Husmoderens Haandbog
Praktisk Kogebog og Raadgiver for de Tusind Hjem.
Nærværende "Husmoderens Haandbog" er anlagt paa at blive en Støtte for den unge Husmoder, der med smaa Midler selvstændig skal lede sin Husholdning. Der er derfor i Kogebogen Opskrifter paa Hverdagsretter, der er afpassede efter en Aarsindtægt af ca. 1200 Kroner *)≈72.000 Kr nu (2007) og da en praktisk Husmoder i vor Tid ingenlunde maa bruge mere end det halve af Indtægten til selve Maden., vil sikkert ingen af de mange Husmødre der er stillede under disse Forhold, kunne finde nogen daglig Støtte i de eksisterende Kogebøger, hvor fortrinlige Værker der end findes blandt dem, da disse, alle er anlagte
efter større Forhold; men da der i alle Hjem forekommer tilfælde, hvor Husmoderen skal servere noget ud over det daglige, har jeg fundet Anledning til at inddele Kogebogen i to Afdelinger, saaledes at 2den Afdeling giver Opskrifter paa dyrere Retter, samt Frokost-, Aften- og Mellemretter. Som Tillæg til Bogen findes Anvisning paa Slagtning, Brygning af Øl og
Frugtvine samt Pasning af de almindeligste Stueplanter.
Den første Betingelse for god Madlavning er, at alle ved denne
benyttede Gryder og Kasseroller er godt rengjorte, før de
skulle benyttes; saavel emaillerede Gryder som jærngryder maa
jævnlig skures godt indvendig, da førstnævnte
ellers med Tiden blive brune indeni i Stedet for hvide, og navnlig
naar Emaillen begynder at springe af, brænder Mælkemad
meget let paa Gryden, hvis ikke den er skuret omhyggelig af ved
Rengøringen, da netop Madrester vil sætte sig fast i de
smaa Fordybninger, hvor Emaillen er borte; og er Maden først
sveden, er det ikke muligt - selv for den dygtigste Husmoder - at
lave velsmagende Mad.
Naar man skal lave Mælkemad, bør man først smøre Gryden indeni med en Flæskesvær, og siden, naar Mælken er kommen i den og sat over Ilden, jævnlig røre i Mælken til den koger, da man derved lettere undgaar, at den brænder paa.
Man maa være varsom med at sætte en emailleret Gryde over Ilden for at varmes, før der kommer noget i den, thi den kan i et Øjeblik blive saa varm, at Emaillen revner og derved siden springer af. Husmødre, som skal gøre Indkøb af Gryder, vil jeg særlig anbefale Anker Heegaards, der udmærke sig ved deres holdbare Emaille.
Man skal altid helst benytte emaillerede Gryder og Kasseroller til at koge i, da Gryder uden Emaille let vil give Maden en blaasort Farve; det gælder navnlig Mad, som indeholder Syre, thi denne trækker hurtig Rust af jærnet, hvorved Maden faar en mørk Farve. Dette kan ogsaa ske ved at koge i en emailleret Gryde, hvis lidt af Emaillen er gaaet af; da kan f. Eks. Rødkaal, som skal koge længe, blive helt blaasort. Til at stege i bruger man en jærngryde uden Emaille.
En Ting, der ikke nok kan fremhæves, er, at en Husmoder altid
sørger for, at de Fødevarer, hun køber, er
sunde, friske og gode, ikke alene for Velsmagens, men lige saa meget
for Sundhedens Skyld; thi Nydelsen af usund og daarlig Føde
giver sig ogsaa tit Udslag i Usundhed hos de Mennesker, der nyder
den. Man kan godt lave god og velsmagende Mad, fordi man ikke
køber af de dyreste Fødemidler, blot de er sunde.
En praktisk Husmoder maa aldrig spare paa Ulejlighed ved
Madlavningen, thi det lønner sig ikke; man kan ofte faa en god
Ret af lidt, naar man blot tager Tid til at faa det lavet i Stand.
Man skal altid være omhyggelig med Madlavningen og Anretningen,
thi det gør Maden appetitlig selv om den kun er tarvelig.
Oksekød Naar man køber Oksekød, maa man lægge Mærke til, at Kødet har en smuk rød Farve og Fedtet næsten hvidt, kun ganske lidt gult; gammelt Oksekød er søm Regel mere mørkt baade i Kød og Fedt.
Kalve- eller Lammekød Hverken Kalve- eller Lammekød kan taale at opbevares ret længe i raa Tilstand. Kalvekød skal være smukt hvidt i Kød og Fedt, Lammekød lyserødt og Fedtet hvidt.
Svinekød. Flæsket skal være fast og hvidt og Sværen tynd; det magre skal være lyst og fint i Kødet; dersom Flæsk har hængt for længe, bliver Sværen klæbrig at føle Paa.
Høns. En gammel Høne kendes paa, at Laarene er blaalige og Halsen tynd og skrumpen; naar Høns er over to Aar, er de gamle.
Duer Duer er bedst som Unger, lige før de begynder at flyve, da de bliver mere magre, naar de gamle holder op med at made dem.
Ænder. Man skal aldrig købe gamle Ænder, selv om de, naar de er fede, kan se nok saa indbydende ud. Paa unge Ænder lader Svømmehuden sig let rive i Stykker, og man maa kunne stikke en Finger gennem Skindet i Vingehulingen uden at anvende Kræfter; en ung And kendes ogsaa paa, at Næbet let kan knækkes.
Gæs. For disses Vedkommende gælder de samme Kendemærker som med Ænder.
Vildt Vildt behøver ikke at hænge - som der i tidligere Tid blev holdt saa strængt paa -, før det skal bruges; en nyskudt, ung Hare smager udmærket, naar den bliver stegt med det samme. Er den blodig, saa Kødet skal vaskes af, vasker man den i Mælk, da Vand tager noget af den ejendommelige Vildtsmag bort. En ung Hares Forben er lette at bryde over, den har tykke Knæ og kort Hals.
Fisk. Paa Landet kan man tit ikke faa Fisken levende, men man maa da lægge Mærke til, om den er nyfanget, thi den har da klare Øjne, friske, røde Gæller og er fast og stiv at føle paa.
En Nødvendighed for Husmoderen for at faa Balance i
Husholdningskassen er en god Tilrettelæggelse af Budgettet,
saaledes at Husmoderen, inden hun gør sine ugentlige
Indkøb, er paa det rene med, hvad hun vil købe, og
passer, at de forskellige Dele supplerer hinanden og derved kommer
til at danne Middagsretter for en hel Uge. Ved saaledes at have en
Plan at gaa efter, vil der heller ikke saa let blive Levninger
staaende, og en dygtig Husmoder maa aldrig have Madrester, der gaar i
Skarnbøtten. Det er af Mangel paa Omsigt hos Husmoderen, naar
hun ikke kan faa Anvendelse for Levningerne.
Endvidere maa Husmoderen altid have Øjet opladt for, at hvad
man i Huset selv kan fremstille med Fortjeneste, bør man ikke købe.
Derefter vil jeg henlede Husmoderens Opmærksomhed paa
Margarinen, som kan hjælpe en Husmoder, der maa nøjes
med faa Husholdningspenge, overordentlig meget.
For ikke mange Aar tilbage var der udspredt en saadan Mistillid mod
Margarinen, at mangen Husmoder, der havde opdaget dens gode
Egenskaber som Erstatning for Natursmør, i Smug maatte
købe og anvende Margarinen i Husholdningen.
Den Tid er imidlertid forlængst forbi. Margarinen har gennem en
Mængde kemiske og bakteriologiske Undersøgelser
hævdet sin Stilling som et mindst lige saa sundt og i
Næringsværdi lige saa godt Produkt som Smørret,
hvorfor Forholdet nu ogsaa er det, at den økonomiske Husmoder
ikke blot ingen Skjul lægger paa, at hun bruger Margarine, men
triumferer med, hvad hun deraf kan fremstille af gode Retter og
lækkert Bagværk overfor dem, der endnu af gammel Vane
benytter Smør til alt. Disse kunne maaske til deres Forsvar
anføre, at de for Aar tilbage har været blandt de
første til at forsøge Margarinen uden at finde sig
tilfredse dermed. Hertil kan jeg kun sige: prøv igen! og jeg
tvivler ikke om, at Resultatet nu vil blive tilfredsstillende, thi
Margarinefabrikationen er i de senere Aar ved Masser af Forsøg
undergaaet en saadan Række Forbedringer, at Margarinen nu staar
paa Højde med Smør, hvad der selvfølgelig ikke
var Tilfældet de første Aar efter Margarinens Fremkomst.
som man vil benytte til Suppe, vaskes godt i flere Hold Vand. Man
skærer det bedste Kød fra til Boller og sætter det
øvrige over Ilden i koldt Vand, da Suppen derved bliver mere
kraftig; sætter man derimod Pris paa, at Kødet bliver
saa saftigt som mulig og maaske har andet til Hjælp til Suppen,
sætter man Kødet over Ilden i kogende Vand. Naar det
koger, skummes Suppen godt, og naar den er afskummet, kommes en
Suppevisk, hele, rengjorte Rødder, lidt salt samt 5-6 hele
Peberkorn deri. Naar Rødderne er møre, tages de op,
skæres i Stykker og holdes varme, indtil de skal bruges. Suppen
skal koge smaat ca. 3 Timer (er Kødet gammelt, maa det koge
lidt længere), koger den meget stærkt, bliver den ikke
saa klar. Naar Kødet er taget op, sies Suppen forsigtig, saa
det sidste Bundfald ikke kommer igennem Sigten. Man regner 1 Pd. *)=≈500 g.
Suppekød til hver Person, men Suppen kan bliver rigtig god med
halv saa meget.
1 Pund *)=≈500 g. Oksekød og et Par Skiver mager Skinke skæres i smaa
Firkanter og brunes i Margarine eller Fedt sammen med nogle
ituskaarne Løg, 7-8 hele Peberkorn og 2 Laurbærblade.
Naar det er brunt, tilsættes 1½ Pot *)=≈1½ l.
kogende Vand, og det
hele koger nu sammen 1½ Time; derefter sies Suppen og 1 Pot tynd
Suppe tilsættes; naar det atter koger, kommes smaatskaarne
Gulerødder og Selleri samt et Par Porrer i og koger til de er
møre, Suppen tilsættes lidt Salt og Sukker, ganske lidt
Paprika og en Spiseskefuld Vin eller Rom. Fiskeboller eller
Kødboller kunne sættes paa Suppen. Vil man ikke have
Boller paa Suppen, kan man brune Mel og Margarine i Gryden,
spæde det op med Suppe, saa den bliver jævn og ved
Anretning komme kogt Makaroni paa.
- Til 5 Personer.
(Kødet, som Suppen er kogt paa, kan bruges til Lobescowes eller sammen med
andet Kød til Gullasch.)
Sener og Skank brunes i en Gryde eller i Ovnen med Rødder, Løg og en Haandfuld helt Peber. Skanken maa hugges smaat. Naar det er brunt, hældes kogende Vand paa, Salt tilsættes og suppen koger, til al Kraft er kogt af Benene. Lidt soya kan tilsættes. Er Suppen kraftig, behøves ingen Vin. Suppen sies, og serveres som klar, brun Suppe med Æggestand eller Fiskeboller, smaa Kødboller og Asparges kan ogsaa anvendes.
2 Spiseskefuld Hvedemel bages i Margarine og spædes med en halv Pot sød
Mælk og 3 Potter *)=≈3 l.
Kalve- eller Oksebouillon og koger op. Suppen
krydres med Salt, ganske lidt Sukker og stødt, hvid Peber. 35 Kv. *)=≈ 175 g. Nudler, kogt i Vand med Salt, lægges i Terrinen og Suppen
hældes over; om man vil, kan man legere den med et Par
Æggeblommer, rørt ud i en Skefuld Fløde.
Til 8
à 10 Personer.
Nogle Skiver Skinke skæres i smaa Stykker, svitses i en Gryde tilligemed et Par ituskaarne Løg, derefter spædes Vand paa, eller om man har lidt tynd Suppe til Hjælp, det koger nu 1 Time og sies derefter af. Man kommer lidt Smør eller Fedt i Gryden, svitser skrællede Kartofler, skaaret i Skiver, deri og hælder derpaa noget af Suppen over, hvori de koges møre, derefter stødes de i Stykker og gnides gennem et Dørslag eller en Sigte sammen med den øvrige Suppe, hældes i Gryden tilligemed en Pot Mælk. I lidt af Mælken udrører man en lille Smule Kartoffelmel, som kommes i, naar det koger, for at Suppen kan blive passende jævn, den krydres med Salt og hvid Peber, og spises med eller uden bagt Rugbrød. (Har man Suppegrønt, giver det en god Smag at koge en Suppevisk sammen med Skinken). Man kan i Stedet for Kartoffelmel komme lidt Sagogryn i, men det maa da koge sammen en halv Time.
Denne Suppe kan blive velsmagende, selv om den kun er kogt paa en lille røget
Svineskank. Skanken lægges i Blød i koldt Vand, Dagen
før Suppen skal koges, den sættes da over Ilden i koldt
Vand; naar det koger, skummes Suppen, og Skanken koger et Par Timer.
Et halvt Fad Ærter pilles, og Bælgene sættes over Ilden med
Vand, Salt og lidt Soda, efter at de først med en Kniv er
befriet fra Blomsten og skyllede; de koges nu saa længe, til
Bælgkødet kan gnides fra Skallen, saa hældes de op
i et Dørslag og gnides med en Ske igennem dette, man skyller
stadig Suppe igennem, for at faa Skallerne rent fra. Nu kommer man
lidt Suppefedt i Gryden og bager 2 Skefulde Mel af deri, spæder
op med Skinkesuppen og det Vand, som Bælgene er kogt i, der
kommes en Suppevisk paa Suppen samt de skyllede Ærter og
Gullerødder skaaret i Skiver, som koges til de er møre;
hakket Persille kommes paa. Spises med bagt Rugbrød.
Man kan til Efterret tage Pandekager og gemme Skinken til Skinkebudding.
Til Kraasemaden henhører: Hals, det yderste Led af Vingerne, Hjærte,
Lever og Kraase samt Hoved og Fødder. Paa Fødderne
skænkes kogende Vand, den gule Hinde flaaes af og Kløerne
afbrækkes; Hovedet flækkes og renses, Hjærnen og
Øjnene tages ud, Tungen skrabes og Næbet hugges af;
Kraasen flækkes og rengøres og den hvide Hud skæres
af; det hele skylles godt og sættes over Ilden for at koges.
Naar Suppen har afskummet, kommes en Suppevisk paa, og Suppen koger
en god Time, derefter sies den og koger da med smaat skaarne
Rødder, Svedsker og skrællede, ituskaarne Æbler
indtil de er møre. Kraasemaden holdes imens varm og spises til
Suppen, som tillaves med Eddike og Sukker efter Smag, og herpaa
kommes Melboller, kogt i Vand. Man kan ogsaa spise Kraaserne efter
Suppen med en eller anden Sauce til. 3 Gaase- eller 4 Andekraaser
beregnes til ca. 6 Personer.
Kraaserne sættes over Ilden med 2½ à
3 Potter *)=≈2½ - 3 l. Vand.
3 Potter *)=≈ 3 l. Vand
sættes over Ilden med 2 Pd. *)=≈ 1 kg. flaaede og ituskaarne Aal. Har man
Kødsuppe, tages lidt i Stedet for noget af Vandet. Naar Suppen
er skummet, kommes Rødder og en Suppevisk paa; Aalene tages
op, naar de er møre, og ligeledes Rødderne; Suppen sies
og jævnes med lidt hvedemel, bagt i Margarine og spædt op
med Suppen; derefter koger den lidt med nogle ituskaarne Æbler
og Svedsker, tillaves med Eddike, Sukker, Peber og Salt, og
Melboller, kogt i Vand, kommes paa.
Til 8 à 10 Personer.
2 Løg pilles og skæres fint i Strimler; Rødder skæres
smaat i lige lange Stykker; dette brunes i en Gryde i Margarine
tilligemed lidt Sukker og Salt; naar det er brunet, kommes 3 Potter *)=≈3 l.
tynd Kødsuppe i Gryden og koger 1 Kvarter og skummes godt. Har
man Kørvel, kan man hakke lidt fint og komme i Suppen, og den
koger da, til det hele er mørt. Serveres med bagt
Franskbrød.
Til ca. 8 Personer.
Til denne Suppe
kan godt anvendes tynd Sparesuppe eller Suppe af Kalvekød,
kogt med en Suppevisk; man jævner Suppen med Ris, kogte i den
til de er møre men hele. Salt og Karry tilsættes efter
Smag. Som Efterret kan man tage Pandekager. Vil man derimod have
Kødet som Efterret, kan man hertil lave en Sauce af Mel, bagt
i Margarine, spædt op med Suppe og tillavet med lidt Ribssaft,
Sukker, Salt og ituskaarne Asier.
Risen kan ogsaa
koges med Rosiner, formes og gives som Grød til Suppen, der da
jævnes med Flormel, opbagt med Suppen og tilsat Karry efter Smag.
Lidt salt Svineryg og et lille Stykke Flæsk sættes over Ilden i 2
à
3 Potter *)=≈3 l. koldt Vand. Naar det koger, skummes det godt og
koger 1½ Time; Saltmaden tages derpaa op og holdes varm, hvis
den skal spises til eller efter Kaalen. Suppen sies, og derefter
kommes noget af den i Gryden, hvori koges skrællede, ituskaarne
Kartofler. Kaalen, som maa hakkes fint tilligemed nogle Porreblade
eller et Par pillede Løg blandes med 2 Skefulde Hvedemel,
røres derefter ud i koldt Vand og kommes i Gryden naar
Kartoflerne omtrent er møre, og koger et Kvarter derefter
opspædt med den øvrige Suppe, saa den bliver passende
jævn - ikke for tyk. Man kan ogsaa komme smaa Kødboller
paa Kaalen og servere brunede Kartofler til den tillige med
Flæsket, men da koges ingen Kartofler i Kaalen.
Til ca. 8 Personer.
Den salte Suppe af røget Flæsk finder god Anvendelse tillavet som Kraasesuppe.(Se denne). Suppen maa ikke være for salt.
1 Pd. *)=≈500 g. gode
Kogeærter sættes i Blød med rigeligt Vand over,
Dagen før de skal bruges. 2 Pd. Saltmad som har staaet i Vand
fra Dagen før, sættes over Ilden med
2 Potter *)=≈2 l, Vand for
at koges; Ærterne sættes over Ilden og koger i det Vand,
som de har staaet i Blød i; de koges med lidt Natron eller
Soda og 2 ituskaarne Løg ved svag Varme under Laag, indtil de
er møre; man maa jævnlig dreje Gryden, ryste den og se
efter, at Vandet ikke svinder helt bort, saa Ærterne
brænder paa, man maa ikke gærne røre i
Ærterne, medens de koges, da de derved lettere siden
brænder paa. Naar Kødet er kogt, tages det op og en Del
af Suppen hældes op; i den tilbageblevne Suppe koges Selleri og
skrællede Æbler skaaret i smaa Firkanter (har man ikke
det, kan man komme ituskaarne skrællede Kartofler i) og en
Suppevisk. Naar de er møre, sies Ærterne - som
først maa være tværet ud og spædt med lidt
Suppe - igennem et Dørslag over i Suppegryden og
overhældes tilsidst med den øvrige Suppe - og Vand, om
behøves - for at faa Mosen helt fra Skallerne; Ærterne
maa ikke være for tykke, da de altid bliver tykkere, naar de
kommer op i Tallerkener; det hele faar et Opkog, lidt stødt
Peber og Salt kommes deri efter Smag.
Til ca. 8 Personer.
Denne Suppe koges paa sprængt Lammmekød, men man kan ogsaa koge den paa rigtig Saltmad - Svineryg eller Flæsk - Kødet sættes paa Ilden og koges; et Hvidkaalshoved skæres i Stykker tilligemed et Par Løg og koges under Laag med lidt Vand og nogle hele Peberkorn; efterhaanden kommes lidt af Suppen over paa Kaalen; naar den omtrent er mør, kommer man ituskaarne Gulerødder og Kartofler i; naar det hele er kogt, hældes den øvrige Suppe over paa Kaalen, og den serveres. Om man vil, kan man ogsaa sætte Kødboller paa denne Suppe.
Et stort Hvidkaalshoved skæres i fine Strimler tillige med 2 pillede
Løg og brunes i Margarine eller Klaret i en Gryde; naar den er
brun, hældes Suppe over, og 2 Laurbærblade samt 6-7 hele
Peberkorn kommes i, Suppen koger derefter 1 Time; da kommes
skrællede ituskaarne Kartofler paa, og naar det hele er
mørt, anrettes Suppen.
Til ca. 8 Personer.
Kødet og Flæsket, som skal bruges til Suppen, maa Dagen før
sættes i Blød i koldt Vand, og dette maa fornyes et Par
Gange. Kødet sættes over Ilden, og der hældes saa
meget Vand paa, at dette staar ca. 3 Tommer *)=≈7½ cm. over Kødet; naar
Suppen koger, skummes den omhyggeligt, og koger stadig, til
Kødet er mørt; det tages da op, Suppen sies, og Fedtet
skummes af, og den sættes atter over Ilden med ituskaarne
Supperødder og skrælede Kartofler samt Ris- eller grove
Byggryn. Suppen koges, til det hele er mørt, og jævnes
med lidt Hvedemel, rørt ud i Fedt. Man kan i Stedet for at
jævne Suppen med Gryn og Mel, lade den være klar og komme
Melboller, som først er kogt i Vand med Salt, oven paa den,
men da maa Rødderne koges hele sammen med Kødet,
før Suppen sies.
En Høne sættes over Ilden med 2½ Pot *)=≈2&189; l.
Vand og Salt; naar Suppen er
skummet, kommer man forskellige Supperødder i at koge tillige
med en Suppevisk; har man ikke sidstnævnte, kommer man 2
pillede Løg i. Naar Rødderne og Hønen er
møre, tages de op; Rødderne pudses af, skæres i
Stykker og kommes i Terrinen, hvor de holdes varme; Suppen sies og
Sættes atter over Ilden; Melboller, kogt i Vand med Salt,
kommes over i Suppen, og naar de flyder ovenpaa, serveres den.
Til ca. 7 Personer.
Til daglig sød Suppe kan man godt, for at spare paa Saften, komme lidt Rødbedesaft i; den giver en frisk syrlig Smag og smuk Farve. Appelsinskaller kan ogsaa anvendes i Stedet for Citron; man kan tørre dem eller skære det gule uden af, og lægge det ned med Sukker, eller sætte det paa Rom, hvori det holder sig friskt. Tørret Frugt kan ogsaa bruges til forskellige søde Supper.
Potter *)=≈3 l. Vand
sættes over Ilden med et Stykke Kanel og Citronskal, naar det
koger, drysses under stadig Omrøren 30 Kvint Sagogryn og en
Kop Rosiner deri. 2 Æggeblommer røres med 2 Skefulde
Sukker i Terrinen; Hviderne piskes meget stift og kommes derefter i
Terrinen og omrøres med Blommerne, og det hele røres,
nu med mere Sukker, indtil det bliver tykt og hvidt; lidt Sherry
eller Rom kommes i. Naar Suppen er jævn, og Grynene klare,
hældes den under stadig Omrøren i Terrinen og serveres;
om man vil, kan man kort før komme nogle Skiver af den
skrællede Citron i Suppen. (Man kan godt benytte Hviderne,
hvorved man sparer Æg, blot det hele bliver rørt
stærkt med rigeligt Sukker.)
Til ca. 8 Personer.
Denne Suppe koges som ovenstaaende, men med lidt flere Gryn, og tillaves med Saft i Stedet for med Æg; heri kommes foruden Rosiner ogsaa Svedsker og, om man har, skrællede Æblestykker og et Stykke Kanel.
Disse Supper tillaves som rød Sagosuppe, men Grynene skal koge noget længere. Perlegryn - hele Byggryn - sættes i Blød Dagen før og koger i 3 Timer; disse Gryn er ogsaa udmærket til Vælling, kogt i Mælk.
2 Kopper *)=≈½ l.
Avenagryn koger 2 Timer i 3 Potter *)=≈3 l.
Vand med et Stykke Kanel; derefter
røres det gennem en Sigte; de tilbageblevne Gryn
overhældes med kogende Vand og røres omkring - for at
alt Melstoffet kan komme af dem - Indtil Suppen er passende
jævn; den tillaves med Saft og Sukker.
Denne suppe koges som ovenanført, men med mindre Vand, da den afsiede Suppe skal være meget tyk; den fortyndes med sød eller skummet Mælk, som hældes gennem Sigten over Grynene. Suppen tillaves med lidt Sukker og faar et Opkog med hakkede, søde Mandler og Rosiner kogt i Vand; dette hældes ned i Suppen.
Til denne Suppe kan anvendes Skrælling og Kærnehus af Æbler, som man tidt faar meget af, naar man laver Æblegrød eller Æblekage, men Æblerne maa da, før de skrælles, tørres godt af, og Blomst og Stilk skæres
fra (har man ikke nok Affald, kommer man nogle ituskaarne Æbler
i til); det hele koges nu med et Stykke Kanel i Time med 3 Potter *)=≈ 3 l.
Vand; naar det er mørt, trykkes det igennem Sigten,
hældes i Gryden og faar et Opkog. Den tillaves med Sukker og,
om man vil, lidt Vin; jævnes med Kartoffelmel og serveres med
bagt Franskbrød eller Tvebakker; man kan ogsaa jævne
Suppen med stødt Tvebak og servere Flødeskum til.
Til
ca. 6 Personer.
Af 1 Pund *)=≈500 g.
tørrede Æbler kan man faa en lignende Portion; men de
maa - Dagen før de skal bruges - sættes i Blød i
rigelig Vand.
Af 1½ Pund *)=≈750 g.
Kirsebær tages en lille Tallerkenfuld af de bedste fra, og
Stenene stikkes ud; de knuses og koges i 3 Potter Vand, sammen med
alle Bærrene i ½ Time; sies derpaa af, og Suppen kommes i
Gryden og koger lidt med Kanel, Citron og de udstukne Bær.
Suppen tillaves med Sukker, jævnes med Kartoffelmel og anrettes
med smaa Brød- eller Melboller, som først maa koges i
Salt og Vand, eller bagt Franskbrød. Til ca. 8 Personer.
Koges ogsaa af
tørrede Kirsebær, som stødes og afkoges hvorefter
den sies. Skummet, som samler sig paa den afsiede Suppe, maa aftages,
ellers bliver Suppen mindre klar.
1 Pund
Hyldebær koges i 1½ Pot *)=≈1½ l. Vand
sammen med 2 ituskaarne gode
Æbler, som Blomst og Stilk maa være skaarne fra. Naar
Bær og Æbler er fuldstændig møre,
hældes det hele igennem Sigten, Bærrene trykkes godt af,
og man hælder atter noget af Suppen over dem for at faa Saften
rent af. Suppen hældes atter i Gryden, koger lidt med Kanel og
Nelliker, sødes med Sukker og jævnes med Kartoffelmel.
Serveres med bagt Brød, Boller eller Tvebakker.
Til ca. 5 Personer.
Blaabær- og Solbærsuppe tillaves paa samme Maade, men heri koges ikke
Æbler; i Stedet for at koge Æbler sammen med
Hyldebærrene kan man koge skrællede Æblestykker i
Suppen, naar den er afsiet.
Rabarberstilkene vaskes, skæres i Stykker og sættes over Ilden i en Gryde med saa meget Vand, at det staar lidt over dem; naar de er møre, hældes de over Sigten, Suppen hældes atter i Gryden og koger lidt med et Stykke Kanel og Citronskal, tilsættes Sukker og jævnes med Kartoffelmel; serveres med Tvebakker.
tillaves paa samme Maade; man piller og skyller grønne Stikkelsbær og koger dem med lidt mere Vand end man bruger til Rabarber - denne Suppe kræver knap saa meget Sukker som Rabarbersuppe.
Man skærer Brødet smaat og sætter det i Blød i Vand Aftenen før det skal bruges. Det sættes da paa Ilden og koges, tværes ud med en Ske, fortyndes med Øl, koges derefter op og tillaves med Sukker. Om man vil, kan man før Anretningen lade Øllebrødet gaa gennem et Dørslag. Serveres med Flødeskum eller Mælk. - Vil man have tykt Øllebrød, kommer man Øllet i Grøden, naar man sætter den over Ilden; naar den koger godt, tages den af Ilden, Sukker kommes i med saa lidt Omrøren som mulig; Gryden Staar tildækket et Kvarter før Anretningen. Spises med Mælk eller Fløde.
Brødet sættes i Blød som til Øllebrød, koger til det er jævnt og røres derefter igennem en Sigte, spædes med kogende Vand, som røres igennem den tilbageblevne Masse i Sigten for at faa Melstoffet rent fra Skallerne. Den afsiede Suppe koger nu lidt med Kanel og Citron og, om man vil, nogle Rosiner; tillaves med Sukker, Saft eller Vin. Flødeskum. serveres til eller omrøres med Suppen i Terrinen.
2 Spiseskefuld Hvedemel røres ud lidt efter lidt med 1 Pot *)=≈1 l. Øl og
kommer deri 2 Potter *)=≈2 l. Mælk, et Stykke Kanel og Sukker efter Smag
samt - om man vil - lidt Rom; Gryden sættes over Ilden, og der
maa stadig piskes eller røres i Suppen indtil den koger.
