen van artischokken en pistaches, doet het in een korst en zet het te bakken, is puik.

54. Taart van Meloenen, hoe men die maaken zal.

Neemt dunne sneedjes Meloenen, doet 'er zuiker, kaneel, en een weinigje zout en oranje-water by, legt het op de onderkorst, en dekt het met de bovenkorst, en laat het langzaam bakken, is goed, met zuiker over de bovenkorst geraspt.

55. Taart van Mevrouw Bink.... die ongemeen lekker is, hoe men die maaken zal.

Neemt een bierglas uitgedrukt sap van Citroenen, zet dit op het vuur, en laat het op de helft verkooken, na dat men 'er een vierendeel brood-zuiker in gedaan heeft, doet 'er dan wat room, zes dooiren van Eijeren, wat booter, geraspte Citroen, gestoote kaneel en Orange bloessem by; doet dit dan op de onderkorst en dekt het met de bovenkorst toe, en laat het langzaam gaar bakken, is ongemeen lekker.

56. Taart van Oesters, hoe men die maaken zal.

Neemt uitgedane Oesters met het nat, legt die op de onder-korst, doet 'er wat booter, peper, Notemuscaat, en gestoote beschuit by, en boven op wat kappers en schyfjes van Citroenen, en [29] drukt 'er dan een Orange appel over heen, dekt het toe met de bovenkorst en bakt het gaar, is zeer smakelyk.

57. Taart van Orange appelen, hoe men die maaken zal.

Neemt Orange appelen doet 'er de schil schoon af, en snyd ze aan schyfjes, dog de pitten moeten 'er wel uitgedaan worden; legt die op de onder-korst, en strooid 'er zuiker, met wat fyn gestoote macaron, en wat gestoote kaneel op, doet 'er dan wat gesneedene pistaches by, nevens wat zuiker 'er boven op, en met de boven-korst toegedekt, en gaar laaten bakken, is zeer verfrissende.

58. Tarw-koekje hoe men dat bakken zal.

Neemt ¾ pond banket Meel, 5 Eijeren met het wit, ruim een half kommetje gesmolte booter, een lepel gist, en wat zuiker, met 2 koffykopjes melk en een met water; beslaat het en klopt het heel lang, en in een Taarte-pan te ryzen gezet met warme asch onder en booven, als het gerezen is, zo doet 'er vuur onder en boven, dog moet in een quartier-uurs gaar zyn, is goed.

59. Tenze, hoe men die bakken zal.

Neemt 16 Eijeren, de helft met en de helft zonder het wit; klopt die heel klein en doet daar onder een pintje sap van spinagie, een lepel vol sap van Tense of anders wurm-kruid genaamt, met een pintje Room: doet daar in 3 napelse beschuiten, ¾ pond zuiker, en een Notemuscaat, mengt dit alles wel door malkanderen en wryft het dan door een zeef, en dan in een saus-pan gedaan, met een klein stukje booter, en dus op [30] een weinigje vuur gezet, maar men moet het gestadig roeren tot dat het mooy dik begint te worden: Neemt dan een tinne schootel, besmeert ze met een weinigje booter, doet het daar dan in, en laat het aldus, met wat vuur onder en boven, langzaam bakken; en als het gaar is legt dan een plaat over de schotel heen en keert het onderste booven, en zet het met de plaat in een schotel; ook legt men om de rand Oranje-appelen die men in vier of acht deelen gesneeden heeft: is zeer gezond en excellent goed.

60. Venezoen, van allerhande Vis, voor de Roomsgezinden, om in de Vasten koud te eeten, hoe men die maaken zal.

Neemt wat Vis het u behaagd; schrapt ze schoon dat 'er geen schobben op blyven; ook neemt men daar toe de grootste Visschen in soort, maar de paling, moet men afhaalen: Doet 'er het ingewand uit; kerft uw Vis en lardeert ze met vet van paaling, en wryft 'er wat zout, foely of Notemuscaat in, en doet 'er wat booter op, met eenige schyfjes Citroenen: Voegt de Vis zodanig in de korst dat ze geperst legt, sluit alles met de bovenkorst, en laat het gaar bakken, is zeer goed om koud te eeten.

61. Wafelen, hoe men die bakken zal.

Zie 1. Stuk Pag. 47. No. 70.

Neemt 2 ponden meel, 8 Eijeren, 1 mingelen melk, ruim 1 pond booter, wat gist daar men wat zuiker in doet, beslaat dit wel en laat het ryzen, en giet 'er dan een bierglas koud water in.

62. Weever spoelen, hoe men die bakken zal.

Neemt tot ½ pond meel, 6 eijeren; de helft van een pintje melk, en beslaat dit te samen in een tinne schotel en doet 'er dan een weinigje vuur onder en boven, en laat het zo wat staan om styf te worden; snyd het dan in de gedaante als wever-spoelen; en geeft ieder van booven twee of drie sneeden over langs, neemt die stukjes en laat ze in de booter gaar bakken. De booter moet men voor af laaten smelten, en als ze koud is zo schept men die stilletjes van het gezonkene af; men neemt maar een gedeelte van de boter te gelyk om te bakken, en als die bruin word zo doet men de overige booter daar by, is goed.

Op een andere wyze die mede puyk is.

Neemt ½ pond Tarwe-meel, 7 Eijeren, de helft van een pintje zoete melk, 2 kelkjes Regenwater; beslaat dit te zaamen, maar de Eijeren moet men lang kloppen; doet dit dan in een tinne-schootel, die wel met booter gesmeert is; en laat het met wat vuur onder en boven styf worden, snyd het dan als wever-spoelen gelyk boven gezegt is, doet 'er het vlies boven af. Neemt dan in een bekken wat booter, daar het zout uit gebraden is, en bakt 4 a 5 van deeze wever-spoelen te gelyk daar in, dog men moet ze geduurig keeren, is excellent.

Melchior d'Hondecoeter (1636-1695), Dode Haan. Koninklijk Museum voor schone Kunsten Brussel (BE).

1. Braassem, hoe men die braaden zal,

Zie 1. Stuk, Pag. 50. No. 4.

Neemt Braassem die men wel schoon maakt, uithaald en kerft; legt dan eerst wat dun stroo op de Rooster, want anders blyft de vis daar ligt aan zitten en word aldus geschonden. Legt uw Braassem dan op het stroo om te braaden op koolen; maar draagt zorg dat 'er geen vlam onder komt, anders zou het stroo in de vlam vliegen: bedruipt ze wel, met gesmolte booter, en keert de Braassem geduurig om. Neemt dan versche Booter, en laat ze in een pot smelten, doet daar fyn gekapte petercelie, wat wyn, een weinigje zout, gestoote saffraan, limoensop en wat meel om te binden by, zet het op 't vuur en laat dit kooken, dat het een gebonden saus word, die men hier over heen giet in de schootel, is smakelyk.

3. Faisant, hoe men die braaden zal.

Zie 1. Stuk Pag. 52. No. 10.

Neemt een Faisant, pluimt hem droog en lardeert hem met dun spek, en braad hem aan 't spit, dog moet met een sterk vuur gebraden en niet uitgedroogt worden. Terwyl de Faisant braad, zo legt men in een Casserol eenige sneedjes Kalfs-vleesch en Ham, met eenige schyfjes uijen en wat petercelie: Neemt dan een welgeschrabde Karper, daar al het ingewand uit is, en legt die in mootjes gesneden al mede in de Casserol, en zet alles te gelyk op het vuur tot dat het bruin begint te worden. Giet 'er dan Kalfs-nat en twee glazen wyn op, en doet 'er wat gesneede Chalotten, gehakte Truffels, gesnedene Champignons en gekruimd witte-brood by, en maakt die te saamen tot een gebondene saus. Neemt dan de gebrade Faisant van het spit, en legt die in de Casserol met saus, en laat die daar in een weinigje opkooken en doet dan alles op in een schootel, is een deftig eeten.

4. Frikkadellen, hoe men die aan het spit zal braden.

Neemt redelyk vet gehakt Kalfs-vleesch; kneed 'er wat fyn gestoote beschuit, wat wit van een Ey, [34] en eenige ansjovis door heen met wat kruid; maakt 'er dan Eyronde bollen van en steek die aan het spit; druipt ze wel met booter, en eet ze met wat Limoensap onder de booter gedaan, is goed.

5. Gehakte Kalfs-schyf, hoe men die op de Rooster zal braaden.

Als men een Schyf op schotel heeft, die te droog word om koud te eeten, zo kan men die kappen, en 'er wat vet by doen en wat peper, notemuscaat en zout 'er door kneeden, met twee Eijeren om het vleesch te doen kleven; dan maakt men 'er kleine koekjes van die op de Rooster bruin gebraden worden; en men eet het met een saus van bruin gesnerkte boter in de koeke-pan, en Limoen-sap, is heel goed.

6. Gevogelten, hoe men dat op de Rooster zal braaden.

Neemt Duiven, of wat gevogelte het u behaagd, snyd ze geheel langs de maag op, en bestrooidt ze van binnen met een mengsel van fyn gewreven witte-brood, of liever fyn gestampte beschuit, zout en peper; legt ze zo op de Rooster gaar te braaden, en eet ze met azyn, booter en peper, of met een Chalotten-saus, is puik.

7. Griffioen, hoe men die in een schootel braaden zal.

Neemt het vleesch van een Kalfs-Rib, maar zo veel vet als mager; doet hier onder wat zoetemelks-pap, 1 a 2 dooiren van Eijeren, en kapt het wel door een met wat kervel en droog kruid; maakt 'er balonnen van en legt ze in een schotel: Neemt dan wat vleesch-nat, een stukje booter met wat gestoote kruid, maakt daar een saus van die wat gebonden is; [35] giet 'er een gedeelte over heen: zet het dan te braaden, met vuur onder en boven; en als het gaar is doet men het restant der saus daarover heen, is zeer goed.

8. Ham, hoe men die in sneden, op de Rooster zal braaden.

Als men een Westphaalse Ham opdischt, en dezelve niet geheel geconsumeerd word, zo neemt men eenige sneeden van het dikste vleesch, daar het zwoord afgedaan word, en men bestrooid het met een weinigje zout, na dat de Ham zout of laf is: legt dan een geboterd papier op de Rooster, en de Ham daar boven op, tot dat ze door en door heet is, altemets eens omkeerende; dit moet heet gegeeten worden, is goed voor de Gasten om een glaasje op te drinken.

9. Ham die versch is, hoe men die aan 't spit braaden zal.

Zie 1 Stuk Pag. 54. No. 16.

Legt dezelve 10 a 12 uuren in 't zout, langer niet, en steekt die dan aan 't spit; maar men moet ze wel door en door gaar braaden, en dan gegeeten met een saus Robert, is excellent.

10. Ham, hoe men die als een wilde Zwyne-Kop zal braaden.

Neemt een welgevoede jonge Ham, laat 'er maar een halve vinger dik spek op blyven: neemt Kalfsvet, wenteld het in zout, peper en gestooten Genever-bessen; legt hem dan in den azyn, daar men zeer veele gestooten Genever-bessen in gestrooidt heeft; keert hem dagelyks om, om den azyn wel te doen doortrekken, en laat hem 5 a 6 dagen in den azyn leggen. Braadt hem aan 't spit, en bedruipt het met den azyn daar hy in gelegen heeft: neemt Genever-bes- [36] sen, kookt die met azyn in de pan, en als de Ham door heet is, zo druipt hem met dat sap, dog de bessen doet men weg, als de Ham gaar is doet men die van 't spit af, is een Vorstelyk eeten.

11. Hoenders, hoe men die braaden zal.

Zie 1 stuk Pag. 56. No. 26.

Steekt uw Hoen aan het spit; giet 'er wat brandewyn over, en steekt die in de brand; en laat die uitbranden; verder braad men het gaar en bedruipt het wel; en men handelt 'er mede gelyk in het 1. St. van de Kiekens gezegt is.

12. Kalfs-Dye, hoe men die excellent braaden zal.

Legt ze een halve dag in den azyn, met wat zout en peper; lardeert ze, en steekt die aan 't spit en bedruipt ze onder het braaden met de saus daar ze in gelegen heeft, zo lang tot dat die saus in de pan zwart is geworden, dan is het vleesch gaar, is excellent.

13. Karper, hoe men die aan 't spit braaden zal.

Zie 1 stuk pag. 56. No. 25.

Neemt een zeer schoone goede Karper, die wel schoon gemaakt is, vuld dezelve met zyn Hom, en Paaling daar de graad uit gedaan is, Champignons, ansjovis, gekurve petercelie, gestoote peper, nagelen, en een stukje versche booter, en naaid de opening wederom toe: bekleed ze met geboterd papier, steekt ze aan 't spit, en bedruipt ze met booter daar wat azyn of verjuis in is: als ze gaar en opgedaan is, legt men die in een Ragout van Champignons, Morielles &c, is puik. [37]

14. Leeuwerikken, hoe men die braden zal.

Zie 1 stuk Pag. 57. No. 29.

Lardeerd uw Leeuwerikken, dog laat 'er het ingewant in blyven; legt gebraden brood 'er onder, terwyl ze aan 't spit braden; ook bestrooit men ze wel, als ze omtrent gaar zyn, met wat gestoote beschuit, daar een weinig zout onder is.

15. Lysters, hoe men die braaden zal.

Maakt uwe Lysters schoon, maar laat 'er het ingewand in blyven, braad ze, en bestrooid ze met wat fyn gestoote beschuit en zout, daar 2 a 3 gestoote Geneverbessen onder zyn; als ze gaar zyn en men die op doet, zo wryft men de schotels ter degen met een Chalot; dan eet men die met een saus van verjuis, of azyn en peper, daar men een Oranje-appel in uitgedrukt heeft, is puik.

16. Omgekeerde Arminiaan, hoe men die braaden zal.

Snyd de baars by de buik op, en strooid op de velzyde wat beschuit, zout en Notemuscaat, en wat klontjes booter, en eenige schyfjes Citroenen: bind de baars dan toe, en wenteld ze in gesmolte booter en beschuit, dan zet men die in een schotel op de rooster, met wat vuur op het dekzel, maar moet dikmaals omgekeert en bedropen worden, is zeer goed. Men kan 'er ook een saus over maken van ansjovis, wat water, foely, peper, notemuscaat en booter, wel geroert tot een gebonde saus, daar men dan wat limoen-sap in doet, en over de Vis giet; is zeer smakelyk. [38]

17. Osse-Karbondade, hoe men die braaden zal.

Neemt eenige mooten Osse-vleesch van de binnen Veer, en klopt ze wel ter deegen, om ze kort te maaken. Legt ze dan by lagen, met niervet en Lauwrierbladeren tusschen beiden, in een diepe pan te braaden; doet 'er ook gefruite daalders van uijen by, alles bestrooijende met gestoote nagelen, peper en zout, giet 'er een half glaasje Breemer bier over, doet 'er niet veel vuur onder, maar wel boven op de dekzel, is puik.

18. Pluvieren, hoe men die braaden zal.

Maakt uwe Pluvieren schoon, en doet 'er het ingewand uit, lardeerd ze, zo gy wild, met spek en braad ze aan 't spit; ook kan men die ongelardeerd in een pot braaden, of men kan 'er mede als met de Snippen handelen; als ze gaar zyn eet men die met een saus van Oranje-sap, zout, witte peper en geschilde kleine uijen, is goed.

19. Quakkels, hoe men die braaden zal.

Neemt Quakkels, pluimt die schoon, en doet 'er al het ingewand schoon uit, lardeerd ze of bekleed ze met dunne strookjes spek, en steekt ze dan aan het spit; als ze gaar zyn eet men die met een saus van Limoen-sap, met zout en witte peper, is goed.

20. Ragout van Vleesch, op de Rooster gebraaden, hoe men die maaken zal.

Neemt Kalfs of Lamsvleesch, daar geen been in is, dun gehakt als Karbonade, klopt ze lustig om ze kort te maaken, bestrooid ze met wat Kruidnagelen, en bedekt ze met Lauwrier-bladeren, en legt ze [39] dan op de Rooster op de bladeren, en als ze gaar zyn, zo keert ze om, laat ze zo lang aan die kant braden, tot ze ook daar half gaar zyn, dan wederom omgekeert en zo vervolgens, dog men moet ze niet laaten uitdroogen; eet ze dan met een zoete of Haaze saus is goed.

21. Saus om by een Venezoen te eeten, hoe men die maaken zal.

Laat uw booter heel bruin in de pan braaden, doet 'er dan tarwe-meel by die zeer effen met water beslagen is, met wat gestoote Kaneel, Nagelen en Peper; laat dit te zaamen kooken, en doet 'er dan wat wynazyn, en bruine syroop in, en laat het nog eens doorkooken tot het dik genoeg is.

Op een andere wyze, die men de Koninklyke Venezoen-saus noemt.

Neemt roode wyn en azyn, van yder even veel; doet daar stukjes heele Kaneel, heele Nagelen en bruine poeijer-suiker by, tot dat het zoet genoeg is, en laat dit tot omtrent op de helft verkooken, tot dat ze dik genoeg is.

22. Saus om tot een Venezoen van wildbraad te eeten, hoe men die maaken zal.

Neemt fyn geraspt brood, Vleesch-nat dat kragtig is, fyn gestoote kaneel en kruidnagelen: dog alles moet fyn en wel gemengt zyn, dat 'er geen klonters in komen; zet het dan op het vuur te kooken; doet 'er genoeg bruine zuiker in, met een douzyn heele kruidnagelen, en een goede scheut van de beste fransche wynazyn, en laat het nog eens doorkooken. [40]

23. Saus met Gember, hoe men die maaken zal.

Neemt sneedjes witte-brood die in de azyn geweekt zyn, zet die op het vuur; doet 'er rykelyk Gember, gestoote Kruidnagelen, en wat foely en kaneel by, en laat het kooken tot een gebonden saus, dog op het laast doet men 'er nog een weinigje azyn in.

24. Saus Robert, hoe men die maaken zal.

Neemt fyn gekapte uijen, laat die in de booter fruiten; neemt dan nog verjuis of goede wyn-azyn, mostert, gestoote kruidnagelen, Notemuscaat, Kaneel, witte peper en wat zout, doet dit 'er by en zet het te zaamen op het vuur te kooken, tot dat ze dik genoeg is, smaakt heerlyk by veelerhande zoorten van spyzen.

25. Sausen om by allerley koud gebraad te eeten, hoe men die maaken zal.

Neemt boom-oly, goede azyn, of verjuis, wat zout, peper en een goede lepel vol mostert; dit alles zeer wel vermengt zynde, zo roert 'er fyn gekurvene Chalotten door heen, zet alles op het vuur, en laat het eens braaf  doorkooken.

26. Schapen-schouwder, hoe men die op een ongemeene wyze zeer lekker zal branden.

Neemt een Schapen-schouwder, steekt ze aan 't spit en legt ze voor een goed vuur te braaden, en bedruipt ze met wat azyn en booter: braad ze zo lang tot dat 'er het vet begint uit te komen: bekleed de bout dan met petercelie, daar eenige wat gekurve Chalotte onder doen; als de bout gaar is zo doet [41] men 'er dit af. Zet dan varsche booter op 't vuur en doet 'er wat azyn by, en roert het zo lang dat het tot een gebonde saus word, en daar mede gegeeten, is lekker.

27. Speen-Varken, hoe men dat braaden zal.

Zie 1ste Stuk Pag. 61. No. 43.

Doet gelyk men in het 1 stuk gezegt heeft; dog zo dra als men ziet dat 'er schuim op het vel komt, terwyl het varken voor 't vuur te braaden legt, zo moet men het aanstonds met een schoone doek afveegen. om het vel hart en knappende te maaken; en doet men dit niet zo word het taay: wryft het eer gy het Speen-Varken aan 't spit steekt, van binnen niet alleen met wat zout en peper, maar ook met wat gestoote saly; doet 'er dan van binnen een heele uijen met een groote klont booter in, sluit de buik wel toe, en braad hem dan gelyk gezegt is, dog druipt hem ter degen met die boter en de sjeu die 'er uitloopt.
Men kan het Speen-Varken ook vullen: neemt de Lever van 't Varken en wat spek, kapt dit ondermalkanderen; doet 'er dan Champignons, Kappers, wat fyn gesneede Chalotten of kleine uijen met saly of andere kruiden by, nevens wat zout, peper en kruidnagelen, zet dit te zamen wat in een pot, te fruiten, en doet dit in het Speenvarken; braad het dan gelyk gezegt is, en bedruipt het wel met goede booter; dog een Speen-Varken moet altoos heet gegeeten worden.

28.Varkens Karbonade, hoe men die braaden zal.

Neemt Varkens Karbonade, maar die niet te dun gehakt is, anders droogt ze te ligt uit; bestrooid ze [42] met wat zout en peper; strooit dan wat zout op de plaat, en legt daar rykelyk geglomme vuur op, want de Varkens Karbonade moeten schielyk gebraden worden: braad ze daar over op de Rooster, dog men moet ze geduurig keeren, en niet te veel braaden: als ze gaar zyn drukt men 'er een Citroen over uit, dog men eet 'er geen saus toe, dewyl 'er genoeg sjeu uit zal loopen; ook moet men ze heet eeten, want door het verslaan worden ze droog, is puik.

29. Varkens-pootjes, hoe men die braaden zal.

Neemt gekookte Varkens-pootjes, splyt ze van een, en bestrooid ze van binnen met wat zout en peper, legt ze dan op de Rooster te braaden, en eet ze met een saus Robert, is puik.

30. Wilde Endvogels, hoe men die braaden zal.

Maakt uw Wilde Endvogels wel schoon, en doet 'er al het ingewand uit, gelyk men aan alle Rivier-Vogels moet doen, en steekt ze aan 't spit, want men lardeert ze nooit; als ze half gaar gebraden zyn, bekleed men ze met wat dun spek, en braad ze verder gaar; dog men moet ze eer wat te weinig dan te veel braaden; men eet dezelve met Citroen-appelen, of wat azyn, zout, en witte peper, is goed. [43]

Pieter Breughel den Ouden, Boerenbruiloft, 1596, Kunsthistorisches Museum Wien (AT).

1. Appelen, hoe men die in quartieren zal bewaren om 'er in het voorjaar zig van te bedienen.

Neemt van de beste appelen, schild ze, snyd ze aan quartieren, doet 'er de klokhuizen schoon uit, en werpt ze in schoon water anders beslaan ze. Zet dan uw zuiker op het vuur en doet 'er wat water onder, en laat die met de appelen te gelyk koken tot dat de appelen gaar zyn; neemt ze dan uit de syroop, en laat de syroop zo lang kooken tot dat ze genoeg is; en dan is ze eerst genoeg als ze niet in draaden maar in groote droppels nedervalt, doet uwe appelen in een keulse pot en giet 'er deeze syroop op.

2. Appeldrank of Cyder, hoe men die maaken zal.

Neemt appelen die wat veel sap hebben, dog volkomen ryp zyn; stampt ze in een Tobben klein, doet [44] 'er regenwater op, met zo veel zuiker als gy goedvind, naa maate dat de appelen zuur zyn of niet. Zet dan dit te zamen in een ketel op het vuur, dog moet zeer lang kooken. Giet dan alles door een zeef, en drukt de appelen uit in een doek: Als het koud geworden is giet men dit sap in een vaatje, dat vol moet zyn; sluit het toe tot dat het begint te werken, en als het uitgewerkt en in rust is zo kan men het op flessen aftappen, is zeer verfrissende.

3. Artischokken stoelen, hoe men die bewaren zal.

Neemt Artischokken, doet 'er de bladeren af; kookt ze een welletje op tot dat 'er het Hair schoon afgaat; zet ze dan te verslaan op een vergiettest, en legt ze netjes in een wyde keulse pot; giet 'er dan pekel op dat ze drie vingeren breed onder leggen; eenige menschen doen wat azyn in de pekel: dan giet men 'er twee vingeren breed boom olie of gesmolte booter op, en men dekt de pot met een dubbelde doek toe, en zet dezelve op een plank in de kelder. Als men ze gebruiken wil moet men nooit met de handen in de pot komen, maar de stoelen met een houte lepel daar uit neemen, en men laat die een nacht in schoon water ververschen, dan zyn ze zo goed als of ze versch waren. Men kan dezelve ook in de zon of in den oven zagjes droogen, dog dan zyn ze zo goed niet in 't gebruik.

4. Aspersjes, hoe men die bewaren zal.

Breekt het teedere van de Aspersjes in stukjes onder af, bespreng ze braaf met zout en grof gestoote [45] kruidnagelen, doet ze dan in een verglaasde pot, eerst een bedding van zout en dan van Aspersjes, tot dat de pot omtrent vol is, dan een bedding van zout boven op: giet 'er dan goede azyn op, en sluit de pot digt toe: als gy die gebruiken wild zo neemt 'er de Aspersjes uit met een houte lepel, dog gy moogt nooit met uw hand aan den azyn raaken.

Op een andere wyze.

Breekt het harde boven van de Aspersjes af, en laat het overige heel blyven; kookt ze een welletje op, in water daar wat zout en peper in is; doet ze dan in versch water en laat ze wat staan, en legt ze dan op een vergiettest te verleken. Als ze koudt zyn geworden zo legt men die in een verglaasde pot in het zout, en men legt zo veel in een laag als men op eenmaal denkt te gebruiken, en tusschen ieder laag legt men een schone doek; giet 'er dan wat op en bedekt alles met een boom van gesmolte booter; doet de pot digt toe, en zet ze in de kelder op een drooge plaats.

5. Conserf van Violier-bloemen in koekjes, hoe men die excellent maaken zal.

Neemt Violier-bloemen daar geen bladeren of steelen aan zyn, en stoot ze in een steene mortier, tot dat men een deeg bekomt dat klein is. Men neemt een halve hand vol van dit deeg tot vier ponden broodzuiker. Neemt doove koolen, legt ze in een Confoor en dan wat geglomme vuur 'er by; doet vier ponden broodzuiker in stukken geslagen, in het Confituur-bekken en zet het daar op, en laat de zuiker allengs smelten, men besproeid ze tusschen beiden met water, en als de zuiker kookt zo schuimt [46] men ze ter degen: dan is de zuiker gaar als ze niet in 't midden alleen meer, maar overal te gelyk zagjes kookt. Dan zet men de zuiker van het vuur af en laat ze wat verslaan, en men neemt kleine stukjes van het violette deeg en wenteld die in de zuiker, leggende die zagtjes aan de eene kant daar in: dan doopt men die allengs met de schuimspaan zagtjes onder. Zet dan alles te zamen op het vuur, en roert het zonder ophouden, lustig om, tot dat 'er geen waassem meer uit de Syroop komt, en de waterdeelen vervlogen zyn: Laat dan alles wat verslaan en neemt 'er de klontjes uit met een lepel, en maakt van de syroop, op een droog papier, kleine beschuitjes, zyn zeer delicaat en gezond.

6. Conserf van Oranje-bloessem, in koekjes, hoe men die maaken zal.

Neemt een vierendeel Oranje-bloessem, zonder bladeren daarin, snyd die zo klein als het uw mogelyk is, dezelve onder het snyden met wat Citroen-sap besprengende. Neemt twee ponden gesmolte en geschuimde broodzuiker, gelyk wy geleerd hebben: laat die wat verslaan, en als men ze wel doorgeroert heeft, zo doet 'er die gesnedene Oranjebloessem in, dog men moet zonder ophoude sterk roeren; doet dan gelyk boven gezegt is en maakt 'er koekjes van, is excellent.

7. Conserf van Citroenen, hoe men die in koekjes maaken zal.

Raspt uwe Citroenen fyn; en legt het wat op een Tafelbord te droogen. Handelt ondertusschen met de zuiker gelyk wy gezegt hebben, dog de Syroop laat men niet volkomen zo dik worden; roert de zui- [47] ker dan ter degen om, en doet 'er de geraspte Citroenen al roerende in, en handelt 'er verder mede gelyk wy hier booven geleerd hebben.

8. Conserf om lang gezond te leeven, hoe men die maaken zal.

Neemt vier schoone frissche Citroenen. Neemt een deel fyne Salie; even zo veel melisse, en maar een derde zo veel rosemaryn, zo dat de rosemaryn maar een zesde gedeelte van die kruiden uitmaakt; droogt dit te zaamen, in de schaduwe, tusschen twee witte papieren, tot dat het in een fyn poeijer verandert. Raspt dan uwe Citroenen fyn, en ziet hoe zwaar dat weegt; hebt gy by voorbeeld 6 oncen van dit Raspsel zo doet 'er twee oncen van dit gemengde poeijer by, mengt het onder een en legt het te zaamen in een aarde pot. Neemt dan zo veel broodzuiker als die geheele klomp weegt, dat alhier 8 oncen is, doet 'er wat water by, zet het op 't vuur en maakt 'er een Syroop van; werpt 'er dan dit mengsel in, en kookt het zo lang tot dat de Conserf dik genoeg is.
Hier van gebruikt men des morgens in 't nugteren de groote van een okker noot; dog indien men een zeer koude Maag heeft, zo mag men dit ook des avonds na bed gaande doen, en dan zal men lang gezond blyven.

9. Gezuikerde Amandelen, hoe men die maaken zal.

Neemt 2 ponden gepelde Amandelen, en een pond of vyf vierendeel brood-zuiker. Laat de zuiker eerst koken dat ze begint te lymen, werpt 'er dan uwe Amandelen in, en roert ze zonder ophouden, [48] dat 'er geen aan de bodem vast gaan zitten; laat het vuur allengs verminderen en schud de Amandelen zo lang heen en weder in de pan tot dat al de zuiker 'er aan is blyven zitten; neemt de pan van het vuur af en laat de Amandelen al schuddende koud worden, wanneer men die in doozen of papieren bewaard.

10. Geheim voor de jonge Juffers, om een schoon vel te verkrygen, en alle vlakken &c. uit het aangezigt weg te neemen.

Neemt de kruim van het beste witte brood, legt dat in geite melk te weeken; zet het dan in den oven of in een Taarte-pan om te bakken, en neemt het 'er uit eer het half gaar is. Wryft dit kruim zo klein als gy het krygen kunt, en weekt het op nieuw in wat geitemelk, doet daar het wit van zes eijeren by, en zet alles op een klein vuur of heeten asch om 'er een watertje van overtehaalen, het geen het vel ongemeen blank maakt, en alle vlakken weg neemt.

11. Huismiddel dat zeer excellent is tegen het graveel.

Neemt voor twee stuivers plompzaat, het geen men wat in een vyzel stoot, voor twee struivers groen zoet-hout, daar men de bast afdoet en in dunne schyfjes snyd; voor een stuiver Gentiaan wortel. Zet dit te zaamen 24 uuren lang op gemeene Genever te trekken, en gebruikt des morgens in 't nuchteren, en des avonds als men na bed gaat'er een Theekopje vol van, is op de proef excellent bevonden. [49]

12. Huismiddel van de Groot-Hertoginne van Toscane, dat aanstonds de pyn in de maag wegneemt.

Neemt 3 drachmaas Gom Tacamahaca *)Zie : https://en.wikipedia.org/wiki/Populus_sect._Tacamahaca, en drie drachmaas Balsem van Peru, *)Zie: https://en.wikipedia.org/wiki/Balsam_of_Peru kneed dit wel door een met brandewyn; zet het dan op 't vuur tot dat de brandewyn vervlogen is, smeert het dan op een zeem-leer, en legt het op de Maag, is excellent.

13. Huismiddel tegens de doofheid die uit koude en zinkingen ontstaat.

Neemt wilde Menthe die men in de weiden vind; wryft daar van 3 a 4 bladeren in uwe handen, en steekt ze in uwe ooren, dog men moet alle twee uuren versche neemen, dan zullen alle de zinkingen daar na toe trekken.

14. Huismiddel tegens de Winterhanden en Wintervoeten.

Neemt Vossen-vet en wryft daar in het najaar en des winters dagelyks uwe hande of voeten mede, dan zal men nooit Winterhanden of Wintervoeten krygen; en zo men die al had zo wryft de plaats daar mede 3 a 4 maalen daags eer de kloven open gaan, is het beste hulpmiddel daar tegen dat bekend is.

15. Kaneel-water, hoe men dat maaken zal. Neemt een schoone glaazen fles doet daar een pint kokend water in, en doet 'er by een half once pypkaneel met twee of drie kruidnagelen, zet dit by het vuur of op heeten asch te trekken; en laat het dan [50] koud worden; indien men dit wil gebruiken zo neemt men een bierglas water dat gekookt en koud geworden is, en men doet 'er wat van dit Kaneel-water in, met zo veel zuiker als men goedvind, is zeer lekker en al zo verfrissende als Limoenade.

16. Limoenade, hoe men die maaken zal.

Zie 1ste stuk pag. 79. No. 34.

Neemt van de beste fransche Citroenen, schild ze en snyd ze door, dan styf uitgedrukt en door een zeef gedaan: tot het nat van een halven Citroen neemt men ¾ pond brood-zuiker; men doet het te zamen in een nieuwe keulse pot en zet die in een ketel met water, en kookt het zo lang tot dat de zuiker gesmolten is; dan word het geschuimt, en als 't koud is geworden, zo doet men het in flessen, die ter degen toegebonden en op een matige koele plaats gezet worden, wanneer het lang kan duuren, en is zeer verfrissende.

17. Limoen-Criem, hoe men die maaken zal.

Neemt 4 Limoenen, drukt 'er het sap uit; ook moet men 'er de pitten schoon uitdoen: doet dan in dit sap ¾ pond van de beste witte broodzuiker; 8 lepels zoet pomp-water, en wat schil van de Limoenen; zet het dan te zaamen over geglommen vuur tot dat de zuiker gesmolten is: Neemt dan het wit van vier eijeren, klopt dat heel klein en roert het daar onder, en laat het dan door een flenelle zak loopen: zet het dan wederom op het vuur, en roert het gestadig tot dat het mooi dik begint te worden. Zet het dan van het vuur af, en doet daar in twee lepels oranje water; roert het om en schuimt het, en doet het dan in glaasjes. Neemt dan de Limoen-schillen en kookt die heel gaar in water, en snyd ze dan in dunne riempjes, en [51] doet het dan ook in die glaasjes, is zeer verfrissende en aangenaam.

18. Persicke-water, hoe men dat maaken zal.

Neemt 6 of 8 Persicken na dat ze groot zyn; snyd ze in stukken en werpt die in een pintje water, en kookt ze daar in een welletje op, neemt ze dan van het vuur af, en laat ze in het water koud worden: doet 'er dan omtrent vyf oncen zuiker in, en laat die smelten, en laat het dan door een doek loopen, tot dat het water klaar is; is een zeer verfrissende drank voor zieke menschen.

19. Rose-knoppen, hoe men die Confyten zal.

Neemt kleine Rose-knopjes, geeft ze vyf of zes steeken met de punt van een mes, en laat ze opkoken dat het water 'er tien of twaalf maalen overheen welt. Neemt dan broodzuiker, laat ze smelten, en die Rose knopjes moet men daar in kooken, zo dat de zuiker acht of tien maalen daar over welt, dan neemt men die 'er uit, en men maakt de zuiker tot syroop, en giet die daar op: of wild gy 'er drooge Confituuren van maaken zo laat gy ze koud worden en verleken, zet ze op een schoon papier, raspt 'er broodzuiker over heen, en zet ze te droogen, is zeer aangenaam.

20. Rossolus, hoe men die maaken zal.

Neemt kookend water, en laat het verslaan dat het maar laauw is. Neemt dan allerhande welriekende bloemen na dat het den tyd van het jaar mede brengt; plukt de bladeren van die bloemen af, want anders mag men 'er niets toe gebruiken; legt ieder soort van bloemen byzonder in dit laauw water te trekken, schept [52] die dan uit het water, als het geheel koud geworden is, en laat ze verleken: doet dit trekzel op ieder soort van bloemen in een fles, en giet 'er van de beste anys by, dog niet al te veel, want dan blyft de Rossolis te wit van couleur; doet 'er dan brandewyn by, met geklaarde zuiker en kaneel oly; doet 'er dan Muscus en amberdegris by, en stookt het op een klein vuur of heeten assche, is puik.

21. Syroop van Roode Kruisbessen, hoe men die maaken zal.

Neemt roode Kruisbessen en wryft die in een zeef aan stukken dat het sap in een pot loopt; dan zet men die pot op een plank in de kelder, dat ze de aarde niet raakt, om dit sap aldaar eenige dagen te laaten uitwaassemen; dan giet men het stilletjes door een zeef af, en eindelyk laat men het door een kous heen loopen om het geheel klaar te krygen. Neemt dan vier ponden in stukkent geslage broodzuiker, besprengt die met water en maakt 'er Syroop van, die sterk laatende kooken; houd dan de schuimspaan boven de gesmolte zuiker, en giet daar op 2 pinten van dit sap, dat het zagjes in de zuiker valt, anders slaat die neder en gaat vast op de grond zitten. Zet het dan te zaamen op een goed vuur, dat het lustig doorkookt, en schuimt het geduurig, tot dat het genoeg is. Dan is het genoeg als de syroop van de schuimspaan in een glas water druipende, de korrels zonder zig te verdeelen op de grond van het glas, nederdaalen, laat het dan koud worden, en doet het in botteljes.

22. Syroop van karssen, hoe men die maaken zal.

Dit geschied op dezelve wyze gelyk hier booven gezegt is, alleen met dit onderscheid, dat men het [53] sap niet behoefd eenige dagen te laaten uitwaassemen of te zakken.

23. Syroop van Abricosen, hoe men die maaken zal.

Neemt drie ponden Abricosen, snyd ze aan stukken, legt ze in een mingelen water, en laat ze daar in wel gaar kooken, en als ze omtrent gaar zyn, doet men ze daar uit, laat ze half koud worden, en wryft ze dan door een zeef: Het water daar ze in gekookt hebben doet men by dit sap, en men laat het door een kous leken, dan doet men 2 ponden broodzuiker daar in, en men laat het lugtig kooken tot dat het goed is, gelyk wy gezegt hebben.

24. Syroop de Capillaire, hoe men die maaken zal.

Neemt een half pond van de bladeren van een kruid Vrouwenhaair genaamt, met een pond van de beste broodzuiker; stampt die bladeren een vierendeel uurs in een Mortier tot een Conserf. Neemt dan een pintje water, doet 4 oncen van die Conserf, en 1 ½ once van die zuiker, en het wit van een Ey by malkanderen, klopt het wel ter degen, en zet het dan op het vuur en laat het lugtig opkoken tot dat het genoeg is.

25. Syroop om te gebruiken tot laaffenis van menschen die zeer zwak zyn en als zieltogende leggen.

Neemt half Eau de la Reine, en half Roose-water, en laat daar, op een klein vuur kandyzuiker in smelten; en als het tot een syroop geworden is zo mengt men daar kragtig kaneel-water door heen, is weer- [54] galoos verkwikkende om zieken mede te laaven, die daar door zomtyds op nieuw als schynen te bekomen.

26. Syroop voor den Hoest, hoe men die maaken zal.

Neemt Ramanassen met de schil 'er aan, die maar droog moet afgeboend worden, snyd ze aan schyfjes, en bestrooid ze dik met de allerbruinste zuiker, die in een syroop zal verkeeren, deze syroop is zeer heerlyk om den hoeft te stillen.

27. Syroop des levens, zynde een algemeen Medicyn tegens allerhande quaalen, die men altoos in een Huishouden gereed moet hebben, hoe men die maaken zal.

Neemt 4 ponden sap van glaskruid, ook genaamt bingelkruid *)wellicht Groot glaskruid Parietaria officinalis, "officinalis" betekent voor/van de kruidenkeuken. Daarentegen is (Tuin)bingelkruid (Mercurialis annua) of eenjarig bingelkruid een giftige plant, doet daar een pond sap van bernaasje *)Bernagie (Borago officinalis) by, met zes ponden van den allerbesten honing. Laat dit te zaamen een welletje opkooken om het te schuimen, en laat het dan door een kous leken gelyk men met de Hypocras doet. Neemt 2 oncen gentiaan wortel in schyfjes gesneden en zet die 24 uuren in ruim een halve pint beste witte wyn op den heeten asch te trekken, dog men moet het geduurig omschudden; doet het dan door een doek, en zo by het voorige gedaan, kookt daar een Syroop van, gelyk wy gezegt hebben, en bewaard het in een verglaasde pot, die met een blaas is toegebonden.
Gebruikt dagelyks omtrent een leepel vol van deeze Syroop, dezelve zal u zo veel nut doen dat derzelver waardye tegen goud kan opgewogen worden: Want om natuurlyker wyze te spreeken, zo word niet alleen het leven daar door verlengt, maar al waaren alle hulpmiddelen zonder uitwerking, [55] genoegzaam in alle kwaalen, zo zal u dit herstellen indien 'er geneezen aan is; en aldus behoefd men nog Doctor nog Apothecar te gebruiken. Is men gezond zo gebruikt men het voor een middel om de gezondheid te bewaren, en is men ziek om die te herstellen; behoed men zig daar benevens van zyn maag te veel te overladen, en zig door zwaare passien te laaten vervoeren, zo kan men aldus een lang en gelukkig leven leiden.

28. Vruchten van allerhande soort, daar men Confituuren van wil maaken, wat men daar omtrent moet aanmerken, dienende tot een algemeenen Regel.