Serveres med bagt Rugbrød.
- Til ca. 8 Personer.
. 2½ Pot *)=≈2½ l. Mælk, ¼ Pd. *)=≈125 g.
Chokolade og 12 Kv. *)=≈60 g. Mel. Melet brunes smukt
lysebrunt paa Panden og røres ud i lidt af Mælken. Dette
tilsættes, naar Chokoladen i den øvrige Mælk er
udkogt. Spises med smaa Tvebakker.
2 Potter *)=≈2 l.
Mælk og lidt Citronskal sættes over Ilden; ½ Pd. *)=≈250 g
Chokolade rives og røres ud i 3 Æggeblommer og 2 Pægle *)=≈½ l. Fløde eller Mælk; denne Blanding hældes
i den kogende Mælk under stadig Omrøren, indtil det
hele atter koger. Suppen tillaves med Sukker efter Smag og
jævnes med lidt Kartoffelmel. Hertil smaa Tvebakker.
Til ca.
6 Personer.
3 Potter *)=≈3 .l.
Mælk koges med 1 Spiseskefuld Hvede- eller Sagomel. 2
Æggeblommer røres med Sukker i Terrinen og fortyndes med
½ Pægl *)=≈67 ml. Rom. Naar mælken koger, hældes den
under stadig Omrøren op i Terrinen. Hertil smaa Tvebakker.
Rabarberstilkene
vaskes og skæres i Stykker og koges i en Gryde med Kanel og
Citron, eller, om man vil, Vanille, og med Vand, der staar godt over
Stilkene; naar de er møre, sies Suppen igennem en Sigte
hældes atter i Gryden, koges og skummes, sødes med
Sukker og jævnes med Kartoffel- og Sagomel, 12-13 Kvint *)=≈60-65 g. til 1 Pot *)=≈1 l. Saft.
(Rabarbergrød fordrer ligesom Rabarbersuppe meget
Sukker). Serveres med Strøsukker, Fløde eller Mælk.
Smaa
grønne Stikkelsbær pilles og skylles, koges med Vand,
som staar rigelig over Bærrene samt Vanille eller Kanel og
Citron; tilsættes 6 Kvint *)=≈30 g. Sagomel til 1
Pot *)=≈1 l. Bær. Naar
Stikkelsbærrene bliver større, koges de, afsies og
tillaves som Rabarber med ½ Pd. *)=≈250 g. Kartoffelmel til
4 Potter *)=≈4 l. Saft.
Ribs giver den
smukkeste Farve til Rødgrød, men den bliver mere
velsmagende, naar man blander Ribs, Hindbær og Solbær
sammen; man skal ikke tillave Frugtgrød alt for sød. da
den derved taber noget af sin friske syrlige Frugtsmag, men derimod
ved Anretningen bruge lidt rigeligere Strøsukker.
En stor
Tallerken Ribs koges, efter at være skyllet godt, med 2 Potter *)=≈2 l.
Vand, et Stykke Kanel, Citronskal eller Vanille; naar de er aldeles
udkogte, hældes de igennem en Sigte, og Saften trykkes rent af.
Krydderierne tages op af Sigten, skylles og kommes i Saften, som
atter sættes paa Ilden, sødes og jævnes med ⅓ Pd. *)=≈167 g.
Kartoffelmel eller Sagomel til 3 Potter *)=≈3 l. Saft. - Kartoffelmel
giver den klareste Grød, men ved Brugen af dette maa man
passe, at Grøden ikke staar og koger, da den derved bliver,
lang og sejg; Gryden maa strax af Ilden, naar Grøden begynder
at blære op. I denne Grød kan man komme skoldede,
skaarne, søde Mandler; den hældes op i vædede
Skaale og strøes ovenpaa med ganske lidt Melis for ikke at
trække Skind. - Serveres med Strøsukker, Fløde
eller Mælk.
Rismel
udrøres lidt efter lidt med 2 Potter *)=≈2 l. Kærnemælk;
det sættes over Ilden med Korender, Citronskal, 2 Spiseskefulde
Sukker og lidt skoldede, hakkede Mandler og koges til en almindelig
stiv Grød; hældes op og spises som Rødgrød
med Fløde.
Æblerne skrælles, skæres i Stykker og befries for Kærnehusene og koges med et Stykke Kanel eller Vanille skaaret i smaa Stykker og med lidt Vand; de koger uden Omrøren under Laag til de er møre, røres da stærkt, tillaves med Sukker og hældes op; hvis Frugten er meget saftig, kan det ske, at Grøden bliver for tynd, men den kan da jævnes med en lille Smule Kartoffelmel.
2 Potter *)=≈2 l.
Hvidtøl hældes i Terrinen, hvori kommes et Stykke
Citronskal; det staar tildækket et Par Timer og sødes
efter Smag. Kort før Anretningen lægger man nogle
Rugtvebakker i Terrinen, eller man kan servere almindelige smaa
Tvebakker til.
Sød Mælk hældes op i Tallerkener for at blive tyk; jo hurtigere dette kan ske, jo mere velsmagende bliver Mælken . Før man hælder Mælken op, kan man i hver Tallerken komme en Skefuld Kærnemælk eller sur Fløde, hvorved Mælken hurtigere bliver tyk. Spises med revet Rugbrød og Strøsukker over.
1 Kop *)=≈ ¼ l. Risgryn
skylles og overholdes med kogende Vand, hvori de staa, til Vandet er
afkølet, og koges derefter 1½ Time i 2½ Pot *)=≈2½ l.
Mælk; lidt Salt kommes i og Vællingen serveres med Sukker
og Kanel.
Nymalket Mælk sættes i et stort Fad i Nærheden af Varmen, og lidt kogende Vand hældes i. Naar Mælken er tyk, skummes Fløden af og piskes, Mælken lægges i Skiver op i en Sigte, for at Vallen kan løbe af; derefter vendes den oplagte Mælk om paa et fladt Fad, og den piskede Fløde hældes over den. Serveres med Strøsukker og Fløde eller sød Mælk.
Rød dansk malkerace på Vorup enge, Randers. Foto: Malene Thyssen kilde
Naar man skal koge Mælkemad, skal man altid bruge en tyk emailleret jerngryde og ikke en Kasserolle, da disse er for tynde, og Maden derved let brænder paa. Før man skal koge Mælkemad, bør man altid smøre Gryden godt indeni med en Flæskesvær; skulde det alligevel ske, at Maden brænder paa, hældes den straks over i en anden Gryde uden først at røre om, og man kommer ½ Snaps Brændevin i; det vil til Dels tage den brændte Smag. Jo federe Mælken er, des mindre Fare er der for, at den brænder paa, men derfor maa man røre jævnlig i skummet Mælk, indtil den koger. Man kommer ikke Salt i Mælkemaden, før den er kogt færdig.
2 Kopper *)=≈½ l. knuste
Avena-Havregryn drysses under Omrøren i 3 potter *)=≈3 l. kogende
Mælk og koger 2 Timer, tilsættes Salt og serveres med
syltede Solbær og Ribs, blandet eller en af Delene for sig.
ca. 8 Personer.
1 Kop *)=≈¼ l. Perlegryn (hele Byggryn) skylles og sættes i Blød i kogende Vand,
og staar til næste Dag deri; de hældes da i 3 potter *)=≈3 l.
kogende Mælk og koges under jævnlig Omrøren i 3
Timer; serveres med Sukker og Kanel.
Til ca. 6 Personer.
En god Kop *)=≈ ¼ l.
Rismel - eller Kartoffel- og Hvedemel, halvt af hver - røres
ud i en Del af 3 potter *)=≈3 l.
Mælk; den øvrige sættes
over på Ilden; naar den koger rører man Meljævning deri, og
den koger i 10 Minutter. Om man vil, kan man komme skoldede hakkede
Mandler i og et Par piskede Æg. Vællingen skal være
tyk. Serveres med Saft, Sukker og Kanel.
Til ca. 7 Personer.
4 Æggehvider piskes stive, og deri blandes 4 Skefulde stødt
Melis, 1 Skefuld Kartoffelmel og lidt stødte Mandler. 3½ pot *)=≈3½ l.
Mælk sættes over Ilden; naar den koger, sætter
man med en Ske Boller paa af Æggehviden, koger dem nogle
Minutter og vender dem forsigtig under Kogningen; de tages op, og man
vedbliver paa samme Maade, indtil det hele er kogt til Boller. De 4
Æggeblommer røres med en Skefuld Mel og 1 lille
Spiseskefuld Sukker, fortyndes med lidt af Mælken og piskes
derefter i Gryden, saa Suppen bliver jævn; lidt Salt og Cognac
tilsættes; Bollerne lægges deri, og Suppen serveres med
Sukker og Kanel.
Til ca. 10 Personer.
1½ Kop *)=≈¾ l.
fine Byggryn drysses under Omrøren i 3 potter *)=≈3 l. kogende
Mælk og koger 1 Time. Skrællede Pærestykker, kogte
i Vand, smager godt i denne Vælling; naar Pærerne er
møre, kommes de tilligemed Vandet samt Salt i Vællingen.
Til ca. 8 Personer.
Mælk
sættes over på Ilden med et Stykke Kanel og lidt Sukker; naar den
koger, sætter man med Spidsen af en Ske smaa Mel- eller
Brødboller paa; lidt Salt tilsættes. 1 pot *)=≈1 l. Mælk
kan man regne til 3 Personer og 8 à 10 Boller til hver
Portion; en lille Smule godt Smør kommes i Terrinen før
Anretningen, eller man serverer Sukker og Kanel til.
5 Spiseskefulde
Rismel røres ud i 2½ pot *)=≈2½ l. Kernemælk; heri kommer man
en Haandfuld Rosiner, et Stykke Kanel, Citronskal og Sukker efter
Smag, og - om man vil - lidt skoldede, hakkede Mandler; det
sættes over Ilden og røres stadig, til det koger. Suppen
maa koges indtil Rosinerne bliver møre. Man kan i Terrinen
komme Flødeskum og omrøre den med Suppen, naar denne
hældes op.
Til ca. 7 Personer.
3 potter *)=≈3 l.
Kernemælk sættes over Ilden med et Stykke Kanel og
Citronskal og røres jævnlig indtil den koger; man kommer
da en god Kop Gryn deri, enten Ris-, Byg- eller Boghvedegryn; den
koges 1-1½ Time og tillaves med Sukker. Hertil kan ogsaa
serveres Flødeskum.
Til ca. 8 Personer.
med Mælk.
3 Kopper *)=≈¾ l.
Risgryn skylles og overhældes med kogende Vand, hvori de skal
staa, til dette er koldt; hældes derefter op i en Sigte og
derfra under Omrøren i 3 potter *)=≈3 l. kogende Mælk; koger 2
Timer over svag Ild under Laag og serveres med Smør, Sukker og
Kanel, Saftvand eller sødt Øl.
- Til ca. 8 Personer.
Hvis man koger
Grød og den bliver for stiv, skal den helst spædes med
kogende Mælk; har man ikke det, da tager man kogende Vand.
3 Kopper *)ca. ¾ l. Risgryn behandles som foranført og koges 1 Time i 3 potter *)=≈3 l. Vand og under jævnlig Omrøren, derefter tilsættes lidt Salt, lidt Margarine og Rosiner. Grøden koger endnu en halv Time. Serveres med Smør, Sukker, Kanel og sød Mælk.
- Til ca. 7 Personer.
3 Kopper *)=≈ ¾ l. Ris koges som foranført i Vand, 3 Pund *)=≈1.5 kg. gode Æbler skrælles, skæres i Stykker og Kærnehusene tages ud; de koges med ganske lidt Vand og saa meget Sukker som Æblerne behøver. Æblegrøden røres i Risgrøden, naar begge Dele er kogt. Serveres med Sukker og Saftvand eller Mælk.
- Til ca. 10 Personer.
3 Kopper *)=≈ ¾ l. Boghvedegryn koges i knap 2½ pot *)=≈2½ l. Vand i 2 Timer med lidt Salt og et Stykke Margarine. Man skyller en Form med Mælk, trykker Grøden fast deri og vender den paa et Fad, og rigelig smeltet Smør hældes over. Serveres med varm eller kold Fløde, men man kan ogsaa bruge sød Mælk.
- Til 6-7 Personer.
3 smaa Kopper *)lidt mindre end ¾ l. Gryn koges i 2½ pot *)=≈2½ l. Mælk i 1½ Time; den saltes og serveres med Sukker og Kanel samt sødt Øl eller Saftvand.
Til ca. 7 Personer.
2 Kopper *)=≈ l. Semulegryn udrøres i 1½ pot *)=≈1½ l. kold Mælk; 2 Potter *)=≈2 l. kold Mælk sættes over Ilden, og naar den koger, hældes Jævningen under Omrøren deri. Grøden koger i 20 Minutter, og røres jævnlig; Salt tilsættes og den serveres med Smør, Sukker og Kanel, sødt Øl eller Saftvand.
Til ca. 5 Personer.
3 smaa Kopper *)lidt mindre end ¾ l. Rismel udrøres med lidt kold Mælk og hæE;ldes under Omrøren i 3 potter *)=≈3 l. kogende Mælk. Grøden koger en lille halv Time, Salt tilsættes og den serveres som Semulegrød.
Til ca. 8 Personer.
Om man vil, kan man i denne Grød komme skoldede, hakkede Mandler.
Denne Grød laves og serveres som Rismelsgrød. For at undgaa, at Kartoffelmelsgrød bliver lang og sejg, maa det udrørte Kartoffelmel tilsættes Mælken før denne koger; der røres frem og tilbage i Gryden - ikke rundt - og Grøden tages af Ilden, saasnart den klarer op og koger. Et Par piskede Æg og et lille Stykke Margarine gør god Virkning.
I 2 potter *)=≈2 l.
kogende Mælk drysses under stadig Omrøren 2 Kopper *)ca.½ l. knuste Avena-Havregryn, og koger 2 Timer; saltes og serveres med Smør, Sukker og Kanel samt Mælk.
Til ca. 5 Personer.
1 Pund *)=≈500 g. fint
Rugmel piskes i 3 potter *)=≈3 l. kogende Vand, indtil Grøden stivner;
den koger derefter ½ Time under jævnlig Omrøren; saltes, serveres med Smør, Sukker og sødt Øl.
Til ca. 8. Personer.
En lille Kop *)ca. ¼ l. Hvedemel og en lille Kop *)ca. ¼ l. Kartoffelmel røres tilligemed 3 Æggeblommer ud i lidt af 2½ potte *)=≈2½ l. Mælk, den øvrige sættes over Ilden; naar den koger hældes jævningen deri under hurtig Omrøren. Grøden koger op, Salt og de piskede Hvider røres i, og den serveres strax med Smør, Sukker og Kanel, Saftvand eller sødt Øl.
Til ca. 5 Personer.
1 Pund *)=≈500 g. Hvedemel bages i 65 kvt. *)=≈325 g. Margarine - ikke brunes -, indtil det slipper Skeen; spædes derefter lidt efter lidt med kogende Vand, indtil Grøden faar en passende Stivhed - der vil bruges 2 à 3 potter *)=≈3 l. Vand. Grøden maa stadig omrøres og koge jævn imellem hver Gang den spædes. Grøden tilsættes Salt og anrettes med Sukker, Kanel og Saftvand.
3 - 4 Pd. *)=≈1.5 - 2 kg. jordbær skylles, de bedste pilles fra og drysses med Sukker; Resten hældes der Vand paa, og de presses gennem en Sigte, saa der bliver 3 potter *)=≈3 l. Saftvand. Sukker kommes i efter Smag, og om man vil nogle Gitrondraaber, og tilsidst de neddryssede jordbær. Spises med smaa Tvebakker. Har man Is, lægges et lille Stykke i Terrinen.
1 Flaske Rødvin blandes med 3 potter *)=≈3 l. Vand og 1 Pgl. *)=≈125 ml. Kirsebærsaft, Sukker efter Smag. Spises med smaa Tvebakker.
5 hele Æg røres med 1¼ Pd. *)=≈750 g. Sukker og spædes lidt efter lidt med 3 potter *)=≈3 l. Kernemælk, et lille Stk. Vanille og lidt Sukker efter Smag, og, om man vil, Flødeskum. Spises med smaa Tvebakker.
Kold Kernemælk røres med stødt Tvebak til den er jævn, tilsættes lidt stødt Kardemomme og Kanel samt en Haandfuld kogte Korender og Sukker efter Smag. Fløde kommes i eller bydes om ved Bordet. Af revet Rugbrød kan Suppen laves paa samme Maade.
Beth Lehner, "Det gode Håndværk", Kilde
Et Franskbrød til 10 Øre skrælles, skæres i Stykker, lægges i Mælk og staar tildækket en Time; trykkes derefter op og bages i 10 à 15 kvt. *)=≈50 - 75 g. Margarine til det slipper Ske og Gryde. Naar Dejgen er afkølet, røres 3 à 4 hele Æg i - et ad Gangen -, lidt Salt tilsættes, og, om man vil, lidt Sukker og Kardemomme, hvis Bollerne skal bruges til Bollemælk eller søde Supper.
3 Kopper *)=≈3 l.
Mælk sættes over Ilden med et lille Stykke Margarine;
3 Kopper *)=≈3 l. Mel - halvt af hver Slags - røres ud med 2 Kopper *)=≈2 l. Mælk; røres i Gryden og koges til en stiv Grød. Den hældes da op og svales lidt, røres derefter med 3 Æg og lidt Salt tilsættes; lige før Bollerne skal koges rører man 2 Spiseskefulde Hvedemel i. (Heraf bliver ca. 80 Boller). Alle Brød- og Melboller koges i Vand med Salt og kommes derefter over paa Suppen.
½ Pund *)=≈250 g. Rismel koges til Grød med 1½ pot *)=≈1½ l. Mælk. Naar den er afsvalet røres 35 kvint *)=≈175 g. Kartoffelmel samt 3-4 Æg i. Lidt Salt tilsættes.
En lille Kop *)=< ¼ l. smør smeltes og bages med 1 Kop *)=¼ l. Hvedemel; spædes med kogende Vand (1 à 2 Kopper) *)=≈ ½ - ¾ l. og røres, indtil det er godt gennembagt og slipper Ske og Gryde. Dejgen hældes derefter op i en Skaal og afkøles, lidt salt tilsættes og 2 à 3 hele Æg - et ad Gangen - røres i.
½ Pund *)=≈250 g.
skrællet Franskbrød rives fint, heri blandes 2 smaa Spiseskefulde Hvedemel; det røres og arbejdes godt med 4 à 5 hele Æg - et ad Gangen. Derefter tilsættes lidt Salt, 30 kvt. *)=≈150 g. Sukker, 35 Kvt. *)=≈175 g. finthakket Nyretalg, Saften og den fintrevne Skal af en stor Citron, og det røres godt sammen.
Disse Boller bruges til Frugtsupper, men kan ogsaa anvendes som Dessert med Saftsauce, og de koges da saa store som Hønseæg.
Man river en stor Tallerken Kartofler - som maa være kogte Dagen forud - meget fint og omhyggeligt, thi hvis den mindste Smule Kartoffel falder af i Fadet og ikke igen samles op og trykkes igennem Rivejærnet, kan Bollerne ikke sættes pænt paa, naar de skal koges. 5 à 6 Stykker fedt Flæsk skæres i ganske smaa bitte Firkanter og steges i en Gryde ved ikke for stærk Ild, et lille Løg pilles og hakkes meget fint og kommes i Gryden, naar Flæsket omtrent er stegt - ingen af Delene maa blive mørkt brune -, dette hældes tillige med Fedtet i Gryden i de revne Kartofler og omrøres med lidt Sukker, Salt og Kardemomme; derefter tilsættes 3 à 4 hele Æg. Hvedemel røres i til en fast Dejg; hvis Kartoflerne skulde være saa tørre, at de næsten ikke kan modtage Mel, kommer man lidt Mælk i. Store Boller sættes paa kogende Vand med Salt og koger smaat. Hertil Svedske- eller Saftsauce.
4 Æg piskes godt og blandes derefter med Salt, Muskat og lidt smeltet Smør. Blandingen hældes da i en smurt og strøet Form og koges som Budding, der skæres i aflange Stykker og kommes paa Suppen, naar den anrettes.
P.S. Krøjer, Fiskere trækker vod på Skagen Nordstrand. (Skagens Kunstmuseum. kilde
Efter at Fisken er rengjort, skaaret i Stykker og vasket i flere Hold Vand, sættes den en Time i koldt Vand og kommes derefter i kogende Vand med rigelig Salt og et Par Spiseskefulde Eddike. Rognen kommes i samtidig med Fisken, Lever og Krølle nogle Minutter senere; naar Finnerne slipper, er Fisken kogt, og den tages da straks forsigtig op af Vandet. Serveres med Kartofler, rørt Sennep og smeltet Smør eller Sennepssauce.
Fisk gaar ikke saa let i Stykker, naar man koger den i en Fiskesie; i Mangel deraf paa en Tallerken — ombundet med en Serviet, saa den kan tages op af Vandet, uden at Fisken beskadiges.
Man piller Fisken fra Benene og kommer den — sammen med kogte, ituskaarne Kartofler — i en Sauce, lavet af Mel, bagt i Margarine med en Theskefuld tør Sennep og spædt op med Mælk, saa den bliver passende jævn; Salt tilsættes. Til Plukfisk kan man bruge Levninger af Klipfisk, Torsk og Gedde. I Stedet for Sennep kan man tilsætte hvid Peber. Man kan riste eller bage Franskbrødskiver i Margarine, lægge dem paa et Fad og hælde Fisken op derover.
En Kop Mel bages i Margarine og spædes derefter med Mælk, indtil det bliver som en tynd Grød; heri kommes lidt Salt, hvid peber og 2 à 3 Æggeblommer, samt en Tallerken grofthakket Fisk, befriet for Skind og Ben, og tilsidst de piskede Hvider. Et Fad eller en Form smøres og strøes med Rasp, (tørret, stødt Brød); Gratinen hældes deri, strøes ovenpaa med Rasp og bages i Ovn en Time. Serveres i Formen med et Omeletbaand eller en Serviet omkring; spises med smeltet Smør og ristet Franskbrød.
Til Fiskeretter, hvor der skal serveres smeltet smør til, kan man godt bruge halv Margarine.
Til at stege benyttes smaa Torsk eller Halestykket af større; naar Fisken er renset, og Hoved, Hale og Finner er skaaret af, skæres den i passende Stykker, vaskes godt og strøes med lidt Salt, hvori den staar 2 Timer; skylles derefter og lægges paa et skraatliggende Brædt, at Vandet kan løbe af. Fisken vendes i Mel blandet med stødt Tvebak, steges i en hed Pande med Margarine og Stegefedt eller Klaret. Spises med kogte Kartofler og som Sauce, det Fisken er stegt i, og som for hver Pandefuld Fisk skrabes rent af i Sauceskaal og holdes varm. (Fisk bør altid spises af varme Tallerkener).
Naar Hoved og Hale er skaaret af Fisken og den er renset — Rognen bliver deri -, Flaas Rygskindet af, og Bugskindet skrabes godt. Fisken skylles i flere Hold koldt vand; skal den steges, strøes den med Salt og staar et Par Timer; skal den derimod koges, sættes den 2 Timer koldt Vand, og den sættes derpaa over Ilden i kogende Vand med Salt og 2 Spiseskefulde Eddike.
Denne Fisk er god, men den taaler ikke at gemmes, og maa derfor renses strax, efter at den er fanget; den sættes over Ilden i kogende Vand med Salt og koges som Torsk. Serveres med kogte Kartofler og smeltet Smør med Peber, Salt og lidt Citronsaft — i Mangel deraf lidt Eddike — eller med smeltet Smør og hakket Persille.
Kuller behandles som Torsk og Hvidling, naar den koges, men bruges ofte til Fars, da den knap er saa velsmagende.
Disse behandles som Flynder; de behøver ikke at flaas, men skrabes godt paa begge Sider. Kan lettest skrabes blaa og blanke, ved at man et Øjeblik dypper dem i kogende Vand. Serveres med kogte Kartofler, smeltet Smør med hakket Persille, eller med Persillesauce lavet af lidt Mel, bagt i Margarine og spædt med Mælk eller Fiskesuppen, den hakkede Persille kommes i og faar et Opkog, Salt tilsættes, og et Stykke Margarine røres i Saucen ved Anretningen.
Efter at de er rengjort, staar de som andre Fisk, der skal steges, 2 Timer strøet med lidt Salt, skylles, dyppes i pisket Æg, vendes i stødt Tvebak og steges. Serveres med kogte Kartofler og Stegesaucen fra Panden. Forskellige stuvede Grøntsager smager godt hertil.
Denne Fisk er fin og velsmagende og mere fast i Kødet end andre Flyndere; den er — saavel som store Rødspætter — god til Filet, men anvendes ogsaa baade kogt og stegt — mest stegt — og behandles og anrettes som Rødspætter.
Disse steges som Regel, men maa flaas før Stegningen, og kan ikke som Rødspætter gøres i Stand ved Skrabningen; de steges og serveres som Rødspætter, og smager udmærket godt, naar man kan faa dem friskfangede.
Det er en fin og velsmagende Fisk; ved Rengøringen bliver Hovedet siddende, og man tager Indvoldene ud gennem et Tværsnit paa Bugsiden under Gællelaaget. Fisken flaas ikke, men børstes godt i Salt med en stiv Børste — navnlig ovenpaa, skrabes med en Kniv, saa at alt Slimet kommer af, og skylles derefter i flere Hold koldt Vand; den koges hel og sættes over Ilden i koldt Vand med
Salt og koger smaat en god halv Time — mere eller mindre efter Fiskens Størrelse. En Pigvar paa 5 Pund *)=≈2 kg. er nok til 10 Personer. Naar den er kogt, tages den strax op, for at Vandet kan løbe af den, og lægges paa et Fad med Bugen opad; man
kan før Anretningen skære Fisken paa langs nedad paa begge Sider, og fra Midten gøre flere Tværsnit for at lette denne. Fisken anrettes med smaa, skrællede, kogte
Kartofler og Kruspersille, og serveres med hollandsk Sauce i Sauceskaal. — (Finnerne klippes ikke af en Pigvar saa lidt som af Helleflynder, da disse anses for en Delikatesse; naar Finnerne
slipper, er Fisken som Regel kogt).
Fisken flaas, skæres i Stykker og koges som Torsk; hvis Fisken er meget tyk, sættes den over at koge i koldt Vand. Serveres med hollandsk Sauce.
Kødet skæres fra Benene (Filet) og skæres i pæne aflange Stykker, strøes med hvid Peber og Salt og steges i Klaret tillige med nogle ituskaarne Løg. Fisken steges lysebrun, og naar den er stegt igennem tages den af Panden, lægges paa et varmt Fad og dækkes. Mel bages i Panden med den Klaret, som Fisken er stegt i, spædes med Bouillon og krydres med Peber og Salt, Saucen hældes over Fisken, som serveres med kogte Kartofler.
Fisken skæres i passende Stykker uden Ben, strøs med Paprika og Salt, steges i Smør eller Klaret. Brunet Smør med Løg lægges over Bøffen. Store Fisk kan tilberedes paa samme Maade.
Gedde skrabes ikke, og koges helst hel med Hoved; naar den er rengjort, vaskes den godt. Skindet pensles med Eddike og strøes med Salt. Har man ingen Fiskesi, kan man, efter at Gedden er bundet sammen med Hale og Hoved, komme den i en Serviet og koge den i Saltvand. Serveres med smeltet Smør og reven Peberrod for sig, samt skrællede Kartofler. — Før Anretningen kan man pynte Fadet med Kruspersille.
Naar Fisken er rengjort, skæres den i Stykker og koges i Vand med Salt, lidt Eddike, nogle Peberkorn og et Par Laurbærblade. Man laver hertil Persillesauce med lidt Eddike i.
Naar man skærer Hovedet af Fisken, tager man Indvoldene ud, uden at skære denne op; Fisken skæres i Stykker og disse vaskes derefter godt af, fyldes med Kruspersille og lidt Margarine og steges i Klaret. Udmærket til koldt Bord.
Naar Fisken er kogt som ovenanført — men med knap Vand samt et Løg -, tages Stykkerne op; man laver en Sauce af Mel, bagt i Margarine med en Theskefuld Karri og spædt op med Fiskesuppen, til den bliver passende jævn, og Fisken faar heri et Opkog. Serveres med kogt Ris, som man kan forme i en Rand, vende den paa Fadet og hælde Fisken op deri.
Fisken flækkes og Benene tages ud, skæres derefter i pæne Stykker og koges i Vand med Salt, Eddike, et Par Laurbærblade, et Løg og Peberkorn. Naar Fisken er kogt, tages den op. Er Suppen for salt, kommer man lidt mere Vand i og opløser nogle Blade Husblas deri (ca. 6 à 8 kvt. *)=≈40 g. til 1 Pot, *)=≈1 l. efter at Suppen først er siet igennem en Gelépose. Geleen bliver klarere, hvis man, før Suppen sies, giver den et Opkog med 2 Æggehvider og de knuste Skaller. Fisken lægges i en Geléform, Skaal eller Rand, og Suppen hældes over; naar den er stiv, vendes dem og garneres med Kruspersille.
Tungerne skrabes, Rødspætterne flaas og skylles derefter; skæres i fire Stykker fra Benene, dyppes i pisket Æg, vendes i stødt Tvebak og steges lysebrune i Klaret. Smaa kogte Kartofler kommes paa et Fad og overholdes med hollandsk Sauce — eller Asparges og Rejer — og de stegte Stykker lægges om Kanten. Man kan, i Stedet for at stege Stykkerne, sammenrulle dem og koge dem i Vand, Salt og lidt Eddike; naar de er kogte, hældes de op paa det Fad, hvori de skal anrettes og overhældes med en Sauce af Mel, bagt i Margarine, spædt op med Bouillon og Fiskesuppe, krydret med hvid Peber, Salt og Citronsaft; i Mangel heraf lidt Eddike. Om man Vil, kan man lige før Anretningen komme et Par Æggeblommer i, udrørte i Vand.
Finnerne afklippes og Fisken skæres i passende Stykker; den sættes i Blød i lunkent Vand Dagen forud; før Kogningen skrabes Skællene men ikke Skindet af, og Fisken koges med lidt renset Soda en halv Time; anrettes paa et fladt Fad med Skindet opad og serveres med kogte Kartofler og Sennepssauce eller smeltet Smør, hertil kan ombydes hakkede haardkogte Æg.
Naar Sildene er rensede og skrabede, skylles de godt og strøes med Salt, hvori de staar i 2 Timer; de koges derefter i Vand med et Par Spiseskefuld Eddike, hel Peber, Laurbærblade og Løg, koge kun nogle Minutter, tages derefter op og serveres med kogte Kartofler og hollandsk Sauce.
Disse behandles som foranført, men før de steges, skæres tre smaa Snit paa hver Side; de vendes i Mel blandet med stødt Tvebak, og steges i Margarine og Klaret. Kogte pillede Kartofler eller stuvede serveres til samt Stegesaucen. Stegte Sild, som levnes fra Middagsmaden, kan skæres i pæne Stykker og lægges lagvis ned med Løgskiver, Laurbærblade, Peber, lidt Sukker og Salt; de overhældes med Fiskesuppe eller Builion og Eddike, halvt af hver Slags. Spises til Smørrebrød, og kan paa et koldt Sted opbevares i flere Dage.
Sild, som skal saltes, maa ikke komme i Vand; de gælles og Indvoldene tages ud; strøes med rigtig groft Salt og staar deri til næste Dag. Sildene stryges godt op af Lagen, og sættes da lagvis paa Ryggen i en Krukke, skiftevis med Hoved og Hale til begge Sider; for hvert Lag Sild et Lag Salt, lidt Laurbærblade og nogle hele Peberkorn; saadan bliver man ved, til Krukken er fuld, og de trykkes for hvert Lag godt sammen; lidt Pres lægges paa, og de opbevares paa et koldt og tørt Sted.
Spegesild lægges i Mælk 6 Timer, flaaes derefter, flækkes, og Rygraden tages ud tillige med de øvrige smaa Ben; Stykkerne pudses pænt af, lægges Side om Side med Hoved og Hale skiftevis paa en flad Tallerken eller Glasskaal; de belægges med tynde Løgskiver, strøs med lidt Peber og overhældes med Eddike.
Sildene blødes godt ud i Mælk, de flaas og Hoved og Hale skæres af; de skæres op i Ryggen, Rygbenet tages ud, og de vaskes derefter godt indvendig, strøen med stødt Peber og fyldes med hakket Løg, lægges atter sammen og ombindes paa Midten med en Traad. Hver Sild svøbes nu ind i et hvidt Skrivepapir, som maa være smurt godt; de lægges paa en Rist over Gløder, eller steges paa en Pande og brunes paa begge Sider. Papiret tages af; serveres varme til stuvede Kartofler eller som Frokostret.
Denne Fisk anvendes mest røget til koldt Bord, men smager udmærket som Middagsret, stegt paa Panden og spist til stuvede Kartofler, Blomkaal, Asparges eller Røræg. (Røgede Sild kan anvendes paa samme Maade.) Makrellen spises ogsaa kogt; den kommes i kogende Vand med Salt, Løg, Peberkorn og Eddike samt et Par Laurbærblade, koger et Kvarter over svag Ild og tages op. Serveres med skrællede kogte Kartofler og hollandsk Sauce eller Sauce, lavet af Fiskesuppen: Man bager Mel i Margarine, spæder op med den siede Fiskesuppe, saa Saucen bliver passende jævn; den smages tilpas med Salt og Eddike, der ikke maa være meget sur, og legeres før Anretningen med 1 à 2 Æggeblommer, rørt ud i lidt koldt Vand.
Disse anvendes mest kogte, men maa, før Indvoldene tages ud, skylles i hedt Vand, for at Slimen kan komme af; de skrabes, rengøres og vaskes godt udvendig og indvendig i koldt Vand, skæres i Stykker og strøes med Salt, hvori de staar en Time. Vand, og om man har lidt Bouillon, sættes over Ilden, men ikke mere, end det kan staa over Fisken; heri kommer man et Par Løg, 5 à 6 Peberkorn, 1 Laurbærblad, lidt Margarine, Salt, Eddike og ganske lidt Sukker; naar det koger, kommes Fisken i og koger til den er mør, tages da op og lægges paa et Fad og holdes varm. Suppen sies, sættes over Ilden og jævnes med Mel, rørt ud i Margarine; den hældes over Fisken, som serveres med ristet Franskbrød.
Den bedste Maade at anvende denne Fisk paa er vistnok i Gelé. (Se Hornfisk i Gelé.) Stenbider flaas ved Rengøringen, skæres i Stykker og koges i Saltvand. Serveres med kogte Kartofler og hollandsk Sauce. — Naar Fisken skal steges, skæres den i Skiver, vendes i Mel med Peber og Salt og steges i Margarine og Klaret; hertil ogsaa Kartofler og Stegesaucen.
Hertil er Efteraarssild bedst, men Foraarssild kan godt bruges. Sildene gælles straks, lægges 24 Timer i Eddike, der er blandet halvt med Vand. Derpaa stryges de af og lægges lagvis med en Krydderblanding af 1 Pund *)=≈500 g. Salt, ½ Pund *)=≈ 250 g. Sukker, 2 Kvint *)=≈10 g. Peber, 2 Kvint *)=≈10 g. Allehaande, 1 Kvint *)=≈5 g. Nelliker, ½ Kvint =≈2½ g. spansk Humle; kan bruges efter kort Tids Forløb.
Sildene udblødes, flaaes og skæres i fire Stykker og spises til kogte Kartofler med Løgsauce. Denne laves af Mel, bagt i Margarine, hvori man kommer rigelig ituskaarne eller hakkede Løg, spædes op med lidt Mælk, indtil Saucen er passende jævn — ikke for tynd — lidt Salt tilsættes.
Sildene renses og stryges af og lægges 24 Timer i Vand og Eddike — halvt af hver; de tages derefter op og stryges atter af med Haanden,
lægges ned i en Krukke som Spegesild, Side om Side, med Ryggen nedad og skiftevis et Lag af Salt. Man blander nu en Kop Sukker med to Spiseskefulde spansk Humle, en do. Peber, en do. Nelliker, en do. Allehaande (groft stødt) og en do. Salpeter samt nogle ituskaarne Laurbærblade. Ovenpaa hvert Lag Salt strøes noget af Blandingen, og man bliver saaledes ved, indtil man er færdig; øverst saavelsom i Bunden lægges et godt Lag Salt med Krydderier.
Et Laag, der kan gaa ned i Krukken, lægges over, og den sættes paa et tørt Sted.
Aalene flaas, gøres rene, skæres i Stykker og strøes med Salt, hvori de ligge et Par Timer; de aftørres, vendes i Mel og steges i Klaret og Margarine (eller Smør). Serveres med Stegesaucen til samt skrællede kogte Kartofler og Eddike, eller Kartoffelmos.
Aalene behandles som ovenanført og koges i Vand med Salt, til de er møre; tages da op og afløbe; de serveres med hollandsk Sauce eller anrettes om Kanten paa et Fad med stuvede Syrer. Hertil ristet Franskbrød.
Bouillon af Kalvekød sættes over Ilden at koge med Laurbærblade, hel Peber, Eddike og Salt; klares med et Par Æggehvider og de knuste Skaller, hældes igennem et tyndt Klæde, saa Suppen bliver klar, sættes atter over Ilden, og nogle Blade Husblas opløses deri, 6 à 8 til en pot *)=≈1 l. Bouillon. Kogte Stykker af Aal lægges i en Form, og Bouillonen hældes over; naar denne er stiv, vendes den om paa et fladt Fad.
Tiloversbleven Fisk befries for Skind og Ben og hakkes med et Par benløse Sild eller Anschovis, der ogsaa er befriet for Skind og Ben. Lidt tyk Sauce med rigelig Margarine røres i, saa det bliver som Grød. Nu bager man smaa tykke Pandekager paa den ene Side, lægger en Skefuld Fisk paa, ruller dem sammen, sætter dem ved Siden af hverandre i en Stegepande og overholder dem med lidt smeltet Margarine. Naar Fisken er gennembagt, er de færdige; hvis de bliver for brune, kan man lægge et Stykke Papir over dem.
Kongelig Porcelain, Flora Danica Søvsekande.
Man kan til daglig Madlavning altid bruge Margarine i Stedet for Smør (Klaret og Stegefedt er udmærket at brune i sammen med Margarine) baade til hvid og brun Sauce, men man maa til brun Sauce - saavel som til hvid - komme Melet i Gryden, naar Margarinen er smeltet - da denne ikke kan brunes ene, men tidt vil sætte et Lag paa Bunden af Gryden - og brune begge Dele sammen under stadig Omrøren ikke over for stærk Ild, og man maa nøje Passe paa, at intet lægger sig fast paa Bunden af Gryden. Melet brunes godt, for saa meget som muligt at undgaa Tilsætning af Soya, da Saucen derved - navnlig Skysauce - mister noget af sin Velsmag. Naar man skal til at spæde jævningen op, maa man ikke komme for meget vaadt paa ad Gangen, og ikke spæde op igen, før Jævningen er helt bagt ud, da der ellers let bliver smaa Knaster i Saucen. Naar Sauce eller Suppe skal legeres (jævnes) med Æggeblommer, maa disse ikke kommes i, før Gryden er løftet af Ilden (Æggeblommerne røres ud med lidt koldt Vand og siden med noget af den Sauce eller Suppe, som skal legeres, og hældes derpaa i under stadig Omrøren). Dersom Sauce eller Suppe koger, efter at den er legeret med Æggeblommer, vil den skille ad. Træffer det, at Saucen bliver for tynd, kan man røre et Stykke koldt Smør i lige før Anretningen, men den maa derefter ikke koge; den kan ogsaa jævnes med lidt Sagomel, rørt ud i koldt Vand.
Smørret røres med et Par Theskefulde varmt Vand, indtil det er hvidt. Skal Smørret benyttes til Fisk, kommer man lidt Citronsaft og stødt hvid Peber deri.
En Spiseskefuld Mel brunes i Margarine tilligemed et Par ituskaarne Løg og et Laurbærblad; spædes med Bouillon, til Saucen er passende jævn, og krydres med Peber, Sukker og Salt, samt en Theskefuld Sennep, rørt ud med lidt Eddike; den sies og serveres. (Denne Sauce er udmærket at varme kogt Oxekød i, serveret med brunede Kartofler).
En halv Spiseskefuld Mel brunes godt med ganske lidt Sukker i Margarine og spædes op med Fløde; (baade sur og sød kan anvendes), lidt Salt tilsættes og, om man vil, et Stykke koldt Smør. Er Saucen lavet af sur Fløde sies den. - Man kan i Stedet for Fløde bruge sød Mælk, men saa maa man tage lidt mere Mel; dersom Saucen behøver det for Farvens Skyld, kan man tilsætte lidt Soya; (lidt Sky gør en god Virkning paa denne Sauce).
Brun bagt jævning spædes op med Fiskesuppe eller Bouillon og krydres med Citronsaft, stødt hvid Peber, Salt og Kapers (en lille Skefuld Kapers til hver Pægl Bouillon).
Den tillaves som brun, men jævningen brunes ikke, men kun bages, og naar Saucen er færdig, legeres den med et Par Æggeblommer.
Mel bages og brunes i Margarine tilligemed rigelig ituskaarne Løg og spædes op med Sky eller Bouillon; krydres med et Par Laurbærblade, lidt Salt, Sukker, Peber og ganske lidt Timian, samt en Spiseskefuld Rom. Saucen koger op og sies før Anretningen.
En Spiseskefuld Mel tilligemed et Par ituskaarne eller hakkede Løg bages i Margarine og spædes op med Mælk, lidt Salt tilsættes og, om man vil, lidt hvid Peber.
En stor Selleri skæres i Stykker og koges mør i Bouillon eller Fiskesuppe og drives derefter igennem en Sigte; ganske lidt Mel bages i Margarine og opspædes med Sellerisauce; den koger op og krydres med hvid Peber, Salt og Sukker. Selleri, skaaret i smaa Firkanter, kunne koges i Bouilionen, tages op, naar de er møre og siden kommes i Saucen.
Hvid bagt jævning spædes med Bouillon, til den er passende jævn; lidt Korender, Sukker, Salt, Eddike og den revne Peberrod kommes i, og Saucen koger smaat i 10 Minutter. Dersom Peberroden ikke bruges med det samme, den er revet, trykkes den sammen, overhældes med Eddike og tildækkes for ikke at blive mørk.
En Spiseskefuld Mel og en Theskefuld Sennep bages i Margarine og spædes med Mælk, lidt Salt kommes i, og Saucen serveres helst med det samme.
Hvid bagt jævning spædes med Mælk - eller med Fiskesuppe, naar Saucen skal benyttes til Fisk - lidt Salt og hakket Persille tilsættes, og Saucen faar et Opkog. Ved Anretningen kan man røre et Stykke kold Margarine i.
20 Kvt. *)=≈100 g. Smør røres med lidt hvidt Sukker, 5 Kv. *)=≈25 g. Mel og fire
Æggeblommer. Naar det er blandet, sættes det over svag Ild og røres stadig, idet man lidt efter lidt tilsætter kogende Vand; Saucen maa ikke koge, men tages af Ilden, saa snart den er tyk, og man rører da 10 Kvt. *)=≈50 g. Smør, lidt Citronsaft og
Salt, om det behøves, i den.
Mel bages i Margarine og spædes med kogende Vand eller Fiskesuppe; naar den er jævn og har kogt op, krydres den med lidt Salt, Sukker og Eddike, tages af Ilden og legeres med et Par Æggeblommer.
Alle mulige Slags Saft kan benyttes til Sauce, men Ribs og Hindbær blandet smager bedst. Saft og Vand blandes og sættes over Ilden; naar det koger skummes det, og jævnes med kartoffelmel rørt ud i koldt Vand; Sukker tilsættes efter Smag. I Frugttiden kan man tage frisk Frugt, koge den i Vand med et Stykke Kanel, hvorefter den afsies; Saftvandet hældes i Gryden, faa et Opkog, tillaves med Sukker og jævnes med Kartoffelmel. Om man vil, kan man koge nogle smaa Stykker Vanille sammen med Frugten, men disse maa da, saa vel som Kanelet, tages op, naar den afsies og igen kommes i Saften.
25 Kvt. *)=≈125 g. Melis røres med 5 Æggeblommer, og heri rører man lidt efter lidt 2 Pægle *)=≈½ l. kogende sød Fløde. Den sættes over Ilden og røres uafbrudt, indtil den bliver tyk, men maa ikke koge, stødt Vanille kommes i; den tages af Ilden og røres stadig, indtil den er kold.
2 Æggeblommer røres med 2 Skefulde Sukker. heri kommes 2 Theskefulde Mel, det røres lidt efter lidt ud med 2 Pægle *)=≈½ l. sød Mælk; den sættes over Ilden med et Stykke Vanille - eller stødt -, røres, til den koger, og tages da straks af Ilden, men maa røres indtil den er afsvalet.
En lille Tallerken Svedsker vaskes godt i nogle Hold lunkent Vand; de koger derefter lidt, saa Stenene kan tages ud; disse knuses og Kernerne pilles ud, de knuste Stene koges et Kvarter i det Vand, Svedskerne har kogt i, hældes igennem Sigten, det afsiede sættes atter over Ilden og koger med kernerne og Svedskerne til disse moses ud. Tillaves med Sukker og jævnes med lidt Kartoffelmel. Denne Sauce er ubetinget bedst til tyske Klumper.
J.F. Willumsen; Slagterbutik ved Nikolaj Tårn, 1886 (J.F. Willumsens Museum, Frederikssund (DK))
Kødet til de forskellige Slags Stege maa før Stegningen vaskes godt i flere Hold koldt Vand. Naar Kalvesteg er spækket, overskænkes den med kogende Vand, da den derved bliver lettere at brune. Til Spækning kan benyttes baade fersk og salt fedt Flæsk; man skærer dette i firkantede Strimler ca. 1 Tomme *)=≈2½ cm lange; disse stikker man med en Spæknaal eller en spids Kniv ind i Kødet og ud igen et lille Stykke derfra, saa begge Ender stikker frem; saadan bliver man ved med smaa Mellemrum hele Stegens Længde og Række efter Række, indtil Stegen er spækket overalt - dog maa man krydse Spækningen, saa denne bliver sat udfor Mellemrummene i den foregaaende Række. Man kan ogsaa stikke Spækstrimlerne lige ned i Stegen, hvilket ser pænt ud, naar den skal udskæres kold. Lammesteg spækkes med Persille; man stikker med en Kniv Huller i Stegen, og fylder disse med skyllet Kruspersille, som Stilkene er pillet fra.
Smaa Stege bliver som Regel bedst ved at steges i Gryde, da de lettere bliver tørre i en Ovn. - Alle Stege maa først brunes paa den Side, som ved Anretningen skal vende opad. Fedt eller Klaret og Margarine, som Stegen skal brunes i, maa være godt hedt, før det kommes i, og Stegen maa da jævnlig rystes og drejes rundt, indtil den er brun, for at den ikke skal hænge fast i Gryden - navnlig maa man være meget paapasselig med Flæskesteg og komme rigelig Fedt under, da Sværen let hænger i; denne skæres med en skarp Kniv i smaa Firkanter, før Stegen kommes i Gryden. Sværen paa Flæskesteg bliver bedst, naar denne steges i Ovn, da den bliver blød i en Gryde.
Naar en Steg er brun, kommer man lidt Vand eller Øl ved, og den steger under Laag; man maa lægge Mærke til, om det vaade damper bort fra Stegen, og man maa da spæde andet ved for at. faa Sky til at lave Sauce af.
Vil man stege i en Ovn, maa denne være godt hed, før Stegen sættes ind; denne lægges paa Panden med den Side opad, som ogsaa skal vende op ved Anretningen. Naar Stegen Sættes i Ovnen kommer man samtidig lidt Salt og Vand ved den, og den dryppes jævnlig med Stegesauce.
En lille Steg Steges i 1½ Time - en stor i 2 à 3 Timer. Naar Stegen er stegt, tages den op, og Stegesaucen sies op i en Skaal; det brune i Gryden eller Stegepanden skrabes løs, lidt kogende Vand skænkes paa, og det koger lidt, sies derefter op i Skaalen til det øvrige, og alt Fedtet skummes af; Stegen sættes atter i Gryden med ganske lidt Vand for at holdes varm til Anretningen. Nu bruner man Mel i Margarine eller Stegefedtet og spæder op med Sky; har man ikke nok, tages lidt kogende Vand til Hjælp; man kan ogsaa - men kun lige før Anretningen - spæde Saucen med lidt Fløde eller Mælk, hvilket giver en god Smag. - Lidt Salt kommes i. - Hvis man ikke bruger al Saucen paa en Gang, holder den sig bedst for ikke at blive sur, naar der ikke er Fløde eller Mælk i.
Stegen bankes godt paa alle Sider, og indgnides med Salt, Peber, Nelliker og lidt Salpeter, lægges i Blød i Eddike og Øl - halv af hver - samt nogle ituskaarne Løg; den ligger i denne Blanding i 4 Dage og vendes daglig, hvorpaa den tages op for at afløbe og kommes derefter i en hed Gryde med Klaret for at brunes; naar Stegen er brun, hældes nogle Skefulde af Blandingen over samt lidt Vand eller Bouillon, Peber og Laurbærblade, og den steger, til den er mør; Stegesaucen hældes fra og sies. Mel brunes i Klaret og spædes med Stegesaucen, indtil Saucen er passende jævn; den smages til Pas med Krydderier og Salt, og serveres i Sauceskaal til Stegen samt kogte Kartofler og Stikkelsbærgelé
Den - saa vel som anden Kalvesteg - lægges helst i Mælk et Par Dage, før den skal steges; vaskes da godt af, Skanken hugges af, og Benet tages ud; den fyldes med Kruspersille, blandet med lidt kold Margarine, syes sammen, spækkes og steges i en Gryde. Skanken og Benene kan anvendes til en eller anden jævn Suppe.
Skært Oksekød skæres i pæne Stykker og bankes paa begge Sider; Mel, stødt Tvebak, Peber og Salt blandes, Kødet vendes deri og brunes over en rask Ild i Klaret paa Panden. En Skefuld Mel brunes i Margarine tilligemed nogle revne Løg i en lille Gryde, spædes med Vand eller Bouillon og lidt Peber, Nelliker, Salt og et Par Laurbærblade tilsættes; det brunede Kød kommes heri at koge, til det er mørt. Kødet anrettes i Saucen og serveres med kogte Kartofler eller Kartoffelmos.
Et Kalvebryst koges, Benene udtages, Brystet afkøles, besmøres med en god Kødfars, hvoraf der ogsaa sættes en Kant om Brystet. Et Stykke Papir lægges over, og Brystet sættes i Ovnen, til Farcen er kogt, i en Stegepande med Suppe eller Vand med Salt. Indeni kommes en Stuvning af Asparges, Hummer eller Rejer.
Kalvekødet løsnes fra Benet og gnides indvendig med Peber og Salt, fyldes enten med Brødbolledejg eller Farce. Brystet steges; der maa ikke være for megen Sky ved under Stegningen. Spises med Gemyse eller Kartofler og Sauce. Trøfler kan kommes i Kødfarcen, og da ogsaa i Saucen, som gives til.
Kalvebrystet hugges itu som til Frikassé og koges godt halv mørt i meget lidt vand med Salt. I en form lægges Gulerødder, Selleri, Persillerødder, Asparges eller Blomkaal, derpaa Kødet, Smør stikkes ind imellem, ligesom flere Rødder puttes ind overalt, tilligemed nogle Løgskiver; det hele dækkes med et Lag Rødder og overhældes med den Suppe, hvori Kødet er kogt. Formen sættes i Ovnen i en Pande med Vand, et Stykke Papir lægges over, og koges, indtil Kød og Rødder er møre. Retten serveres paa et fladt Fad. Saucen, som er ved, serveres i Sauceskaalen.
En Lammekølle, hvoraf Fedt og Skind er pillet, bankes med en Kødhammer, indtil Kødet er blødt at føle paa, og det gnides derefter godt over det hele med et overskaaret Løg. Nu lægges det i 3 Dage i Eddike med Laurbærblade, hel Peber, hakket Persille og en lille Smule Timian, og vendes daglig; derefter tages det op, aftørres og spækkes med Flæskestrimler, der er dyppet i Salt, Peber og Allehaande, og steges derpaa. Man rører lidt Ribssaft i Saucen. Stegen serveres med skrællede, kogte Kartofler, samt en eller anden Slags Grøntsager.
En Skinke koges i 20 Minutter og Sværen skæres derefter af; Skinken smøres da straks med pisket Æg og overstrøes med stødt Tvebak, sættes ind i en hed Ovn og steger med lidt Vand under som anden Steg, indtil den er mør.
Denne strøes med Salt og Peber og brunes i rigelig Margarine og Fedt eller Klaret, man kan ogsaa smøre den med pisket Æg og dyppe den i stødt Tvebak. Naar den er brun, kommer man lidt Sky eller Buillon paa Panden og lader den stege færdig derved. Den serveres med skrællede, kogte Kartofler og Saucen, den er stegt i, samt Tyttebær eller Solbær.
Mørbradene spækkes med fine Strimler Flæsk - grønsaltet eller røget -, de kommes i en Gryde med ophedet Margarine eller Klaret for at brunes lyst paa alle Sider; derefter hældes lidt Sky eller Suppe ved dem, i Mangel deraf Vand samt lidt Salt; de vendes jævnlig og steger smaat en lille halv Time. Lidt Fløde eller Mælk kommes i Gryden, og Saucen jævnes med lidt Hvedemel, rørt ud med lidt kold Margarine og lidt af Stegesaucen. Anrettes i Saucen med skrællede, kogte Kartofler eller ogsaa stegte Kartofler samt Tyttebær.
Fileten spækkes med Flæsk i
to Tommer *)=≈5 cm. lange Strimler, og den
kommes derpaa i Gryden med hed Klaret eller Margarine for at brunes;
man lægger Fileten med den spækkede side nedad, vender
den hurtig om paa den anden Side for at Porerne overalt kan
trække sig sammen, saa at Kraften kan blive i den; naar den er
brun, kommes lidt Salt og Vand eller Sky ved den, og den steger under
Laag 3/4 Time. (Naar man vender en Steg, skal man bruge en stiv Ske
og ikke en Gaffel, da Saften løber ud af Stegen, hvis man
stikker i den.) Et Stykke Margarine eller Klaret kommes i en
Kasserolle, og heri koger man en god Haandfuld pillede Løg saa
længe, indtil de har indsuget Margarinen; man drysser da en
Skefuld Sukker over og ryster Løgene i Kasserollen, indtil
Sukkeret sætter sig fast paa dem; de overhældes da med
Sky og koger under Laag, til de omtrent er møre (lidt af den
Sky, der er ved Løgene, dryppes over paa Stegen). Laaget tages
af og Saften koges ind, saa den kan sætte sig som en Glasur om
Løgene; de tages da op og holdes varme. Lidt Vand eller Suppe
hældes i Løggryden, for at den kan koge af. Mel brunes i
Margarine og spædes op baade med Stegesaucen og Saften fra
Løgene til det bliver en passende jævn Sauce, der
krydres med Salt og ganske lidt Peber. Fileten anrettes paa et Fad
med Løgene omkring, og serveres med brunede eller
skrællede, kogte Kartofler samt Tytte- eller Solbær.
Ribbenene knækkes nogle Gange og brunes - ikke over for rask Ild; naar de er brune, kommer man lidt Vand og Salt ved, og de steges møre. De tages derefter op; Skyen hældes igennem en Sigte og Fedtet skummes af. Mel brunes i Fedt eller Margarine og spædes op med Skyen til en passende Sauce; Stegen serveres med skrællede, kogte Kartofler og Rødkaal. Ribbensteg kan ogsaa fyldes med Svedsker og skrællede, ituskaarne Æbler, men maa da syes sammen. Syningen tages bort før Anretningen.
Efter at Anden er rengjort udvendig og indvendig vaskes den godt af og gnides indvendig med Salt; derefter fyldes den med Svedsker og skrællede, ituskaarne Æbler, samt Kraase, Lever og Hjerte; Halsen skæres af og Anden syes for begge Ender; den brunes i en Gryde i Fedt eller Klaret; naar den er brun kommer man lidt Salt og Vand ved, og den steger under Laag til den er mør, ca. 1½ Time. Anden tages da op, Skyen hældes op, og Fedtet skummes af. Mel brunes i Fedt i en Gryde og opspædes med Skyen til en passende jævn Sauce. Serveres med brunede eller skrællede, kogte Kartofler og Rødkaal. - Gaas steges paa samme Maade, men maa stege lidt længere; serveres ogsaa - saa vel som Flæskesteg - med Rødkaal.
Efter at den er rengjort, gnides den godt baade udvendig og indvendig med 2 store Haandfulde Salt og lidt Sukker og sættet derefter 4 Dage i Kælderen; den vaskes godt af, naar den skal bruges, og koger i Vand til den er mør (1 à 2 Timer). Den serveres med stuvede Asparges, Kaal eller Roer.
Baade af Høns, Kyllinger og andet Fjerkræ plukkes Fjerene
tørre af Kroppen, de lange Fjer ribbes og Pindene klippes fra
den yderste Spids af Fjerene, for at intet, som er anvendeligt, skal
spildes; derefter skoldes Kroppen og pilles færdig og Haarene
svides af, Indvoldene tages ud og den skylles godt. Kyllinger fyldes
med Kruspersille og lidt Margarine; de steges lysebrune i Klaret
eller Margarine og steges først paa Brystet; naar de er brune,
kommes lidt Vand og Salt ved, og de steges møre ½ Time;
man sier da Skyen op i en Skaal, skummer Fedtet af og bruger af dette
til at brune Mel i til Saucen; naar det er brunt spæder man op
med Skyen og lidt Fløde eller sød Mælk.
Kyllingerne skæres midt over paa langs, og hver Halvdel i 2
eller 3 Stykker som Kyllingerne er store til; anrettes paa et
Stegefad og serveres med Kartofler og Salat, Agurkesalat eller Stikkelsbærkompot.
Duer steges som Kyllinger, men spækkes paa Brystet med smaa Flæskestrimler eller en Skive Flæsk bindes paa; de fyldes med en Fars lavet af Lever, Hjerte og Kraase, som hakkes fint; et Par Æggeblommer, lidt Korender, hvid Peber og Salt røres i revet Franskbrød, der først er blødt i Mælk og bagt i Margarine, og det hele blandes sammen. Saucen og Serveringen som til Kyllinger.