Alle vruchten daar men drooge of natte Confituuren van wil maaken moeten niet te ryp afgeplukt worden, maar zyn best hier toe als ze beginnen te rypen, behalven de Aalbessen, Kruisbessen, Peeren, Appelen en Queepeeren: deeze alle moeten zeer ryp zyn, en op een sterk vuur geconfyt worden; dog tot de Queepeeren alleen gebruikt men een flaauw vuur.
De vruchten die men groen confyt, moeten zagtjes in water gaar kooken, daar men wat Azyn by doet om een schoon groen te bekomen; maar als men die in de zuiker doet dan moet men ze lugtig opkooken, met een sterk vuur. By ieder pond vruchten neemt men maar een half pond brood-zuiker, behalven by Moerellen en Aalbessen, en Queepeeren, daar men vyf vierendeelen zuiker in doet.
Alle Confituuren moeten in plaatzen bewaard worden die niet te koud nog te warm, niet te droog nog te vogtig zyn, dan kan men die lang bewaaren.

Daniel Boone (1650-1698), De Papeter; Rijksmuseum Amsterdam (NL)

1. Bruine Frikassé hoe men die fruiten zal.

Kapt een Hoen aan stukkent, laat het wel uittrekken en verleken, en met een doek afdrogen; bestrooid het met meel, en laat het vleesch dus met wat gesneede Chalotten in booter in de pan fruiten: doet het dan in een pot en giet 'er kookent schaapen sop op, dat het even onder legt, ook kan men 'er Champignons in doen. Neemt dan gehakte petercelie, met wat gestoote Nagelen en foelie en kookt dit te zaamen gaar: als het opgedaan zal worden zo doet eenige dooiren van Eijeren in die saus om ze te binden, met wat Limoensap, en legt om de rand schyfjes van Limoenen.

2. Champignons, hoe men die fruiten zal.

Neemt Champignons die men eens een welletje opkookt; bestrooid ze met wat meel daar wat fyn zout en fyn gestoote peper onder gemengt is; fruit ze dan in booter of versche reusel dat ze wat bruin worden, en eet ze met gehakte petercelie en Limoensap, of drukt 'er een Oranje-appel over, is smakelyk. [57]

3. Frikkadellen die excellent zyn, hoe men die fruiten zal.

Neemt gehakt vleesch, en kruim van witte brood dat in de melk te weeken heeft gelegen, doet 'er behoorlyk foely, zout en wat peper by, dog van het laatste niet te veel om dat het niet mag doorsteeken; kneed dit alles met een Ey ter degen aan malkanderen; ook kan men daar gesnedene dunne stukjes van een versche Citroen of Oranje-Appel onder kneeden; maakt 'er dan ronde ballen van, en fruit ze bruin in goede booter, in een pan, daar men weinig vuur onder, en veel vuur boven op doet, dan blyven ze zo ligt niet aan de pan vast zitten: keert ze geduurig om, bedruipt ze wel, en laat ze wel bruin maar niet al te bruin worden; is excellent.

4. Frikassé van Varkens-pootjes, hoe men die fruiten zal.

Neemt Varkens-pootjes, en fruit die in stukjes gesneden in goede Booter, schoon anderen die eerst half gaar op de rooster braaden, snyd dan Uijen aan dunne schyfjes, en fruit 'er die by; doet 'er dan twee glazen wyn, wat zout, wat gestoten peper en kruidnagelen by; ten laatsten giet men 'er een scheutje wyn-azyn by, en als ze gaar zyn, zo mengt men mosterd onder de saus; dog men moet dit heet eeten, is puik.

5. Frikassé van gevogelte of ander vleesch met een rosse saus, hoe men die maaken zal.

Neemt Kuikens, of ander gevogelte, en breekt ze aan stukkent, en het klein gevogelte in vier quartieren; dog de allerkleinste als Vinken &c., splyt men [58] de buik slegts open en men drukt ze plat uit, na dat men 'er het ingewand uit gedaan heeft; fruit het vleesch dan in de booter dat het ros is, dezelve in de pan geduurig omkeerende: als dit gaar is, zo doet men het meeste vet daar af, en men doet 'er Zout, Verjuis *)Zie : https://en.wikipedia.org/wiki/Verjuice of Azyn, Oranje-schillen en Laurier-bladeren by, dat men wederom een ogenblik te vuur zet, om eens op te kooken; dan doet men het in een schotel, en men doet 'er fyn geraspte beschuit en notemuscaat op, en men eet het met een saus van Limoen of Oranje-sap en gehakte petercelie, is zeer goed.

6. Osse-Karbonade, hoe men die fruiten zal.

Neemt Osse-Karbonade, die niet te dik zyn, klopt ze ter degen, en fruit ze in goede booter op een goed vuur, dog men moet niet te weinig booter neemen om niet uittedrogen, als ze gaar zyn eet men die met sap van Limoenen in de gefruite booter geroert, of met een Chalotte saus, is goed.

7. Osse-Pens, hoe men die fruiten zal.

Neemt varssche Osse-Pens en snydt ze aan reepjes, doet 'er wat zout en peper by, en kookt ze eens op in de pan met wat vleeschnat, en een glas wyn; fruit ze dan in de booter, en als ze gaar zyn zo doet 'er wat azyn in, en door de saus roert men mostert heen, is goed.

8. Snoek, hoe men die fruiten zal.

Neemt wel schoon gemaakte snoek, en geeft ze dunne kerfjes rontom in de huit; laat ze in de pan eens opkooken met azyn, peper, zout, Lauwrierbladeren en fyn gesneede Chalotten; als ze omtrent gaar is, zo wenteld die snoek in wat meel, en fruit [59] ze zo lang in de booter tot dat ze een schoone couleur bekomen heeft. Fruit dan Ansjovis in de booter, en doet 'er Oranje- of Limoensap, Cappers en witte peper by, en eet het met die saus is puik.

9. Varkens-Karbonade, hoe men die fruiten zal.

Handelt daar mede gelyk wy van de Osse-Karbonade gezegt hebben; alleen met dit onderscheid, dat ze wat dikker gekapt moeten zyn, en dat men ze zo vet niet fruit, dog veel schielyker en op een groot vuur.

10. Varkens-Ooren, hoe men die fruiten zal.

Neemt gaar gekookte Varkens-Ooren; maakt een deeg van meel, witte wyn en eijeren, en bekleed daar de Varkens-Ooren mede, en fruit ze dan in goede boter in de pan tot dat ze een fraaije couleur hebben gekregen; eet ze dan met een saus van azyn en peper, is een smakelyk kosje.

Jan Asselijn, De Bedreigde Zwaan; Rijksmuseum Amsterdam.

1. Andyvie en Porcelein, hoe men die inleggen zal.

Zie 1 Stuk Pag. 104. No. 21.

Met Andyvie en Porcelein *)zie : postelein kan men op dezelve wyze handelen, gelyk wy van de boere boo- [60] nen, vervolgens zullen zeggen; ook kan men de Andyvie rauw inleggen, dan handelt men daar mede, gelyk van de porcelein hier voren gezegt is.

2. Appel-vlade, hoe men die maaken zal.

Neemt fyn Appel-moes; doet daar by ½ pint zoete Room, de kruim van 1 stuivers wittebrood fyn gewreeven; raspt het buitenste van een Citroen fyn, en drukt 'er wat van het sap in, nevens wat zuiker: bestrooid dan uw schotel met booter en gestoote beschuit, en doet 'er dit in, en zet het zo te bakken, is goed.

3. Artischokken, hoe men die droogen zal om te bewaaren.

Kookt ze een welletje op, en laat ze op een Vergiettest koud worden; dan rygt men ze digt aan de boom van ieder artischok, aan een sterke draad; dog de boomen mogen malkanderen niet raaken; dan spant men dit touw in de lucht, om ze te laaten droogen; ook kan men die aldus aan den haard droogen, en als ze zeer wel gedroogt zyn, dan kan men ze lang bewaren en zyn goed om des winters te gebruiken.

4. Azia, hoe men die maaken zal.

Neemt de struiken van kool, wel geschild en gewassen, en laatse een welletje opkooken, schoon eenigen die raauw inleggen, dan wel laaten verzygen; maakt 'er dan de volgende saus op: 2 lepels oly, met 3 balletjes knoflook in een nieuw pannetje gekookt, en in een nieuwe pot gedaan, met een lepel Kurkema, en twee mingelen goede bier azyn, dit laat men te saamen kooken; dan doet men 'er een kop gemaa- [61] le mostert zaat by, en laat het nog eens even opkoken, is goed om by gebraad te eeten.

5. Boere of Tuin-boonen, hoe men die inleggen zal om ze te bewaaren.

Zie 1 Stuk Pag. 109. No. 34.

Neemt kleine Boere-boonen en kookt ze, maar niet al te gaar; legt ze dan op een Vergiettest, en giet 'er koud water over heen, en laat ze zo een nacht staan verleken. Legt ze dan in laagen in een keulsche pot, dog in ieder laag legt men zo veel men ieder maal denkt te gebruiken, en tusschen beiden een schoone doek. Eindelyk maakt men pekel van het sap daar ze ingekookt zyn, en men giet zo veel daar op dat de boonen een hand breed onder leggen; ook legt men 'er een plankje met een steen, die niet al te zwaar is, daar booven op, anders zouden de boonen dryven: als men die nu gebruiken wil zo ligt men met die doek een laag uit de pot, en men legt die boontjes een nagt te ververschen in regenwater, en dan zet men ze, zonder die op nieuw te kooken, te stooven met gedroogd boonkruid, is goed.

Op een andere wyze.

Neemt Boere-boontjes van het eerste gewas, en laat die een welletje in regenwater opkooken: zet ze dan op een vergiettest te verzygen: dan legt men ze op Tafels, op Zolder, digt aan het venster te droogen; dog men moet ze van tyd tot tyd omkeeren: Maar indien het donker weder zonder zonneschyn is, zo legt men ze op glazen te droogen, ook moet zulks niet geschieden in dampig of vogtig weeder, maar dan droogt men ze in een droog kasje. [62]

Op een nog veel Excellenter wyze.

Neemt zeer kleinen jonge Boere-boonen die droog geplukt zyn; dopt die uit met schoon gewassene handen, dan behoeft men die boontjes zelve niet te wasschen; doet ze dan in flessen en kookt die flessen, en handelt daar mede gelyk wy van de Kruisbessen, 1. Stuk Pag. 102. No. 15, geleerd hebben.

6. Champignons, hoe men die des winters bewaaren zal.

Neemt Champignons, kookt ze een welletje op, en laat ze op een Vergiettest verleken, legt ze dan in een verglaasde pot, en doet 'er een duim dik gesmolte booter op, maar men moet 'er de boter niet te warm op doen. Omtrent drie weeken naderhand zet men de pot op het vuur, dat de booter smelt, en van de Champignons los laat; dan kneed men zout in de booter, laat die smelten, en giet 'er die nog eens laauw op, en dit moet men alle maanden herhaalen om dat ze anders zouden verrotten; ook moet men die op een koele plaats in de kelder zetten.
Men kan ze ook laaten in de Zon, of op den ooven droogen, maar dan zyn ze zo goed niet.

7. Ganzen, hoe men die voor de winter zal inzouten.

Dewyl de vetten Ganzen, in het Najaar en tegen de maand December redelyk van prys, en des winters zeer duur zyn, zo kan men die op deeze wyze inzouten: Men haalt ze wel uit, en bewaart het vet; dan wryft men ze ter deegen met zout, daar een klein [63] weinigje peper onder gemengt is, dog men moet ze zo wel van binnen als van buiten inwryven; legt ze dan in een digt gekuipt vaatje, een boom met zout onder, en een boom met het zout boven op, en dekt het digt toe.
Met het vet handeld men aldus: Men snyd het in stukjes, en men smelt het gelyk Varkens Reusel, die men in een aarde pot bewaard, daar wat zout doorroerende, dan is het puik om mede te stooven. Dit vet is veel beeter dan de Varkens-Reusel, en blyft altoos klaar, vloeijende, en doorscheinende als Oly.

8. Gegeesselde-Room, hoe men die maaken zal.

Neemt een pintje zoete Room en doet die in een pot die groot en wyd is; geesseld die wat met een klein gartje of bezemtje; doet 'er dan een bord vol poeijerzuiker by, en doet 'er dan een weinigje zeer fyn gestoote gom dragant in; geesseld die dan op nieuw zo lang tot dat ze zo dik is als booter: doet ze dan op een Assiet in de gedaante van een Rots met punten, want men kan ze zo hoog opzetten als men wil. Is lekker en staat zeer cierlyk op Tafel, maar men moet 'er geen zuiker over heen doen.

9. Peeren in quartieren, om die in de voorzomer als 'er geen peeren zyn te gebruiken, hoe men die bewaren zal.

Neemt goede peeren, snyd ze in quartieren, doet 'er de klokhuizen uit, en indien ze zeer groot zyn zo besteekt men ze met kruidnagelen; legt ze in roode wyn of most, want al is de wyn niet schoon daar is niet aan gelegen, laat ze in deeze wyn zagtjes kooken, tot dat de wyn op een derde verkookt en de [64] peeren wel gaar zyn, dog men moet ze wel schuimen; doet dan zuiker in die wyn, dat 'er een syroop van komt en giet die op de peeren.

10. Persicken, hoe men die des winters bewaren zal.

Men moet de Persicken die men bewaaren wil droog afplukken, ook neemt men daar gemeenlyk de grootste toe; zet ze op een laauwe oven om wat te droogen; snyd ze dan midden door, doet 'er de steenen uit, drukt ze wat plat, en droogt ze op nieuw op den oven; en wanneer ze genoeg zyn, zo drukt ze nog wat platter, en men zet ze op een drooge plaats om des winters zo half in een assiet te stooven, is delicaat.

11. Porcelyn of Aarde Werk dat gebroken is, hoe men dat werderom maaken zal.

Neemt het wit van een Ey en doet 'er de groote van een Noot ongebluste kalk by, wryft dit daar mede dat het zo fyn als water is, ook kan men het fyn kloppen; neemt dan uw gebroken porcelyn en lymt daar de stukken mede aan malkanderen; maar het moet voorzigtig geschieden dat men niet te veel of te weinig van dit lymsel gebruikt, anders staat het lelyk, of het hout niet vast genoeg, en kan het zyn zo bind men het gelymde stukje met een draadje vast, laat het dan zo een dag staan droogen, dan zal het zo sterk houden of het nooit gebroken is geweest.
Doet men dit aan grof aardewerk, zo neemt men wat meer ongebluste kalk, en men maakt de lym wat dikker, dan kan men 'er wederom in kooken. [65]

12. Profeete-Besien, hoe men die maaken zal.

Neemt Quee-peeren die aan dobbelsteentjes gesneden zyn; doet daar schoon gewassene Korenten by; doet 'er zo veel water op dat ze byna onder leggen, en zet het dan op het vuur, tot dat alles murw is gekookt: dan neemt men Osse-voeten die murw gekookt zyn, en men snyd 'er het vleesch af in dobbelsteentjes, en doet dit by het voorige met wat kruid en zuiker, na ieder zyn smaak; en dan doet men 'er een boom van vet boven op om te bewaren, en te gebruiken als men wil.

13. Room-vlade hoe men die maaken zal.

Neemt een mingelen zoete room, 14 eijeren, de helft met het wit, en fyn geklopt, met wat zuiker, roert het door een met een Chocolade of dril-stok, giet het door een zeef, doet het in een nieuwe aarde pot, en zet het op koolen, maar men moet het gestadig roeren tot dat het heet word. Dan moet men een korst van meel en water in een pastey-pan gereed hebben, die men op het vuur wat heeft laten droogen, en de room giet men daar in: dan doet men een weinig vuur onder en boven, en men laat het zo lang staan tot dat het dik word, maar mag niet kooken, en zo laat men het in die pan koud worden, en dan doet men het 'er uit in een schotel; men maakt dit gemeenlyk gereet, een dag, voor men het gebruiken wil.

14. Soja, zo goed als die uit Oost-Indien komt, hoe men die maaken zal.

Neemt een dikke lende van een os of koe daar men al het vet in laat blyven, en zet het op 't vuur, daar by doende een goed deel zout en gestoote kruidnagelen: Na dat het stuk vleesch groot is doet [66] men daar een of twee mingelen goede bronswyker Mom by, of anders van het beste bremer bier; van onderen moet men weinig, maar van boven veel vuur doen, en laat het zo lang staan tot dat al de sjeu uit het vleesch gebraden is, zo dat het van een valt; parst het uit, en giet dit vogt in een pan, laat het koud worden, dan komt 'er een dekzel van vet op dat men daar af ligt; en het overige wringt men door een schoone doek, en dan giet men het in flessen om te bewaaren.

15. Spaansche pap, hoe men die maaken zal.

Neemt een goede pol-leepel vol kragtig vet vleesnat, daar geen groente in geweest en dat niet te zout is; dog men kan in plaats van dit ook goede witte wyn gebruiken. Laat dit omtrent een uurtje zagtjes kooken, maar men moet het geduurig roeren dat het niet aanbrand; als dit op de helft verkookt is zo doet men 'er een vierendeel gepelde en met rosewater klein gestoote Amandelen by, met een weinigje melk: dan zet men het nogmaals op het vuur en laat het wederom een uur kooken, dog men moet gestadig roeren; doet het dan door de zeef of wringt het uit door een doek; en in dit sap doet men omtrent een vierendeel stukken broodzuiker, wat meer of minder na dat men het zoet wil hebben; ook doet men 'er fyn gestoote kaneel, muscus of amberdegris in, met wat oranje-water en sap van citroenen, en dan laat men dit nog een welletje of twee opkooken, is delicaat.

16. Trosse-druiven, hoe die des Winters te bewaaren.

Snyd uwe druiven in schoon droog weer af, des morgens omtrent 9 uuren, als den daauw verdwenen [67] is; steekt ze in zout-water of pekel, en legt ze op rogge stroo te droogen; dan kan men ze des Winters bewaaren, mits dat 'er geen stof op komt, daar men wel zorg voor moet dragen, want de stof doet ze verrotten: Men hangt ze op in een drooge en lugtige plaats; en eenige maaken daar een papiere deksel over, maar die moet de druiven niet raaken.

17. Vláde in kopjes, hoe men die maaken zal.

Neemt een pintje zoete Room, en een half pintje melk, daar men 14 Lauwri-Cesari bladeren in kookt, die 'er dan uitgedaan worden, roert het dan wel door een, en zet het in kopjes om koud te worden, is zeer verfrissende.

18. Zult van Varkens-Rolletjes, hoe men die maaken zal.

Neemt het zwoord van een Varken daar nog wat vet aan is gebleven; snyd dat in vierkante stukken: neemt dan dunne stukjes Varkens-vleesch wel geklopt en legt die op 't zwoord; strooid 'er dunnetjes wat peper, noten, nagelen, foely en zout onder een over; roert het in malkanderen en bind het toe, hangt het over het Vuur, tot dat men met een strootje 'er door kan steeken, dan op een plank gelegt, en met een ligt gewigt geparst, koud laaten worden en in een keulse pot gedaan, en zuure wey daar op gegooten en een plankje met een steen daar op gedaan, is goed; dog om de 2 a 3 weken moet men 'er versche wey op doen; daarom neemt men ook wel water daar zout in gekookt en dat wel geschuimt is met een derde deel azyn, wyl het langer goed blyft. [68]

Jan P. Gillemans (1618-1675), Stilleven met groenten en fruit, Kon. Museum voor Schone Kunsten, Gent

1. Andyvie, hoe men die stooven zal .

Ziet hier onder van de Kroppen. No. 31. handelt op dezelve wyze.

2. Appel-podding, hoe men die kooken zal.

Maakt deeg van meel, booter en eijeren met water beslagen: neemt dan appelen die ligt gaar worden, schild ze, doet 'er de klokhuizen uit en snyd ze in quartieren: maakt van uw deeg een korst, en legt 'er de appelen in, en bestrooid ze met wat gestoote Kaneel en Nagelen; doet de korst dan toe, en laat zo alles in een doek gaar kooken, snyd dan een gat in de korst, en doet 'er zuiker en booter in; roert of schud het dan door een en raspt 'er zuiker over heen, is zeer goed.

3. Artischokken, hoe men die kooken zal.

Kookt de Artischokken gaar, en eet ze met een saus van wyn, azyn, zuiker en booter, is zeer goed. [69]

4. Artischokken, hoe men die stooven zal.

Kookt de Artischokken heel gaar; doet 'er de kleine blaadjes van achteren af; en zet dan uwe Artischokken in een platte pot te stooven, met wat sap, wat wyn en vlier-azyn; doet 'er ook wat booter, wat kruid, wat geraspt tarwen-brood en wat zuiker by om de saus te binden, is heel goed.