Oksefilet eller Inderlaar, der har hængt i nogle Dage, skæres i tykke Skiver, som bankes, strøes med lidt Peber og Salt samt vendes i hakkede Løg; de brunes over rask Ild i rigelig Klaret eller Smør, men kommes ikke i, før dette er brunt. Naar Stykkerne er tagne af Panden, bruner man skaarne Løg i Stegesaucen og lader den koge op med noget sky, hvorefter den hældes over Stykkerne. Serveres med skrællede, kogte Kartofler.
Som ovenstaaende men ingen Løg. Paa hvert Stykke Bøf lægges ved Anretningen en Smørkugle, der er trillet i hakket Persille. Skyen med et lille Stykke Smør i serveres til i Sauceskaalen.
Oksekød skæres i Strimler og gaar en Gang igennem Kødhakkemaskinen tilligemed et Par ituskaarne Løg; det hakkede Kød dannes med en Kniv til pæne Stykker; naar man er færdig, kommer man Klaret i en stor Pande for at brunes; Stykkerne vendes i Mel med Peber og Salt og brunes deri over rask Ild. Stykkerne lægges varme paa et Fad; rigelig ituskaarne Løg samt Mel brunes i Panden, spædes med Buillon, krydres med Salt og Peber og hældes over Bøfstykkerne.
Kalvekød skæres i pæne ikke for tynde Skiver ud af Køllen, strøes med Peber og Salt, smøres med pisket Æg, og vendes i stødt Tvebak; de steges lysebrune i Klaret og Margarine og vendes under Stegningen; de tages op paa et Fad og anrettes med en Citronskive omgivet af en Delikatessesild og lidt Kapers eller en Oliven paa hvert Stykke. Sky kommes paa Panden at koge med Stegesaucen og jævnes med en Smule brunet Mel, om det behøves. Saucen, samt skrællede, kogte Kartofler og Oliven - om man vil - serveres til.
Man tager Karbonadestykker, knækker Benene over, saa de har en Længde af 3 Tommer, samt hugger Rygbenet fra. Nu skærer man med en skarp Kniv Benene fra hinanden, skraber Kødet fra Benet et Stykke ned, banker det godt, efter at Skindet er flaaet af, hakker det lidt med en Kniv og danner det pænt afrundet om det øvrige Benstykke. De smøres med pisket Æg og vendes i stødt Tvebak, samt steges lysebrune paa Panden i Margarine og Klaret; de er stegte, naar de er faste, og tages da op paa et Fad; lidt Mel brunes paa Panden til Sauce, som spædes op med Sky til den er jævn, serveres til Karbonaden samt skrællede, kogte Kartofler, eller Grønærter stuvede.
Røget Skinke skæres i Skiver, bankes og lægges et Par Timer i Mælk eller Vand, tages derefter op at afløbe, dyppes i revet Franskbrød og steges lysebrune paa Panden i Fedt eller Margarine. Serveres med Salat, Syrer, stuvede Kartofler eller Kartoffelsalat. - Man kan ogsaa stege Skinken som Bøf, vende Stykkerne i Mel og Peber, brune rigelig Løg og komme over samt servere den med skrællede, kogte Kartofler og Agurkesalat.
Disse kunne laves baade af Okse-, Kalve- og Svinekød (i Okse- og
Kalvekød hakkes lidt Nyretælle). 1 Pund *)=≈500 g. Kød hakkes fint med et Løg og et Par Skiver udblødt
Franskbrød; derefter rører man et Par Skefulde Mel,
lidt Peber, Allehaande og Salt, 2 Æg eller 2 piskede Hvider i.
Det røres nu op med Mælk eller Fløde - lidt ad
Gangen - og arbejdes godt igennem indtil det bliver passende stift.
Man steger Frikadellerne lysebrune - ikke ved for stærk Ild - i
rigelig Fedt eller Klaret, de sættes paa Panden med en Ske, som
man hver Gang dypper ned i Fedtet; Frikadellerne spises med brun
Sauce, lavet paa Panden, spædt op med Sky eller Bouillon, samt
kogte Kartofler eller stuvede Grøntsager.
Denne Fars kan anvendes baade til Hvidkaalshoved, til Kødrand og Boller.
Levninger af kogt eller stegt Kød hakkes fint tilligemed 2 gode Skiver røget Flæsk, 2 Løg og Franskbrød, udblødt i Mælk. (Til en Tallerken Kød tages omtrent ligesaa meget Franskbrød.) Naar det er hakket fint, rører man ganske lidt Mel i, samt 3 Æg, Salt og Peber. Farcen skal være mere stiv, end af raat Kød. Frikadellerne steges lysebrune - ikke ved for rask Ild - og Skeen, man sætter dem paa Panden med, dyppes hver Gang godt i Fedtet.
Pølsen lægges i en Pande med Vand og faar et Opkog, vendes og koger ligeledes et Øjeblik, Vandet hældes fra og Pølsen tages op, den lægges igen i Panden, efter at Klaret og Margarine er brunet sammen, og brunes paa begge Sider; tages derefter op paa et Fad. Sky, tilligemed det Vand Pølsen har kogt i, hældes paa Panden at koge sammen med Stegesaucen; serveres tilligemed skrællede kogte eller brunede Kartofler.
Kogt eller stegt Kød skæres i pæne Stykker, dyppes i pisket Æg eller Mælk, vendes i stødt Tvebak blandet med Mel, Salt og Peber, og brunes paa Panden i Klaret eller Margarine. Serveres med en eller anden Stuvning til, f. Eks. stuvet Makaroni, overstrøet med stærk reven Ost eller stuvet Kaal.
Naar Kødet er kogt, tages det op, Suppen trykkes af det med et rent Klæde; det smøres med pisket Æg, og strøes med stødt Tvebak, blandet med lidt Mel og ganske lidt Peber og Salt og steges lysebrunt i Klaret (hertil egner Brystet sig fortrinligt), Skysauce serveres til samt skrællede, kogte Kartofler, Syrer eller Spinat. Kødet kan ogsaa skæres i Skiver og brunes paa samme Maade.
Leveren flaas og skæres i tynde Skiver, lægges i Mælk eller Vand 1 Time, skylles derefter godt og lægges derefter op paa et skraatliggende Bræt for at afløbe; den vendes i Mel med Peber og Salt og brunes over rask Ild i Fedt eller Klaret; naar den er brun hældes Fedtet fra og Leveren koger op og vendes i Bouillon eller Vand, som man hælder paa Panden, den tages op, og Stegesaucen hældes af i en Skaal; saadan bliver man ved indtil al Leveren er stegt. En Skefuld Mel og rigelig ituskaarne Løg brunes nu i Stegefedtet fra Panden og spædes op med Stegesaucen; Peber og Salt tilsættes og Saucen hældes over Leveren, der serveres med Kartofler og Rødbeder.
Leveren flaas og lægges i Mælk til næste Dag; vaskes godt af og
spækkes med Flæskestrimler strøet med Salt og
Peber, 1½ Tomme *)=knap 4 cm. lange, der med en spids Kniv stikkes lige ned i
Leveren; den vendes i Mel med Peber og Salt, kommes i en hed Gryde
med Margarine og Stegefedt eller Klaret og brunes tilligemed 20 hele
pillede Løg; naar Lever og Løg er brune, hældes
Fedtet af Gryden, og Sky, Bouillon eller Vand spædes ved og den
steger under Laag 1 à 2 Timer. Løgene tages op, naar de
er møre og holdes varme. Naar Leveren er stegt, tages den op,
og Saucen jævnes med lidt Mel, rørt ud i Stegefedtet og
Vand, smages til Pas med Peber, Salt og, om man vil, Soya. Leveren
garneres med de stegte Løg og serveres med skrællede,
kogte Kartofler og Saucen - som sies - i Sauceskaalen.
Baade Lamme-, Svine- og Kalvehjærter kunne anvendes paa denne Maade. Hjærterne lægges i Vand, Blodet trykkes godt ud af dem, og de vadskes i flere Hold; man fylder dem derefter med pillet og skyllet Kruspersille; de ombindes med et Baand, trilles i Mel, Peber og Salt, samt brunes i Fedt i en Gryde. Naar de er brune, hældes Bouillon eller Vand ved og en smule Salt, og de steger under Laag, indtil de er møre - 1 à 2 Timer -, de anrettes i deres egen Sauce, skaaret i Skiver og lagt paa langs midt paa et Fad, og spises med kogte Kartofler og Asier.
Kogte Lammehoveder pensles med smeltet Margarine og strøes med stødt Tvebak og steges lysebrune over svag Ild. Anrettes i Stegesaucen med finthakket Persille, der før Anretningen har faaet et lille Opkog i Saucen. (Meget delikat).
Levninger af Kalve- eller Oksesteg skæres i pæne Skiver. Nu rører man en lille Kop Mel med en Æggeblomme, lidt Salt og Mælk, indtil Dejgen bliver som en tyk Pandekagedejg; ganske lidt Natron og den piskede Hvide kommes i; Kødskiverne dyppes deri og de lægges med det samme i en Pande med varm Margarine eller Fedt og bages lysebrune paa begge Sider over jævn Ild; de lægges paa et Fad. Serveres med stuvede Grøntsager eller brunede Kartofler med Skysauce.
Levninger af Kalve- eller Oksesteg skæres i smaa Skiver og brunes i Margarine paa en Pande. 1 Skefuld Mel røres ud med lidt Mælk, heri piskes 3 Æg godt og 2 Kopper Stegesauce eller Suppe kommes i samt lidt Salt; det hældes over Kødet i Panden, røres til det begynder at stivne, hældes da op paa et halvdybt Fad, anrettes med finthakket Purløg over, og serveres med stuvede Grøntsager som Blomkaal, Asparges eller Bønner; i Mangel deraf brunede Kartofler.
Tykke, langagtige Stykker af skært Oksekød bankes og paa den ene Side strøes de med lidt Nelliker, Peber og Salt og, om man vil, finthakkede Løg, en Strimmel Flæsk lægges paa hvert Stykke Kød, det vikles om Flæsket og ombindes med en traad. (Man kan ogsaa spække Kødskiverne med et Par tynde Strimler Flæsk, lægge lidt Kødfars deri, hvorefter de trilles sammen og ombindes.) Klaret og nogle ituskaarne Løg svitses i en Kasserolle, Fuglene indgnides med Mel og Peber og brunes deri; derefter hældes Vand eller Buillon over, et Par Laurbærblade, Salt og lidt Sukker tilsættes, og de koger heri, til de er møre. De tages nu op paa et Fad og holdes varme; Saucen sies og jævnes med lidt brunet Mel, hvis det behøves, og hældes derpaa over Fuglene, som serveres med brunede eller skrællede kogte Kartofler samt Tyttebær eller Solbær.
Kogt eller stegt Kød skæres i Skiver. Man laver en Sance af Mel, brunet i Margarine og opspædt med Bouillon og Sky, krydret med syltede Perleløg, Salt og ganske lidt Eddike og Sukker; Kødet lægges heri og faar et Opkog. Serveres med kogte Kartofler og ristet Franskbrød.
Man skærer nogle Skiver røget Flæsk i smaa Firkanter, svitser dem i en Gryde sammen med ituskaarne Løg. Raat Oksekød skæres i Firkanter, omrøres med Mel, lidt Peber og Salt, og kommes i Gryden for at brunes, derefter spædes Suppe eller Vand ved, saa det staar over Kødet, og det koger under lukket Laag, til det er mørt. Hertil Kartoffelmos. Det ser pænt ud at forme Mosen i en Rand og indeni hælde Gullaschen.
Kogt eller stegt Kalve- eller Oksekød hakkes, med et Par Løg. Mel
brunes i Margarine og opspædes med Bouillon til en ikke altfor
tyk Sauce, der krydres med en Knivspids Paprika eller Peber, Salt,
Sukker og nogle Skefulde Rom og, om man vil, et Par hakkede
Anchiovis. (Man kan ogsaa krydre Hachis med Agurkeeddike.) Det
hakkede Kød kommes i og koger lidt. Hachis maa være som
en ikke for stiv Grød. Den hældes op paa et fladt Fad og
garneres med brunede Kartofler og flækkede, haardkogte Æg
eller med Makaroni.
Makaroni brækkes i Stykker - en god Tomme *)=≈2½ cm. i Længden - og koges i Saltvand under jævnlig Omrøren, hældes derefter op at afløbe, kommes atter i Gryden og omrøres med et
Stykke Margarine. Ovenpaa Makaroni kan man strø stærk,
reven Ost eller servere den særskilt til.
Nogle ituskaarne Løg svitses med et Stykke Margarine i en Gryde; kogt eller stegt Kød skæres i Firkanter, kommes i Gryden og omrøres nogle Minutter, strøet med en lille Skefuld Mel; derefter hældes Bouillon paa, samt lige saa mange kogte Kartofler som Kød, ogsaa skaaret i Firkanter; det hele koges nu, til det er godt gennemtrukket og passende jævnt; Peber, ituskaarne Asier og ganske lidt Salt tilsættes.
Hovedet af en Fedekalv rengøres omhyggeligt, flækkes og lægges i Vand lidt før det skal koges, for at Blodet kan trække af; det knækkes flere Steder og koges med knap Vand tilligemed rigelig Løg, 10 hele Peberkorn, Salt, et Par Stykker Ingefær, 2 Gulerødder, 1 Rødbede og en Suppevisk. Det hele koger 2 à 3 Timer eller til Kødet er rigtig mørt og gaar fra Benene. Hovedet tages op, Kødet tages af og bredes ud paa et fladt Fad. Mel brunes i Margarine og spædes med Suppen, efter at den er siet, saa det bliver en passende jævn Sauce; den tillaves med lidt Soya, Sukker, nogle Skefulde Rom samt ganske lidt Kayennepeber (da dette gør Saucen stærkere, jo længere den staar). Smaa Fiskeboller samt Kødet af Kalvehovedet, skaaret i tommestore Firkanter, kommes i Saucen, faar et Opkog og bliver gennemvarmet. Hældes op paa et Fad og garneres med flækkede, haardkogte Æg og smaa Kalvekødsfrikadeller.
Har man ikke Bouillon at lave Sauce af, koger man Bollerne i saa lidt Vand som muligt, og i det samme Vand koger man Ben og Sener fra det Kød, som Bollerne er lavet af og bruger da denne Suppe til Sauce. Mel brunes i Margarine sammen med et Par revne Løg og spædes med Suppen, der krydres med ituskaarne Asier, lidt Sukker og Salt og en Knivspids Paprika. Bollerne kommes i Saucen og serveres med Kartofler.
Magert Kød - helst Svinekød - hakkes fint, krydres med Salt og Peber og trilles til smaa Pølser, der rulles i Mel og stødt Tvebak og brunes i Klaret eller Margarine; naar de er brune, spædes lidt efter lidt Øl paa. Naar Pølserne er færdige, lægges de paa et Fad, og Saucen hældes over.
To Haandfulde ensartede, ikke for store løg pilles og steges møre i rigelig Klaret eller Margarine i en Stegekasserolle; de tages derefter op og holdes varme. Oksekød, skaaret i Skiver, lægges i Kasserollen og brunes lidt; Mel strøes i Margarinen og omrøres med det brunede Kød, spædes op med Sky, Bouillon og nogle Skefulde Fløde, om man har, og det koger, til det er jævnet; hældes da op paa et Fad og garneres med Løgene om Kanten. Hertil kogt Makaroni, Kartoffelmos eller ristet Franskbrød.
Et stort Hvidkaalshoved blanceres (kommes nogle Minutter i en Gryde med kogende vand, for at Bladene lettere kan pilles fra). Paa hvert afpillet Blad lægger man en Skefuld Kødfars (om man vil, kan man før Farcen lægge lidt stiv Risgrød, kogt i Vand, paa Bladet, dette vikles om Farcen, bøjes om for Enderne og ombindes med Traad. Naar alle Kaaldolmerne er lavede, vendes de i Mel med Peber og Salt og brunes i en Pande i Klaret. Det indvendige af Kaalen, hvor Bladene er for smaa til Dolmer, skæres lidt i Stykker og brunes sammen med disse og anrettes samtidig. Naar de er brune, hældes lidt Sky og Bouillon over, og de koge møre under Laag; de anrettes i deres egen Sauce; skulde den blive for tynd, kan den jævnes med lidt brunet Mel, rørt ud i Vand.
Kødet hugges i pæne Stykker, vaskes godt og sættes over Ilden i koldt Vand med Salt. Naar det koger, skummes Suppen; Suppevisk og Rødder samt et Par pillede Løg kommes i. Naar Kødet og Rødderne er møre, tages de op og Suppen sies. Man bager Mel i Margarine, spæder op med Suppen, til Saucen er passende jævn. De ituskaarne Rødder og Kødet lægges i Saucen og faar et Opkog. Kogte Asparges, Grønærter og ny Kartofler er udmærket at komme heri.
Lammefrikassé laves som ovenanført, men før anretningen kommer man
finthakket Persille i, der faar et Opkog.
Kogt Lammekød, saltet lidt (sprængt), smager udmærket
til alle Slags stuvede Grøntsager, ogsaa til Makaroni.
En rengjort Høne skæres i pæne Stykker og vaskes godt; kommes derefter i en Gryde at koge med Vand og Salt, til den er mør. Naar Suppen er skummet, kommer man Suppevisk, en Selleri, 2 Persille- og 2 Gulerødder i at koge til de er møre; de tages derefter op, afpudses og skæres i pæne smaa Stykker. Naar Kødet er kogt, tages det op og Suppen sies. Mel bages i Margarine og spædes med Suppen til en jævn Sauce. Før Anretningen lægges Kødet og Rødderne i Saucen og faar et Opkog. Serveres paa et Stegefad med Smørdejgssnitter om Kanten.
Et Stykke Kalvebryst vadskes godt af; Benene knækkes i passende Længde og det sættes over Ilden med koldt Vand med Salt; naar det koger, skummes Suppen og en Suppevisk kommes paa, i Mangel deraf et Par pillede Løg. Kødet koger, til det kan slippe Benene, tages op, og Suppen sies. Mel bages med Margarine og en Theskefuld Karry og spædes op med Suppen til en jævn Sauce; Kødet skæres i pæne Stykker og kommes i Saucen. Anrettes med Ris, kogt i Vand, om Kanten paa Fadet. Før Risene koges, overskænkes de med kogende Vand og vaskes godt; de koges da over en svag Ild i saa meget Vand med Salt, at det under Kogningen kan dampe bort; der røres kun i Risene i Begyndelsen; de koger under Laag, til de er møre men hele, tages da af Ilden, at de ikke klumper sammen; skulde det ske, kan man komme dem i en Sigte og overskænke dem med kogende Vand. - Har man Kalvekød, som man ønsker anvendt med Karry, men ingen Suppe har, kan man godt bruge Mælk i Stedet for.
Kødet maa ikke være for fedt, men smager bedre end Kalvekød. Lammekød ligesaa, laves som ovenstaaende.
Kødet skæres i store Firkanter og brunes i en Gryde sammen med et Stykke Ingefær og nogle Løg samt en Theskefuld Karry; der skænkes Vand paa, Salt tilsættes og Kødet damper mørt. Fedtet skummes af Skyen, som jævnes let med Sagomel. Serveres med løse rystede Ris, kogte i Saltvand. Et tykt. Stykke Brød lægges i en Stribe paa skraa over Fadet, i det stikkes Blomster og grønne Blade; det danner Skællet mellem Kødet, som Saucen er heldt over, og Risen, som lægges ved den anden side.
En Kop Mel bages i Margarine og spædes med Mælk til den bliver som
en tynd Grød og hældes op; naar det er svalet lidt,
rører man 3 à 4 Æg i - et ad Gangen - tillige med
lidt Salt og 16 à 20 Kvt. *)=≈80 - 100 g.
kogt Makaroni. En smurt Form fyldes
godt halvt med Hachis; Makaronien hældes ovenpaa, strøes
med stødt Tvebak og bages i Ovn 1 Time; anrettes i Formen med
Serviet eller Omeletbaand omkring og spises med skarp brun Sauce.
Som ovenanført kan Makaronien bruges til forskellige Omeletter,
men Afbagningen maa da krydres med Sukker, Citron og hakkede Mandler,
og Hviderne piskes og røres i, lige før Omeletten skal
i Ovnen. Man kan fylde en smurt Form helt med Massen, bage den og
spise den varm til Saftsauce; man kan ogsaa fylde forskellige Slags
Kompot, baade Æble-, Stikkelsbær-, Rabarber- og
Svedskekompot eller Syltetøj i Bunden, hælde Makaronien
ovenpaa og bage den; serveres uden andre Ting til.
En Tallerken kogt Kød hakkes fint tilligemed et Par Løg, Peber og Salt. En Tallerken kogte Kartofler (kogt Dagen før) rives og omrøres med lidt smeltet Margarine. En Form eller et Fad smøres og strøes; man lægger nu først et Lag Kartoffelmos og siden Kød, skiftevis til Formen er fuld; Kartofler maa være det sidste Lag; det hele trykkes godt sammen, strøes med Rasp og overhældes med smeltet Margarine; bages i en hed Ovn i 1¼ Time. Pien vendes paa et fladt Fad og garneres med kogt Rosenkaal omrørt med smeltet Smør; serveres med Skysauce.
Til denne Budding kan man godt anvende Kødet af en kogt Svineskank.
Suppen bruges til Grønærtesuppe.
Man piller først Kødet af Skanken og hakker det fint, blander det
derefter med et finthakket Løg og lidt Peber; nu tager man 6
à 7 tynde Pandekager, breder et Lag af det hakkede Kød
paa hver, ruller dem sammen og sætter dem ved Siden af hinanden
i en velsmurt Form. En Skefuld Mel røres ud med lidt
Mælk, og deri piskes nu 3 Æg, hvorefter kommes 3
Pægle *)=≈750 ml. Mælk i, dette hældes nu over
Pandekagerne i
Formen (det skal staa rigelig over dem), man støder nogle
Tvebakker, strør dem over og lægger en lille Smule
Smør hist og her; den bages i Ovn en Time. Hertil spises
stuvede Snittebønner, man kan ogsaa bruge skarp brun Sauce og
pillede Kartofler.
Kogt eller stegt Kød pilles fra Benene og gaar en Gang igennem Kødhakkemaskinen og blandes derefter med et finthakket Løg, en Haandfuld finthakket Persille samt Salt og Peber. Kogte, kolde Kartofler skæres i Skiver og man lægger lagvis Kød og Kartofler i en smurt Form, indtil den er fuld; det øverste Lag skal helst være Kød, man hælder nu lidt Sky eller Bouillon over, overstrøer den med et Lag Stødt Tvebak, der belægges med smaa Stykker Margarine hist og her. Den bages 1 Time i en Ovn. Hertil Skysauce.
Kødet skæres fra en Okseskank - denne hugges i Stykker og bruges til Suppe -, det skrabes og hakkes fint, eller man lader det gaa mange Gange igennem Kødhakkemaskinen, lidt Nyretalg eller Flæsk hakkes med samt et Par Løg. Farsen røres op med 1 Spiseskefuld Mel, 4 Skefulde Rasp eller revet Franskbrød, 2 piskede Æggehvider, Salt og Peber, samt Mælk, til den bliver passende lind; den hældes i en smurt Form og koges i Vand i en Gryde 2 Timer eller bages i en Ovn 1 Time. Serveres med en eller anden Slags Stuvning eller med Kartofler og skarp brun Sauce. Senerne fra Kødet koges godt i Vand med Salt og et Løg, og denne Suppe kan da bruges til Sauce (se skarp Sauce), og den kan blive rigtig god, selv om man ikke har andet til Hjælp, enten Sky, Bouillon eller Kødextrakt; sidstnævnte vil jeg særlig anbefale som fortrinlig fra Beauvais Konservesfabrik.
En Tallerken smaat skaaret raat Kød og en Tallerkenfuld af skrællede
Kartofler, skaarne i Skiver, lægges lagvis ned i en Form
tilligemed rigelig ituskaarne Rødløg, Salt og Peber. 1
Pægl *)=≈250 ml. Vand hældes over og en lille Skive Margarine
lægges ovenpaa. Laaget lægges paa og den koges i en Gryde
eller i Stegepanden i Ovnen 2 à 3 Timer; før man
hælder det op, rører man godt i det, saa Kartoflerne
jævner Saucen. Det er en god og billig Ret; det er mest
fordelagtigt at koge den i Ovnen, naar man indretter det saaledes, at
man tager saadan en Ret en Dag, naar man skal stryge, saa Ovnen uden
ekstra Fyren kan blive varm.
- Til ca. 8 Personer.
Levninger fra Kalvestegen skæres i smaa Stykker, der lægges i en Form, smurt godt med kold Margarine; levnet Stegesauce blandes med en Sauce, lavet af Mel, bagt i Margarine, tilsat en Theskefuld Karry og spædt op med Bouillon, denne Blanding hældes over Kødet; et tommetykt Lag af halvkogt Risgryn lægges over, og overhældes med noget af Karrysaucen, som man har levnet. Buddingen overstrøes med stødt Tvebakker, hvorpaa lægges smaa Stykker Margarine hist og her. Den sættes ½ Time ind i en ikke for varm Ovn.
En Buddingform beklædes med et tykt Lag Fars, inden i lægges Rosenkaal, som først er kogt omtrent mør i Saltvand. Lidt Smør heldes over, Kaalen dækkes med Fars. Buddingen koger 1 Time, spises med Saucen, som er ved Buddingen, tilsat lidt smeltet Smør.
16 Kvint *)=≈80 g. Margarine bages med
20 Kvint *)=≈100 g. Mel, spædes med 2
Pægle *)=≈ l. Mælk og bages godt; et Par Løg hakkes fint og røres deri tilligemed 1 Pd. *)=≈ 500 g. kogt, hakket Kød, lidt
Salt, samt 4 Æggeblommer og tilsidst de piskede Hvider. Det koges i en Form eller bages i Ovn og serveres med skarp brun Sauce.
Som tidligere anført laves Fars til Kødrand som til Kødboller, hældes i en smurt Rand og sættes ned i en Gryde med kogende Vand. Naar Farsen er gennemkogt tages Randen op og vendes paa et rundt Fad; i Midten hældes forskellige Slags Grøntsager: enten stuvede Grønærter, Voksbønner eller Blomkaal med rigelig Sauce.
En lille Tallerkenfuld kogt eller stegt Kød hakkes fint med et Par Løg, Franskbrød, udblødt i Mælk, omtrent saa meget i Fyld som Kødet - samt nogle Skiver røget, fedt Flæsk. Derefter røres det med 3 Æg, Peber og Salt - Farsen skal være temmelig stiv -, den kommes da i en smurt Rand og bages ¾ Time; serveres med smeltet Smør; inden i Randen kan man komme brunede Kartofler eller en eller anden Slags Grøntsager.
Røget Skinke sættes i Blød i koldt Vand, Dagen før den skal bruges - er den meget salt da i lunkent Vand, som skiftes en Gang. Den koges 2 til 4 Timer, ligesom den er stor til. Naar den er mør, tages den op, og Sværen tages af undtagen lige paa Skanken, den overstrøes med stødt Tvebak og sættes 15 à 20 Minutter ind i en hed Ovn. Den serveres med Grønlangkaal og brunede Kartofler eller med Grønærter.
Makaronien brækkes i Stykker og koges i Vand med Salt, men der maa jævnlig røres i den for at den ikke skal falde paa Bunden. Naar den er mør hældes den op paa et Dørslag, saa Vandet kan løbe af; lidt Margarine smeltes i en Gryde og Makaronien røres om deri, hældes op paa et halvdybt Fad og finthakket, røget Skinke lægges om Kanten eller drysses ovenpaa.
Røget Skinke skæres i smaa Firkanter og koges i Vand, som staar godt op over; naar det har kogt lidt kommer man pillede Ærter, skrællede, ituskaarne Kartofler og Gulerødder deri; det hele koger til det er mørt og jævnes med lidt Mel, rørt ud i kold Margarine; lidt hvid Peber og rigelig hakket Persille tilsættes.
Et Stykke Oxebryst gnides med rigelig Salt paa begge Sider, Benene knækkes, og det lægges paa et fladt Fad i 4 Dage, det vendes hver Dag og gnides med frisk Salt. Det skylles derpaa og sættes over at koge i kogende Vand -, naar Benene er løse, er det kogt nok, det tages da op og anrettes overstrøet med stødt Tvebak og hakket Persille. Serveres med stuvede Snittebønner eller Kaal.
Kødet hugges og skæres i pæne Stykker. Lidt Margarine kommes i en Gryde og man lægger nu skiftevis et Lag ituskaaret Hvidkaal, et Lag Kød og saa fremdeles; lidt Vand hældes over samt 6-7 hele Peberkorn; det koger under Laag 2 à 2½ Time. Man man af og til røre i det, at det ikke falder paa Bunden, og lægge Mærke til, om der skal spædes mere Vand ved, for at det kan blive passende jævnt; det anrettes i et dybt Fad uden anden Sauce.
Tungen vaskes godt og sættes paa at koge i Saltvand; naar den er mør, tages den op, og Huden skrælles af. Den skæres i Skiver og spises kold til Gemyse.