5. Boeuf a la Mode, hoe men dat stooven zal.

Legt een Osse-bil die met spek en Osse-vet, het geen in wat zout, peper, nagelen en notemuscaat gewenteld, gelardeert is, 4 a 5 dagen in den azyn, waar na men die des avonds op het vuur zet, daar by doende wat water en roode wyn, dog eens zo veel wyn als water, met een weinigje azyn en 4 a 5 Lauwrier-bladeren. Wanneer het omtrent gaar is, zo schept men 'er het vet schoon af, en men doet 'er wat bruin Tarwe-meel in. Men moet het heel langzaam stooven in een pan daar de dekzel wel op sluit; met een weinigje vuur boven op het dekzel, is zeer goed.

6. Bike, hoe men die kooken zal.

Neemt 8 Duiven, 2 Zweserikken, aan riempjes gesneden, 2 pond gekapt vleesch in balletjes, 4 Osse verhemeltens gaar gekookt, en in stukjes gesneden, wat Morielles, Hane-kammen, met wat notemuscaat, foely, nagelen en peper; doet 'er dan zo veel sap van Osse-vleesch op dat het bedekt is; laat dit by naa verkooken; dan doet men 'er nog een mingelen osse sap op, en laat het wat kooken: als men het op doet zo legt men wittebrood onder op de schootel, en het vleesch en sap daar op, met pistasjes om de rand, is zeer goed. [70]

7. Bloemkool, hoe men die kooken zal met een saus.

Kookt de bloemkool in water daar een weinigje zout in is, zo dat ze gaar is als men aan de Tafel staat te gaan: maakt dan een saus met wat sap, gemengt met een weinigje meel om te binden; en laat dit opkooken met wat zout, notemuscaat, beschuit en foelie; doet 'er dan een goed deel booter by, en schept dan uw Bloemkook op, en giet 'er de saus over, is een zeer goede voorspys: ook kan men die met booter stooven.

8. Boere-Boonen, hoe men die stooven zal.

Kookt ze in Regen-water gaar, maar moeten schielyk gekookt worden; laat ze verzygen. Neemt wat sap, booter en zout, met wat gehakte petercelie en boone-kruid en wat meel onder een gehakt, doet het dan in een bekken, en laat het eerst eens opkoken; doet 'er dan de boonen in, en laat ze zo een half uur stooven.
Zommige eeten die met gerookt spek, of een paterstuk, dog dat moet apart gekookt worden.

9. Duiven, hoe men die zeer smakelyk stooven zal.

Neemt 6 Duiven, geeft ze twee sneden in de borst, en legt ze een half uur in den azyn: neemt dan 6 balletjes Kalfs-vleesch, met wat petercelie en kruid, wat gestoote beschuit en een ey; doet 'er wat gestoote nagelen en booter by, en zet het zo gaar te stooven, maar op het laatst doet men 'er wat azyn en zuiker by, is zeer goed.[71]

10. Endvogels, hoe men die op een Excellente wyze kooken zal.

Neemt grof spek, het geen men in wat zout, peper en nagelen gewenteld heeft, en lardeert daar uwe Endvogels mede: neemt dan half wyn en half water of ook wel roode wyn, zo dat de Endvogels niet volkomen onder leggen; ook worden de Endvogels van binnen gevuld met wat Thym, Petercelie, 5 a 6 Lauwrier-bladeren, en in yder Vogel een uijen: dan laat men ze gaar kooken, wanneer men het vuldsel 'er uit doet, dan dist men de Vogels op een plaat op, men raspt 'er wat notemuscaat over heen, en men legt de Lauwrier-bladeren 'er boven op. Dit is een smakelyk eeten, met een saus van oly, en mostert door een geklopt, daar men een Citroen in drukt, en doet 'er dan gekapte uijen, wat peper en zout in en klopt het om te binden.
Men eet ook gekookte Endvogels met een saus van peperwortel *)mierikswortel, of met een enkele mostert saus, is ook heel goed.

11. Endvogel a la glace, hoe men die kooken zal.

Doet in 't geheel gelyk wy van de Kalkoen a la glace zeggen zullen, uitgenomen dat men als dan 4 a 5 Lauwrier-bladeren in het sap doet, wanneer men het zelve tot gely kookt, is ook zeer goed.

12. Faisant met een Karper saus, hoe men die toebereiden zal.

Na dat men de Faisant wel gelardeerd en gebraaden dog niet te veel uitgedroogt zal hebben, zo doet men in een Casserol eenige dunne sneedjes [72] Ham en Kalfs-vleesch, met in schyfjes gesneede uijen, wat gekapte petercelie en andere welriekende kruiden, als salie &c. Neemt dan een wel schoon gemaakt en uitgehaalde Karper; snyd die in stukkent en legt die dan al mede in de Casserol; zet het te zamen op 't vuur tot dat het een schoone couleur heeft gekregen. Doet 'er dan by Kalfsnat, twee glazen wyn, eenige gesneede Chalotten, Champignons, gehakte Truffels of Aardappelen en kruim van brood of gestoote beschuit, en als het gaar is zo moet men zien of de saus genoeg gebonden is, anders doet men 'er nog wat gestoote beschuit by en laat het nog wat doorstooven met de Faisant, die men 'er op het laatste by doet, en omtrent een klein quartier in stoven laat, is excellent.

13. Frikkadellen, hoe men die lekker stooven zal.

Zie I. Stuk Pag. 115. No. 9.

Neemt gehakt Kalfsvleesch waar in men kruim van witte brood, wat nat in melk doorweekt, en eenige eijeren door kneed, met Notemuscaat, foely, zout en peper; maakt daar een groot hart van, en stooft het met Kalfsnat en booter; doet 'er op het laatst schyfjes van Citroen op, en drukt een Citroen in het nat daar men ze mede stooft, is puik.

14. Gestoofde Champignons, hoe men die toebereiden zal.

Neemt Champignons, verleest ze ter degen, en draagt zorg dat 'er geen bedorvene onder komen; legt ze in het water uittetrekken; kookt ze dan op om haar het water te doen uitgeven, en laat ze verleken; dit gedaan zynde zo legt men ze in een [73] stoof-pan of Casserol, daar men versche booter; wat gehakte petercelie, zout en peper by doet, ook doet men 'er wel wat Schaape-nat *)Bouillon van schapenvlees by; en als ze gaar zyn dan drukt men 'er Limoen-sap over uit, is zeer goed.

15. Groene dop-Erweten, hoe men die kooken zal.

Kookt ze gaar in pompwater, en laat ze verzygen; doet die dan in een pot met koude versche booter, en zo men wil, met gaargekookte en klein gekapte petercelie, en schut de Erweten dan braaf om, tot dat de booter gesmolten is, is een lekker eeten.

16. Gezoute vleesch, dat al te lang in het zout gelegen heeft, hoe men dat zonder te weeken onder het kooken versch kan maaken.

Hangt een ketel met water over, doet daar drie a vier koppen zout in, na mate dat uw Vleesch lang in het zout gelegen heeft, want het water daar men het in kookt moet veel zouter zyn dan het Vleesch zelfs: kookt dan uw vleesch gaar, maar doet tusschen beiden geen versch water in de keetel. Maakt dan een groote pot vol heet versch water te hebben, en wascht uw vleesch daar in af, zo zal het buitenste zout ook los laaten, en uw vleesch zal versch zyn, gelyk men het wenscht.
Dit zal veelen als ongelooffelyk voorkomen, dog egter is het de waarheit; want het zout heeft die eigenschap dat het andere zouten na zig trekt, en daarom moet het water daar men het vleesch in kookt veel zouter zyn als het vleesch zelf, en dit is by de ondervinding aldus bevonden. [74]

17. Haas a la daube, hoe men die toebereiden zal.

Snyd uw Haas in vier quartieren en lardeert ze met grof spek; kookt ze gaar met vleeschnat, zout, peper, notemuscaat en een weinigje wyn; doet 'er dan de gekapte Lever, wat Haze bloed en bloem van meel by, met wat azyn, Kappers en gehakte olyven, is een goed eeten.

18. Ham, hoe men die kooken zal dat ze zeer lekker is.

Zie I. Stuk Pag. 117. No. 3.

Neemt een gerookte Westphaalse Ham, begraaft hem twee dagen lang diep in de aarde; wascht hem dan schoon af en kookt hem gaar in een groote ketel vol water, dan is het vleesch ongemeen teder.

Op een andere wyze.

Neemt een Ham, bekleed hem met een yle doek, brengt hem zo na de Brouwery, en als de knegts het graan beslagen hebben, zo moeten de knegts die onder de bostel of draf *) Afvalproduct van granen of zaden, waaruit bier gebrouwen, alkohol gestookt of olie gedrukt is; bostels; spoeling. (WNT) steeken, eer het kookende water daar op komt, zo werken zy hem daar door, en men moet hem onder de draf in de werkkuip laaten tot dat de borstel of draf uitgeschept word; dit doet geen quaad aan het bier, en dan is de Ham ongemeen lekker en teeder.

19. Ham, hoe men die stooven zal.

Legt de Ham vier en twintig uuren in roode wyn-moer *)grondsop, droesem van wijn. (WNT), en wascht ze dan schoon af; legt ze in een groote Pan of Casserol, doet daar by een pond Reusel, een half pintje witte wyn, eenige Lauwrier- [75] bladeren en heele kruidnagelen: Doet op uw pan een dekzel het geen zo wel sluit dat 'er geen doom uit kan komen; daarom neemt men wel Roggemeel deeg, daar men de kanten mede digt toe smeerd; en dit moet zo gaar stooven dat men met een strootje door het zwoord kan heen steken, is excellent.

20. Ham van visch, voor de vasten, hoe men die toebereiden zal.

Neemt allerhande vis dien het u behaagd, maar doet 'er voor vet, altoos vette paaling by; kapt dit te zaamen klein, met wat zout, peper, petercelie en goede booter, maakt dit in de gedaante van een Ham; bind dit zeer vast in een doek; dat het niet van een gaat; en laat dit kooken in half water en half wyn, daar men wat zout, heele peper, kruidnagelen en Lauwrier-bladeren in doet, met eenige welriekende kruiden; als het gaar is laat men het daar in koud worden, en men snydt het dan als ham.

21. Harssens van een kalf, hoe men die stooven zal.

Wryft de harssens in een pannetje klein, doet 'er een kelkje witte wyn by, met een groot stuk booter, wat gekapte petercelie, zout en notemuscaat: en op het laatste doet men 'er een ey klein geklopt met wat Limoensap onder, dan schud men het door een, en men laat het een quartier braaf door stooven.
Op dezelve wyze kan men het ingewand der kreeften en uitgepelde garnaalen stooven is zeer smakelyk. [76]

22. Hoenders, hoe men die stooven zal.

Neemt een koppel Hoenders en snyd ze aan vier quartieren: neemt azyn, zout, rosemaryn, drooge laurierbladeren en wat venkel, en legt, die hoenders daar 5 a 6 uren in uittetrekken; men kan 'er ook wel wat peper in doen; dan neemt men het vleesch daar uit en laat het verleken, waar na men het in meel wenteld en fruit, dan doet men het in een stoof-pan met booter, fyn zout en gekapte petercelie, is goed.

23. Hop, hoe men die stooven zal.

Neemt Hop, en breekt 'er de onderste einden af, en zet die in wat water te trekken; neemt dan sap met een weinigje foelie, en wat zout en booter, en laat het opkoken; doet 'er dan de hop in en laat ze zo gaar stooven, na dat gy 'er gehakte petercelie in gedaan hebt; en doet 'er op het laast wat koude booter in om de saus te binden, wanneer men over de hop, na dat ze opgedaan is, wat notemuscaat raspt en zo opdischt.

24. Huspot van snippen, hoe men die maaken zal.

Laat de snippen eerst half gaar braaden, en snyd ze dan in stukken; legt ze dan in een Casserol met wyn, Cappers en Champignons, dat men voorziet met zout en peper, laat dit kooken tot dat het gaar is, en drukt 'er dan een Citroen of oranje appel over uit, is goed. [77]

25. Huspot van Osse-vleesch, hoe men die maaken zal.

Neemt osse-vleesch, laat het tot huspot kappen, besprengt het een nacht met zout; hangt het in water te kooken, en doet 'er op zyn tyd worteltjes by; als het gaar genoeg is zo giet men het meeste water uit de keetel, en men doet 'er gesnedene uijen en wat booter en gekapte petercelie by, en men laat het zoo in de keetel stooven, dog men moet het geduurig omschudden, is zeer goed.

26. Kalfs-nierstuk, hoe men dat stooven zal.

Neemt een Kalfs-nierstuk, lardeert het met vet dat in zout, peper en notemuscaat gewenteld is; laat dit omtrent gaar aan het spit braaden, en legt het dan in een Casserol; doet 'er vleesch-nat, een glas wyn en eenige Champignons by met gesnede Zweserikken, doet 'er eenige schyfjes Citroen met wat gefruit meel en het braadvet daar het mede gedropen is by, en laat het zo lang stooven dat 'er by naar geen saus meer op is.

27. Kalfs-schyf, hoe men die stooven zal.

Neemt een redelyke dikke schyf, die men met veel vet lardeerd, dat in zout, peper en notemuscaat gewenteld is; legt op de grond van de Casserol of stoof-pan, dunne sneedjes spek, daar men de schyf oplegt, en men doet 'er wat kalfsnat *)runderbouillon by; doet 'er in den beginne niet te veel vuur onder, dan zal de sjeu beeter uit het vleesch loopen, dog men maakt het vuur hoe langer hoe sterker, en zo laat [78] men het gaar stooven, dog boven op legt men eenige schyfjes Citroenen, zelfs doet men 'er wel gehakte petercelie op; eindelyk bind men de saus met limoensap, azyn en dooiren van eijeren, is goed.

28. Kalkoen a la glace, hoe men die kooken zal.

Zie I. stuk pag. 55. No. 22.

Neemt kalfsvet, wat grof gesneden, en in peper en zout gewenteld, lardeert daar mede uw Kalkoen, snyd hem de poten af, en doet 'er de maag en de lever uit om apart te kooken. Legt de kalkoen in een bekken met kokent water en rynsche wyn, wat foely, kruidnagelen, heele peper, wat zout, en 2 Lamspootjes daar by gedaan, en kookt het gaar en neemt 'er dan de kalkoen uit, en kookt het sap tot dat het als een gely word, giet het dan door een zeef, en klaart het met het wit van een ey, en nog eens door een zeef gegooten en zo laaten staan tot dat men het vet daar schoon af kan scheppen: hangt het dan in een gaas te lekken over een witte schotel, daar de pooten, de maag en lever van de kalkoen in legt, laat het staan tot des anderen daags. Legt dan de Kalkoen in een tinne schotel, en boven op schyfjes van versche Citroenen en eenige blaadjes foeli, en eenige schyfjes van de gely.
Als men een boom van gely over de Kalkoen wil maken, zo giet men eerst het sap in een aarde schotel, en men legt de Kalkoen daar in tot des anderen daags, en dan keert men alles om in een tinne schotel; ook laat men als dan de pooten aan de Kalkoen, nog men doet 'er de maag nog lever uit: Is zeer delicaat.[79]

29. Kalkoen al la daube, hoe men die toebereiden zal.

Zie I St. pag. 119. N. 19.

Legt de Kalkoen in een stoofpan dat ze met water bedekt is; doet 'er een braave hand vol zout met 12 kruidnagelen, wat heele peper, en 3 a 4 Lauwrierbladeren in: kookt ze rykelyk half gaar, en doet 'er dan omtrent een pint wyn by, meer of minder na dat de Kalkoen groot is, en als de Kalkoen gaar en opgedaan is, zo raspt men wat notemuscaat op de borst, is ook heel goed om met de volgende saus gegeeten te worden.
Neemt wat Kalfs-sap met tarwe-meel gemengt; en laat het kooken tot dat het mooy dik is: doet 'er dan zo veel wyn by als gy sap hebt, nevens wat Citroen-sap, ook raspt men 'er wat Citroenschil in, en men doet 'er een stukje booter by, met wat zuiker en kaneel na ieder zyn smaak, en dan laat men alles te zamen eens opkooken.

30. Keuls-moes, hoe men dat stooven zal.

Neemt beet en wat zuuring, wast die schoon en kookt ze gaar in pompwater en laat ze verzygen: drukt 'er het water schoon uit, en kapt het klein: Neemt dan sap met wat booter, zout en notemuscaat, en laat het zo stooven, dog als het gaar is moet men 'er nog wat koude booter by doen om het sap te binden, is goed.

31. Kroppen hoe men die stooven zal.

Neemt schoon gewassen kroppen en laat ze verzygen, en doet ze met sap, booter, foelie en wat zout in een bekken en laat het eens opkooken, en doet 'er [80] de kroppen in om gaar te stooven: als men ze opdoen zal, doet men 'er nog wat koude booter in en men schud het om, dan bind de saus, is fris en smakelyk.

32. Lams Boutje, a la daube, hoe men dat stooven zal.

Neemt een jaarige Bout, daar het vel en vet schoon afgehaalt is, en lardeert het met kleine riempjes spek, dat in wat foely, een halve notemuscaat, 1 a 2 nagelen en wat peper gewenteld is; doet 'er dan een groot glas rynsche wyn en 2 glazen water by, en zet het zo, wel digt toegedekt, op het vuur: als het dan een uurtje gestooft heeft, dan strooid men 'er wat gestote beschuit op; ook doet men vuur op het dekzel, en men moet het geduurig bedruipen en lang laaten stooven, is zeer goed.

33. Mosselen, hoe men die kooken zal.

Neemt goede Mosselen als ze in den tyd zyn , maakt ze schoon en zet ze een nacht in zee-water of water met zout om daar in te spuwen: Hangt dan water over het vuur, dat lugtig opbrand, en als het water kookt, zo doet 'er een uijen in, en kookt uwe Mosselen schielyk. Men eet die met een saus van booter en azyn, daar zommigen gemalen gember in doen.
In de Mosselen vind men dikmaals een zoort van krabbetjes, dog die krabbetjes moet men niet op eeten want baaren veeltyds groote ongemakken: Mosselen die meer dan een couleur hebben moeten ook weggeworpen worden; ook moet men de baarden 'er af doen, want indien 'er boven dien nog eenig quaad in de Mosselen is, zo schuilt zulks in de baarden. [81]

34. Mosselen, hoe men die op zyn zeeuws kooken zal.

Neemt een groote koeke pan, legt die zo leedig op een braaf vuur dat lugtig brand; als de pan heet is zo werpt die half vol met Mosselen, en schud ze geduurig om, dan zullen ze al hun water en quaad uitspugen, en zyn ook aldus delicater; ten minsten te Sas van Gent, daar de stapel der zeeuwsche Mosselen is, zouden de liefhebbers die niet anders eeten.

35. Mosselen, hoe men die stooven zal.

Doet 'er de baarden af, zo als ze uit de pan komen; legtze in een assiet, doet 'er booter, limoensap, gestoote beschuit, foelie, en notemuscaat over, zet het op een weinigje vuur, en een Taarte dekzel met vuur 'er over heen: als ze omtrent gaar zyn, zo roert men die om, en men doet 'er nog wat booter by, en bedekt ze verder met fyn gestoote beschuit, daar men kleine stukjes booter boven op legt, en het braaf met limoensap nat maakt: dekt met de Taarte dekzel alles wel toe en doet 'er braaf vuur boven op dat ze een schoone couleur krygen, dan afneemen, en nog een weinig limoensap 'er op gedaan, is goed.

36. Muis uit een Lams voorbout, hoe men die stooven zal.

Snyd de Muis raauw uit de Lams voorbout; lardeert ze met spek in meel gewenteld, en bakt ze in de pan: doet ze dan in een pot met water, met vogelnesjes, Moerilles, Swezerikken, Champignons, gestampte nagelen, notemuscaat en peper met wat heele foely, en wat gesnede Citroenschillen, en een [82] gesneden uijen zo men wil, en in de saus doet men wat soja, is puik.

37. Olypodrigo van allerhande vis, voor de Vasten, hoe men die maaken zal.

Neemt allerhande Revier-Vis, doet 'er de graat uit, snyd ze aan stukkent, dog paaling moet men daar in niet vergeeten; doet 'er dan Champignons, de lever van Karper en snoek by, bezorgt dit met zout, peper, notemuscaat, fyn gesnede Chalotten, saly en gekorve petercelie; zet dit te stooven met goede booter, en een glas wyn, en bind de saus met fyn gestoote beschuit en limoensap, is puik.

38. Osse-Haas a la braise, hoe men die maaken zal.

Legt die 3 a 4 dagen in azyn, dan eens opgeweld, gelardeerd, in meel gewenteld en in booter gefruit; dan doet men 'er by heele kruidnagelen, foely, peper, 1 loot muserons, 1 loot truffels, wat vogelnesjes, moerilles, 2 stoelen van Artischokken; dit moet 'er alles te gelyk in gedaan worden, en zo gaar laaten stooven; doet 'er op het laast by, 10 afgeschilde Olyven, 10 Augurkjes in schyfjes gesneden: en 2 klein gesnedene Swezerikken; en maakt dat de saus gebonden is als die van een Ragout; is goed.