Man vasker og skræller Sellerierne - der maa være store -, skærer et Laag af foroven i dem, udhuler dem, og fylder dem med Kødfarce. Laaget lægges nu paa, og der bindes et Baand om hver; de koges i Saltvand eller Bouillon tilligemed det udhulede (dette maa presses igennem en Sigte tilligemed Suppen, før man skal lave Sauce, for at det kan komme i denne). Naar Sellerierne er møre, tages de op og holdes varme. Til Saucen bager man Mel og Margarine sammen og spæder op med Suppen. Saucen smages tilpas med Salt og ganske lidt Sukker; om man vil, kan man røre et Par Æggeblommer ud med en Skefuld Fløde og lidt Citronsaft og komme det i lige før Anretningen, men derefter maa Saucen ikke koge. Naar Sellerierne er satte paa et Fad, kommes lidt Sauce ved dem, den øvrige serveres i Sauceskaal. Et Par grønne Selleriblade stikkes ned foroven i hver Selleri, det pynter paa Fadet.
Et stort afpudset Hvidkaalshoved udhules; man iskærer et Laag af paa den Side, hvor Stokken er afskaaret, udhuler med en Kniv Kaalhovedet, saa der bliver lige tyk Kaalmasse overalt; Hulningen fyldes med Kødfars - helst af Svinekød -, det afskaarne Laag sættes paa, en Serviet bindes om Hovedet, og det sættes i en Gryde med kogende Vand og Salt, koger ca. 2 Timer; den udhulede Kaal koges med det samme, og kan da senere stuves eller anrettes tilligemed Hvidkaalshovedet; Vandet maa staa rigeligt over, og naar det damper bort, maa man fylde kogende Vand paa, saa Gryden ikke kommer af Kog. Naar Hovedet er kogt, tages det op og afløber, vendes paa et fladt Fad og serveres med smeltet Smør eller bagt, hvid Jævning, spædt op med Mælk eller Fløde samt krydret med Salt, stødt Muskat og lidt hvid Peber; Saucen maa ikke være for tynd.
Et Hvidkaalshoved afpudses og skæres i 8 Stykker og Stokken skæres fra; den lægges lagvis med saltet Flæsk, skaaret i Skiver, samt skrællede Kartofler; nogle hele Peberkorn og Salt kommes i, og den koges i ikke for meget Vand, til det hele er meget mørt 2 à 3 Timer.
Skrællede, ituskaarne Kartofler, ny Gulerødder, skaaren i Skiver, samt pillede Grønærter sættes over at koge i sød Mælk, som staar lidt over Blandingen; det koger, til det hele er mørt, og jævnes med lidt Mel rørt ud med Margarine, hvis det behøves; der maa nok være rigelig Sauce, da Stuvningen spises med Ske og serveres i Portioner. Før Anretningen kommes finthakket Persille og Salt i; det faar et Opkog og serveres til stegt Flæsk.
En raa Kalve- eller Svinelever hakkes fint tilligemed 3 store Skiver Franskbrød, udblødt i Mælk, samt 6 à 7 Stykker fedt, helst fersk Flæsk, 4 Løg, og - om man vil - Kødet af 5 à 6 Anschovis, ½ Skefuld Flormel, Salt, Peber og Allehaande tilsættes, og ganske lidt Timian, hvis man har. Det hele røres op med Fløde eller Mælk til en meget tynd Fars, da Postejen eller bliver for fast. (2 à 3 Æg kan kommes i, men det kan ogsaa undværes). Farsen hældes i en Form, beklædt med tynde Skiver af fersk Flæsk eller smurt rigtig godt med Fedt - man kan ogsaa ovenpaa den lægge Flæskeskiver. - Den bages 1 god Time i Ovn og vendes af Formen, naar den er afkølet.
Kaalen koges mør, og man beklæder en smurt Form med de største Blade, lægger et Lag Kaal i Bunden og derefter et Lag kogt, hakket Skinke eller andet salt Kød, blandet med Peber og finthakkede Løg; man bliver saaledes ved, til Formen er fuld, trykker det godt sammen og hælder noget Sky eller Bouillon over. Den bages i Vandbad i Ovnen 1 Time, og vendes før Anretningen om paa et fladt Fad. Serveres med Sauce, lavet af Mel, bagt i Margarine, spædt op med Mælk eller Fløde og tilsat Salt og Muskat. - Muskaten kan ogsaa serveres særskilt til, da den Smag ikke yndes af alle.
Et vel rengjort Svinehoved sættes paa at koge med Salt, Laurbærblade og nogle hele Peberkorn og koger til det er aldeles mørt og kan slippe Benene; det tages da op, og Sværen skæres saa hel som mulig af; noget af den lægges i Bunden af den Form, hvori Sylten skal presses, Kødet pilles rent fra Benene og skæres i Skiver, der lagvis lægges i Formen med Salt og Peber imellem hvert Lag; man sørger for, at Sværen kommer udvendig i Formen, og blander ellers ligelig det fede og magre imellem hinanden; et Laag, der kan gaa ned i Formen, lægges paa og derover Pres. Er det en Form med lodrette Sider, faar man lettere Sylten af, naar man i den lægger et fint Klæde, som naar op over Kanten, og heri lægges Sylten; naar den er kold, vendes den om paa et Fad, og serveres, skaaret i Skiver, med stuvede Kartofler, Peber, Eddike og Rødbeder.
De skoldes og skrabes omhyggeligt, saa alle smaa Haar ogsaa kommer af, og Klovene afstikkes; derefter sættes de paa at koge i koldt Vand med Salt, Laurbærblade, lidt Eddike og hel Peber; de koger, saa de helt kan slippe Benene (2 à 3 Timer). Tæerne flækkes og lægges i en Form; i Suppen opløser man nogle Blade Husblas og hælder den i Geleposen over Tæerne, der ved Anretningen, naar de er kolde, vendes om paa et fladt Fad. Serveres med Eddike, Peber og Salt samt Rødbeder. I Stedet for at koge Tæerne i Gelé, kan man, naar de er kogte, lægge dem i Saltvand og tage dem deraf, naar de skal spises.
Det simpleste Kalvekød pilles fra benene, naar det er kogt, og skæres i Stykker - den bløde Brusk kan ogsaa godt bruges -, det lægges lagvis ned i en Skaal med Salt, Peber og finthakket Løg; om man har fersk, fedt Flæsk, kan man lægge tynde Skiver imellem; der lægges Pres over, og naar den er kold, vendes den af Skaalen, og kan da skæres i tynde Skiver til Paalæg.
Henrik Drent, Grønsagskurv
Grønsager koges som Regel i Vand med Salt. Sauce til Grønsager maa ikke
være for tynd.
Disse, som er meget sunde, burde i Husholdningen anvendes meget mere, end
Tilfældet er i mange Hjem; her vil blive anført nogle af
de mest almindelige - i anden Afdeling forskellige andre og deres
Anvendelse. Grønsager koges som Regel og stuves; at
overhælde forskellige kogte Grønsager med smeltet
Smør eller spise dem med rørt Smør til, tror jeg
ikke har almindelig Anerkendelse hos os, vel en Del begrundet paa, at
det er dyrere. Men blot man bager Melet, som skal bruges til
Jævningen, af i Margarine, smages det heller ikke paa en
ubehagelig Maade. I første Afdeling vil Grønsagerne
mest findes anrettede med Sauce, i anden Afdeling med Smør,
men man kan der godt tage halv Margarine.
Naar man skyller Kaal, fries den bedst fra Larver ved at lægges lidt i Saltvand.
Kaalhovederne skylles og koges hele, tages derefter op for at afløbe. Mel bages i Margarine og spædes op med Fløde eller Mælk, til det bliver til en jævn Sauce. Kaalen skæres i pæne Stykker, lægges paa et Fad og Saucen, tilsat Salt, hældes over.
stuves som Blomkaal, men her skæres Kaalen i 8 à 10 Stykker før Kogningen; naar man har skaaret Kaalen i Stykker, maa man passe paa ikke at skære Stokken for nær af disse, for at de kan holde hele under Kogningen; derefter tages de op paa en Sigte og holdes varme, medens Vandet løber af, lægges paa et Stegefad, og Saucen hældes over; foruden Salt kan man, om man ynder det, komme stødt Muskat i Saucen. Man kan ogsaa hakke Kaalen og komme den i Saucen, og den anrettes da paa et dybere Fad.
Er Rosenkaalhovederne ikke faste, kan de tilligemed Toppen hakkes og
koges som grøn Søbekaal. Det giver en god Smag paa
Kaalen, om man tager Marven ud af Stokkene, skærer den i smaa
Stykker og kommer den i Kaalen. - Den skal koge en lille halv Time.
Man piller Hovederne af Stokken og koger dem hele i Saltvand. Naar Kaalen er
mør, hældes den op i en Sigte for at afløbe; man
bager Mel i Smør, spæder op med Kaalsuppen til Saucen er
passende jævn (ikke for tynd). Kaalen kommes nu i og ganske
lidt Sukker. - Man kan ogsaa smelte Smør i Gryden, ryste
Kaalen deri, og hælde den op paa et varmt Fad.
Bønnerne skylles, revles og snittes fint i Skraasnit paa tværs af Bælgen, koges møre i Saltvand; hældes op for at afløbe; stuves i bagt Mel spædt op med Mælk eller Fløde.
Disse stuves søm Snittebønner, men skæres lige over i smaa, aflange Stykker. De spises ogsaa kogt hele med rørt Smør til.
Ærterne pilles, skylles og kommes i kogende Vand med Salt; naar de er møre, jævnes de med Mel, rørt ud med Smør og lidt af Ærtesuppen, lidt Sukker og fint hakket Kruspersille kommes i, og det hele faar et Opkog.
Gulerødderne skrabes, skæres i smaa Firkanter og koges i vand eller Suppe; naar de er møre, jævnes de med Mel, rørt ud med noget af det saltede Fedt fra Panden.
De skrælles, skæres i Strimler paa 1½
Tommes *)=knap 4 cm. Længde, koges i Saltvand og stuves i Mælk. Mel bages i Margarine og spædes med Mælk til en jævn Sauce.
Kaalraberne kommes i samt lidt Sukker og Salt; de kan ogsaa brunes i
Margarine og Stegefedt, spædes med Suppe eller Sky, hvori de
koges møre; de jævnes med Mel, rørt ud med lidt
Margarine. (Græskar stuves paa samme Maade.)
Den stuves som kaalraber i Mælk; den skal koge længe for at blive skør, og man maa nøje passe paa at faa det haarde skrællet godt af udvendig. Salt men ikke Sukker tilsættes.
Kaalen ribbes, skylles og koges i Saltvand; hældes derefter op at afløbe, hakkes fint og kommes i en Jævning, lavet af Mel, bagt i Margarine og spædt op med Mælk; den tillaves med Sukker og Salt, og serveres med brunede Kartofler over.
Spinaten pilles, skylles og koges i Saltvand, indtil den er mør; hældes derefter op i en Sigte for at afløbe, hakkes fint og kommes i en ikke for tyk Sauce, lavet af Mel, bagt i Margarine, spædt op med Mælk eller Fløde, og derpaa krydret med lidt sukker, Salt og Muskat.
Klaret eller Stegefedt kommes i en Pande; naar det er godt varmt, kommer man et Par Theskefulde stødt Melis deri; naar det koger op og er godt brunt, hældes Kartoflerne deri under stadig Omrøren, indtil de er brune; en lille Smule Salt drysses paa.
Klaret eller Margarine ophedes paa en Pande, heri kommes smaa hele Kartofler, der maa være kogte Dagen forud, de strøes med lidt Salt og brunes; derefter hældes Fedtet fra og der strøes fint stødte Tvebakker over Kartoflerne. De omrøres og bages nogle Minutter.
Smaa faste Kartofler skrælles og koges i Saltvand. Derefter hældes Vandet fra og de omrøres med et Stykke Margarine, de ophældes i et Kartoffelfad og serveres med finthakket Persille til eller strøet ovenpaa.
Disse behandles som Spinat, men kan ogsaa stuves i Bouillon; tillaves kun med Sukker og Salt.
Kartofler skrælles, skæres i Skiver og koges i Saltvand, til de er klare, ellers bliver de sejge i Klaretten; de lægges paa Trækpapir for at afløbe. Kartoffelpinde laves paa samme Maade, efter at Kartoflerne er skaarne i lange Pinde; de bruges til at dekorere Grønsager med.
Lars Sylvest Jacobsen; Hønsegård, Odsherred Kunstmuseum.
Æggene piskes godt med en god Skefuld Mælk til hvert Æg samt lidt Salt. En Gryde sættes over svag Varme med lidt Smør. Æggene kommes heri, løftes varsomt fra Bunden, efterhaanden som de stivner. Er det en stor Portion, maa de tages op efterhaanden. Spises med Skinke. Røræg kan røres med Vand, men da skal der mere Smør i. Anrettes smukt paa et fladt Fad med Skinken lagt i Kræmmerhuse uden om.
Æggene koges, saa de kan pilles, lægges paa et fladt Fad. Anrettes med smeltet Smør og hakket Persille.
Æggene koges, saa de kan pilles. En lille Skive skæres af den spidse Ende, og de stilles opret paa et Fad, overholdes med en kraftig Sky, hvori der kommes Husblas. En lille Persillekvist sættes i hvert Æg. Æggene kan ogsaa skæres over, anrettes da med den spidse ende op.
Røræg eller hakkede Æg lægges i en Stribe paa Fadet, ved Siden af en Række Karse; derefter en Række røgede Ting som Oxetunge, Lax, Oxebryst, røget Sild.
Lige Dele Smør og Mel bages op, spædes med Mælk eller Suppe, tilsættes Sennep efter Smag; i denne Sauce kommes hele kogte Æg - ikke haardkogte.
Af haardkogte Æg hakkes Hvide og Blomme hver for sig, ligeledes hakkes noget mørk Sky, som er stivnet med Husblas. Paa et fladt Fad lægges skiftevis Hvide, Blomme, Sky, Karse eller Persille.
En Pande med Vand sættes over Ilden, naar det koger, knækker man Æggene over Panden paa Kanten af en Skaal; der maa ikke kommes for mange Æg i ad Gangen; Hvis Æggene ikke er nylagte, kommer man lidt Eddike i Vandet; de løsnes med en bred Kniv, tages op og afpudses.
Margarine kommes i en hed Pande og smeltes; Æggene slaas forsigtig deri og bages ved ikke for stærk Varme, indtil Hviden er stiv; hældes straks, imedens Panden er varm, op paa et rundt Fad og skæres fra hinanden med en Kniv.
Forlorne Æg afpudses og lægges paa et fladt Fad. Overhældes med en kraftig Skysauce, hvortil er tilsat Madeira. Serveres varme.
Franskbrødskiver ristes, saa de er bløde inden i. Smør smøres paa hver Skive. Derover lægges et forlorent Æg eller Spejlæg. En Anschowis eller benløs Sild lægges om Æggene; en kraftig Skysauce, tilsat en Smule Paprika, hældes over. Serveres varme.
Æggene koges og pilles, dyppes i Æg og stødt Brød og koges i Klaret. Anrettes med Anschowis, som lægges i Tunger rundt om Fadet, der pyntes med Persille.
3 Æggeblommer røres hvide med 1 Spiseskefuld stødt Melis, 1 Skefuld Kartoffelmel og 3 Skefulde Fløde og tilsidst de piskede Hvider. Omeletten kommes i en Pande med Smør og bages ved langsom Ild; den pyntes ved Anretningen ovenpaa med Ribs- eller Stikkelsbærgelé og serveres med stødt Melis. Denne Portion er til 2 Omeletter.
En stor Tallerken revet Franskbrød blødes i Mælk, og der kommes lidt Salt og Sukker i, og, om man vil, lidt Kardemomme, 4 Æggeblommer røres i og en Skefuld Hvedemel, tilsidst de piskede Hvider; det bages i tykke Kager lysebrune i Smør paa Panden. Naar de anrettes, lægges de ovenpaa hinanden med Syltetøj imellem og pyntes ligeledes oven paa med Syltetøj. Spises med Sukker til. (Man kan i Stedet for Syltetøj bruge Æblekompot).
4 Æggeblommer røres ud med lidt Mælk og en halv Skefuld Mel og spædes med 1 Kop Mælk. Franskbrød skæres i passende Stykker, blødes i Mælk og bages lysebrune i Margarine paa. Panden; de stift piskede Hvider røres i til Blommerne samt lidt Salt og hældes derefter over Brødet i Panden og bages ved langsom Ild. Æggekagen pyntes ovenpaa med Syltetøj og stødt Melis. (Man kan ogsaa gemme lidt af de piskede Hvider og brede over Æggekagen, naar den er bagt, og pynte den der ovenpaa). Den serveres straks, naar den er bagt.
Denne Æggekage laves som Brødæggekage Nr. 1. Saa snart Æggemassen er hældt paa Panden, lægger man smaa kogte Blomkaalsstykker ned overalt i Dejgen - men disse maa være godt afløbet, saa de ikke er vaade - Den serveres overhældt med smeltet Smør. Man kan i Stedet for Blomkaal anvende ituskaarne kogte Asparges.
Skiver af røget, kogt Skinke steges let i Smør paa begge Sider og lægges i et dybt Fad. Man laver en skarp brun Skysauce, tilsat lidt Vin, hældes over - Saucen maa ikke være for tynd. - Æg knækkes forsigtig og hældes over, de overstrøes med hvid Peber, de bages i en ikke for varm Ovn. De serveres naar Hviderne er stivnede.
Levninger af forskellige Slags Mælkemad kan altid bruges til at komme i Pandekager; Grød maa tværes godt ud med lidt Mælk ad Gangen, før den kommes i Melet. Det skader ikke, selv om Grød og Vælling skal staa nogle Dage og derved om Sommeren bliver sur, man kommer da blot lidt Natron i; nogle kogte, revne Kartofler gør Pandekagen skør - tørt Franskbrød blødt ud i Mælk og trykket i Stykker er ogsaa udmærket at komme i Pandekager. Revet Græskar erstatter næsten Æg.
2 Pund *)=≈1 kg.
Hvedemel blandes med 2 Theskefulde Natron, lidt Salt og, hvis man har, lidt
stødt Ingefær; det røres ud med
Kærnemælk til en jævn Dejg. Pandekagerne bages i
Fedt paa begge Sider; man kan ogsaa gøre Dejgen saa tynd, at
den kan løbe tyndt ud i Panden; naar Pandekagen er bagt,
lægger man dem dobbelt og dobbelt igen, saa den ligner ¼
Pandekage og anretter dem saaledes sammenlagte paa et fladt Fad.
De røres sammen som Pandekager, men Dejgen maa ikke være for tynd, der
maa et Par Æg i og 1 Theskefuld Natron til 1 Pd. *)=≈500 g. Mel. Hviderne piskes og røres i Dejgen, naar man skal til at bage
Æbleskiverne; det smager udmærket at komme en lille Klat
Æblegrød midt ned i hver Æbleskive, naar den lige
er kommen i Panden, og bage Grøden ind i dem.
Mælken til Pandekagen sættes over Ilden at varmes ganske lidt.
2 Pund *)=≈1 kg. Hvede- eller Bygmel eller halvt af hver Slags røres op til en jævn Dejg - ikke for tyk - med den lunkne Mælk (ca. 2
Potter). En Spiseskefuld Gær eller lidt Pressegær
røres ud med lidt Mælk og røres i tillige med
lidt Salt. Dejgen tildækkes og sættes paa et varmt Sted
for at hæves.
De røres som Pandekager, men Dejgen maa knap være saa tynd, og der maa nogle Æg i; Hviderne piskes som til Kernemælksæbleskiver.
Svedsker koges møre, Stenene tages ud, og Svedskerne skæres i Stykker. En god Pandekagedejg - helst med rigelig, revet Brød som til Brødæggekage Nr. 1 - lægges paa Panden. Naar den er begyndt at stivne, breder man Svedskerne over, derpaa den øvrige Dejg; Kagen vendes og bages færdig. - Serveres med Strøsukker.
2 Pægle *)≈½ l. sød Fløde piskes godt med 3 Æggeblommer, lidt
Salt, Sukker og Kardemomme samt en god Kop Flormel; Hviderne piskes
og røres i, naar man skal til at bage Æbleskiverne. Man
kan ogsaa bruge sur Fløde, men man kommer da lidt Natron i.
En Tallerken Risengrød røres op med 3 Æggeblommer, 3 Skefulde Hvedemel, lidt Mælk, sur Fløde eller Kærnemælk, en lille Theskefuld Natron, lidt Sukker og, om man vil, stødte Mandler, samt tilsidst de piskede Hvider. Dejgen lægges i smaa Klatter paa Panden og bages i Fedt som Pandekager; den maa ikke være for tynd, da Klatterne derved let kan løbe sammen.
Kartoffelmel og Hvedemel - 1 lille Kop af hver Slags - bages i Margarine og spædes med sød, kogende Mælk, indtil det bliver som en tynd Grød; det hældes op og svales lidt, derefter røres 10 Æggeblommer i - 2 ad Gangen - samt lidt stødt Melis og Kardemomme og tilsidst de piskede Hvider. Svedske-, Æble- eller Stikkelsbærkompot lægges i et Fad og Dejgen lægges over; bages ved god Varme 1¼ Time og serveres i Fadet med en Serviet eller et Omeletbaand omkring. Man kan ogsaa lægge Syltetøj i Bunden i Stedet for Kompot. Til 10 Personer.
8 Kv. *)≈40 g. Kartoffelmel, 4 Kv. *)≈20 g. Hvedemel bages i
10 Kv. *)≈50 g. Smør og spædes lidt efter lidt med
2 à 3 Pægle *)≈ - ¾ l. kogende
sød Mælk, saa det bliver som en lind Grød; det
svales lidt og røres med 6 à 8 Æggeblommer, lidt
Salt og stødt Melis og tilsidst de stift piskede Hvider. I
Bunden af et Omeletfad lægges et Lag Kompot eller
Syltetøj, Dejgen hældes over og den bages en lille Time.
Man kan ogsaa
lægge friskplukket Frugt i Bunden, f. Eks. Hindbær eller
Jordbær, drysset med rigeligt Sukker.
Store Gravenstenæbler skrælles og skæres i 4 Dele og
Kærnehuset tages ud; de koges møre i knap Vand, blandet
med Vin og nogle Stykker Vanille - men maa ikke koge ud -;
Æblestykkerne tages op med en Hulske og Saften tillaves med
Sukker og jævnes med lidt Kartoffel- eller Sagomel, rørt
ud i lidt Vin; Æblestykkerne lægges i og Kompotten - der
ikke maa være for tynd - kommes i et Omeletfad.
Man laver en Dejg af 15 Kv. *)≈75 g. Mel, bagt i
12 Kv. *)≈60 g. Smør, spædt op med
3½ Pægl *)≈875 ml. Fløde og tilsat en Smule Salt og et Par
Skefulde Sukker og ganske lidt Kardemomme; naar det er svalet lidt,
røres 9 Æggeblommer deri og tilsidst de piskede Hvider;
denne Dejg hældes over Æblerne og bages i Ovn en lille Time.
Dejgen til Omeletten laves som ovenanført. Ægte Kathrineblommer
eller store Svedsker koges; hældes op paa et Dørslag at
afløbe; Stenene tages ud og man sætter i Stedet en
flækket Mandel; Svedskesaucen tillaves med Sukker og
stødt Kanel og jævnes med Kartoffelmel; Svedskerne
lægges i og Kompotten hældes i Omeletfadet, Dejgen
hældes over og den bages som ovenfor anført.
Har man Tid til det, kan man knække Stenene, bruge Kernerne i Stedet for
Mandler og koge Skallerne af i Saucen før den jævnes;
disse giver en god Smag; vil man bruge Mandler - hvilket smager bedst
- koger man Kernerne sammen med de knuste Skaller, da disse giver en
pikant krydret Smag.
20 Kv. *)≈100 g. Rismel
bages i 20 Kv. *)≈100 g. Smør; heri kommes
15 Kv. *)≈75 g. fint hakkede eller
stødte søde Mandler og knap 2 Pægle *)≈§ l. Fløde;
spædes i under stadig Omrøren, og bages til det slipper Skeen.
Naar det er afkølet lidt, røres 9 Æggeblommer, 2 ad. Gangen,
deri, 20. Kv. *)=≈100 g. Melis, 10 Kv. *)=≈50 g. fint skaaret Sukat, et Par
skrællede, smaatskaarne Æbler, 15 Kv. *)=≈75 g. Korenner, renset
godt og skoldet, lidt Kardemomme og 2 Snapsglas Arrak; tilsidst de
piskede Hvider. Hældes i Fadet og bages 1 Time. Hertil Saftsauce.
8 Kvt. *)=≈40 g. Smør røres hvidt; heri kommes en Theskefuld
Kartoffelmel og 5 Æggeblommer - 1 ad Gangen - naar det er godt
blandet, kommer man 2 Skefulde Fløde deri, en lille Smule Salt
og Sukker og tilsidst de 5 halvpiskede Hvider. Før man kommer
Omeletten i Panden, gnides den godt med Salt og rigeligt Smør
kommes paa. Omeletten bages ved langsom Glødeild; naar den
begynder at stivne, stikker man forsigtig ned under den og i den, for
at de flydende Dele kan trække ned og blive bagt; Panden maa af
og til rystes, at Omeletten ikke skal brænde paa, og om
nødvendigt komme lidt mere Smør under; den vendes ikke.
Hvis den har vanskeligt ved at stivne, holder man et varmt Jærn
hen over den et Øjeblik. Den anrettes sammenlagt paa et varmt
Fad, overstrøet med Melis; naar man holder en gloende Pande
hen over Sukkeret, bliver den glaceret.
Har man kun en lille Pande, kan man lave Omeletten i 2.
Den laves som foranført og bages ogsaa paa samme Maade, men man kommer 1 Spiseskefuld Melis og lidt stødt Kardemomme i; naar den er bagt, lægges et goldt Lag Syltetøj over den halve Del af den, og den øvrige Halvdel bøjes over; den strøes med Sukker og glaceres.
Omeletten laves og bages som foranført, men i Stedet for Syltetøj lægger man et Lag af Svedsker, kogt med lidt Vand, og som Stenene er taget ud af; de hakkes lidt, omrøres med lidt Sukker og lægges i Omeletten før den lægges sammen.
Skål, Flora Danica, Kongelig Porcelain
1 Pot *)=≈1 l. sød Mælk sættes over Ilden med en Kop stødt Melis, en
god Haandfuld søde og halvt saa mange bitre afskallede,
hakkede Mandler. Naar Mælken koger, kommer man
¼ Pd. *)=≈125 g. Hvedestivelse, rørt ud med lidt Rom og Mælk, samt 5 Æggeblommer deri; det hele koger nogle Minutter og tages
derefter af Ilden. De 5 stift piskede Hvider røres i og
Buddingen hældes op i en vædet Form; vendes om før
Anretningen og spises kold til varm Frugtsauce; den skal helst laves
Dagen før, den skal bruges.
Til ca. 7 à 8 Personer.
½ Pot *)=≈0½ l. sød Mælk bringes i Kog og tilsættes 3 Spiseskefulde Sukker og lidt Salt, derefter røres et
Mandel-Buddingpulver til 15 Øre fra D. Friis, Vejle, ud i 5
Spiseskefulde kold Mælk, dette kommes i den kogende Mælk,
og under stadig Omrøring koges det hele 3 Minutter, og
hældes da op i en med Vand vædet Skaal eller Form.
Serveres kold med Frugtsauce. Vil man have en ekstrafin Budding, da
tilsættes et Æg. Denne billige Budding er overordentlig velsmagende.
8 Æggeblommer røres med 6 Spiseskefulde Melis.
6 Pægle *)=≈1½ l. Mælk sættes over Ilden; naar den koger
hældes den - lidt ad Gangen - under stadig Omrøren op i
de rørte Æggeblommer; naar det hele er omrørt,
hældes det atter i Gryden, sættes over svag Ild og
omrøres med 16 à 20 Plader Husblas, indtil denne er
fuldstændig opløst; det maa ikke koge. Det hældes
op og røres til det er afsvalet; derefter kommes 1 Pægl
Rom i og tilsidst de stift piskede Hvider; man rører stadig,
indtil det tykner og næsten er koldt, da Husblasen ellers let
vil synke til Bunds i Formen. Serveres kold, omvendt paa et Fad eller
ogsaa i Glasskaal med Saftsauce.
Til ca. 10 Personer.
En stor Kop Risgryn koges i mælk til en almindelig stiv Grød; lidt Salt, Sukker og Citron kommes i, og den trykkes i en vædet, rund, flad Skaal; naar den er kold, vendes den om paa et rundt Fad eller en Glasskaal. Man skræller imidlertid nogle gode Æbler, skærer dem i firkantede Stykker og befrier disse for Kærnehuset; Æblestykkerne koges i Vand med Sukker og Kanel, men koges ikke itu; de tages da op og stables i en Top ovenpaa Grøden, denne pyntes paa Kanten med stiv Ribsgelé. Æblesaucen, hvori kommes lidt Saft, koges ind og jævnes med lidt Kartoffelmel, rørt ud i koldt Vand; den hældes ved Anretningen omkring Buddingen, der serveres kold.
En god Kop Risgryn koges med hakket Citronskal i
3 Pægle *)=≈¾ l. Mælk til en
stiv Grød; kort efter at den er løftet af Ilden,
røres den med et Stykke Margarine, Sukker efter Smag og 4
Æggeblommer og tilsidst de stift piskede Hvider. I den smurte
Rand lægges skiftevis et Lag Ris og et Lag kogte Æbler,
tillavede med Sukker og Kanel; det øverste Lag maa være
Ris; naar den er kold, vendes den før Anretningen af paa et
rundt Fad og spises med varm Frugtsauce. Man kan ogsaa overstrø
det sidste Lag Ris med Rasp, belagt med smaa Margarinestykker hist
og her, bage den i Ovn og spise den varm.
Gode saftige Æbler skrælles og skæres i 8 à 12 Stykker, som Æblerne er til; de kommes i dybe Tallerkener og drysses med rigeligt Sukker og lidt Kanel; ganske lidt Vand eller Vin hældes paa. En Plade Butterdejg lægges over (se Kagebagning i anden Afdeling) og trykkes godt fast om Kanten. Bages i en god varm Ovn omtrent 1 Time. Til tarvelig Butterdejg kan man godt bruge Margarine og, om man vil, lidt Svinefedt, og den bliver alligevel rigtig velsmagende. Man kan paa samme Maade anvende Pærer, men de maa da først koges og skrælles; de skæres derefter i Stykker, lægges i Tallerkenen og overhældes med lidt Ribssaft, Citronsaft og drysses med Sukker.
½ Pund *)=≈250 g. knuste Avena-Havregryn koges i ca.
5 Pægle *)=≈1¼ l. Mælk med lidt
hakket Citronskal og, om man vil, nogle bakkede Mandler og Sukker;
naar den er afkølet, rører man 4 Æggeblommer deri
og tilsidst de piskede Hvider; det hældes i en smurt Form og
bages 1 Time i Ovnen. Hertil Saftsauce eller Frugtkompot.
Svedskerne vadskes godt i varmt Vand, sættes derefter paa at koge i Vand med Kanel; naar de er møre, tages de op med en Hulske, Stenene trykkes forsigtig ud, de knuses, Kernerne pilles ud og stikkes i Svedskerne; Skallerne koger et Kvarter i Vandet, som Svedskerne er kogte i; hældes over en Sigte og Saften kommes derefter atter i Gryden, tillaves med Sukker og jævnes med Kartoffelmel. - Saucen maa ikke være for tynd. Svedskerne kommes i, og naar Kompotten er afkølet lidt, hældes den op i Glasskaal. Ved Anretningen bredes Flødeskum over. Man kan i Stedet for Kernerne komme ½ skoldet sød Mandel i hver Svedske. (En meget forfriskende Dessert).
Gode Æbler skrælles, skæres i Stykker og befries for Kernehuset (husk at man aldrig spilder Affald af friske Æbler, men benytter baade Skrælling og Kernehus til Æblesuppe, se Supper!), koges med lidt Vand, Sukker og Vanille, men ikke saa meget, at Stykkerne mose helt ud; om det behøves, jævnes de med ganske lidt Kartoffelmel; tages af Ilden, svales og hældes i en Glasskaal. ½ Chocolade brækkes i Stykker og bages i en Kop Mælk, naar Chocoladen er udbagt, kommer man ganske lidt Kartoffelmel, rørt ud med lidt kold Mælk, deri, saa det bliver en tyk Sauce; Flødeskum bredes over Kompotten og derefter Chocoladesaucen, belagt med snittede, bitre Mandler.
En Pot *)=≈1 l. Mælk sættes over Ilden med en Kop Sukker,
naar den koger, rører man ¼ Pund *)=≈250 g. Risstivelse, der er udrørt i
1 Pægl *)=≈250 ml. hvid Rom, deri; den koger nogle Minutter og hældes
op i en vædet Form; vendes om før Anretningen og spises
kold med Saftsauce. - Finthakkede bitre og søde Mandler giver
en god Smag heri.
Man tager Franskbrød, smører det som almindeligt
Smørrebrød, skærer Stykkerne i store
Tærninger og lægger dem i en velsmurt Form; 2 hele
Æg piskes godt, og deri kommes lidt Sukker, hakkede, bitre
Mandler, Kardemomme og Citron efter Smag samt
3 Pægle *)=≈¾ l. Mælk, og det hele hældes over Brødet, - er det en
stor Form, kan man tage lidt mere Mælk, men maa passe, at det
staar over Brødet -; ovenpaa kommer man et Lag stødte
Tvebakker og smaa Stykker Margarine hist og her. Buddingen bages 1
Time ved jævn Varme. Til denne billige Budding kan man godt
bruge tørt Franskbrød og Skorper, men den maa da
overhældes og staa og trække i Formen, lidt før
den skal i Ovnen. Spises med Saftsauce.
1 Pot *)=≈1 l. Mælk
sættes over Ilden at koge tilligemed nogle hakkede Mandler,
hakket Citron- eller Appelsinskal, lidt Salt og Sukker efter Smag
samt nogle smaa Stykker Vanille. En Kop Rismel røres ud med
lidt Mælk og 3 Æggeblommer; naar Mælken koger,
røres Jævningen deri og koger nogle Minutter til en
almindelig stiv Grød, tages da af Ilden, og de stift piskede
Hvider røres i. Spises kold til Saftsauce.
Man rører
¼ Pund *)=≈250 g. Semulegryn ud i en Kop Rom og lidt af
2 Potter *)=≈2 l. Mælk, den øvrige sættes over Ilden at koge med
skoldede, hakkede Mandler og en Kop Sukker; naar den koger,
hældes Jævningen deri, og Grøden koger 20 Minutter
- den maa være tynd -, Gryden løftes af Ilden, og 2
stift piskede Hvider røres deri; naar den er svalet lidt,
hældes den op i Glasskaale og spises kold med Saftsause.
¼ Pund *)=≈125 g. Ris
koges med
3 Pægle *)=≈¾ l. Mælk og lidt Vanille, indtil de er
møre; de hældes da op og røres varme med en
Haandfuld stødte Mandler, ½ Kop smeltet Smør, 2
Skefulde Sukker og 10 Kvint *)=≈50 g. Husblas, opløst i
½ Kop Vin; derefter kommes en Pot *)=≈1 l. Flødeskum deri, og det hældes i Glasskaal efter først at være kølet lidt. Hertil Saftsauce.
½ Pund *)=≈250 g. Chocolade bages under stadig Omrøren i en Gryde med 1 Kop Vand. Naar det er jævnet ud, spædes lidt Mælk paa,
og det bages stadig ud; 1 Theskefuld Kartoffelmel røres ud med
lidt Mælk og kommes i, og man spæder Mælk Paa,
indtil det bliver som en tyk jævn Sauce. Man lægger nu i
en Glasskaal Marengs og knap saa mange smaa, fine Tvebakker imellem
hinanden til Skaalen omtrent er fuld, og hælder da saa megen
Jævning af Chokoladen i Skaalen, at det staar over Marengserne.
10 à 12 bitre Mandler snittes tyndt og drysses ovenpaa. Den
serveres med Flødeskum over.
8 Æggeblommer røres med 2 Kopper stødt Melis til det er tykt; derefter kommes Saften af 2 Citroner og den revne Skal af 1 samt 8 Plader Husblas, opløst i lidt kogende Vand deri, og tilsidst de piskede Hvider, Den hældes op i Glasskaal, naar den er afkølet, - indtil den Tid maa den jævnlig røres. Serveres med Flødeskum over eller Saftsauce til.
3 Pægle *)=≈¾ l.
Hindbærsaft og 2 Pægle *)=≈½ l. Vand blandes og sættes over
Ilden at koge med 16 Plader Husblas, indtil denne er opløst;
hældes i Formen og spises med Crémesauce.
En Glasskaal fyldes halvt med smaa Makroner (helst nogle faa bitre imellem) og
lidt god Vin hældes over (Madeira eller i Mangel deraf
Portvin). De tildækkes og staar 1 à 2 Timer, indtil de
er blødte igennem; er der mere Vin i Skaalen, hældes den
fra. Makronerne belægges nu med Syltetøj, Hindbær,
Jordbær eller Kirsebærmarmelade; 8 Æggeblommer
røres med en stor Kop Melis, og derefter røres
3 Pægle *)=≈¾ l. Fløde, kogt, men afkølet en Smule, deri;
kommes i en Kasserolle og røres stadig, indtil den tykner -
men den maa ikke koge; den hældes da op og
2½ Kvint *)=≈12½ g.
Husblas, opløst i ½ Pægl *)=≈125 ml kogende Vand, hældes
deri, og den røres stadig indtil den er afkølet.
Crémen hældes da over Makronerne. Ved Anretningen
lægges pisket Flødeskum over det hele. En tarveligere
Crême kan laves af sød Mælk i Stedet for
Fløde og kun 4 Æggeblommer; naar Crémen er lavet
som ovenanført og afkølet lidt, rører man de 4
Æggehvider, pisket til stiv Skum, deri, og den hældes
over Makronerne.
½ Flaske god Rødvin, 1 Pot *)=≈1 l. Vand,
½ Pægl *)=≈125 ml. Cognac, en god Kop
Melis, Skal og Saft af en Citron, et Stykke Kanel og et Par Nelliker
sættes over Ilden at koge nogle Minutter. 5 à
6 Kvint *)=≈25 à 30 g. Husblas opløses i lidt kogende Vand og hældes derefter i
til det øvrige, omrøres og hældes igennem en
Sigte og røres jævnligt, indtil. det er afkølet,
hældes da op i en Glasskaal og sættes paa et koldt Sted.
Buddingen spises med Crèmsauce og skal laves Dagen før
den skal bruges, hvis ikke man har Is at sætte den paa.
Guiseppe Arcimboldo, "Vertumnus", 1590, Skokloster Slott, Nåbo(SE)
Vanille giver en god Smag i Frugtkompotter, men kan ogsaa undværes, man bruger da stødt Kanel i stedet.
Til Kompot skal man helst bruge Jordbærrhabarber. Stilkene vadskes, og Hinden flaaes af; denne sættes paa at koge et Kvarter i Vand med et helt Stykke Vanille, og dette Vand bruges siden, naar det er afsiet, til at koge Rhaharberne i, da Saucen faar en smuk lyserød Farve af Skrællingen. Tykke Stilke skæres igennem paalangs nogle Gange og skæres derefter i tommelange Stykker; koges kun et Øjeblik, da de ellers mose ud; tillaves med Sukker og jævnes med lidt Kartoffelmel rørt ud i Vand. Vanillestykket skæres i flere Stykker og koges tilligemed Rhabarberne.
Smaa grønne Stikkelsbær pilles, skylles og koges i Vand med Sukker og Vanille; naar de bliver gule og begynder at revne, tages de op med en Hulske; Saucen jævnes med Kartoffelmel, smages tilpas med Sukker og, hældes over Bærrene; man kan ogsaa tillave disse med sød Fløde og stødt Kanel, men da bruger man ingen Vanille, - eller hælde Crêmesauce over, og man kommer da stødt Vanille heri.
Gode saftige æbler skrælles, skæres i 8 Stykker og befries for Kærnehuset; koges i Vand med Kanel eller Vanille, tillaves med Sukker og jævnes med Kartoffelmel; man kan ogsaa tage de kogte Æblestykker op, og hælde Crêmesauce over.
Hovedsalat er den bedste (anden Salat maa som Regel ribbes og er ikke saa skør); den skylles og lægges paa en Sigte, for at Vandet kan løbe af den, eller man knuger den i store faste, Haandfulde op af Vandet og skærer den med det samme fra Haanden i fine Strimler og kommer den i en Glasskaal. Sød Fløde tillaves med Sukker, jævnes med lidt Eddike, hældes over Salaten og omrøres med denne; ligger den i hele Blade, maa man være forsigtig ikke at knække dem. Sur Fløde er ogsaa udmærket, men man bruger da mindre Eddike.
Vil man gerne have Salat, men ikke har Fløde at undvære til den, kan man lave en Sauce af Mælk eller rigtig tyk Kernemælk eller lidt Tykmælk. Man tager en stor Kop sød Mælk, og lidt efterlidt rører man en Theskefuld Hvedemel ud med den; den sættes over Ilden at koge, røres jævnlig til den koger; Saucen hældes da op og røres, til den er afkølet, for at den ikke skal sætte Skind; naar den er kold, jævnes den mere med Eddike, en Æggeblomme røres med Sukker - dog ikke saa meget, saa den mister sin gule Farve - og kommes i og mere Sukker tilsættes - Sauce til Salat maa have en pikant syrlig Smag af Eddiken - den hældes over Salaten som foranført. Faste Skiver Tykmælk piskes med et Par Skefulde Fløde, en Æggeblomme, rørt lidt med Sukker, kommes i. Saucen smages tilpas med mere Sukker, og om mulig der behøves Eddike. Tyk Kernemælk tillaves paa samme Maade, men behøver ikke at piskes. Skulde Saucen blive for tynd, kan man jævne den med en Smule Husblas, opløst i nogle Skefulde kogende sød Mælk; men det maa afkøles lidt, før det kommer i Saucen.
Salaten skylles, afløber og hele Blade eller Hoveder, kløvet nogle Gange, overhældes med nogle Skefulde fin Madolie og røres forsigtig omkring. Et Par Æggeblommer udtværes med nogle Skefulde Eddike, lidt af Gangen, samt lidt Peber, Salt og stødt Melis, alt efter Behag, og det hældes da over Salaten.
Smaa faste Agurker skæres i tynde Skiver med eller uden Skrællingen, de lægges i en Tallerken, strøes med lidt Salt og staar et Par Timer, trykkes derefter godt op og lægges i en Glasskaal; tillaves med Eddike, Peber og Sukker efter Smag; skulde Agurkerne være for saltede, kan man slaa lidt Vand over og trykke dem op heraf, før man tillaver dem. Skulde man pludselig bestemme at vilde have Agurkesalat, og der ikke er Tid til, at den kan staa saa længe i Salt, kan man ryste den stærkt med Saltet mellem 2 Tallerkener, den er da med det samme i Lage og kan næsten straks tillaves.
2 smaa Spegesild flaaes og befries for Ben, et Par Løg pilles og skæres i Stykker, 2 à 3 Kartofler, rigelig Rødbeder og nogle Stykker kogt eller stegt Kød hakkes paa et Brædt eller gaar en Gang igennem Kødhakkemaskinen; tillaves med Rødbedeeddike, Ribssaft, Peber og Sukker.
2 haardkogte Æggeblommer udtværes med lidt god Eddike, Peber, Sennep
og en Smule Ribssaft. (Vil man benytte Hviderne til andet og ikke
gerne vil have dem kogte, kan man godt forsigtig skille Blommerne fra
Hviden, lægge dem i et tyndt linned Klæde og koge dem
deri i kogende Vand.) Koldt, stegt eller kogt Kød,
Rødbeder og Kartofler skæres i tynde Skiver, derefter i
Strimler og smaa bitte Firkanter; disse blandes sammen, saameget som
en god Haandfuld af hvert Slags samt lidt Asier, skaarne paa samme
Maade, og to flaaede grofthakkede Spegesild; det omrøres med
lidt Rødbedesaft, Sukker og en Pægl *)=¼:
; l. sød Fløde. (Meget delikat.)
Modne Tomater overskænkes med kogende Vand og Hinderne flaaes af; de skæres i Skiver, lægges i en flad Glasskaal og krydres med Salt, Sukker, Peber og Eddike - Spises til Smørrebrød.
Rigelig ituskaarne Løg koges i lidt Vand med et Stykke Margarine, en Theskefuld Sukker, lidt Salt og Eddike. Naar Løgene er møre, kommes 1 Tallerkenfuld faste, kogte Kartofler, skaarne i Skiver, deri (de skal helst koges Dagen før), imens de varmes, omrøres de forsigtig, for at Skiverne ikke skulle gaa i Stykker. Salaten krydres med lidt Peber; nogle Skefulde Fløde gør en god Virkning paa den. Serveres til kold Steg og røget Skinke.
En Theskefuld Mel røres ud med lidt Fløde, 2 à 3 Æggeblommer og en Pægl Fløde kommes i, det sættes over Ilden og røres, til det jævner (det maa ikke staa og koge, da Blommerne saa skille ad). Saucen hældes da op og røres jævnlig, til den er afkølet, for at den ikke skal slaa Skind; naar den er kold, hældes den over kogt, kold Makaroni, der er afløbet efter at være overhældt med koldt Vand, og som før Kogningen er brækket i tommelange Stykker; den omrøres med lidt Salt og serveres kold baade til fersk og salt Kød.
Kogte Rødbeder og knap saa mange Sellerier skæres i Skiver, derefter i Strimler og aflange Firkanter. Mel bages i Margarine og spædes med Bouillon og lidt Rødbedeeddike til en jævn Sauce, der krydres med Peber, Sukker, Salt og udrørt fin gul Sennop. Saucen hældes over de ituskaarne Rødbeder og Sellerier og omrøres; serveres kold og pyntes om Kanten med Kruspersille.
Cornelis Gijsbrechts. Trompe l'oeil med måltidsstykke med pragtkar, 1672, SMK, København
En Høne og et Stykke Kalvekød sættes over Ilden i 3 Potter *) ≈3 l. koldt
Vand med Salt; naar Vandet koger, skummes Suppen godt, og man kommer
derefter en Suppevisk, en Selleri og 2 à 3 Gulerødder
samt 2 Porrer paa Suppen. Naar Kødet er mørt, tages det
op, og Suppen sies; den hældes derefter igen i Gryden;
Rødderne pudses af, skæres i smaa Stykker og holdes
varme. Man skærer nu forsigtig det bedste af
Hønsekødet i smaa Firkanter - disse kan man godt med
det samme lægge i Terrinen - det øvrige
Hønsekød skrabes fra Benene og hakkes fint; den
øverste fede Suppe skummes af Gryden, og heri udblødes
det halve af et skrællet 10-Øres Franskbrød,
dette stødes godt sammen med det hakkede Kød, ganske
lidt stødt hvid Peber, en Theskefuld Melis og 2 à 3
Æggeblommer rørt ud med 2 Spiseskefulde Fløde;
det røres derefter ud med 1 Pot *)=≈ 1 l.
Suppe og sættes over
Ilden at varmes under stadig Omrøren - men maa ikke koge -
trykkes derefter gennem en Sigte i den øvrige Suppe; naar den
er ved at koge, hældes den i Terrinen tilligemed de varme
Rødder. Serveres med ristet Franskbrød. (Man kan ogsaa
undlade at komme Rødder i ved Anretningen, men i Stedet for da
at tage dem op, naar de er møre, lader man dem koge hele Tiden
sammen med Kødet for at faa Kraften af dem).
Denne Suppe kan koges paa Skroget af forskellige Slags stegt Vildt eller paa Siderne
af Harer og Dyr, som man hugger fra, før disse skal steges,
men de maa da brunes godt i Smør sammen med en lille Skefuld
Sukker samt et Par Løg, før man koger dem. Benene
hugges godt i Stykker og sættes over Ilden i koldt Vand med
Salt og skummes, naar det koger; en Suppevisk, nogle hele Peberkorn
samt rigeligt af forskellige Rødder kommes paa, og Suppen
koger 3 Timer, for at Kraften kan komme af Benene. Suppen sies, og
man bruner derefter Mel og Smør sammen i en Gryde (en lille
Spiseskefuld Mel til en Pot *)≈1 l. Suppe) og spæder op med Suppen;
deri krydres med stødt Muskat, Paprika og lidt Vin (ikke
Rødvin). Er Suppen ikke brun nok, tilsættes lidt
Kulør, og mangler den Kraft, tilsættes lidt Beauvais
Kødekstrakt. Vil man have Suppen ekstra kraftig, kan man koge
Benene i Okse- eller Kalvesuppe i Stedet for i Vand. Makaroni,
brækket i Stykker og kogt i Vand, samt Selleri, skaaret i smaa
Firkanter, kommes paa Suppen; man kan i Stedet for Makaroni tage smaa
Kødboller paa Suppen.
Et Pund *) ≈500 g. Oksekød skæres smaat, 2 Oksehaler hugges eller
skæres over i Leddene; dette brunes i rigeligt Smør i en
Gryde sammen med forskellige Slags Rødder, Salt, et Par
ituskaarne Løg og en lille Theskefuld hel sort Peber samt et
Laurbærblad; naar det er brunt, hældes 3 à 4
Potter *) ≈3 - 4 l. Vand paa (helst kogende) og det hele koger til Kødet
kan løsnes fra Benene - en Suppevisk kommes paa samtidig med
Vandet -, Halestykkerne tages op, overskylles med kogende Vand for at
der ikke skal sidde noget af Rødder eller Visk paa dem (saa
Suppen ved Anretningen skal blive uklar), og tildækkes; Suppen
sies og gives et Opkog sammen med Halestykkerne, der serveres i
Suppen; et Glas Sherry eller Madeira tilsættes. - Man kan ogsaa
jævne Suppen ved at brune en Spiseskefuld Mel og Smør i
Gryden, naar Suppen er siet, og derefter spæde op med den
kogende Suppe. - Vil man have Suppen som jævn brun Suppe, tager
man 2 Spiseskefulde Mel, og Rødderne brunes da ikke sammen med
Kødet, men kommes paa Suppen samtidig med Suppevisken; naar de
er møre, tages de op, afpudses, skæres i tynde,
langagtige Stykker og kommes paa Suppen.
2 Pd. *) ≈1 kg. Oksekød og 2 Pd. *) ≈1 kg. Okseskank skæres og hugges i smaa
Stykker, brunes i Smør tilligemed forskellige Slags
Rødder, 4 store Rødløg tilsættes lidt
senere og brunes sammen med det øvrige, da de ellers let
bliver for brune; Ilden maa ikke være for stærk, saa det
faar en branket Smag og Lugt. Suppen koger smaat 2 à 3 Timer,
klares med et Par halvt piskede Æggehvider og de knuste
Skaller, hvilke piskes i Suppen; den sies igennem et fint, hvidt
Klæde og serveres med Fiskeboller eller Æggestand,
skaaret i lige store Stykker. Til ca. 7 Personer.
Suppe af Kalve-
eller Oksekød blandes med Fiskesuppe, 1½ Pot *) ≈1.5 l. af hvert
Slags, og sættes over Ilden at koge med 1 Suppevisk og 1
à 2 Selleri; derefter sies Suppen, og 20 Kv. *) ≈100 g. Smør
kommes i Gryden at bages med 20 Kv. *) ≈100 g. Mel (ikke brunes) og spædes
op med Suppen; de kogte Selleri skæres i smaa Firkanter og
kommes paa Suppen samt lidt kogt Torsk, pillet i pæne
Smaastykker; Salt og ganske lidt stødt hvid Peber
tilsættes. 3 Æggeblommer røres med 2 Theskefulde
Melis i Terrinen, og derefter tilsluttes 2 Spiseskefulde Madeira;
Suppen hældes under stadig Omrøren op heri og serveres.
Man kan i Stedet for Selleri og Fisk komme Fiskeboller eller Boller,
lavet af Kalvekød og Bryst af Høns samt Champignons paa
Suppen. Til ca. 8 Personer.
25 Krebs vaskes godt af og koges i 3 Potter *) ≈3 l. tynd, kogende Kødsuppe i 20
Minutter; Suppen sies, Kødet pilles fra Skallerne, naar
Krebsene er afkølede; Skallerne stødes fint sammen med
15 Kv. *) ≈75 g. Smør, kommes i en Gryde og svitses let et Kvarter.
Suppen hældes i Gryden og koger sammen med Skallerne ½
Time, det hele hældes derefter op paa en Sigte; Skallerne
overhældes nogle Gange med lidt af Suppen for at faa Farven
rigtig af dem. Smørret skummes ovenaf og bages i Gryden med 2
Spiseskefulde Hvedemel; spædes med Suppen saa den bliver
passende jævn, krydres med Salt, hvid Peber og 2 Theskefulde
stødt Melis. Krebsekødet og smaa Fiskeboller kommes paa
Suppen, der serveres med Smørdejgssnitter. Om man vil, kan man
godt udelade Snitterne.
Denne Suppe laves som Krebsesuppe. En mindre Hummer er nok til 6 Personer; man maa være forsigtig, naar man flækker den og tager Kødet ud af Kløer og Hale; det skæres i pæne ensartede Stykker; hvis der er Rogn i Hummeren, stødes denne sammen med Skallerne. Fiskeboller og Hummerkødet anrettes paa Suppen, der serveres med Smørdejgssnitter. Man kan ogsaa røre et Par Æggeblommer med Fløde i Terrinen og hælde Suppen op der, men man udelader da Bollerne, og kan i Stedet for komme kogte Asparges sammen med Hummerkødet i Suppen; lidt Hummerfarve tilsættes, dersom Suppen ikke er rød nok. (Er der ikke kogt Rødder og Suppevisk i den Suppe, man anvender til Krebse- og Hummersuppe, maa dette koges i Suppen sammen med Skallerne.)
3 Pd. *) ≈1.5 kg. Oksekød og en Høne skæres i smaa Stykker og
brunes i 35 Kv. *) ≈175 g. Smør sammen med 10 Løg, 6
Gulerødder og en Selleri, altsammen ituskaaret, naar det er
brunt, kommes 4 Potter *) ≈4 l. Vand paa samt en Suppevisk, 2 Porrer, 2
Laurbærblade, lidt stødt hvid Peber og et Hylster spansk
Peber - dette tages op, naar Suppen er stærk nok -; den koger 3
Timer og sies derefter, 2 store Spiseskefulde Mel brunes i Smør
og spædes lidt efter lidt med Suppen. En Daase henkogt
Skildpadde opvarmes, Kødet tages op og skæres i smaa
Firkanter og kommes paa Suppen tilligemed 3 Pægle *) ≈¾ l. Sherry eller
Madeira samt lidt Salt og Sukker. Paa denne Suppe kan man ogsaa komme
smaatskaarne røfler. (Okse- og Hønsekødet kan
anvendes til Hachis, Ragout eller lignende). Til ca. 9 Personer.
Et Fedekalvehoved flækkes, renses godt og lægges. i koldt
Vand 2 Timer før det skal bruges, for at Blodet kan
trække af - Vandet skiftes en Gang -, det sættes da over
Ilden tilligemed et Stykke Kalvekød, en god Okseskank, hugget
i Stykker, og en Spiseskefuld Salt. Naar Suppen er skummet, koges den
med Rødder af forskellig Slags, nogle Løg og en
Suppevisk samt Krydderier som til ægte Skildpaddesuppe. Suppen
koger 3 à 4 Timer, men Hovedet tages op, naar Kødet kan
slippe Benene; det tages da af og udbredes paa et Fad og
overhældes tillige med Tungen med Sherry eller Madeira. Naar
Suppen er kogt, sies den, og man bruner da 2 store Spiseskefulde Mel
i 25 Kvt. *) ≈125 g. Smør, spæder op med Suppen, saa den bliver
passende jævn; lidt Salt, Sukker og Vin tilsættes, samt
lidt Kulør, hvis Suppen ikke er smuk brun. Tungen og
Kødet af Hovedet afpudses, naar det er koldt, skæres i
smaa aflange Stykker og kommes paa Suppen tilligemed smaa Fiskeboller
og haardkogte Æggeblommer. Til ca. 9 Personer.
½ Skæppe *)⅛ Tønde =≈17 l.
grønne Ærter pilles, skylles og sættes
over Ilden i en Pot *) ≈1 l. kogende Suppe og koger, til de er møre,
sammen med nogle Gulerødder; derefter tages en Trediedel af
Ærterne fra samt Gulerødderne, for senere at kommes paa
Suppen. Gulerødderne skæres ud i smaa ensartede Stykker.
De øvrige Ærter trykkes gennem en grov Sigte og
overskylles med Suppen, de er kogt i. - 2 store Spiseskefulde Mel
bages i Smør og spædes med Puréen -,
Ærterne, der er trykte gennem Sigten -, og derefter med ca. 2
Potter *) ≈2 l. Suppe til, saa Ærtesuppen bliver passende jævn.
Ærterne og Gulerødderne kommes paa Suppen og faar et
Opkog tilligemed en Haandfuld finthakket Persille - denne taber sin
smukke grønne Farve, hvis den koger for længe -, Sukker
og Salt tilsættes, Suppen serveres med bagt eller ristet Franskbrød.
Rosenkaalen pilles fra Stokken, afpudses og skylles i Saltvand, koges derefter i
kraftig Kødsuppe tilligemed et Par ituskaarne Løg og et
Par Stykker hel hvid Peber, indtil den er mør, og tages da op;
Suppen sies; Smør og Mel bages og spædes med Suppe,
indtil den er passende jævn (Ca. 1 Spiseskefuld Mel til 1 Pot *) ≈1 l.
Suppe). Lidt Sukker og Salt tilsættes, og Kaalen kommes i
Suppen og gennemvarmes.
Blomkaalen
koges hel i Vand med Salt, men ikke for mør, og kommes
først i Vandet, naar dette koger. Smør og Mel bages i
en Gryde og spædes lidt efter lidt med Suppe af Okse- eller
Kalvekød kogt med rigelig Suppegrønt og rørt
indtil den er passende jævn. Nogle Æggeblommer
røres i Terrinen med en lille Skefuld Melis og et Par Skefulde
Fløde, (til 2 Potter *) ≈3 l. Suppe 2 à 3 Æggeblommer).
Suppen hældes under Omrøren deri, og Blomkaalen
skæres i smaa pæne Stykker og kommes i Suppen; et Par
Spiseskefulde Madeira kan tilsættes.