39. Patryzen a la daube, hoe men die toebereiden zal.

Neemt de Patryzen en lardeert ze met fyn spek; bezorgt ze met zout, peper, notemuscaat, Lauwrier-bladen en Oranje-appelen; bind ze in een schoone doek, en laat die zo in witte zyn kooken; [83] dog in de wyn mag men wel wat vleesch-nat doen; als het gaar is zo laat de Patryzen in dit sap wat verslaan, en eetze met een bruine zoete saus.

40. Penne Royal-Podding, hoe men die kooken zal.

Neemt ½ pond klein gekapt Osse-Niervet: 3 stuivers oudbakken witte-brood fyn gewreven, 2 eijeren, ½ pond Korenten, wat Penne Royal of Pelegium genaamt, met wat petercelie te zaamen fyn gehakt; een weinigje booter, een glaasje sek, met wat zuiker en notemuscaat: kneed dit door malkanderen en maakt 'er 5 a 6 balletjes van, in 't opmaaken met meel bestrooid. Kookt water in een plat koper bekken, en laat die balletjes een half uur daar in kooken, niet langer, en moeten gedurig gekeert worden; legt ze dan in een schootel en besteekt ze met Oranje-snippers en sucade; is zeer lekker om te eeten met een saus van booter, sek en zuiker.

41. Plum-Podding, hoe men die maaken zal.

Neemt 2 pond Tarwe-meel, 12 eijeren, een pintje zoete Melk, 2 ponden Rasynen, een Notemuscaat geraspt, wat zout, 2 ponden Osse-Niervet niet te klein gehakt; mengt het daags te vooren wel onder een, en moet in een doek 6 uuren kooken, is een goed eeten, met een saus van booter, sek en zuiker.

42. Pools Visch-geregt voor de Vasten, hoe men dat toebereiden zal.

Neemt Baars, Post, Bot, Tongen of andere Revier-visch; kookt ze eens op, en laat ze dan verzygen. Neemt dan twee derden Visch-water en een derde Rhynsche wyn. Zet het water met wat veel [84] gekurvene Chalotten, Notemuscaat, foely en een klontje Booter te stooven, met zo veel gestoote beschuit dat het bequaam van dikte is; dan doet men 'er eerst de derde Rhynsche wyn by, om niet te vervliegen: kookt het dan nog een quartier uur door een, is puik; dog men moet wel zorg dragen dat het water daar men de vis in kookt zo zout niet is als of men watervis kookten.

43. Porcelein, *) zie : postelein hoe men die stooven zal.

Op dezelve wyze als wy hier boven No. 31. van de Kroppen. gezegt hebben.

44. Potagie van Duiven, hoe men die toebereiden zal.

Neemt Duiven, brand ze welaf; legt ze in goed vleesch-nat met eenige fyne kruiden, en een stukje spek, en kookt ze zo gaar: legt ze dan op gebraden brood, en giet 'er het vleesch-nat op daar groene Erweten en andere groenten in is: en doet 'er, is het in de tyd, gefruite Aspersjes by, is zeer goed.

45. Potagie Cretonné, hoe men die toebereiden zal.

Neemt Hoenders, kalfs of lamsvleesch zo als het u behaagd; snyd dit aan stukken, en kookt het in goed vleesch-nat, daar men een goed deel melk by doet, als het omtrent half gaar is, zo doet 'er Erweten, eenige moeskruiden en wat zout in, en laat het zo doorstooven. [85]

46. Potagie van Osse-Pens, hoe men die toebereiden zal.

Neemt Osse-Pens die gaar gekookt is, snyd ze aan stukjes, kookt ze in vleesch-nat en doet 'er speceryen by, met een weinigje meel, saffraan, zout en zuure kruis-bessen: Neemt dan gebraade brood en legt 'er de Pens op, en giet 'er het anderen over heen, is goed.

47. Potagie van Hoenders met bloemkool, hoe men dat toebereiden zal.

Neemt wel schoongemaakte Hoenders, kookt ze in goed vleesch-nat, daar men een bondeltje Saly, Thym en andere fyne kruiden by doet, met behoorlyk zout, kruidnagelen, peper, een weinigje notemuscaat, en de korst van geraspt brood dat men laat weeken; ook doet men 'er, als het in de tyd is, wat Schaaps-nat bouillon van schapenvlees en bloemkool by, is goed.

48. Potagie van Karssen, die lekker is, hoe men die toebereiden zal.

Zet water in een pan op 't vuur, doet 'er wat zout en een vierendeel-pond booter in, en laat het te zaamen een welletje opkooken; doet 'er dan uwe karssen in, met wat zuiker, nagelen en kaneel, dat de zurigheid 'er af is, laat het te zaamen stooven dat het genoeg is, is puik en lekker.

49. Raapen gesnippert, hoe men die stooven zal.

Schild en snippert de Raapen, en doet ze schoon gewasschen zynde in een bekken, zonder die te laaten verzygen, met wat water, en laat ze zo stooven, [86] en als ze half gaar zyn doet men 'er wat booter en zuiker in, en laat ze gaar stooven, dog moeten altemets eens omgeschut worden.

50. Raapen, geheel, hoe men die stooven zal.

Kookt de geschilde Raapen tot dat ze byna gaar zyn; giet 'er het water af, en doet 'er wat sop, wat booter, foelie, heele peper en wat zout by en laat ze zo gaar stooven, is een gezond eeten.

51. Ragout van Varkens Ooren, hoe men die maaken zal.

Kookt de Ooren heel gaar, dan aan reepjes gesneden, en met wat sop, wat notemuscaat, peper, zout en booter te stooven gezet; dog men moet ze niet te lang stooven, want dan worden ze te bruin; en op 't laast roert men Mostert door de saus tot dat het gebonden is, is zeer smakelyk.

52. Ragout van Duiven, Hoenders, en Zweserikken, hoe men die maaken zal.

De Duiven, Hoenders en Zweserikken moeten aan stukjes gesneden, in meel gewenteld, en in de pan in booter rood gebakken worden, en dan de booter op een vergiettest laaten afdruipen. Neemt dan wat sop, een heele uijen, wat nagelen, peper en notemuscaat: laat dit te zaamen kooken, en doet 'er het vleesch in met wat Truffels, Champignons en Moerilles: dit nog eens doorgekookt zynde zo neemt men 'er de Uijen uit, en men laat het met wat Limoensap en gehakte petercelie doorstooven; en als men het heeft opgedaan zo legt 'er halve Citroen-schyfjes boven op. [87]

53. Ragout van een Kalfs-borst, hoe men die maaken zal.

Snyd de Kalfs-borst aan stukjes, fruit ze eens op en kookt ze in kalfs-nat, daar men een glas witte wyn, zout peper, Chalotten, fyne kruiden en kruid-nagelen in doet, dit moet ten minste drie uuren zagjes kooken; en als het omtrent gaar is zo doet in de Casserol Champignons, en het geen waar in men het vleesch gefruit heeft, en genoeg zynde discht het zo op, is zeer goed.

54. Ragout van Zweserikken, hoe men die maaken zal.

Neemt Zweserikken snyd ze aan schyfjes, doet 'er Hanekammen by en kookt ze gaar in Vleesch-nat; als het half gaar is, zo doet 'er by moerilles, kopjes van Aspersjes, stoele van Artischokken &c. wat witte wyn, Limoen-sap, &c. en op het laast doet men 'er schyfjes van Limoenen boven op, is excellent.
Om niet te lang te zyn, op de gezegde wyzen kan men allerhande Ragous maaken; dog wil men een bruine Ragout hebben, zo moet men het vleesch eerst laaten fruiten; en wil men een witte Ragout hebben zo laat men het vleesch eerst schoon en wit uittrekken.

55. Roode Kool, hoe men die stooven zal.

Neemt Roode-kool, en snyd ze als Koolsalade en doet ze in een pot of bekken, met wat sop *)Bouillon, wat booter, wat notemuscaat, wat gestampte peper, en een weinigje zout, en laat het zo gaar stooven, is een gezonde voorspys.[88]

56. Ryst, hoe men die excellent lekker en wit zal kooken.

Neemt een rond blik trommeltje of doos daar de deksel wel op sluit; doet die half vol met Ryst, en sluit het wel toe en kookt dan dit doosje in een ruime keetel met water, zo zal de Ryst zeer malsch worden, en van het water dat door de pori van het blik trekt, uitzetten, en zo wit als sneeuw blyven, is excellent.

57. Savooy-kool, hoe men die kooken zal met een saus.

Neemt Savooy-kool, en snyd die in vier deelen of kleinder, en kookt ze tot dat die gaar is; en maakt 'er dan een saus over van sop, booter, notemuscaat en zout, dog doet 'er een weinigje meel in om de saus te binden.

58. Savooy-kool, hoe men die stooven zal.

Neemt Savooy-kool, en snyd ze in vier deelen of zo klein als men wil, en laat ze een uurtje in schoon water staan; kookt ze dan tot dat ze zagt zyn; doet ze dan op een vergiettest, en giet 'er koud water in, en laat ze staan koud worden. Doet dan wat sop in een bekken, en doet 'er wat booter, zout, foelie en heele peper by, en laat het dan zo te zaamen kooken; doet dan de kool daar in en laat ze zo een weinig stooven; dog moet altemets eens omgeschud worden; en eer men het zal opdoen, roert men daar wat koude booter en notemuscaat onder, is heel goed.

59. Schelvis, hoe men die kooken en stooven zal.

Handelt hier mede op dezelve wyze, gelyk wy in [89] het 1 Stuk Pag. 117. No. 16. van de Kabeljauw gezegt hebben, dog ze mag wel wat langer kooken.

60. Schelvis, hoe men die stooven zal.

Handelt hier mede op dezelve wyze, gelyk wy in het 1 Stuk Pag. 118. No. 17. van de Kabbeljauw gezegt hebben; dog dewyl de Schelvis wat drooger valt, zo moet men hier toe wat meerder booter gebruiken.

61. Schotse schulpen, hoe men die stooven zal.

Neemt dun gesnede Kalfs-lapjes; lardeert eenige daar van met spek. Neemt een gehakt Hoen of 4 Duiven, en Zweserikken, en een pond balletjes van gehakt vleesch, fruit dit in booter in de pan tot het bruin is. Neemt kragtig vleesch-nat dat op 't vuur staat te kooken met wat booter, doet al het gezegde daar in, behalve de Zweserikken, die men 'er op 't laast by doet om niet te gaar te werden. Doet 'er dan by Vogelnesjes, Moerilles, Champignons en Truffels, klein gehakt, met wat gestoote foely, nagelen, notemuscaat en wat schil van zoete Limoenen. Neemt dan groote Oesters, met eenige geklopte dooiren van eijeren daar men de Oesters in wenteld, en bakt ze gaar in de booter. Kookt ook Hanekammen, en wat raawe Oesters, en doet die met de Zweserikken in het sop, en laat het dan door stooven: neemt vierkante stukjes spek, bakt ze gaar in de pan; en als men de lapjes op doet, zo legt men het spek daar op; en de gebakken Oesters legt men op de rand, met petercelie in booter gebakken tot dat ze knappen, en tusschen beiden, eenige schyfjes Citroen en Barbarissen, is een Vorstelyk geregt. [90]

62. Snoek die gekapt is, hoe men die stooven zal.

Zie I Stuk Pag. 126. No. 38.

Als het vel van een Snoek afgedaan is, zo snyd men de Vis in het midden van weerskanten van de graat af, en men kapt ze heel klein; doet 'er dan in 3 uijen, 3 a 4 ansjovissen en wat petercelie, na dat men het te zaamen klein gehakt heeft; raspt 'er dan een notemuscaat door; doet 'er dan twee eijeren; een half kommetje gesmolte booter en een halve stuivers ouwbakken witte-brood, in water geweekt by, en kneed het dan onder een, en fatsoeneerd het, om de cierlykheids wille, als een snoek, in een tinne schotel; legt de kop, de staart en de vinnen daar aan, en bestrooit de snoek met gebraade meel, en zet ze zo op het vuur te styven, maar men moet zo wel wat vuur op de dekzel als van onderen doen: doet 'er dan sop op, en laat ze zo stooven en als de Vis gaar is zo giet men 'er het sop af in een pannetje, en men roert daar wat gebrade meel en koude booter door, tot dat men een gebonde saus verkrygt, wanneer men 'er wat Citroen in drukt, en die saus over de snoek doet, is excellent.

63. Snoek met een Eijer-saus, hoe men die toebereiden zal.

Neemt Snoek schrabt ze niet te veel, maar ontslymt ze alleen, dan is ze vetter en lekkerder; snyd de buik op en ontgromt ze; spouwt ze van de staart tot de kop toe open, snyd de kop midden door, en dan alles aan mooten; kookt hem dan in water daar redelyk zout in is, gaar, en lang, en men moet hem wel schuimen, schept hem op, doet 'er de huit zo heet af, en laat hem verleken; en eet die dan met een Eijersaus, die men aldus maakt. [91]
Neemt eijeren en doet 'er zo niet al het wit, ten minsten de Haanetrede uit; klopt die zo fyn als water; doet dan by ieder ey, een kleine lepel met goede azyn, klopt het nog eens door een, zet het op een zagt vuur en roert gestadig tot dat het ey mooy styf word; neemt het dan van het vuur af en roert 'er boter door heen, en doet 'er nog een klein scheutje azyn by, is excellent.

64. Soupe van groene Erweten, hoe men die maaken zal.

Kookt de Erweten eerst in een aarde pot in water, met een bosje prey, een bosje seldery en wat booter, en als ze gaar zyn zo wryft ze in stukkent door een vergiettest; roert dan Kalfs-sop daar door heen, tot een behoorlyke dikte, en kookt het op nieuw te zaamen. Braad dan Tarwen brood, dat in dobbelsteentjes gesneden is, bruin in de booter, en doet ze in de soupe als ze opgedaan word: ook kan men 'er wel een stuk spek of worst in kooken is zeer goed.

65. Soupe Maigre, hoe men die maaken zal.

Neemt salade, seldery, zuuring, porcelein, *) zie : postelein beet, en komkommers, 3 a 4 prijen, na dat ze groot zyn, als mede wat andyvie; dit alles snyd men door een, maar niet te groot; dan wast men het schoon, en laat het droog op een vergiettest uitloopen. Dan smelt men in een pan een redelyk quantiteit booter, en men doet die groente daar in, en als ze wat geslonken is neemt men gekookt Regenwater, en men doet dat op de groente, na mate van de veelheid of groote des schotels, en men doet 'er 10 a 12 heele pepers, wat foelie, nagelen en notemuscaat by, na ieders smaak, met wat gestoote beschuit, is goed. [92]

66. Sparsjes, hoe men die stooven zal.

Neemt sparsjes en breekt de koppen en onderste einde daar af, tot daar het draadig word, want verder kan men die niet gebruiken, en handelt 'er verder mede gelyk wy van de Hop, hier boven No. 23. gezegt hebben.

67. Spruitjes of krul kool, hoe men die stooven zal.

Neemt een pekel-worst en kookt die gaar; en als het sop te zout is zo doet 'er wat water onder: neemt dan schoon gewassene spruitjes en kookt die in dat sop gaar; schept ze op, laat ze verzygen, hakt ze klein, en stooft ze met wat peper, notemuscaat en booter, en als men het opdoet zo legt men 'er de worst boven op is een goed eeten.

68. Spinagie, hoe men die stooven zal.

Neemt Spinagie die wel verlezen en gewasschen is, kookt ze in pomp-water gaar; schept ze op een vergiettest, en laat ze zo wat verzygen: drukt al het nat 'er uit; hakt ze heel fyn, en zet dan uw bekken of pot op het vuur met wat sop, notemuscaat, booter en zout, en laat ze eens opkooken; doet dan de spinagie daar in, en laat ze zo te zaamen wat stooven: neemt dan ½ stuivers witte-brood; doet 'er de kruim uit, en legt het in een half pintje zoete melk, en kookt 'er een dik papje van, en roert het onder de spinagie, en laat het dan zo nog wat stooven: en als het opgedaan zal worden, zo roert nog wat booter over de spinagie, en raspt 'er notemuscaat over heen, is excellent. [93]

69. Stokvis die extra blank en wit is, hoe men die prepareeren zal.

Zie I. Stuk. Pag. 129. No. 43.

Bind in een doekje een hand vol kalk: klopt het in een tobbetje Regenwater, tot dat het water heel wit is. Legt de Stokvis, als het zeer warm weer is, een nagt en een halve dag, dog anders een nagt en een dag, maar by heel koud weder, een dag en twee nachten, daar in te weken. Des morgens, als men ze die middag zal eeten, zo legt men ze op een plank, en men snyd de buikranden en al wat geel is, daar dunnetjes van af. Giet dan heet water op de velzyde, en schrabt er de schobben ter degen af, dien 'er dan gemakkelyk afgaan. Legt ze dan in schoon Regenwater en snyd een halve Stokvis in 3 a 4 stukken: dan legt men twee stukken, de Visch-zyde binnen, op malkanderen in schoon water, het geen men eenige maalen ververst tot dat 'er geen wit water meer van afkomt; legt ze dan in een vergiettest om te verzygen, ten minsten een half uur lang; dan bind men twee stukken op malkanderen, de vel-zyde na buiten, na dat men wat ryst tusschen beiden heeft gedaan, en men bind de Vis dus in een doek, en legt ze in een ketel met koud water daar men wat ryst in strooid, en zo over het vuur gehangen en een half uur laaten kooken: dan legt men de Vis in een doek op een vergiettest, en zet de vergiettest op de keetel op dat de Vis niet koud word, en men legt 'er een gewigt booven op om uitteperssen. Doet dan een weinigje Stokvis-water in een pannetje met wat booter en laat dit kooken, neemt het dan af van 't vuur, en roert 'er allengskens wat koude boter in om het te binden, doet vervolgens de Vis uit de doek in de schootel, en eet ze met die saus, is zeer goed. [94]

70. Struif van Amandelen, hoe men die maaken zal.

Neemt een pond Amandel-pas, doet 'er by 12 eijeren, anderhalve beschuit, 12 lepels booter zonder zout; dit wel te zamen geklopt zynde, laat men als een vlade styven, is zeer lekker.

71. Stoofsel dat puik is, genaamt Capilotade, hoe men die maaken zal.

Neemt allerhande gevogelte en wat vleesch zo gy wildt; kookt ieder apart genoegzaam gaar; snyd dan alles in stukkent en mengt het onder malkanderen; doet het in de stoofpan of Casserol met goed sterk vleeschnat, en wat wyn; dog men moet nooit te veel wyn gebruiken, want dat maakt het vleesch maar hart; doet 'er dan behoorlyk zout by, met wat gewreven kruim van witte-brood, en klein gesnede Oranje of Limoenschil en wat kruidnagelen; als het omtrent gaar is zo bind men de saus met wat gestoote beschuit en Limoensap, is excellent.

72. Turkse of Sny-boonen, hoe men die stooven zal.

Snyd de boonen, kookt ze gaar, laat ze verzygen, en doet die dan in een bekken, met wat sop, booter en zout, laat alles zo doorstooven; dan doet men 'er wat klein gehakte petercelie by, dog men moet het dikmaals omschudden, en op het laast doet men 'er nog wat koude booter by. [95]

73. Verscheidene Sausen, om tot het een en ander, dat wy verhandelt hebben, te gebruiken. Eerst Petercelie Saus, hoe men die zal maaken dat ze zeer groen blyft.

Neemt versche Petercelie verleest ze zeer schoon en wascht ze wel ter degen. Niet alleen de Petercelie maar al de groenten, moet men op deeze wyze wasschen om niet te kraaken: als men die eenmaal of twee ter degen gewasschen heeft, zo moet men de groente wat laten in het water staan, dan zakt al het zand na de grond; ligt dan de groente stilletjes boven af; maar de meeste meiden schudden het dan nog eens door, het geen niet deugt, want dan komt het zant wederom booven: als uwe Petercelie nu gewasschen is, zo drukt ze in uwe hand wel uit dat ze droog is, en snyd ze klyn; doet ze dan in een saus-pan daar nooit voorheen vet in geweest is, en zet ze dan op het vuur, roert ze dan zonder ophouden tot dat ze gaar is, want anders brand en verliest ze zyn couleur. Zet de Petercelie dan van het vuur af en roert 'er versche booter door heen, maar niet te veel te gelyk, en dan zal men een gebonde Petercelie-saus hebben die zo groen als gras is.