Før man koger Kastanier skærer man et X i den ene Ende af dem.
2 Pd. *) ≈1 kg. ægte
Kastanier kommes i kogende Vand med lidt Salt og koger nogle
Minutter; Skallen og den brune Hinde pilles derefter omhyggeligt af
og de koges møre i Vand med Salt ca. 20 Minutter, er de
tørre skal de koge længer, man kan prøve sig frem
og skære en over, og man vil da let kunne se, om den er kogt.
Lidt af 2½ Pot *) ≈2.5 l. Suppe, kogt med Rødder og
Suppegrønt, kommes i en Gryde og heri koges Halvparten af
Kastanierne som først er trykket i Stykker med en Ske (de
pæneste Kastanier kommes paa Suppen ved Anretningen),
saalænge til de helt mose ud og stryges derefter igennem en
Sigte. 2 Spiseskefulde Mel brunes i Smør og spædes med
lidt af Suppen; naar det er bagt ud og tykt, kommes Purreen i og
siden mere Suppe, indtil den er passende jævn - ikke for tynd
-, lidt Sukker, Salt og Sherry tilsættes samt lidt Kulør,
hvis det behøves, men Suppen maa ikke være
mørkebrun; de hele Kastanier kommes paa Suppen ved
Anretningen, Man kan spare nogle Kastanier ved at komme nogle
skrællede smalskaarne Kartofler i Gryden i Stedet for, og koge
dem til Mos sammen med de dertil beregnede Kastanier.
1½ Pd. *) ≈750 g. Asparges skrabes og skæres i tommelange Stykker, Hovederne
koges i en Del af 2 Potter *) ≈2 l. Kødsuppe - ca. 20 Minutter -, tages
op og tildækkes. De øvrige asparges svitses i Smør
nogle Minutter, men ikke brunes; Suppen, hvori Hovederne er kogt,
hældes over, og de koger til de er møre, trykkes
derefter igennem en Sigte og blandes med den øvrige Suppe; et
Par smaa Spiseskefulde Mel bages i Smør og spædes lidt
efter lidt med Suppen, saa den bliver passende jævn; lidt
Sukker og Salt tilsættes, 4 Æggeblommer røres
hvide i Terrinen, og et Par Spiseskefulde Fløde røres
deri, lidt ad Gangen; Suppen hældes under stærk Piskning
i Terrinen, Aspargeshovederne kommes i, og Suppen serveres med ristet
Franskbrød eller Franskbrød skaaret i Terner og bagt i
Smør.
- Til ca. 7 Personer.
10 à 15 store Gulerødder skrabes og skæres i Skiver, ligeledes 2
Persillerødder, en lille tallerken Løg pilles og
skæres i Skiver; alt dette brunes i Smør. Rødderne
brunes lidt før Løgene kommes i, da disse let blive
for mørke. Naar det hele er brunt hældes Kødsuppe
over og det koger til det er rigtig mørt (ca. 2 Timer), det
drives da igennem Purresigten. 2 Spiseskefulde Mel brunes i
Smør og spædes med lidt Suppe; Purreen kommes i mens
Jævningen er tyk, der spædes i alt 2 à 3 Potter *) ≈3 l.
Suppe i; Suppen maa ikke være for jævn. En lille Skefuld
Melis, lidt stødt hvid Peber og Salt tilsættes samt smaa
Kødboller.
- Til ca. 8 Personer.
Denne Suppe kan
laves baade af salt og fersk Suppe. 20 Kv. *) ≈100 g. Mel bages i Smør
eller Fedt, 2 store Haandfulde pillet, skyllet og meget fint hakket
Kørvel kommes i og røres godt rundt med Melet, det
spædes med 2 à 3 Potter *) ≈2 - 3 l. kogende Suppe, men ikke for
meget paa en Gang, og Melet maa, som ved alle Supper og Sauce, bages
godt ud, før man spæder Suppe paa igen; smaa kogte
Gulerødder, skaarne i Skiver, kommes paa Suppen, der serveres
med Spejlæg, forlorne Æg eller flækkede kogte.
-
Smaa fine Kødboller samt Asparges kunne ogsaa kommes paa
Suppen, men man undlader da Æggene.
- Til 7 à 8 Personer.
Et Fad Spinat
pilles, skylles og koges i 1 Pot *) ≈1 l. Kødsuppe; naar den er
mør, hældes den op paa en Sigte at afløbe, og
hakkes derefter fint. Mel bages i Smør, hvori Spinaten kommes,
og spædes med den afsiede Suppe samt 2 Potter til paa samme
Maade som Kørvelsuppe; Salt og ganske lidt Sukker
tilsættes. Suppen serveres med ristet Brød; bagt
Rugbrød eller Franskbrød.
Til ca. 8 Personer.
En Tallerken Hyben koges med 3 Potter *) ≈3 l. Vand, et Stykke Kanel og Citronskal, indtil
de er møre; de hældes da over en Sigte, Kanel og
Citronskal tages fra og kommes i den afsiede Suppe, der jævnes
med lidt Kartoffelmel eller Sagomel, rørt ud i Vand, og faar
et Opkog. Suppen tillaves med Sukker og Sherry; Citronboller (se
disse) kommes paa, eller bagt Franskbrød serveres til. - Man
kan ogsaa jævne Suppen ved at koge 30 Kv. *) ≈150 g. Havregryn sammen med
Hybnene og sie det hele af paa en Gang.
12 store Æbler skæres i Stykker, efter at Stilk og Blomst er
fjernet, og koges i 1 Pot *) ≈1 l. Vand med et Stykke Kanel, naar de er
møre, trykkes de igennem et Dørslag og overhældes
med kogende Vand for at faa Mosen rent fra Skallerne. Suppen - 2
à 3 Potter *)=2 à 3 l.- Sættes over Ilden, Kanelet skylles fra
Skallerne og: kommes i Suppen, der faar et Opkog og jævnes med
2 smaa Spiseskefulde Kartoffelmel, rørt ud med lidt Vand. 4
Æggeblommer røres i Terrinen med 3 Spiseskefulde Melis,
og fortyndes lidt efter med 2 Pægle *) ≈½ l. Sherry; Suppen hældes
under stadig Piskning op heri og serveres med bagt Brød eller
smaa Tvebakker. Mere Sukker tilsættes om det behøves.
3 Pægle *) ≈¾ l. Vand, 3 do. *) ≈¾ l. Vin og 1 do. *) ≈¼ l. Hindbærsaft samt Kanel og Citronskal
sættes over Ilden at koge og jævnes ganske lidt med en
Smule Kartoffelmel. 5 Æggeblommer røres med 2
Spiseskefulde Melis i Terrinen og den kogende Suppe hældes lidt
af Gangen op heri under stadig Piskning. Serveres med bagt Brød
eller smaa Tvebakker.
Peder Severin Krøyer, Fiskerbåd på Skagen Nordstrand (1891). kilde
1 Pd. *)≈500 g. Gedde
skrabes og hakkes fint tilligemed et Par Skiver Franskbrød
dyppet i Fløde og en lille Skefuld Mel; det røres med
en Æggeblomme og 2 piskede Hvider, Salt, hvid Peber, 30 Kv. *) ≈150 g.
smeltet Smør og saa megen Fløde, som der behøves.
Farcen maa ikke være for tynd. - En Gedde flaaes, Indvoldene
tages ud ved at skære den op i Ryggen; den vaskes godt og staar
et Øjeblik i koldt Vand, gnides derefter indvendig og udvendig
med ganske lidt fint Salt, blandet med en Smule hvid Peber; den
fyldes med Farcen, og et Lag af denne smøres udenpaa den.
Gedden ombindes med tynde Flæskeskiver og steges i Ovn; den maa
være godt varm. - Kaperssauce serveres til samt ristet Brød.
Store Rødspætter flaas og Kødet skæres fra Benene i 4 Stykker, de gnides med lidt Salt, blandet med hvid Peber, overhældes med Sherry og lægges paa en Pande, der maa være godt smurt med Smør og en Skive Smør lægges paa hver Filet; de steges i en god varm Ovn. - Kartoffelmos formes i en rund ikke for høj Form og vendes om paa et rundt, halvdybt Fad; Fileterne anrettes herpaa og pyntes med smaa Persilleblade, stukket ned hist og her; Saucen, som laves af Stegesaucen og kraftig Sky, hældes udenom i Fadet - den maa være godt jævn -, Tunger laves paa samme Maade. - Om man foretrækker det, kan man anrette Filetterne paa en Kartoffelrand, og hælde Saucen indeni.
Fileterne skæres fra Benene som ovenanført og gnides med lidt Salt
og hvid Peber. - En tyk Pandekagedejg laves af 50 Kv. *) ≈250 g. Mel,
4 Æggeblommer, 2 Spiseskefulde smeltet Smør, 1
Spiseskefuld Øl, lidt Salt og Sukker og Mælk røres
i, indtil Dejgen er passende tyk; 3 piskede Æggehvider kommes
i tilsidst. Fileterne dyppes i Dejgen og kommes med det samme over i
en Gryde med kogende Fedt eller Klaret; naar de er lyst brune, tages
de op paa graat Papir og lægges i Ovnen, indtil de skal
anrettes. De stilles pyramideformig paa et rundt Fad, og smaa
Persilleblade stikkes ind rundt omkring paa Pyramiden, eller man kan
hakke Persillen, give den et Opkog i Klaretten, og strø den
over Fileterne. - Serveres med Hollandsk- eller Champignonssauce.
Fileterne dyppes - som stegte Rødspætter - i pisket Æg og vendes i stødt Brød eller Tvebak og steges i rigelig Klaret. Et stort, fast Blomkaalshoved koges i Vand med Salt. Fileterne lægges smukt paa et rundt Fad og Blomkaalen skæres i smaa, pæne Hoveder og lægges rundt om. Man kan ogsaa anrette Hovedet helt, dække det med Fileterne og lægge en Kant af stegte Tomater om; disse skæres midt over og steges paa samme Maade som Fileterne, men maa først flaaes. Serveres med rørt Smør eller Bearnaisesauce.
Fileterne drysses med ganske lidt hvid Peber, trilles sammen og ombindes med et Baand, koges i Vand med lidt Salt og 2 Spiseskefulde Eddike. De tages op paa et Fad, pyntes med Persille og serveres med Kartofler og hollandsk Sauce; man kan ogsaa anrette Fileterne i en Kartoffelrand og hælde Saucen over disse. Randen kan udvendig pyntes med Strimler af kogte Gulerødder, der sættes lodret med smaa Mellemrum.
Hummeren af en 1 Pd. *) ≈500 g. Daase skæres i pæne Stykker,
2 Pægle *) ≈½ l. kogte Rejer pilles, 1 Pd. *) ≈500 g. Asparges skrabes, skæres i
Tomme *) ≈2.5 cm. lange Stykker og koges. Mel og Smør bages, en Theskefuld Karry
kommes i og det spædes med Kalve- eller
Hønsekødsuppe, lidt af Aspargessuppen og Hummersaucen;
Aspargeser, Hummer og Rejer kommes i Saucen, dog gemmes nogle af
Rejerne til at pynte Randen med, - 2 à 3 Æggeblommer
røres, fortyndes lidt efter lidt med noget af Saucen ,og
kommes i lige før Anretningen; det hældes op i en
Risrand, der pyntes ovenpaa skiftevis med en Reje og et Blad Kruspersille.
Pieter Aertsen (Nederlandsk, 1507/1508 1575), Det fede køkken. En allegori. ("Voluptas Carnis"), 1565-1575, Statens Museum for Kunst, København.
Rouletter kan laves baade af Kød og Fisk; hakket fint og lavet til Fars eller skaaret i smaa bitte Firkanter og rørt i en Sauce som, tyk Vælling, stivnet med lidt Husblas og nogle Æggeblommer, og krydret paa forskellig Maade til Kød og Fisk. Blandingen til Rouletter maa helst laves Dagen før man skal lave disse, da den maa bredes ud paa et Fad og være aldeles kold før Rouletterne skal laves. - Runde Kugler kaldes Rouletter; trilles de langagtige, kaldes de Krouketter. Man stikker med en Ske smaa ensartede stykker af den stivnede Masse, triller dem i fin Rasp, dypper dem i pisket Æg og atter i Rasp og koger dem i Klaret eller Fedt.
1 Pd. *) ≈500 g. kogt Gedde pilles i smaa Stykker, 1 Pd. *) ≈500 g. Hummer skæres i smaa
Firkanter, begge Dele blandes i en Sauce, lavet af:
20 Kv. *) ≈100 g. Smør
bages med 20 Kv. Mel og opspædes med Fløde, Kalve-
eller Fiskesuppe - ca. 1 Pot *) ≈1 l. - til en tyk Sauce, hvori kommes lidt
Hummerfarve, 2 Spiseskefulde Vin, 3 Æggeblommer og 10 Blade
Husblas, Saften af 1 lille Citron, lidt Salt, Sukker og hvid Peber.
Det bredes ud paa et Fad at afkøles. Naar det er koldt, tager
man med en Ske smaa ensartede Stykker, der dyppes i fint stødt
Brød eller Tvebak, og trilles i dette til runde Kugler eller
langagtige Pølser, dyppes i pisket Æg, trilles atter i
Rasp og koges i hed Klaret eller Fedt.
15 Kv. *) ≈75 g. Smør bages med Mel og spædes med Mælk, Fløde
eller kraftig Fiskesuppe til en meget tyk Sauce, heri kommes nogle
Blade Husblas, 2 Æggeblommer, lidt Salt, Sukker og hvid Peber,
1 à 2 Pd. *) ≈500 - 1000 g. pillet Fisk kommes i. Stuvningen afkøles og
laves som ovenanført til smaa runde Kugler og koges; de
anrettes højt paa et rundt Fad, udenom lægges
Kruspersille, og hakket Persille, kogt et Øjeblik i
Smør, drysses over.
Torsk eller Gedde skrabes og hakkes fint og laves til Fars (se fyldt Gedde); dog maa den være lidt stivere end almindelig, og et Par Æggeblommer mere røres i. Farcen trilles til runde Kugler i Rasp, dyppes i Æg og atter i Rasp og koges i Klaret eller Fedt. Tomatsauce eller Champignonsauce serveres til.
(Levninger af Klipfisk kan anvendes hertil). En Tallerken finthakket Fisk
omrøres i 20 Kv. *) ≈100 g. smeltet Smør i en Pande - men maa ikke
staa over Ilden - den blandes med en Tallerken kogte, kolde, revne
Kartofler - de maa helst koges Dagen før -, en Skefuld Mel, 3
Æg og en Blomme, lidt Sukker, Salt og hvid Peber efter Smag
samt lidt Fløde røres i, saa det bliver en tyk Masse,
hvoraf laves smaa aflange Pølser, der trilles med Haanden i
Rasp, pisket Æg og atter i Rasp, og koges i Klaret eller Fedt.
Serveres med hollandsk Sauce eller rørt Smør og kogt
Blomkaal eller Rosenkaal.
Fars af Gedde kommes i en Blikrand og koges. Noget af Farsen farves rødt med Hummerfarve og koges til smaa Boller. En Del Fars farves grøn med Spinat, som stødes i Morteren og vrides gennem en fin Klud. De røde og grønne Boller maa koges hver for sig; lægges inden i den hvide Fiskerand og over hældes med en Champignon- eller Kaperssauce. Denne legeres med Æggeblommer. Butterdejgssnitter gives til.
Farsen laves som til Kødboller, men lidt stivere, et Par Æggeblommer mere røres i; de laves som ovenanført og serveres med skarp brun Sauce eller Bearnaisesauce.
1 Pd. *) ≈500 g. Hønsekød skæres i smaa Firkanter efter
først at være befriet for Skind og Ben; ¼ Pd. *) ≈125 g. kogte
Gulerødder og ¼ Pd. do. Selleri skæres ligeledes i
smaa Firkanter og blandes i en tyk Sauce, lavet af Mel, bagt i
Smør, spædt op med Suppen, hvori Kødet og
Rødderne er kogt; lidt Husblas - 3 Plader til 1 Pægl *) ≈250 ml. - 2
à 3 Æggeblommer, Salt og lidt Citronsaft kommes i. Se
Rouletter. (Kalkun kan anvendes paa samme Maade).
Hønsekød og ¾ Pd. *) ≈375 g. Champignons skæres i smaa
Firkanter og blandes. - 15 Kv. *) ≈75 g, Mel bages i 15. Kv. *) ≈75 g. Smør og
spædes med 3 Pægle *) ≈750 ml. Champignons- og Hønsesuppe, 9
Blade Husblas kommes i tilligemed et Par Spiseskefulde Vin, Salt,
hvid Peber og ganske lidt Sukker; Gryden tages af Ilden og 2
Æggeblommer røres i. (Se Rouletter). Denne Masse kan
ogsaa koges eller bages i Butterdejg i Stedet for som Rouletter. Man
udruller Butterdejg tyndt, stikker runde Kager af med et stort Glas,
lægger lidt af Massen paa den ene Halvdel af Kagen og
bøjer den anden Halvpart over og trykker begge Kanter fast
sammen; de dyppes i pisket Æg og Rasp og koges i Klaret eller
Fedt. De kunne ogsaa bages i en god varm Ovn, og smøres da med
Æg - men førstnævnte Maade er den bedste.
Man laver en Pandekagedejg af ½ Pd. *) ≈250 g. Mel, 2 Spiseskefulde smeltet Smør,
2 Æg, som først er pisket godt i Stykker med lidt Salt
og Sukker, samt Vand og Øl - halv af hver Slags - ca. 1½ Pægl; *) ≈315 ml.
Dejgen maa ikke være for tynd. - I Dejgen dyppes
Krystadejærnet, efter at det først rigtig godt er dyppet
i kogende Klaret eller Smør, det maa staa heri nogle Minutter
for at opvarmes; Krystaderne koges og lægges som Klejner paa
graat Papir, for at Smørret kan trække af; vil de i
Begyndelsen ikke saa let slippe jærnet, kan man forsigtig
løsne dem i Kanten med en Gaffel. Dersom Krystaderne ikke
bruges med det samme, maa de, før de skal bruges, sættes
ind i en Ovn at varmes.
Hertil kan anvendes Forloren Skildpadde, men Kødet maa skæres mere smaat og Fiskebollerne maa være bitte smaa eller ogsaa skæres i Stykker. Man kan bruge forskellige Slags som til Rouletter, men Saucen maa knap være saa tyk, omend den skal være godt jævn, og man kommer til Krystader ingen Husblas i.
er meget velsmagende, naar man faar gode friske Hummer, de skæres i smaa Stykker og blandes med smaa skaarne Fiskeboller, kogte Asparges eller Blomkaal; dette kommes i en jævn Hummersauce. (Se denne). Rejer kan anvendes i Stedet for Hummer.
Hertil kan anvendes forskellige Slags stegt og kogt Kød, skaaret i smaa Terninger; det kommes i en kraftig, jævn Skysauce, krydret med lidt Vin og ganske lidt Peber og Sukker; lidt ituskaarne syltede Asier og Løg kommes i. Man kan ogsaa heri komme Trøfler og Champignons, men da udelades Asier og Løg.
(Se denne). Kan ogsaa bruges til Krystadefyldning.
Smaatskaarne Gulerødder med Grønærter koges i Kalvesuppe. Gulerødderne koger et Øjeblik, før disse kommes i, Mel bages i Smør og spædes med Suppen, hvori Rødder og Ærter er kogt til en tyk Sauce, der tillaves med lidt Sukker og Salt. Gulerødder, Ærter og smaatskaaret kogt Skinke kommes i Saucen. Ved Anretningen af Krystaderne drysses lidt finthakket Persille, kogt et Øjeblik i Smør, ovenpaa hver; men det kan ogsaa undværes, hvis det ikke er paa en Tid, hvor man har Persille.
Man ruller Butterdejg ikke for tyndt ud (se denne) og afstikker runde Kager med et Glas; med et mindre Glas udstikker man det indvendige af Halvparten af Kagerne, saa der af hver bliver en Ring og en lille Kage; de smøres med pisket Æg, men man maa passe paa, at man ikke smører ud over Kanten, da det hindrer Postejerne i at hæve sig, Ringen lægges ovenpaa de store Kager og bages sammen med disse; de smaa Kager, som skal danne Laag, bages for sig; Ovnen maa være meget varm. Det tiloversblevne ved Kageafstikningen æltes sammen, rulles atter ud og afstikkes, men disse sidste bliver knap saa lette, og de maa derfor helst benyttes til Bunden af Postejerne; disse maa opvarmes godt i Ovnen, før de anrettes. De kan fyldes med forskellige Slags Stuvning ligesom Krystader; Laagene sættes paa og de sættes Side om Side paa et fladt Fad og serveres.
En Form beklædes med Butterdejg, saa den ligger helt op om Kanten; et Lag Kødfars lægges inden i op om Butterdejgen. Saa fyldes den med smaathugget Duer eller Kyllinger, kogte eller stegte. En kraftig Skysauce, hvori kan kommes Trøfler, Oliven eller Champignons, lægges over Kødet og derover et Lag Fars. Kanten af Butterdejgen bøjes ned paa Farsen, og et Laag af Butterdejg lægges over. Kanten kan pyntes enten med en Krans at Snitter eller en Snoning. Butterdejgen kan bages for sig selv som en Form, hvori man kan fylde forskellige Ting. Den tiloversblevne Sauce serveres i Sauceskaalen.
Michael Ancher: "Efter sidste såt". 1905. Olie på lærred. Skagens Kunstmuseer (beskåret)
Naar en Hare er flaaet og udtaget, hugges Sidebenene fra ind til det faste Kød; den tynde yderste Spids af Bovene ligeledes; Haren vaskes godt - helst i Mælk - og ligger lidt deri; derefter flaas alle Hinderne af Ryg og Laar lige ind til det skære Kød, og det spækkes godt med tynde Flæskestrimler. Bagbenene paa Haren bindes sammen, og Ovnen maa være meget hed, før Haren sættes ind; de smaa Mørbrade, som ligger indvendig i Haren, tages af, spækkes og steges ved Siden, da de bliver stegt for meget ved hele Tiden at ligge paa Panden under Haren; denne gnides ovenpaa med en Smule fint Salt, smøres med rigeligt Smør, drysses med lidt Mel; den lægges paa Stegepanden, lidt kogende Vand og lidt Salt kommes ved og den sættes i Ovnen; naar den er smukt brun, dryppes den jævnlig med Fløde og lidt Smør og steger, til den er mør. En ung Hare kan steges i en Time, naar Ovnen er meget hed; en gammel Hare maa stege 2-3 Timer. For at Haren ikke skal blive for tør ved at staa saa længe i Ovnen, kan man strø et lille Lag af fint stødt Tvebak ovenpaa og overhælde det med rigelig smeltet Smør, eller ogsaa man kan lave en jævn, brun Sauce af brunet Smør og Mel, spædt op med Sky eller suppe af Vildt - som kan faas af Siderne og de afskaarne Forben af Haren (se Vildtsuppe) - og smøre Haren ovenpaa med denne, men den maa først være brun; meget flittig Drypning med Fløde og en Gang imellem lidt smeltet Smør gør Haren delikat. Lidt før Haren er stegt skraber man alt det brune løs fra Panden og lader det koge af i Skyen, da det giver den bedste Kraft. Smør og Mel brunes og spædes op med Skyen, som forinden er siet op af Stegepanden, indtil Saucen er passende jævn; om det behøves, tilsættes mere Fløde. Før Haren steges, kan man knække Ryggen flere Steder, men forsigtig, at ikke Fileten gaar i Stykker; man kan da ved Anretningen enten man vil skære Haren i Stykker, saa Benet følger med, eller man kan løsne Fileten og skære denne i smaa pæne Skiver og lægge dem paa Plads igen, saa Haren ser hel ud. Brunede Kartofler serveres til.
Raadyr og Daadyr steges og anrettes som Hare, men skal stege længere. (se oppe)
Naar disse koges, anvendes de paa forskellig Maade ligesom Høns til Frikasse og lignende. Kødet er hvidt som Hønsekød. Steges de, maa de spækkes og tilberedes som Harer.
Alle Fugle steges med Hovedet; naar Fuglen er plukket og rengjort, stikkes Øjnene ud med en spids Kniv, Spidsen skæres af Næbbet, det skrabes godt, og Tungen tages ud; de spækkes med fine Flæskestrimler - paa smaa Fugle kan man binde en Skive Flæsk paa Brystet - Hovedet bøjes ind under venstre vinge eller venstre Ben; Fuglen ombindes med et Baand, for at holde Ben og Vinger ind til Kroppen; man kan ogsaa stikke et Baand igennem disse og Kroppen og paa denne Maade holde dem i deres Stilling ved at binde Baandet paa Ryggen - Dette fjernes ved Anretningen. - Fugle skulle helst steges i Gryde, da de lettere blive tørre i Ovn. Smør brunes i en Gryde og Fuglene kommes i at brunes, ikke over for stærk Ild, saa Smør og Fugle blive for mørke og faar en branket Smag. Naar Fuglene er brune, hælder man lidt Fløde ved og en Smule Salt og de steger smaat, indtil de er møre, men de maa tidt dryppes med Fløde og Sky. (Man kan ogsaa bruge mælk og Vand eller Suppe). Det brune, der lægger sig i Gryden, maa jævnlig skrabes løs, saa Kraften kan koge af det og det ikke brændes. Naar Fuglene er møre, tages de op, og Saucen sies; er den ikke jævn nok, bruner man lidt Mel i Smør og spæder op med Stegesaucen. Fuglene serveres med brunede eller skrællede kogte Kartofler, Tyttebær og Ribsgelé. (Forskellige Kompotter og kolde Salater af Grøntsager smager udmærket hertil).
Disse skal helst flaaes før de steges, da Skindet ikke har nogen god Smag. De steges 1½ à 2 Timer, og maa jævnlig vendes, - se Behandlingsmaaden ved vilde Fugle
Snepper steges som andre vilde Fugle men hertil hører det saakaldte Sneppebrød, der laves af Indmaden, naar Tarmene er taget fra; denne hakkes fint tilligemed et Par Skiver fedt Flæsk og et Løg; Smør smeltes i en Gryde, og det omrøres heri nogle Minutter med et Par stødte Tvebakker, men maa ikke brunes. Denne Masse smøres paa smaa pæne Skiver Franskbrød, der først er dyppet i Mælk eller Fløde og bagt lysebrune i Smør paa Panden. Brødet serveres om Kanten paa Fadet, hvori Snepperne anrettes.
Før de steges, maa de, saavel som Snepper, kun skylles ganske let, at ikke den fine Vildtsmag skal gaa af dem; de aftørres og steges som andre vilde Fugle. (Se disse).
Disse kan enten plukkes eller flaaes før de steges, de skal helst ligge i Mælk nogle Timer forinden, og skylles derefter godt i flere Hold Vand. (Se vilde Fugle).
Naar man vil stege Fasaner, maa man passe, at de forinden har hængt nogle Dage, de steges i 1½ à 2 Timer, ligesom de er gamle til; de maa spækkes meget tæt, ikke alene paa Brystet, men man sætter ogsaa lidt fine Spækstrimler paa Laarene, da Kødet er meget tørt; begrundet herpaa, maa man helst, hvis man vil anvende Fasanerne kolde, da lave en jævn, kraftig Vildtsauce og hælde kold over de ituskaarne Fasaner.
Naar Smaafuglene er pillet, tages de ud ved Bugen, de kan fyldes med en Fars som Duer og Kalkun. (Se disse). Fuglene brunes i Smør; en Skive Flæsk bindes paa Brystet af dem, før de kommes i Gryden; naar de er brune, kommes lidt Øl og en Smule Salt ved dem, de dryppes jævnlig med lidt Fløde og en Smule smeltet Smør. Naar Fuglene er møre, tages de op; Skyen sies og spædes i brunet Smør og Mel tilligemed lidt Fløde, indtil Saucen er passende jævn.
Duer maa, som vilde Fugle, spækkes eller belægges med Flæskeskiver; de brunes i Smør, lidt Suppe spædes ved, og de stege møre. Smør og Mel brunes og opspædes med den siede Stegesauce; den krydres med en Smule Paprika eller Muskat, Salt, Sukker, lidt Vin og nogle Oliven, skaaret fra Stenene. Duerne skæres i 2 Stykker og lægges i Saucen. De serveres med Butterdejgssnitter om Kanten af Fadet - med ristede Kastanier - eller i Butterdejgsrand.
Ænder tillaves og steges som Duer, men spækkes ikke og de skæres i smaa pæne Stykker, som til Ragout.
En And brunes i Smør i en Gryde, derefter hældes Kalvebouilion over;
lidt Salt, et Par ituskaarne Løg og en Suppevisk kommes paa,
og Anden koger til den er mør, tages da op og skæres i
pæne Stykker og holdes varm; Suppen sies og Fedtet skummes af.
Mel og Smør brunes i en Gryde (ikke for mørkt),
spædes op med Suppen, til Saucen bliver passende jævn, og
heri koges da 3 à 4 Pægle *) ≈¾ - 1 l. grønne
Ærter; naar de er møre, lægges Kødet deri, faar et Opkog
og serveres. Hertil kan gives ristet Brød.