74. Chalotte saus, om over graauwe Erweten te eeten, hoe men die maaken zal.

Schild uwe Chalotten, en snyd ze in twee a drie stukken; doet ze dan in de sjeu of braadvet dat gy over de graauwe Erweten wild gebruiken, en laat ze daar in gaar kooken, dog men moet de sjeu eer men de Chalotten daar in doet, laaten kooken, an- [96] ders zouden de Chalotten verbranden; als de sjeu niet zout genoeg is zo moet men 'er wat fyn tafelzout by doen, op dat het zelve gesmolten mag zyn eer men het over de graauw Erweten doet. Deeze saus is zeer lekker voor menschen die liefhebbers van Chalotten zyn, anders laat men die daar uit, en men doet dan wat Soja in de sjeu, is mede zeer goed.

75. Saus, om by allerhande gekookt vleesch te eeten, hoe men die maaken zal.

Neemt wat gestoote beschuit, of fyn gewreven kruim van witte-brood; wat fyn gekapte petercelie met wat azyn en zuiker; doet 'er een weinig zout en vier of vyf fyn gestoote kruidnagelen by en laat dit te zaamen eens opkooken; discht het op by allerhande gekookt vleesch.

76.Varkens-pootjes, gelyk de St. Machiels Heeren in Braband die eeten, hoe men die toebereiden zal.

Men spouwt dezelven midden door, en legt dezelve in een stoofpan, dog van onderen legt men 4 dunne strookjes spek, gelyk men de pooten daar ook mede bedekt, Giet 'er dan een glas goede brandewyn op, met wat anys-zaat, Lauwrier-bladeren en een half pintje wyn, en laat ze aldus op een klein vuur tien of twaalf uuren lang smooren: als ze dus gaar geworden zyn, zo raspt men 'er wat beschuit over, en men laat ze koud worden; als men die wil eeten, om een glas wyn daar op te drinken zo braad men ze op de Rooster, en men doet 'er nog wat peper op, is een smakelyk kosje. [97]

77. Vis, hoe men die excellent stooven zal.

Indien gy uw Vis lekker wilt stooven, zo draagt zorge van die eerst een uur of twee in azyn, daar wat zout en witte peper in is, te leggen uittrekken, dan gaat 'er de slym schoon af; zommige fruiten de Vis eerst eens op in de pan, dit is hartiger; voor het overige doet men gelyk wy gezegt hebben.

78. Wilde Zwynskop, hoe men die excellent toebereiden zal.

Ondersteld zynde dat men dezelve schoon geschouwt heeft, gelyk men alle Varkens doet, zo snyd men 'er beide de Kakebeenen en de smoel af; men splyt de kop van onderen en men ligt 'er de tong en harssens uit; dit gedaan zynde zo zout men de kop, het zout overal met de punt van een mes inwryvende, dan bind men de kop wederom met een draad toe en men wind ze in een schoone doek, en kookt ze aldus in ruim water, daar men Lauwerier-bladeren, Anys-zaat, heele kruidnagelen, Notemuscaat, Zout, gesnedene Uijen en Rosemaryn in doet; als de kop half gaar is, zo giet men daar een halve fles Rhynse-wyn by of meer zo het u behaagd, want wat meer zal het niet bederven; hier in laat men de kop op warme assche nog 12 uuren lang smooren, tot dat ze ter degen gaar is: laat ze in dit sop koud worden na dat gy 'er eerst de doek hebt afgedaan; doet ze dan omgekeert met het sop in een schotel, en legt 'er schyfjes Citroen boven op, is puik.

79. Witte Frikassé, hoe men die stooven zal.

Neemt een aan stukkent gekapt hoen, en legt het [98] in een half pintje Room met wat water om wit te trekken: doet dan klein gekorve Chalotten; wat foelie, heele peper, 2 ansjovissen met wat booter in een stoofpan, en laat het te zaamen een weinigje fruiten. Neemt dan uw hoen uit de Room zonder te verzygen, en legt het in die stoofpan, met wat Room en wat klein gehakte petercelie daar by, en laat het dus langzaam stooven tot dat het gaar is, ook kan men 'er Champignons in doen. Als men het op zal doen zo neemt men eenige dooiren van Eijeren fyn geklopt, en roert die wel met de helft van een half pintje Room onder een, met wat Limoen-sap 'er onder, en dan giet men dat daar over, en men schud het wel om; en de rand belegt men met schyfjes van Limoenen.

80. Zoete gestremde Room, hoe men die maaken zal.

Neemt een pot of kom met melk, doet 'er wat Room in, omtrent vier lepels geraspte broodzuiker, een weinig Leb of stremzel, zet het op een koele plaats, dan zal de melk aanstonds stollen; men kan 'er ook wat Oranje-water of Muscus in doen, en men raspt 'er zuiker over heen is puik.

81. Zoute-Visch, hoe men die zeer lekker voor de Vasten zal toebereiden.

Neemt levendige wel gevoede kabbeljaauw; en gebruikt hier toe de helft van de Visch, van de navel af tot onderen toe; laat ze hakken gelyk de Sluyser mootvis, omtrent twee vingeren dik; strooid 'er geen zout op, maar legt ze twee, drie of vier etmalen in een booter-pekeltje, daar men een hout bord op legt om de mooten onder te houden, en [99] keert ze dagelyks om: kookt ze dan gaar en eet ze met een petercelie-saus, dan is ze wel eens zo lekker als de ordinaire gezoute, ja als de versche Vis, en kan met regt het lekkerste beetje van de Vasten genaamt worden.

Quirijn van Brekelenkam (1622-1669), Familie bij het Diner; Paul Getty museum, Los angeles (US).

1. Algemeene Regels om in het voorsnyden waar te neemen.

Wy spreeken hier niet van de Voorsnyders der Koningen en Vorsten, dewyl dit werkje voornamentlyk ten nutte der Nederlanders geschreven wordt, die hoe groot van staat of ryk bemiddelt weinig vermaak in dat lastige Ceremonieel vinden. Dat deeze Kunst nogtans een zeer nuttige zaak is, die geen wellevend Man of Jongeling onbekent mag zyn, is een ontegenzeggelyke zaak: want het is [100] schandelyk, indien men verzogt word iets voor te snyden, en men antwoorden moet, ik versta het my niet; of dat hy, dit onderneemende, zo onzienlyk, verkeerd en morssig daar mede te werk gaat, dat men 'er misselyk van word, gelyk maar al te dikmaals by ons geschied; en nog schandelyker is het indien een Gast Heer dit zelf moet bekennen; want het geeft te kennen, dat hy niet bequaam is om zyne Vrienden te dienen, maar dat Hy Hen genodigt heeft om de mede-gasten zo wel als den Gast-Heer te dienen, wyl hy een der Gasten moet verzoeken om voor te snyden. Om deeze Kunst wel te oeffenen, moet men acht op de volgende Algemeene Regelen geeven.

1. De voorsnyder moet voor alles zorg dragen, dat zyne handen wel schoon gewasschen, en de nagels kort gesneden en gereinigt zyn; want schoon men met zyne handen, de spyze zelden of nooit moet aanraaken, zo is de zindelykheid nootzaaklyk in dit geval.
2. Indien de Voorsnyder geen puntig, scherp mes, nog scherpe vork heeft, zo staat het hem vry daarom te verzoeken, dewyl hy dit verzoek anders niet volbrengen kan, gelyk het betaamd.
3. Hy moet een schoon Tafel-bord eischen, en zetten dat voor hem, aan de linker-zyde, neder, om het Mes, de Vork en lepel, die hy tot Voorsnyden gebruikt, daar op tusschen beiden neder te leggen.
4. Indien men by geval zyne handen nat maakt, zo moet men om geen half vuyl servet of doekje vraagen om die daar aan af te veegen, onder voorgeven dat men te zindelyk is om dit aan het schoone servet te doen; want dit is geen beleeftheid of Compliment, maar een pasquil op de malle zindelykheid [101] van de Vrouw des Huisgezin; want aan een vuil servet maakt men zyne handen veeltyds morssiger dan die te vooren waaren, het geen een walging in de Gasten verwekt.
5. De Voorsnyder moet over eind staan, en in de schootel Voorsnyden, dewyl men dit al zittende ze wel niet kan doen; en men zig willig en yverig moet toonen om zynen Vrienden te dienen.
6. De Voorsnyder moet ongedekt zyn, en is het te koud daar toe, en zyn de andere Gasten gedekt, of dat zyn lichaams gezondheid dit niet toelaat, zo maakt hy daar een kort Compliment over; maar eer hy aan het Voordienen gaat, zo buygt hy zig voor de Gasten, en dient dan voor zonder verder eenig Compliment te maaken.
7. Indien het gezelschap groot is, en de Gast-Heer, of iemant der Gasten, daar toe verzogt, begonnen heeft met voorsnyden; zo moeten andere Heeren aanstonds hunnen dienst aanbieden om den Heer Voorsnyder te helpen; want indien een der Heeren alleen moet Voorsnyden en Voordienen, zo word hy een slaaf, en heeft geen tyd om iets met smaak te nuttigen, het geen tegens de beleeftheid stryd om zulks toe te laaten.
8. Wort iemant verzogt iets voor te snyden het geen voor hem staat, zo moet hy zulks aanstonds doen, zonder te zeggen ik versta het my niet, want dat is zo veel als of hy bekenden, men heeft my geen goede opvoeding gegeeven.
9. Als alle de aanzittende personen gedient zyn, zo mag de Voorsnyder zig zelf bedienen, nemende van het geen in de schotel is overig gebleven, hebbende hy de lekkerste beetjes overgegeeven, zonder [102] iets van het beste voor zig te bewaaren, en dan gaat hy gerust zitten eeten.
10. Indien een der Gasten de Voorsnyder om nog iets verzoekt, zo moet hy aanstonds opstaan om aan zyn verzoek te voldoen: dan verzoekt hy om een Tafelbord, Mes en Vork, van de geenen dien hy zal dienen; en zyn die gebruikt, zo geeft hy het aan de Knegt of Meid die de Tafel bediend; en vordert een schoon Bord, Mes, Vork of Lepel in de plaats, want nooit mag hy met zyn Mes, Vork of Lepel, daar hy mede gegeeten heeft, het geen hy voordient, aanraken.

2. Van de leden der Vogelen.

Men moet de leden der Vogelen wel verstaan en kennen, zal men naa behooren Voorsnyden; dezelve zyn voorgesteld, Plaat I, Figuur I, en worden alhier en in de volgende plaaten aldus genaamt:

1.De linker-zyde van den hals.
2. De regter-zyde van den hals.
3. Het bovenste van de regter vleugel.
4. Het kleine gewrigt van de regter vleugel.
5. Het onderste van de regter vleugel.
6. Het gewrigt van de knie van de regter Dye.
7. Het bovenste van de regter Dye.
8. Het onderste van de regter Dye.
9. De regter-zyde van het stuit-been of de stuit.
10. De linker-zyde van de stuit.
11. De stuit of het Heilige of stuitbeen.
12. Het gewrigt van de knie en de linker Dye.
13. Het onderste van de linker Dye.
14. Het bovenste van de linker Dye.
15.Het onderste van de linker vleugel.
16. Het kleine gewricht van de linker vleugel.
17. Het bovenste van de linker vleugel. [103]
18. Het bovenste van de Maag.
19. Het onderste van de Maag.
20. De bril van de Hals.
21. De kleine bril van de regter zyde.
22. De andere kleine bril van de linker zyde.
23. De regter-zyde van de Romp.
24.De linker-zyde van de Romp.

3. Ontlediging van een gebraden Hoen, op de Vork.

Zie Plaat I. Fig. 2.

Het gebrade Hoen, 't geen met de borst om hoog in de schotel legt, draayt men dwars, zo dat het hoofd na de regter en de stuit na de linker-hand gestrekt legt: dan steekt men de punt van het mes by den Hals in, ter plaatze daar men die afsnyden wil, en de Vork steekt men in de stuit, keerende aldus het hoen om, zo dat het met de borst onder komt te leggen; wanneer men het begint aldus te ontleden, na dat men de Vork half wegen tusschen de vleugels styf ingestooken heeft om de borst wel te vatten.

1. Houwt men den hals in een kap af.
2.Keert het hoen op de linker zyde, en geeft eene half ronde snede boven in den regter vleugel, waar door het bovenste gewrigt van een gescheiden word.
3. Maakt dan de snede van de regter zyde om de regter dye, bout of poot half los te snyden.
4. Dan maakt men de tegensnede aan de regter vleugel, om die daar door van de Romp af te zonderen.
5. Hier op volgt de tegensnede aan de regter bout van onderen op. Keert het Hoen dan op de rechter-zyde om.
6. Maakt dan een halve ronde snede boven in de linker-vleugel, om dat gewrigt van een te snyden. [104]
7. Maakt dan de snede van de linker-zyde om de linker bout half los te snyden.
8. Dan maakt men de tegensnede aan de linker-vleugel, om die daar door van de Romp af te zonderen.
9. Hier op volgt de tegensnede aan de linker bout van onderen op.
10. Dit gedaan zynde zo ligt men met een halve ronde snede de bril 'er af.
11. Snydt aan de regter-zyde het spier van de borst af.
12. En doet het zelve aan de linker-zyde.
13. Ligt 'er dan het regter oxelbeen af.
14. En dan het linker oxelbeen.
15. Splyt de stuyt aan de regter-zyde.
16. En dan aan de linker-zyde.
17. Eindelyk stoot men de Ribben aan tween; eerst aan de regter en dan aan de linker-zyde; en men laat de Romp in de schotel leggen zonder die voor te dienen.

4. Op een andere wyze, indien het kleine Hoenders of zeer jonge Kiekens zyn.

Volgens dezelve Figuur en tekens aldus ( ) hier gemerkt

1. Houwt den hals af.
2. (15) Splyt de stuyt aan de regter-zyde.
3. (16) En dan aan de linker-zyde.
4. Snyd een snede van (15) tot (3) dat de bout los is.
5. Zo ook de linker-bout, door een snede van (16) tot (7).
6. Ligt 'er met een halve Ronde snede (10) de bril af.
7. Snyd een snede van het rechter oxelbeen (13) tot (4) dat de regter vleugel af is.
8. Zo ook aan de linker vleugel van (14) tot (8) [105] zo dat het oxelbeen, de vleugel en spier aan malkanderen blyven, en dan laat men de Romp geheel, of verdeelt die in twee stukken.

5. Ontlediging van een gebraden Hoen zonder Vork, Volgens de voorige Figuur.

Schoon het Voorsnyden op de Vork het cierlykste is, zo is ieder een daar niet bequaam toe, dewyl 'er veel behendigheid toe behoord, daarom mag men het ook zonder vork doen, en dan gaat men op deeze wyze te werk.

1. Houwt den hals af.
2. Geeft de snede van de bril (10).
3. Snyd van de regter-zyde van de bril (17), langs het Borstbeen henen tot aan de opening van de stuit en dan schuins na de regterhand tot (15).
4. Zo ook aan de linker-zyde, van (18) tot (16).
5. Maakt dan aan de regter-zyde, in 't midden, tusschen de regter-vleugel en regter bout een snede van (3) tot in de gemaakte snede van (17) tot (15).
6. Zo ook aan de linker-zyde van (7) tot in de gemaakte snede van (18) tot (16).
7. Keert het Hoen by de pooten om daar men het by moet vast houden, en geeft een snede langs de scheiding van de rug heenen, en knakt de ruggegraad met de punt van het mes.
8. Snyd 'er dan de regter vleugel af van (2) tot (4).
9. Zo ook de regter-bout van (3) tot (5).
10. Dan snyd men 'er de linker vleugel af van (6) tot (8).
11. Als mede de linker van (7) tot (9). [106]
12. Ligt dan het spier met het borst-been daar aan onder de bril 'er af.
13. Dan de bril zelfs.
14. Snyd dan de stuit 'er af.
15. Eindelyk breekt men de Romp daar die geknakt is af met de punt van het mes.

Indien men op de Vork ontleed, zo vallen de stukken door een. Dog ontleed men zonder Vork, zo moet ieder stuk dat men afsnyd, rontom de rand van de schotel in order geplaatst worden, de vleugels en bouten over malkanderen, en de andere stukken tusschen beiden.

Voordienen van een Hoen, na rato van de beste stukken.

1. Het geen ter zyde van de stuit afgespleten is, met iets van het spier.
2. De eene vleugel met wat van het spier.
3. De andere vleugel met wat van het spier.
4. De bouten.
5. De bril met iets van het spier.
6. Het overige spier.
7. De Romp, zo iemant daar een liefhebber van is; want in het voordienen moet men eerst altoos met beleeftheid vragen, waar iemant liefhebbery voor heeft; want den een bemint dit, en een ander wederom iets anders, en het geen iemant best behaagd zyn voor hem de beste stukken.

7. Ontlediging van een Kappoen, zo met als zonder de Vork.

1. Snyd een kruissnede door den hals van No. 1. tot 18.
2. En een van No. 2 tot 19, zo dat den hals 'er af is. [107]
3. Snyd de linker-bout half wegen af.
4. Geeft de tegensnede dat 'er de bout af is.
5. Snyd in het boven gewrigt van de linker-vleugel, half die vleugel af.
6. Geeft de tegensnede, dat 'er de vleugel af is.
7. Snyd 'er de rechter-bout half af.
8. Geeft de tegensnede dat 'er de bout af is.
9. Dan snyd men in het bovengewrigt van de regter vleugel dezelve half af.
10. Geeft de tegensnede dat 'er de vleugel af is.
11.Maakt een regte snede aan de linker-zyde van de stuit.
12. Zo ook aan de regter-zyde.
13. En een dwars-snede met de punt van het mes, dat de stuit 'er af valt.
14. Snyd aan de linker-zyde nog een snede bij het borstbeen.
15. Zo ook aan de regter-zyde.
16. Wederom aan de linker-zyde nog een snede.
17. Ook zo aan de regter-zyde; dog indien de Kappoen niet groot is, vergenoegd men zig met aan wederzyde een snede te maaken.
18. Ligt 'er de bril af met twee schuinse sneden.
19. Ligt 'er ook het linker oxel of sleutelbeen af.
20. Zo ook het regter.
21. Dan stoot men de Ribben aan tween.
22. Steekt dan het mes van binnen tusschen het borst en het rugge been, en scheid dezelve van malkanderen.
23. Zet dan het mes bezyden de Vork dwars op het ruggebeen, en breekt het zo midden door. [108]

8. Voordienen van een Kapoen en wat de beste stukken zyn.

1. De eene vleugel met de zystukken van de stuit.
2. De andere vleugel met wat spier.
3. De bril en de stuit.
4. De borst-spier met eenige ribbetjes.
De eene bout na den anderen.

9. Ontlediging van een Kalkoen, op of met de Vork.

Zie I plaat Fig. 4.

Een Kalkoen indien hy jong en klein is ontleed men altoos op de Vork; dog indien dezelve groot is, zo ontleed men ze met vork en mes in de schotel, en men doet aldus:

1. Men hakt hem den hals af.
2. Snyd beide de pooten af, indien 'er die aan zyn, legt ze op een Tafel-bord, en geeft ze van de Tafel af; dog in zeer jonge Kalkoenen kan men die aan de bouten vast laaten.
3. Snyd het uiterste of kleinste gewrigt van de reger vleugel af.
4. Zo ook van de linker-vleugel.
5. Doorsnyd het bovenste gewrigt van de linker-bout. Dan snyd men de bout half los.
Men moet van de bout, indien dezelve zeer vleeschzig is, het vleesch tot op het been afsnyden.
6. Maakt dan de tegensnede, die de bout geheel los maakt.
7. Dan draait men de stuit na de regter-hand toe, en men doorsnyd het bovenste gewrigt van de regter-bout.
8. Dan snyd men de bout half los. [109]
9. Ook het vleeschzigste van de regter bout.
10. Dan de tegen snede die de bout geheel los maakt.
11. Keert de stuit om hoog en geeft ter linker-zyde een snede.
12. Zo ook ter regter zyde.
13. Maakt een snede om de linker bout van de stuit los te maken.
14. Zo ook ter regter zyde. Steekt dan het mes tusschen de spleet en het borstbeen, en stoot het afgesnedene dus na beneden.
15. Maakt dan de stuit los door twee te zamenlopende sneden.
16. Geeft ook eene snede in 't bovenste gewrigt van de regter vleugel.
17. En maakt met een tegen snede die vleugel los.
18. Geeft ook een snede in het bovenste gewrigt van de linker vleugel.
19. En een tegen snede om ook die vleugel af te snyden.
20. Maakt in de borst een lange snede.
21. Zo ook aan de andere zyde.
22. Geeft nog een snede beneden de borst.
23. Als mede aan de andere zyde.
24. Snyd het spier met dunne schuinse sneedjes van het borstbeen af.
25. Zo ook aan de andere zyde.
26. Ligt het vette vleesch van de voorborst af met een of twee sneden.
27. Maakt het regter oxel of sleutelbeen los, en wil het niet gelukken, dewyl de Kalkoen wat oud is, zo steekt de punt van het mes onder het borstbeen door, en buigt het hegt na u toe, dan gaat het los.
28. Doet zoo ook aan de andere zyde. [110]
29. Splyt de Ribben in tween.
30. Stoot dan het borst-been van de vork af.
31. Maakt een kruis boven op de rug om die te breken.
32. Zo ook van onderen.

Indien de Kalkoen groot is, en men vermoed dat 'er omtrent de helft van zal overblyven, zo ontleed men alleen de eene zyde, en laat de andere helft in de schotel leggen, is veel ordentelyker, dan de geheele schotel met stukken en brokken te vervullen.

10. Voordiening van een Kalkoen, en wat de beste stukken zyn.

1. De eene vleugel na den andere, en by ieder legt men wat borstspier.
2. Beide de stukjes ter zyden de stuit.
3. De borstbeentjes.
4. De eene bout na den ander.
5. Het afgesnedene van de bouten, met de voorborst en wat spier.
6. Het borstbeen, met een stukje van de voorborst.

11. Ontlediging van een Entvogel op de vork.

Zie Plaat I. Fig. 5.

Neemt de Entvogel op de vork en keert de stuit naa de regter-hand, en dan begint men aldus te snyden.

1. Snyd de regter bout half af.
2. En geheel af door een tegen snede.
3. Snyd de regter vleugel half af.
4. En geheel af door een tegen snede.
5. Snyd de linker bout half af.
6. En geheel af door een tegen snede.
7. Snyd de linker vleugel half af. [111]
8. En geheel af door een tegen snede.
9. Wringt de stuit wat om hoog en geeft 'er van de eene zyde een snede in.
10. Zo ook aan de andere zyde.
11. Snyd ze af door een dwars snede.
12. Snyd met twee snede het borst-vleesch van 't borstbeen, aan de eene zyde af.
13. Zo ook aan de andere zyde.
14. Ligt met een half ronde snede de bril af.
15. En breekt de sleutelbeenen af: dan stoot men de Ribben in tween; men steekt het mes tusschen de borst en 't ruggebeen, en scheidt het af, en men snyd het ruggebeen midden door.
16.

12. Voordiening van een Entvogel en wat de beste stukken zyn.

De eene bout met een der zystukjes van de stuit.


1. De andere bout met een zystukje.
2. De bril en de stuit.
3. Het vleesch van de borst.
4. De eene vleugel na den ander.

13. Ontlediging van een Faisant op de Vork.

Zie Plaat I. Fig. 6.

1. Kapt de hals met een kap af.
2. Breek 'er de pooten af.
3. Geeft de boven snede aan de linker bout.
4. Maakt met de tegen snede de bout los.
5. Geeft de boven snede aan de linker vleugel.
6. Maakt met de tegen snede de vleugel los.
7. Geeft de boven-snede aan de regter bout.
8. Maakt met de tegen snede die bout los.
9. De stuit-snede aan de eene zyde. [112]
10. Aan de andere zyde.
11. Maakt met een dwars-snede de stuit los; de zystukjes van de stuit met eene afstootende.
12. Geeft de boven snede aan de regter vleugel.
13. Maakt met de tegen snede die vleugel los.
14. Maakt aan wederzyden van de borst twee lange snede, en snyd 'er dunnetjes het spier tusschen beiden uit.
15. Ligt 'er de bril af.
16. Slaat de sleutelbeenen stukkent en maakt ze los.
17. Splyt de Ribben, en stoot het borstbeen van de vork.
18. Snydt het Ruggebeen met twee kruissen in stukkent.

14. Voordiening van een Faisant en wat de beste stukken zyn.

De bouten, den een na den ander, met wat borst-spier.


1. De eene vleugel na den anderen.
2. De twee stukjes ter zyden de stuit, met wat spier.
3. De bril met de stuit.
4. De sleutelbeentjes met het borstbeen.

15. Ontlediging van jonge kleine Duiven of Watersnippen in twee stukken.

Zie Plaat I. Fig. 2.

1. Geeft een snede (a) van het gewrigt der regter vleugel af, schuins over, en door het borstbeen, getekent.........
2, Geeft de tegensnede (b) aan de linker zyden van onder op, en scheidt de Duif dus in twee stukken. [113]

16. Op een andere wyze, die grooter zyn, in vier stukken.

Zie Plaat, I. Fig. 7.

1. Splyt de stuit op.
2. Geeft een snede van die spleet na het regter boutje.
3. Zo ook aan de linker zyde.
4. Snyd van de linker zyde door het borst been schuins na boven.
5. Geeft een snede van boven de regter vleugel, en scheid de vier stukken van een.

17. Ontlediging van Houtsnippen, Patryzen en heele jonge kiekens.

Zie Plaat I. Fig 8.

1. Geeft een snede van onder de regter bout af tot boven de linker vleugel.
2. Zo ook aan de andere zyde.
3. Maakt men een dwars-snede over de borst; en men verdeelt ze aldus met drie sneden in zes stukken.

18. Klein gevogelten, hoe men dat ontleeden zal.

Zo men Leeuwerikken, Vinken of diergelyk klein gevogelten heeft, zo dient men die ongesneden voor; of men steekt 'er eenige aan een lange vork, en men snyd die met een schuinse snede in twee stukken, gelyk wy van de jonge kleine Duiven No. 14. gezegt hebben, het geen men op al het klein gebeenten kan toepassen.

19. Ontlediging van een Haas in de schotel.

Zie Plaat 2. Fig. 1.

In deeze Figuur word een Mes vertoond, om de Haas in twee deelen te scheiden; dit is geschied om [114] aan te toonen, dat veele menschen het onderste van een Haas alleen braaden, en het bovenste stooven; als mede dat men een Haas aldus moet doorsnyden, indien men hem op de vork wil ontleden; en dan steekt men 'er de vork van boven in; dog de wyze van voorsnyden is het zelve, daarom spreeken wy van een geheele Haas, het zy die gebraden of in een pastey gebakken is.

1. Breekt de Ruyge Loopers af, en geeft ze van de Tafel.
2. Men maakt twee lange snede langs het Ruggebeen heen.
3. Dan maakt men verscheidene dwars-snede op de rug en lendenen, om het vleesch 'er af te ligten; dog de Liefhebbers van de Jagt knypen 'er dit vleesch af met de duim en voorste vinger.
4. Breekt het hoofd af.
5. Dan de regter agterste looper.
6. Dan daar na de voorste linker bout.
7. Vervolgens de agterste linker looper.
8. Dan de voorste regter bout.
9. Ligt 'er de staart af; en breekt
10. De Romp in zo veele stukken als het u behaagd.

20. Voordienen van een Haas, en wat de beste stukken zyn.

1. Eerst het eene been en dan het ander.
2. De Nieren met wat vleesch van de Lendenen.
3. Het vleesch van de Lendenen.
4. De eene looper na den anderen; dog indien 't een zeer gevoede Haas is, snyd men 'er wat van 't dikke vleesch af.
5. Het Ruggebeen. [115]

21. Ontlediging van een Gans.

Zie Plaat 2. Fig. 2.

1. Indien de Gans gevuld is, zo snyd de stuit open en haalt 'er het vulsel uit met een lepel.
2. Snyd het bovenste lid van de regter bout af.
3. Snyd de regter bout van boven half af.
4. Geeft de tegen snede, dat die bout los is.
5. Draait dan de gans om, dat de stuit na de linker zyde komt en snyd het bovenste lid van de linker bout af.
6. Snyd de linker bout van boven half af.
7. Geeft de tegen snede, dat die bout los is.
8. Maakt de onderste snede van de regter vleugel, tot aan de bril.
9. Als mede van de linker vleugel, mede tot aan de bril.
10. Snyd het gewrigt van de regter vleugel door.
11. Als mede van de linker vleugel; en keert dan de stuit om hoog.
12. Geeft twee sneden aan wederzyden van de stuit.
13. Snyd een kruis in de borst en aan de stuit.
14. Maakt aan de linker zyde van onderen een snede, tot de onderste snede van de linker vleugel toe.
15. Zo ook aan de andere zyde.
16. Maakt eenige sneden op de borst, en ligt 'er het spier af.
17. Snyd met een halve ronde snede 'er de bril af.
18. Loost de sleutelbeenen; en doet met het overige gelyk wy van de Kalkoen gezegt hebben. [116]

22. Voordienen van een Gans, en wat de beste stukken zyn.

1. De vleugels met het eerste lid der pooten.
2. De stukjes ter zyden de stuit met wat spier.
3. De bouten.
4. De bril met de stuit.
5. De sleutelbeentjes met de rest van 't spier.
6. Het borstbeen.
7. Van het vulsel word by ieder voordiening een gedeelte omgedeelt.

23. Ontlediging van een Konyn.

24. Op een andere wyze.

Zomminge menschen snyden het Konyn niet midden door, maar draaijen het de kop af, en snyden dan gelyk wy gezegt hebben. [117]

25. Voordienen van een Konyn: en wat de beste stukken zyn.

1. De twee achterbouten.
2. En by het overige voegt men altoos iets van de Lendenen.

26. Ontlediging van een Speenvarken.

Zie Plaat 2. Fig. 3.

Zet het Speenvarken met het hoofd na de linker zyde.

1. Steekt de vork in het regter Neusgat, en tild het hoofd wat op, en hakt met een houw, den hals door, dat de kop van de Romp af valt, en legt het hoofd op een schoon tafelbord.
2. Snyd de regter agter-poot af.
3. Dan de linker agter-poot.
4. Vervolgens de regter voor-voet.
5. Dan de linker voor-voet.
6. Maakt de Ribben aan de regter zyde, met een snede langs de rug los van agteren.
7. Doet dit van 's gelyken aan de linker zyde.
8. Snyd de buik van onderen geheel open.
9. Maakt eene snede tot onderen toe, om de ribben aan de linker zyde van het voor eind los te maken.
10. Dit doet ook aan de regter zyde.
11. Maakt een snede tot onderen toe, om de ribben aan de linker zyde van het agter eind los te maken.
12. Doet dit ook de regter zyde.
13. Verdeelt de ribben aan wederzyden, maar laat 'er twee of drie aan malkanderen.
14. Maakt eenige snede aan wederzyden in 't agter einde, en ligt 'er het vleesch af.
15. Snyd de staart af, en legt ze by de kop. [118]

Dewyl het zwoort gebraden zynde zeer hard is, en men het niet mag schenden, zo prikt men zulks eerst met het Mes daar men snyden wil, dan heeft het geen zwarigheid: Ook moet men nooit geen Speenvarken braden, dan het geen nog zuigt, dog bequaam is om gespeent te worden; want zo het eenige daagen reets niet meer gezogen heeft, dan zal het zwoord, het vleesch, los laten, dat niet cierlyk staat.

27. Voordienen van een Speenvarken; en wat de beste stukken zyn.

1. Het vleesch van den hals, en 't geen by de agterste voeten zit.
2. De Ribben.
3. De voorvoeten.
4. Het vleesch van het voor en agter einde.
5. De kop nog staart word niet rond gepresenteerd; ten ware een der gasten dat verzogt, als een liefhebber 'er van zynde.

28. Ontlediging van een wild Zwyns-Hoofd.

1. Het zwoord van de regter wang schild men 'er af, en men laat het van onderen vast, zo dat het aan de zyde blyft leggen.
2. Zo doet men ook aan de linker wang.
3. Snyd eenige dunne stukjes van den hals.
4. Zo ook aan de andere zyde.
5. Snyd het vleesch van beide de kinnebakken tot het been toe af.
6. Ligt 'er de ooren af, en snyd eenige stukjes van het vleesch dat 'er onder zit. [119]

29. Voordienen van een wild zwyns Hoofd; en wat de beste stukken zyn.

1. De stukjes van den hals.
2. Het vleesch dat aan de kakebeenen zit.
3, Het vleesch dat men onder de ooren van daan gesneden heeft.

30. Ontlediging van een Kalfs-kop.

1. Steekt de vork van agteren in de kop, en snyd een kruis over het voorhoofd, en ligt 'er het vel af.
2. Ligt de herssenpan op met de punt van het mes, en legt het been op een Tafelbord: Schept met een lepel de herssens schoon uit, en doet die op een ander bord; strooid 'er wat zout en peper op, en doet 'er saus over heen, en geeft dit bord aan een ander om aanstonds voor te dienen.
3. Snyd dan het regter en vervolgens het linker oor af, en verdeelt ieder oor in twee stukken.
4. Schild het vel van de kakebeenen schoon af.
5. Snyd het vleesch agter de kakebeenen naa den hals toe af.
6. Wrikt de kakebeenen los, en legt ze by de herssepan op een bord.
7. Snyd de Tong uit en verdeelt ze in stukjes.
8. De snuidt snyd men een vinger breedte af.
9. Maakt de ooren rondom een weinigje los, en stoot het been daar de melk tanden in zitten 'er uit.
10. Neemt de oogen 'er uit.
11. Maakt het been los daar de hoorens uit groeijen en legt dat by de herssen pan.
12. Dan steekt men het mes tusschen de tanden van [120] de vork, en men wringt zo alles aan stukkent, en de beenen daar uit genomen, en op het bord by de andere geplaast zynde, laat men die weg neemen.

31. Voordienen van een Kalfs-kop, en wat de beste stukken zyn.

1. De Harssens.
2. Het klierige dat aan de hals zit.
3. De Tong en Oogen.
4. Het vleesch van de melk-tanden.
5. Het vleesch van het kakebeen.
6. De ooren.

32. Ontlediging van een Lams-voorboutje.

Steekt de vork by de bout in, en dan begint men aldus.

1. Snyd men de bout geheel onder het gewrigt van het overige los, en men strooid tusschen beiden wat zout, wryft het wat op malkanderen en legt het gelyk het ongesneden lag.
2. Neemt dan het stuk daar de Ribbetjes in zyn, en snyd 'er langs heen het knorzel vleesch af.
3. Snyd dan het vleesch boven de Ribben in het langs af, en verdeeld het in stukjes.
4. Dan snyd men over dwars 'er de Ribben af, dat 'er altoos niet meer dan twee Ribben aan malkanderen blyven zitten.
5. Snyd dan behoorlyke stukjes van het vleesch dat nog aan de bout zelve zit.[121]

33. Voordienen van een Lams-voorboutje, en wat de beste stukken zyn.

1. De Ribbetjes.
2. Het vleesch dat men boven de ribben af, en in stukjes gesneden heeft.
3. De stukjes die men van het boutje heeft afgesneeden.
4. De stukjes van het knorzel vleesch.

34. Ontlediging van een Lams-achterboutje.

Keert het boutje met het lid onder, en steekt de Vork in het dikste vleesch.

1. Snydt dan het opperste en onderste lapje 'er af.
2. Snyd van uw vork af na beneden toe, het dikste vleesch eerst in dunne sneedjes.
3. Keert het dan om en snyd daar ook op dezelve wyze het dikste vleesch af.

35. Voordienen van een Lams-achterboutje, en wat de beste stukken zyn.

1. Die stukjes welke het gepast met vet doorregen zyn, acht men de besten.
2. Dan die daar wat veel vet aan is.
3. En eindelyk de magersten.

36. Ontlediging van een Schapen voorbout, of uitgesneden schouder van een Schaap.

Keert de bout met het lid onder, en steekt de vork in 't dikste vleesch; en draait hem dan om met de vork na beneden of over dwarsch.

1. Snyd van boven af dwarssneden zo verre het been zulks toelaat.[122]
2. Maakt dan een halve ronde snede over langs dat 'er die dwars-sneden uitvallen.
3. Keert dan de bout om, en maakt ook aan de andere zyde, in het dikste vleesch, eenige dwars-sneden.
4. Maakt dan ook een halve ronde sneede overlangs, dat 'er die dwarssnede mede uitvallen.
5. Geeft dan een snede van ondere het schouwderblad daar het plat is.
6. Als ook een of twee sneden boven op het schouwder been, en ligt 'er het vleesch af.
7. Ligt 'er dan met een dwarssnede het schouwder blad uit.
8. Snyd verder al het vleesch van de beenen af; en legt de beenen op een Tafel-bord, en geeft ze weg van Tafel.

37. Op een andere wyze, indien 'er Ribben aan zyn.

Als 'er de ribben aan zyn, zo snyd men dezelve eerst na malkanderen af, en dan snyd men de bout gelyk gezegt is; dog anderen ligten 'er eerst het schouwder-blad uit, en snyden dan de Ribben met het vleesch na malkanderen af, dat zindelyker is, maar daar behoord veel behendigheid toe, om het vleesch niet te schenden.

38. Voordienen van een Schapen-voorbout; en wat de beste stukken zyn.

1. 2. 3. 4. &c. De snede aldus getekend houd men voor de beste; maar 6. windt het, indien de bout zeer vet is, en anders niet. [123]

39. Ontlediging van een Schaapen-achterbout.

Steekt hier uw vork niet by de bout, maar van achteren in, en

1. Snyd de staart af.
2. En vervolgens eenige dwarsstukken.
3. Maakt een snede over langs dat 'er die uitvallen.
4. Snyd de schenkel af, na dat gy de bout hebt omgekeerd.
5. Snyd dan eenige dwarssnede van de schenkel af na de vork toe.
6. Snyd dezelve met een halve ronde snede over langs af, dat die dwars-sneden 'er uit vallen.
7. Snyd dan verder al het overige vleesch van de beenen schoon af, en geeft het been van de Tafel. Dog wil men dit zonder vork ontleden, zo laat men 'er de schinkel aan vast blyven tot het laaste toe, om het boutje daar by vast te houden; en dan kan men het byna zo zindelyk doen, als met een vork.

40. Voordienen van een Schapen achterbout, en wat de beste stukken zyn.

Het vleesch daar de vork in steekt wort in 't gemeen eerst gepresenteert, ten waare het te vet was, dan hout men meer van het vleesch dat aan het been zit; voor het overige is 'er weinig onderscheidt in.

41. Ontlediging van een Kalfs-borst.

1. Snyd men 'er het voorste lipje af.
2. Snyd in 't langs door het krokebeen, een groot stuk omtrent twee of drie vingeren breed daar van af, en verdeeld het zelve in bequame stukjes. [124]
3. Dan snyd men het buitenste vleesch van de Ribben af.
4. Eindelyk langs de Ribben heen.

1. De stukjes daar het krokebeen in is.
2. Het driekante stukje dat, zonder been, voor aan zit.
4. Dan het vleesch by de Ribben.

43. Ontlediging van een Harte of Rhee-bout.

1. Snyd 'er de ruige loper af, en geeft ze van de Tafel.
2. Maakt een lange snede, van de schenkel af, over de bout heen, regt uit.
3. Geeft dan boven op, in 't dikke vleesch, dwars-sneden, zo dat ze los zyn.
4. Ligt het bruin gebraden vleesch aan de andere zyde daar ook af.
5. Maakt een lange snede aan de andere zyde over de bout heen, regt uit.
6. Geeft dan ook boven op, in 't dikke vleesch, dwars-sneden, zo dat ze los zyn.
7. Dan keert men de bout om, en snyd het vleesch op dezelve wyze aan die zyde af.

44. Voordienen van een Rhee-bout en wat de beste stukken zyn.

Alles is hier van by na even goed, daarom kiest men die stukken uit, welk het beste gebraaden zyn, als het lekkerste. [125]

45. Ontlediging van een Ham.

Indien het zwoort los gemaakt is eer de Ham op de Tafel komt, zo ligt men het zelve daar van af; anders snyd men door het zwoord heen: en men steekt de vork boven het kruisje in het vleesch.

1. Zo de Ham redelyk vet is, zo begint men die in 't midden uittesnyden.
2. Indien ze heel vet is, zo snyd men boven tegen de schenkel daar het magerste, en onder aan daar het vetste is: dog de Ham moet zeer dun gesneden zyn.

46. Voordienen van een Ham, en wat de beste stukken zyn.

1. Die in 't midden uitgesneden zyn, behaalen den prys.
2. Dan wat van 't vette van vooren, en het magere van achteren.
3. Het kruisje, dat veelen boven alles, als het warm is, beminnen.

47. Ontlediging van een Kreeft.

Zie 2 Plaat. Fig. 4.

1. Breekt de regter en linker schaar af; legt die een voor een op uw hand, die wat hol houdende, en slaat die met de rug van het mes open.
2. Snyd het agterste van de staart af.
3. Geeft aan wederzyde van de staart een snede, en ligt 'er het middelste stuk schil af.
4. Breekt de zyd-pooten aan weerskanten af. (6-7)
5. (8) Ligt dan de bovenste schaal geheel behendig op, zonder het binnenste te schenden.
6. Snyd het bovenste van de kop weg. [126]

48. Op een andere wyze.

Volgens 2 Plaat. Fig. 4.

1. 2. 3. 6. 7. verder niet, doet men als boven gezegt is.

10. Snyd een lange snede door de kop en staart heen, en deelt de Kreeft aldus in twee deelen.

49. Ontlediging van gebraden Karper, groote Baars, Braassem, &.c.

1. Snyd de rug op, en ligt met de punt van 't mes en de vork, de ruggegraad 'er uit zonder de Vis te schenden, en legt het dan weer op een.
2. Snyd de staart af.
3. Geeft dan 3, 4, 5. sneden over dwars, om de Vis te verdeelen.
4. De stukjes digst aan 't hooft zyn de beste van allerlye Visschen.

50. Ontlediging van een Snoek.

Legt de kop van de Snoek na uw linkerhand, met de buik na u toe, en

1. Snyd het uitterste van de staart af.
2. Drukt dan de rug sterk tegen de buyk aan, zo gaan de graaten los.
3. Maakt dan het hooft behendig los, zonder de rugge graad te schenden, dan kunt gy met het hoofd, de geheele graat 'er uit haalen.
4. Snyd de graat van het hoofd af, en legt ze op een Tafelbord om weg te laaten neemen.
5. Legt dan de kop en staart daar die van te vooren aan de vis vast zat.
6. Snyd dan met een snede, de rug of buyk van onderen tot boven toe open. [127]
7. Legt de Vis van malkander, en strooit tusschen beide een weinigje peper en zout, en giet 'er wat limoen-sap binnen in, en legt ze weer toe.
8. Verdeeld het lyf dan in vier, vyf of meer deelen, na dat de Vis groot is.

51. De kunst om Servetten op een cierlyke wyze, en in allerhande Figuuren te vouwen.

De gronden hier van zyn.

1. Vouwt een fyn servet, want groove servetten zyn 'er niet goed toe, het zelve in de lengte uitleggende, zodanig heen en weder op malkanderen dat de hoeken en kanten naauwkeurig over malkanderen komen.
2. Wil men een vierkanten figuur maaken, zo legt men het servet in de breedte, en men handelt op dezelve wyze: Zie 2 Plaat Fig. 5.

3. Maakt dan op ieder vouw kneepen, gelyk een Visgraat, dog draag zorg dat ze alle van eender groote zyn, daar het zeer op aan komt, want alle de tanden moeten in malkanderen konnen sluiten; en hoe kleinder hoe beeter, daarom moeten dit de Juffers doen, die gemeenlyk dunder vingers dan de Mannen hebben, en het zelve zindelyker behandelen: Zie Plaat 2. Fig. 6.
4. Dan gaat men voort met die kneepen te maaken op alle de vouwen, tot den einde toe. Zie Plaat 2. Fig. 7.
5. Dog wil men hier figuuren van maaken die [128] rond zyn, dan doet men best, in plaats van spitse punten, halve maantjes op dezelve wyze te maaken.

52. Op wat wyze men de Tafellakens vouwt.

Op de een en andere wyze handelt men met de Tafellakens, die men in vieren, achten, of zestienen vouwt; en alle de vouwen op dezelve wyze knypende, maakt cierlyke Figuuren, als men het open legt om de Tafel daar mede te dekken; dog het cierlykst is, dat men in 't midden van het Tafellaken een groote Roos maakt met ronde kneepen als halve maantjes, dog op de andere vouwen, voor al aan de hoeken, maakt men puntige knepen, als een Visgraat.

53. Op wat wyze de Servetten der Gasten gemeenlyk gevouwen worden.

Schoon men wel en veeltyds gewoon is, Haantjes, Hennetjes, Pelikanen, en andere figuuren daar veel moeiten aan vast is, voor een Bruidegom en Bruid te vouwen, zo doet men zulks nooit voor de overige Gasten, maar dan vouwt men derzelver servetten op de volgende wyze.

1. De gemeenste wyze is, dat men een Frans stuivers brood op het Tafelbord legt, daar men dan het servet met een spitse kant naa boven toe over heen zet, daar geen kunst toe nodig is.
2. De twede wyze daar meer moeite aan vast is, geschied volgens Plaat 2. Fig. 8, en word aldus gevouwen: Spreidt uw servet geheel uit op een schoone tafel, vouwt het zo dat het regt vierkant blyft, op deeze wyze. [129] Vouwt 'er dan een kruis in a, b, c, d. Neemt dan de hoek e. en vouwt ze na g. zo dat het punt e, tegen het midden van de vouw of boven verbeelde streep g, aankomt. Neemt dan de hoek h, en vouwt ze na i, zo dat het punt e. tegen het midden van de vouw of boven verbeelde streep i, aankomt, zo bekomt gy boven een punt a. Vouwt dan het punt a, tegens b, het middelste van de onderste linie dan is het Servet half toegeslagen. Neemt dan de hoek c, en vouwt die agter om tegens k. Neemt dan de hoek d, en vouwt die agter om tegens m, zo bekomt gy een vierkante ruit n,n,n, b. want de middelste n, moet men zig verbeelden dat in het middelpunt van het kruys staat, het geen alhier niet netter heeft konnen verbeeld worden, en de aan wederzyden van onderen uitstekende hoeken o, o, vouwt men mede agter om, gelyk in deeze Figuur verbeeld staat; als het servet aldus gevouwen is zo zet men het in de pars niet alleen op dat het servet vlak op het bord zoude leggen, maar ook op dat de vouwen daar zeer scherp in zouden staan, het geen cierlyk is.
3. De derde wyze geschied volgens Plaat 2. Fig. 9. en word aldus gevouwen. Vouwt uw servet in een net vierkant op deeze wyze: [130] Vouwt dan dit vierkante servet op deeze wyze. Maakt een vouw in het midden a, b. Maakt vervolgens over dwars drie vouwen, als 1ste c, d, 2de e, g. 3de h, i. Neemt als dan de hoek k. en vouwt ze agter om tegens m. Neemt dan de hoek l, en vouwt ze ook agter om tegens m, zo bekomt gy een scherpe punt in a. Neemt dan die scherpe punt a, en vouwt die van vooren om tegens m. zo bekomt gy twee nieuwe hoeken o, en p. Neemt vervolgens de hoek p, en vouwt ze tegens q; en de hoek o, tegens r. Neemt dan de hoek s, en vouwt die agter om tegens g; en vouwt de hoek t, mede agter om tegens e. Neemt dan de twee hoeken e, en g, en vouwt die van onderen tegen malkanderen, zo dat 'er een scherpe punt in m, komt. Zet dit zo in de pars, en keert het servet anders om als gy het op 't Tafelbord legt, dan hebt gy de gezegde Figuur 9.
4. De vierde wyze geschied volgens Plaat 2. Fig. 10. en word aldus gevouwen. Vouwt uw servet in een net vierkant op deeze wyze:[131] Maakt dan een kruisvouw over dwars in het midden, a, b, c, d. Neemt de hoek a, en vouwt ze tegens e. Neemt de hoek b, en vouwt ze tegens e. Neemt de hoek d, en vouwt ze tegens e, zo bekomt gy vier nieuwe hoeken g, h, i, k. Neemt de hoek g, en vouwt die agter om tegens e. Neemt de hoek h, en vouwt die agter om tegen e. Neemt de hoek i, en vouwt die agter om tegens e. Neemt de hoek k, en vouwt die agter om tegens e, dan bekomt gy de gezegde Figuur 10. en parst dit servet styf om vlak te leggen, is zeer cierlyk.
5. De vyfde wyze geschied volgens Plaat 2. Fig. 11. en word aldus gevouwen. Vouwt uw servet in een net vierkant op de bovenstaande wyze: [132]
Maakt dan een kruis-vouw over dwars in het midden a, b, c, d. Neemt de hoek d, en vouwt die agter om tegens e. Neemt de hoek c, en vouwt die agter om tegens e, zo bekomt gy vier nieuwe hoeken g, h, i, k. Neemt dan het punt a, en vouwt het van vooren tegens b. Neemt de twee punten a, b, die nu op malkanderen leggen, en vouwt die agter om tegens e. Neemt dan de hoek k, en vouwt die mede agter om tegens e. Neemt eindelyk de hoek i, en vouwt die ook agter om tegens e, dan bekomt gy de gezegde Figuur 11. Dit servet, aldus gevouwen zynde, parst men styf, en men laat het een nacht in de pars staan; en men zet het op zyn eind, met de punt na booven, op het Tafelbord gelyk zulks alhier verbeeld word. [133]

NB. Aangaande de verbeeldingen die wy hier, ten dienste der Leezers om zo veel klaarder te zyn ingevoegd hebben, zo moet men zig verbeelden dat de letters die rontomme of in het midden staan, altoos de hoeken of middelpunten der streepen aantoonen, het geen door den Drukker onmogelyk net verbeeld konde worden; dog indien men met een weinig oplettendheid, het zelve met een stuk papier probeerd, eer men zulks op de servetten in 't werk steld, zo zal het gemakkelyk genoeg vallen.

54. Op wat wyze de Servetten, in een Hennetje dat in een Mande zit, of in een Pelikaan gevouwen worden, het geen tot voorbeelden van allerhande diergelyke Figuuren dienen kan.

1. Om hier omtrent wel te slagen zo moet men eerst de grondbeginzelen, volgens Fig. 5. Fig. 6. en Fig. 7. volgens het geen wy daar van gezegt hebben, de Servetten zo net weeten te vouwen dat de plooijen volmaakt in malkanderen passen.
2. Boven dien zo moet men de naald en draad hier omtrent te hulpe neemen, want zonder het zelve kan dit onmogelyk gedaan worden, gelyk men zeer ligtelyk kan begrypen.
3. Eindelyk moet men een goede aftekening van de figuur die menmaaken wil voor zig hebben; en dan verder hier mede handelen gelyk wy nu zeggen zullen.
4. Als het servet volmaakt wel volgens de grondbeginzelen geplooyt is, en men by voorbeeld de Figuur 12

wil maaken, zo legt men het eene inde van dit gevouwen servet op zyn kant, met de puntige vouwtjes om hoog, in het ronde drie of vier hoog, [134] trekt dan de vouwtjes wat wyd van malkanderen om een mandje of nesje te verbeelden, en naait het dan rontom wel vast, dat alles zo blyft staan. Neemt dan het overige en bind het te zaamen in 't midden van het mandje, en maakt van het eene einde de borst, hals en kop, en van 't ander einde de staart; aan het lyf en de borst haald men de plooijen uit, en naayd ze zo vast, maar na de staart toe moet men die hoe langer hoe vaster in een naaijen. Zo ook aan den hals; en eindelyk neemt men de eene hoek daar men de kop en bek van maakt, alles zeer wel vast hegtende, dat het niet los komt te gaan.
5.
Wil men de Figuur 13. maaken, zo maakt van de eene zyde van het Servet trapjes vier a vyf hoogte, dog buigt het Servet zodanig dat gy de vier hoeken boven aan blyft behouden. De hoeken van die zyde daar de trapjes van gemaakt zyn, als de kortste zynde, gebruikt men tot de vleugels, die wyd uit haalende, en van onderen als een waaijer in naaijende; van het ander einde maakt men de staart, die mede aan het eind lang en breed uithaalende, en van boven tegen het lyf innaajende. Maakt dan van het ander einde de hals en kop, dog de hals moet men om een Pelikaan te maaken wat rond naaijen; en de bek moet men met de naald en draad formeeren gelyk het gezegt is. Wat nu de verbeelde straalen bloed, die als uit zyn borst komen om zyne jongen te voeden aangaan, hier toe neemt men eenige draaden rode zyde, die men aan de borst hegt, en langs de trapjes na beneeden hangen.
6. Op deeze wyze kan men allerhande Figuuren van een, volgens onze gelegde gronden, gevouwt servet maaken, mits men een goede figuur van het geen men maaken wil voor zig heeft leggen; want [135] alles moet met de naald en draad daar na gefatsoeneerd worden. Dog laat men dit alles zo breedvoerig verhandelen als men wil, het kan niet klaarder onderwezen worden, dan wy dit gedaan hebben; en niemant moet denken dat hy dit aanstonds goed zal doen, want daar behoord een nette behandeling en veelvuldige Oeffening toe, die door het doen en de ondervinding moet verkregen worden; en het is genoeg dat wy de gronden, volgens dewelke men deeze handeling verkrygen kan, klaar hebben aangetoond, en meerder kan men van ons in dit geval niet vorderen; en onzen wensch is dat zy die dit begeerig zyn te doen, daar wel in slaagen en veel vermaak in scheppen mogen, als zynde een zoet tyd verdryf, daar men by voorvallende gelegentheden gebruik van kan maaken.

Willem Claesz Heda, Silleven met Citroen, een Roemer en een Zilveren Schaal (1635); Museum Boymans van Beunigen, Rotterdam.

Wetten wegens het ceremonieel; Omtrent het drinken der gezondheden.

Wat aangaat de rang volgens dewelke men de Gasten aan de Tafel plaatst, daar van hebben [136] wy, in het eerste stuk breedvoerig genoeg gesproken. Pag. 137.
Eer wy nu dit werkje eindigen, zo zullen wy wegens het drinken der gezondheden, gelyks zulks by de Burgers op maaltyden gebruikelyk is, ook iets zeggen, om alle misbruiken hier omtrent weg te neemen.

1. Presenteerd uwe Vrienden eer gy aan tafel gaat een glas Roode wyn, als zeer gezond en goed zynde voor de maag, en om den appetyd te scherpen, en om de Vrienden te verwelkomen.
2. Met het eerste glas wyn moet de Tractant zyn Vrienden eensmakelyk eeten toewenschen, en de Vrienden moeten dit met een glas wyn beantwoorden, het zelve den een den ander mede toewenschende.
3. Zo het gezelschap maar uit 10 a 12 menschen bestaat mag men de gezontheden in 't rond drinken, dog het is dwaas dat men dit allen te gelyk doet, dewyl men allen te gelyk geen dorst heeft, maar die dit begeert te doen moet om een glas wyn aan de knegt of meid, die de Tafel diend, verzoeken.
4. Zo het gezelschap groot is, en 'er by voorbeeld 20 menschen aan tafel zyn, zo is het dwaas yder een zyn gezondheid in 't byzonder te moeten drinken; want dan moet men veeltyds meer drinken als men lust, en wil men dit niet doen, zo moet men verschaalde wy drinken: maar dan neemt men 2. 4 a 6 menschen te gelyk die men met een glas wyn salueerd, altoos beginnende met die geenen die aan wederzyden zitten, en dan voortgaande, eerst aan de regter en dan aan de linker hand.
5. Het stryd ook volstrekt tegens de wellevendheid, een Dame die naast ons zit, als men haar gezondheid drinkt te kussen, of haar met een kus te bedanken als zy de onze gedronken heeft. En nog [137] ongemanierder is het, van de tafel op te staan, om Juffers te gaan kussen die verre van ons afzitten: Want voor eerst is het vies met een ongewassene mond, een Juffer te kussen, en het laatste maakt wanorder aan de Tafel.
6. Ook is het ongemaniert iemant sterk tot wyndrinken aan te perssen, of niet af te laaten voor dat het glas geheel uitgedronken is want de vryheid is het vermaak van een gezelschap, die men hier door schend. Nogtans mag een Heer die naast een Juffer zit, haar zomtyds wel vraagen of zy van geen wyn gelieft gedient te zyn.
7. Met het laatste glas moet men de Tractant bedanken voor zyn vriendelyk onthaal, en wenschen aan de mede aanzittende Gasten, dat hen de maaltyd wel mag bekomen: dog nooit moet men van de Tafel opstaan, eer men God gedankt heeft. Ook moet men zyn servet niet opvouwen, want dit is het werk der dienstboden.

Beschryving van een instrument. Om in een korten tyd, en op een zeer zindelyke wyze een groote meenigte Worst te konnen stoppen, het geen in zeer veele voorname Huishoudens hedendaags daar toe gebruikt word.

Men neemt twee stukken eiken hout, omtrent drie en een half voet lang, een vinger dik, en een hand breed hoog die men op zyn kant zet; en [138] die men met een onder en booven-stuk, omtrent ruim een half voet lang, van dezelve breedte en dikte als de zystukken, aan een hegt. In het midden van het beneeden stuk boord men een rond gat, maar niet al te groot; maar in het bovenste stuk boord men een veel wyder gat, daar de Moer van een schroef in gemaakt word.

Neemt dan een houte schroef, omtrent twee voeten lang en zelfs wat langer, die net in de moer van het bovenstuk past, dog ze moet niet te dun zyn. Booven aan die schroef maakt men een handvatsel om die daar mede toe te draaijen; dog men maakt dat die schroef van onderen wat spits toeloopt. Laat dan by de draaijer een stamper maaken die van onderen rond is, omtrent drie duim in zyn diameter, en omtrent anderhalve handbreed lang; aan dezelve moet een vaste steel gedraayt worden, die boven op een platte en reedelyke dikke kop heeft, die van binnen wat rond is uitgedraayt, op dat het onderste eind van de schroef daar net in sluit.

Neemt dan twee blikke busschen, schaars anderhalve handbreed lang, en iets korter dan de stamper; en de wydte moet iets meerder zyn als de dikte van de stamper, zo dat de stamper wat speelens daar in heeft. Deeze blikke busschen moeten schaars anderhalve handbreed lang van onderen zo wyd als boven zyn, dog dan moeten dezelve als een Tregter van onderen schuins toe loopen, met een pyp van omtrent drie vingeren breedte daar onder aan. Aan de bovenkant van deeze busschen, omtrent drie vingeren breedte van de boovenkant af, moeten twee handvatsels zyn, mede van blik gemaakt, en aan de busschen vast gesoldeert, niet ongelyk de handvatsels die aan de busschen zyn. [139]

Maakt dan in de zy-stukken diepe knepen, die van boven af schuins na beneden lopen, op zodanig een hoogte dat de busch met zyne handvatzels aan weerskanten daar in vast en onbeweeglyk legt. Neemt dan een blik hoorntje wel anderhalve handbreed lang, dat van boven een ronde en holle rand heeft, die net van onderen tegens de busch aan sluit, wanneer de pyp van de busch daar in gestoken word. Dit blikke hoorntje moet allengs na onderen toe naauwer toelopen, om van onderen de wydte te hebben van een gemeen worsthoorntje.

Hoe men dit Instrument gebruiken zal.

Als gy de darmen schoon en gereed gemaakt hebt; en het worste-vleesch wel gekapt, gekruit en door een geroerd is, zo vuld beide die blikke busschen met worste-vleesch.

Steekt dan het blikke worst-hoorntje van onderen door het gat heen, zo dat het dunste eind van onderen genoeg uitsteekt, daar gy een eind darm zo lang het u behaagd, die van onderen toegebonden is, opschuift; gelyk men in het gemeen worststoppen gewoon is. Neemt dan de eene blikke busch, die gy met worste-vleesch gevuld hebt, en steekt de pyp daar van in het blikke hoorntje, zo dat deszelfs holle rand tegens de blikke busch aan sluit; en legt de handvatzels van die busch in de keepen van de zystukken ter wederzyden, dat die busch ter degen vast legt, en niet na boven of na onderen kan bewegen.

Neemt dan de houte stamper en stampt met uw hand het vleesch in de busch wat aan, zo dat de stamper daar even in blyft steken. Schroeft de houte schroef dan zo verre toe, dat [140] het onderste einde daar van in de kop van de stamper sluit; en dan kan men aan 't werk gaan.

Houd dan met uw hand de darm van onderen met het blikke hoorntje vast, op dat de darm niet te schielyk zoude afschieten. Laat dan de schroef stilletjes aandraayen, zo zal het worste-vleesch, gedrukt door de stamper, uit die blikke busch, door het blikke hoorntje, in de darm schieten; en terwyl men met de regter hand de darm tegen houd, dat die niet te schielyk van het hoorntje afschiet, zo vormt men met de linker hand de gestopte worst, het zy men die vast of los gestopt wil hebben, dat 'er geen ledige plaatzen over blyven.

Als nu de blikke busch omtrent ledig is, (want men moet de stamper daar niet volkomen ofte geheel indraayen, om dat ze dan door de kleving van het worste-vleesch zo sterk klemt dat men moeite heeft om ze terug te halen) zo draait men de schroef open, en men neemt 'er die ledige busch uit, en legt 'er de tweede gevulde busch in de plaats. Dan draait men de schroef wederom toe, en men gaat gelyk te voren te werk.

Terwyl men hier mede bezig is, word de eerste busch opnieuw werderom gevuld; om altoos een gevulde busch gereed te hebben als de anderen ledig is, dus kan men in een zeer korten tyd, op een zindelyke wyze een meenigte worst stoppen.

Eynde.

Aan den Binder.

Het wit moet aan de platen gelaten, en de platen agter aan het Boek geplaast werden, om buiten het Boek te konnen uitslaan.