Naar Hønsene er kogte skæres de i pæne Stykker og holdes varme. Smør og Mel bages, spædes med Suppe til en jævn Sauce; heri kommes smaa fine Fiskeboller, Salt, Sukker, Citronsaft og hvid Peber samt et Glas Madeira og nogle overskaarne, henkogte Champignons; Hønsekødet kommes i; naar det hele er godt varmt, tages Gryden af Ilden, og 2 à 3 Æggeblommer røres lidt efter lidt med noget af Saucen og kommes i til det øvrige. Anrettes i Butterdejgsrand eller med Butterdejgssnitter.
Naar Kyllingerne er rengjorte og godt skyllet, fyldes de med en Fars, lavet af Kalve- eller Hønsekød; naar der er syet for Farsen, koges Kyllingerne i Kalve- eller Hønsesuppe; lidt før de er kogt, kommes en god Portion grønne Ærter i at koge; naar de er møre, tages de op i en Kasserolle, hvori først en Haandfuld finthakket Persille er svitset i et godt Stykke Smør, der omrøres, og holdes varme. Saucen laves af Mel, bagt i Smør, spædt op med Suppen; den krydres med Salt, Sukker og lidt Citronsaft. Kyllingerne, skaaret i pæne Stykker, serveres paa et Fad, omgivet af de grønne Ærter, og Saucen serveres i Sauceskaal. Man kan ogsaa servere Kyllingerne med Trøffelsauce, uden nogen anden Tilsætning, og man kan da i Kødfarsen komme lidt hakkede Trøfler.
Naar Kalkunen er rengjort, hænges den op nogle Dage, før den skal steges, men den maa ikke gerne hænge, hvor den kan fryse; den kan somme Tider blive mørk i Skindet ved at hænge, men dette forebygges ved at svøbe den ind i hvidt Papir. Man kan fylde Kalkunen med Fars, hvori kommes finthakkede Trøfler, ligesom foranført til fyldte Kyllinger, eller ogsaa med en Fars som til Duer. (Se stegte Duer). En gammel Kalkun maa stege 3 Timer, en ung henimod 2, og Ovnen maa være godt varm, naar den sættes ind; Stegepanden smøres godt overalt med Smør; Kalkunen lægges paa med Brystet opad, lidt kogende Vand og Salt kommes ved. Naar Kalkunen begynder at blive brun, lægget et hvidt Papir, smurt med Smør, over den, for at den ikke skal blive mørk; den maa jævnlig dryppes, og en Gang imellem maa der kommes lidt mere Vand eller Suppe i Stegepanden, saa den ikke bliver tør. Saucen laves af Mel, brunet i Smør, spædt op med den afsiede Sky, lidt Suppe eller Vand; dersom Saucen ikke er kraftig nok, tilsætter man lidt af Beauvais Kødekstrakt. Smaa brunede Kartofler eller skrællede kogte Kartofler serveres til samt Kompot og Salat. Steger en Kalkun i Gryde, maa den stege længere, da den ikke bliver saa velsmagende, dersom man kommer for meget Vand under. Den vendes af og til, ogsaa efter at den er brunet.
Før Kalkunen koges, fyldes den ligesom stegt Kalkun og overskænkes flere Gange med kogende Vand, at Porerne kan trække sig sammen, saa Kraften bliver i Kalkunen; den overskænkes derefter med koldt Vand, kommes i kogende Vand og maa hele Tiden koge smaat da den ellers bliver tør. Naat Suppen koger, skummes den godt, og forskellige Slags Rødder, et Par skaarne Løg, 10 Peberkorn, et Laurbærblad og Suppevisk kommes paa samt et Stykke Smør. Kalkunen koges 2 à 3 Timer; naar den er mør, tages den op og serveres med Tomatsauce, Champignonssauce, eller Rejer og Aspargessauce; skæres i pæne Stykker paa et Fad og overhældes med lidt af Saucen, der ikke maa være for tynd, den øvrige serveres i Sauceskaal; Butterdejgssnitter lægges om Kanten paa Fadet, eller ristet Brød serveres til. Man kan ogsaa anvende Peberrodssauce med Fløde, men man bruger da ingen Snitter.
Denne Bøf steges som engelsk Bøf (se denne), men en lille klump rørt Smør, blandet med reven Peberrod lægges paa hvert Stykke Bøf. Man kan ogsaa med en Kniv høvle lange tynde Spaaner af et Stykke Peberrod ved at holde det oprejst og strø et Lag af disse over Bøffen. Hertil skrællede, kogte eller stegte Kartofler (raa Kartofler skaaret i Skiver og kogt i Klaret eller Smør).
Den steges søm engelsk Bøf, men ingen Løg, Bøffen lægges paa et Fad og overhældes med Bearnaisesauce. Hertil serveres skrællede kogte Kartofler eller stegte Kartofler som ovenanført.
Denne Bøf steges som ovenanført ogsaa uden Løg. Smør røres og blandes med finthakket Persille, en lille Klump Smør lægges paa hvert Stykke Bøf lige før Anretningen. Hertil stegte Kartofler. (Se Bøf med Peberrod). Man kan ogsaa belægge Bøffen med Trøfler, kogt i Smør og Sky, i Stedet for med Persillesmør.
Fileten bankes godt, gnides med Peber og Salt og spækkes med Flæskestrimler, dyppet i en Blanding af Peber, Allehaande, Sukker og Salt; disse maa være salt Flæsk, og de stikkes lige ned i Fileten; den brunes i Smør i en Gryde og maa hurtig vendes omkring for at Porerne kan trække sig sammen, saa Kødet kan beholde sin Kraft. Man maa nøje passe paa, at Ilden ikke er saa stærk, saa Smørret bliver branket. Naar Fileten er brun, hældes lidt Sky, Suppe eller Vand ved, og den steges ganske smaat under Laag, indtil den er mør, og maa jævnlig dryppes. - Saucen laves af brunet Smør og Mel samt Stegesaucen. - Man kan i Stedet for ovennævnte Ting komme Fløde ved Fileten og saa stadig dryppe med Fløde, og den faar da Smag efter Vildt. Fileten anrettes paa et passende Fad med forskellige Grøntsager ved den ene Side - som kogt Blomkaal, omrørt med Smør samt overstrøet med smaatskaarne Gulerødder og Grønærter, lavet paa samme Maade, - Bønner - Rosenkaal -, Skrællede eller brunede Kartofler serveres til.
Fileten drysses med Salt, hvid Peber eller Paprika, spækkes med salt Flæsk og smøres ovenpaa med rigelig Smør. Stegepanden belægges med tynde Flæskeskiver, Persille- og Porreblade; Fileten lægges paa og Sættes ind i en god varm Ovn, ½ Kop Vand hældes ved ; naar den begynder at blive brun, dryppes den jævnlig med Fløde - helst sur - og en Gang imellem med en Smule smeltet smør. Naar Fileten er stegt, hældes Stegesaucen op igennem en Sigte; det fede skummes af; i dette og lidt mere Smør, om det behøves, brunes Mel, spædes med lidt Suppe eller Sky først og siden med Stegesaucen, saa det bliver en jævn Sauce; heri kommes smaa Kød- eller Fiskeboller, ituskaaret, henkogt Champignons, kogt Kalvekød eller Kalvebrissel, skaaret i smaa Stykker, hvid Peber, Salt, Sukker, lidt Citronsaft og et Par Spiseskefulde Vin. Ragouten hældes op paa et Fad; Franskbrød, skaaret i Skiver, dyppes i Fløde og bages lyst brune i Smør; Fileten skæres i pæne Skiver paa skraa, lægges paa Franskbrødskiverne og garneres om Fadet. Man kan ogsaa lægge Fileten hel paa Fadet, hælde Ragouten omkring og servere ristet Brød til.
Denne kan steges som Fileten foranført, Spækstrimlerne krydres ikke, og man drypper stadig med Fløde. Saucen laves af Mel, brunet i Smør, spædt op med Skyen fra Mørbraden samt Fløde. Serveres med smaa brunede Kartofler, Kompot, Salat og Tyttebær.
En Oksetunge vaskes godt af og koges med lidt Supperødder og Suppevisk i 3 à 4 Timer ganske smaat, og flaaes derefter. Den anrettes paa et varmt Fad, skaaren i Skiver og lagt i Rækker med Kruspersille imellem. Ærterne serveres til (se disse).
Kogt Oksetunge skæres i Skiver og lægges i Olivensauce (se denne), hældes op paa et Fad, der om Kanten garneres med kogt Makaroni, omrørt med Smør og overstrøet med reven Parmesanost eller med Butterdejgssnitter; man kan ogsaa hælde Ragouten op i en Makaronirand. (Se denne.)
En Buddingform beklædes med Fars; tiloversblevet Vildt, Duer eller Kylling, eller al anden Slags Steg, lægges ned og lidt af Saucen, svarende til de forskellige Ting, hældes over, derpaa et Lag Fars og saaledes videre til Formen er fuld. Timbalen koges 1 Time og serveres med den tiloversblevne Sauce. Timbalen garneres med franske Kartofler eller Rouletter rundt om paa Fadet
Paa Bunden af en Form lægges forskellige Grøntsager, som maa være
halvkogte i Saltvand, derover lægges et Lag Fars, der ikke maa
være for stiv.
1 Pd. *) ≈500 g. Ris koges i 2 Potter *) ≈2 l. Mælk,
røres op med et Stykke Smør og et Par Æg (2
à 3) samt lidt Salt. Et Lag af Risen bredes over Farsen, som
overhældes med lidt smeltet Smør og strøes med
Rasp. Formen sættes ind i Ovnen i en Stegepande med Vand. ½
Pd. Ris og 1 Pot Mælk er nok til en Form. Spises med smeltet Smør.
Smaa Forme eller Geleskaale beklædes med en ikke for lind Fars, helst halv Okse- og halv Flæskefars. Farsen maa sættes godt op paa Kanten af Skaalene, disse sættes i Ovnen i en Stegepande med Vand, som maa koge, og der lægges Papir eller Laag over, for at Farsen ikke skal blive tør. Naar Rederne skal anrettes, tages de af Formene og beklædes indvendig med brunet Hvidkaal, og i Midten af hver Rede lægges tre ganske smaa Fiskeboller, den øvrige Kaal lægges paa Fadet imellem Rederne, og man pynter Fadet overalt med Kløver, Lyng eller Vildvin. En kraftig Skysause gives til.
En kogt og flaaet Oksetunge skæres paa langs 1 eller 2 Gange; et Lag Fars, lavet af Kalve- eller Oksekød med rigelig Nyretalg i eller lidt smeltet smør lægges imellem de forskellige Dele af Tungen, der lægges sammen og oversmøres med Fars, den smøres overalt udvendig med smeltet Smør, strøes med en Smule fin Rasp, smurt Papir lægges over. Tungen lægges paa tynde Flæskeskiver i Stegepanden og bages i Ovn. Serveres med Skysauce, brunede Kartofler og kogt Blomkaal med lidt smeltet Smør over.
Tungen lægges i Vand Dagen før den skal koges; naar den er kogt, flaaes den, afkøles, skæres i Skiver og lægges paa et langagtigt Fad i Rækker med Kruspersille imellem, eller man midt paa et rundt Fad ordner en smuk Persillebuket og lægger den ituskaarne Tunge rundt derom; serveres med en eller flere Slags stuvede Grøntsager, som Asparges, Blomkaal, Grønærter og andet.
- Urøget, salt Oksetunge kan anrettes paa samme Maade, men lægges ikke i Vand, da den kun maa saltes mildt.
25 Kv. *) ≈125 g. Smør bages med 25 Kv. *) ≈125 g. Mel og et meget finthakket Løg; det spædes med 3 à
4 Pægle *) ≈750 - 1000 ml. kogende Fløde
eller Mælk, saa det bliver som lind Grød, det bages
indtil det slipper Gryde og Ske, hældes da op og svales lidt,
røres derefter med 6 à 8 Æggeblommer, lidt Salt
og Peber, en Tallerken finthakket Kød og de piskede Hvider;
bages i Ovn 1 Time eller koges 2 Timer. Serveres med Anschiowissauce.
Fiskegratin laves paa samme Maade, men man benytter kogt Fisk i
Stedet for Kødet - ingen Løg, men hvid Peber. Serveres
med Kaperssauce.
En sukkersaltet Skinke (se Saltning),
som skal steges, maa kun ligge 8 Dage i Lagen,
aftørres, indsyes i et linned Klæde og røges 8
Dage, men Røgen maa ikke være varm.
Man skærer Sværen i Firkanter og sætter skinken ind i en rigtig hed
Ovn og kommer lidt Vand ved. Skinken overøses jævnlig
med Stegesaucen, og for at undgaa at den bliver for brun, lægger
man et Stykke Papir over, naar den begynder at brunes. En Skinke paa
8 Pd.*) ≈4 kg. steges 2 à 3 Timer. Stegen anrettes med Sværen
paa, men denne skæres af, før man skærer Stegen
ud. Saucen laves af Mel, brunet i Smør, spædt op med
Stegesaucen og lidt Sky eller Kødekstrakt, om det
behøves. Kartoffelrand (se denne), fyldt med smukke kogte
Rosenkaalshoveder eller kogte Løg, omrørt med smeltet
Smør, serveres til Skinken.
En saadan røget Skinke, som skal steges, maa bankes godt og ligge et
Øjeblik i kogende Vand, før den saltes, for at Porerne
kan trække sig sammmen, saa ikke det flydende
Æggehvidestof skal trække ud i Saltlagen; dette
gælder ogsaa med andet kød; skal det koges, kommer man
det i kogende Vand at koge nogle Minutter, tager det op, overskyller
det med koldt Vand og koger det derefter.
Benene tages ud af Brystet, og det gnides indvendig med Peber og Salt, belægges med Skiver af raa Selleri og fyldes med en Fars, lavet af Fisk, Kalve- eller Hønsekød. Brystet syes godt sammen ved alle Kanter og koges sammen med forskellige Supperødder og Visk. Serveres med Champignonssauce eller Tomatsauce.
Brystet koges som foranført; naar det er mørt, tages det op, skæres i pæne Stykker og kommes i en Sauce, lavet af Mel, bagt i Smør og spædt med Suppen, krydret med Sukker, Salt og Citrosaft, og anrettes i en Butterdejgsrand, omgivet af en Krans af stegte Tomater med Butterdejgssnitter eller ristet Franskbrød, man lægger da skiftevis en Snitte og Tomat. - Tomaterne flaaes, dyppes i pisket Æg og steges lysebrune i Smør paa Panden.
Rygbenet hugges fra, Kødet skæres løs fra de yderste Stykker af
Ribbenene og disse hugges af; Nyren tages ud og steges tilligemed
Stegen; en Fars som til Duer (se disse) fyldes i Stegen; Slaget
slaaes omkring, den syes sammen og spækkes som anden Kalvesteg
paa det tykke Kød; steges og serveres ogsaa paa samme Maade.
Man kan i Farsen undlade korender og i Stedet for Æggeblommer
komme hele Æg i.
I Stedet for de hakkede Kraaser kan man blande
finthakket Fisk eller Kød i, men dette kan ogsaa undværes
og man fylder da Stegen blot med en stiv Brøddejg, lavet som
anført. Man kan ogsaa af Slaget lave en Rullepølse, som
belægges med Skiver af fersk Flæsk, dyppet i Salt og
Peber, den trilles sammen og syes. Stegen steges som anden Steg og
Nyren bliver siddende ved.
Kødet skæres i pæne Skiver - ikke for tynde -, strøes med en Blanding af Peber, Salt og Allehaande, bankes lidt. - Et godt Lag Smør eller Fedt, skrabet Flæsk smøres paa den strøede Side og drysses med finthakket Persille, der først har kogt nogle Minutter i Smør; Skiverne trilles sammen og ombindes med tyndt Sejlgarn, brunes i Smør; derefter hældes lidt Suppe, Sky eller Vand ved; de dryppes jævnlig med Fløde og steges møre ved svag Ild. Sauce laves af den afsiede Stegesauce samt brunet Smør og Mel og om muligt lidt mere Suppe, Sky, Vand eller Fløde. Baandet tages af Rullerne og de anrettes i Rækker med Kruspersille imellem paa et langagtigt Fad og serveres med stegte Kartofler og Saucen i Sauceskaal. Man kan ogsaa anrette Rullerne smukt i en Kartoffelrand og overholde dem med Saucen. Syltede Løg eller Asier serveres til.
Et Kalvehoved gøres i Stand til forloren Skildpadde og koges. Naar det er mørt, tages de store Stykker Kød forsigtig af Benet, smøres med smeltet Smør, strøes med Salt og Peber, dyppes i pisket Æg og Rasp; steges i rigeligt Smør og serveres med Smørret fra Panden og stuvede Grøntsager eller skrællede Kartofler.
Bing og Grøndahl, Blåmalet Sovseskål
Bagt Smør og Mel spædes med Suppe og Saften fra Champignons. Ved Anretningen kommes overskaarne Charnpignons i Saucen tilligemed 2 à 3 Æggeblommer, lidt efter lidt rørt ud med noget af denne. Saucen kan ogsaa laves brun ved at brune Melet, spæde op med Sky og Saften fra Champignons samt et Glas Vin. Champignons kommes i ved Anretningen.
I kraftig brun Sauce som foranført kommes ved Anretningen ituskaarne Trøfler. Hvis man bruger af de Trøfler, som kan købes ituskaarne - hvilke er billigere -, hakkes de og faar et Opkog i Saucen; er denne ikke brun nok, kommes lidt Kulør i.
En Skefuld Mel bages i rigeligt Smør, spædes op med Kødsuppe, saa det bliver en jævn Sauce; den krydres med lidt Sukker, Salt og Kapers efter Smag og maaske lidt Eddike, da Saucen skal have en pikant sød og syrlig Smag. Om man vil, kan man legere Saucen med et Par Æggeblommer. Kapers kan gemmes længe, naar de staar i Eddike.
Hvid bagt jævning spædes med kødsuppe, krydres med Salt, Peber og et Par Laurbærblade. Før Anretningen tages Laurbærbladene op, Tomatsauce kommes i og Saucen faar et Opkog.
De Oliven, der skal bruges til Saucen, skrælles, Stenene koges i den Sky, som Saucen laves af. Mel og Smør brunes og spædes med Sky, indtil Saucen bliver passende jævn. Saucen saltes med lidt af Olivenlagen; lige før Serveringen kommes de afskrællede Oliven i den og faar et Opkog.
Løg, Persille og lidt Estragon hakkes fint og koges med et Par Nelliker,
Peberkorn og et Laurbærblad i et Par Spiseskefulde Eddike, et
Par do. Vin og lidt Sky; det koger under Laag et Kvarter; sies da op
og afkøles. - 50 Kvint *) ≈250 g. Smør skæres i Stykker
saa store som Enden af en Finger. - 6 Æggeblommer røres godt
i en Kasserolle med en Ske og heri røres lidt efter lidt den
afsiede Essents; Kasserollen sættes nu ned i en Gryde, som
staar over Ilden med kogende Vand, og piskes uafbrudt, indtil den er
varm, da kommes Smørret i, Stykke for Stykke, under stadig
Piskning. Saucen skal helst serveres naar den er færdig, da det
er vanskeligt at holde den varm, uden at den skiller ad (skulde det
ske, hælder man under stadig Piskning lidt kogende Vand i).
Saucen maa holdes varm i det varme Vand over svag Ild og ikke
sættes paa Komfuret.
Alt det træede skrabes af 1 Pd. *) ≈500 g.
Asparges og de skæres
i smaa Stykker, Hovederne tages fra, da disse hurtigere er kogt end det
øvrige af Aspargeserne og derfor lidt senere kommes i at koge.
Aspargeserne koges i Suppe og holdes varme i lidt af den, naar de er
møre. Skallerne af 1 Pot Rejer koges i Aspargessuppen, der
sies og bruges til Sauce. Smør og Mel bages og spædes
med Suppen til en tyk Sauce, krydret med Salt, Sukker og Vin, heri
lægges de pillede Rejer og de kogte Asparges.
Skallen af en kogt Hummer tages af Kødet og stødes fint med
15 Kv. *) ≈75 g. Smør, koges derefter i Suppe 20 Minutter og sies af.
Hummersmørret skummes af Suppen, og heri - tilligemed lidt
mere Smør, om det behøves - bages en god Skefuld Mel og
spædes op med Suppen til en tyk Sauce, der krydres med Salt,
Sukker, en Smule stødt hvid Peber og lidt Citronsaft.
Hummerkødet skæres i smaa Stykker og kommes i Saucen.
Denne Sauce laves som Hummersauce.
Den laves som almindelig Peberrodssauce, men man spæder den op med Fløde i Stedet for med Suppe og tilsætter ikke andet end Peberrod og Salt. Saucen maa være tyk. Til denne Sauce maa Peberroden kun rives, lige før den skal benyttes, da den hurtig bliver mørk, og man kan ikke heri som til anden Peberrodssauce hælde Eddike over og dækkke den til - hvilket bevarer den for at blive mørk, hvis den skal staa lidt, før den benyttes.
Julius Friedlænder, "En russer der handler med en
amagerkone" (1851), Museum Amager.
Disse skylles godt før Kogningen; Kaal og lignende maa helst ligge lidt i Saltvand før den koges, hvorved den bedst befries fra Larver - Blomkal maa nøje efterses ind omkring ved alle de smaa fine Stilke. Vandet eller Suppen, som Grøntsagerne koges i, maa koge, før disse kommes i. Sauce til Grøntsager maa være god jævn - endelig ikke for tynd.
Hertil bruges kun den faste Stok af tykke Porrer; de bindes i Bundter, kommes i kogende Vand med Salt og koges møre. De anrettes paa et fladt Fad over en sammenlagt Serviet, saa Vandet, der løber fra, kan trække deri. Serveres med rørt Smør.
Hertil kan de mindre Porrer anvendes; de koges som ovenanført og kommes i en Sauce, lavet af Mel, bagt i Smør, spædt op med Suppe og krydret med Salt og ganske lidt stødt hvid Peber og Sukker.
Aspargeser skrabes og skrælles, om det behøves, saa at alt det træede forneden kommer af. De koges og serveres som Slikporre.
Aspargeser rengøres og koges paa samme Maade som ovenanført, men skæres før Kogningen i temmelig lange Stykker. De stuves i bagt Mel og Smør, spædt op med Fløde. Man kan ogsaa koge dem i Suppe og spæde det bagte Mel op med Suppen, de er kogt i; lidt Salt og Sukker tilsættes.
Kaalen renses - se Grøntsager - og blancheres. (det er: kommes i kogende Vand og koger et Par Minutter, tages op og overskænkes med rigeligt koldt Vand). Kaalen kommes atter i og koger til den er mør, et Kvarter à ½ Time; tages op paa en Serviet som Asparges; anrettes hel med rørt Smør. Skal Kaalen spises til Kød, kan man anrette den i et Laagfad med smeltet Smør over, men maa et Øjeblik forinden tage den op paa en Serviet, sammenlagt paa et varmt Fad, for at Vandet kan løbe af. (Ved at blancheres bliver Blomkaal smuk hvid - Rosenkaal smuk grøn.)
Et middelstort Hvidkaalshoved skæres i tynde Strimler 2 à 3 Tommer
lange og brunes i 15 à 20 Kv. *) ≈75 - 100 g. Smør og en stor Spiseskefuld Sukker; naar Sukkeret er smukt lyst, kommes Kaalen i
under stadig Omrøren tilligemed lidt Salt; den staar over en
svag Ild, indtil den er mør, og omrøres af og til.
Laaget maa stadig være paa Gryden, at Kaalen kan dampe mør.
Roerne skrælles og skæres i smaa Firkanter, kommes i koldt Vand med Salt indtil de koger godt; Vandet hældes fra, da Roerne tidt kan være lidt bitre, kogende Vand skænkes atter paa, og de koges møre. Stuves i Mel, bagt i Smør, spædt op med Fløde og tilsat lidt Sukker og Salt.
Rødderne skrabes og skæres som Asparges og lægges med det samme i Vand med Eddike i, for at de ikke skal blive mørke, og koges i Mælk. - Mel brunes i Smør og spædes med Sky eller Suppe, tilsat lidt Kødekstrakt; Salt og en lille Smule Paprika eller hvid Peber tilsættes; Rødderne hældes op paa et halvdybt Fad, og Franskbrødskiver - dyppet i Mælk eller Fløde og bagt lysebrune i Smør paa Panden - eller ristet Brød lægges om Kanten.
Istandsættes som foranført, men stuves i Fløde, og Melet bages - men brunes ikke - i Smør. Lidt Sukker og Salt tilsættes.
Toppen og Roden skæres af røde og hvide Radiser, lige mange af hver Slags, de skylles og kommes i koldt Vand med Salt, indtil det koger; Vandet hældes fra, kogende Vand skænkes paa og de koges møre; Vandet hældes fra og de omrøres med smeltet Smør.
Grønærter med Radiser - eller ene røde Radiser garneret om Blomkaal tager sig smukt ud.
Radiser kan ogsaa brunes som Hvidkaal (se denne); om det behøves, kommes en lille Smule Sky ved.
I Kastanier skæres et X i den ene Ende; de kommes i kogende Vand og koger et Par Minutter, saa Skallen kan pilles af; man maa nøje passe paa ogsaa at faa den tynde, brune Hinde under Skallen pillet af.
Smør og Sukker brunes i en Pande; Kastanierne kommes i og omrøres til de er brune, lidt Sky hældes ved og de dampes møre under Laag; ganske lidt hvid Peber tilsættes.
Som ovenanført skæres et X i Kastanierne; de lægges paa en Jærnpande i et tykt Lag Salt og omrøres jævnlig; de maa ikke staa over Lueild, men kun svag Glødeild; de er møre, naar man let kan faa Skallen af, ca. ½ Time. De serveres med rørt Smør. Fire smaa Servietter lægges dobbelt to Gange, saa de danner en Firkant; de lægges paa et Fad med alle fire lukkede Hjørner sammen, saaledes at de aabne Kanter vender udad; nu bøjer man den øverste Spids af hver Serviet tilbage til Midten og samler alle fire Spidser der med en smuk lille Kvast af Radiser eller Persille; inde i Servietterne anrettes Kastanierne meget varme.
20 Kv. *) ≈100 g. Makaroni
koges i Vand med Salt - den maa endelig ikke koge i Stykker, og man
køber af de tykkeste Stænger, man kan faa. En kold
Buddingform smøres med et tykt Lag Smør, Makaronien
skæres i smaa Ringe, hvormed Formen beklædes indvendig,
og et Lag Kødfars smøres over. Formen fyldes med en
Ragout af hvilket som helst Slags Kød man har og tilsvarende
Sauce. - Kalve- og Oksekød med kraftig Skysauce; Duer,
Ænder eller Vildt med Olivensauce. Man kan ogsaa fylde Formen
med forloren Skildpadde eller forskellige Gemyser, men i sidste
Tilfælde maa der lægges et tykt Lag Fars overalt paa
Makaroniringene i Formen, da der ellers bliver for lidt Kød,
naar der ikke er noget i Fyldningen; et tykt Lag Fars bredes over det
hele. - Buddingen koger 2 Timer, vendes om paa et rundt Fad, der om
Kanten pyntes med Kruspersille; man kan ogsaa rundt om Buddingen
lægge kogt Makaroni, omrørt med smeltet Smør.
25 Kv. *) ≈125 g. Mel
bages Med 25 Kv. *) ≈125 g. Smør og opspædes med
2½ Pægl *) ≈625 ml. sød Mælk eller tynd Fløde; det vendes om nogle
Gange og gennembages godt, hældes op og afsvales lidt; det
røres da med 10 Æggeblommer - 2 ad Gangen -, Salt,
Sukker og hvid Peber kommes i og tilsidst de piskede Hvider. I en
smurt og strøet Form lægges lagvis Dejg og kogt
Blomkaal, pillet i pæne Smaastykker; det sidste Lag maa
være Dejg. Buddingen koger 2 Timer, og serveres med rørt
Smør og, om man vil, reven Parmesanost. Den kan ogsaa bages i
Ovn 1 Time. - Kan ogsaa koges i Rand.
Samme Slags
Dejg som til Blomkaalsbudding benyttes hertil, men halvkogte,
ituskaarne Asparges røres i Dejgen tilligemed de piskede
Hvider. Koges eller bages paa samme Maade, og serveres med rørt
Smør - stødt Muskat - eller reven Parmesanost.
1 Pd. *) ≈500 g. skrabet
Torsk eller Gedde hakkes fint med 20 Kv.*) ≈100 g. Smør, derefter hakkes
2 gode Spiseskefulde Mel deri, samt en Skive fint revet
Franskbrød, et Par finthakkede Løg, hvid Peber, Salt og
2 Æg. Naar det hele er hakket fint og blandet, røres alt
i et Fad med 3 Æg og ca. ½ Pd. *) ≈250 g. sød Mælk.
Buddingen koger ca. 2 Timer eller bages i Ovn 1 Time.
- Kan ogsaa
koges i Rand.
Denne Budding laves som Blomkaalsbudding, men i Stedet for Kaalen lægger man et Lag af henkogt Hummer. Den koges som foranført og serveres med rørt Smør, udrørt med lidt af Saften fra Hummeren.
1 Pd. *) ≈500 g. fint
revne, kogte Kartofler - kogt Dagen før - bages i
30 Kv. *) ≈150 g. Smør; det blandes siden med
25 Kv. *) ≈125 g. Sukker, 40 Kv. *) ≈200 g. Smør,
8 Æggeblommer, som først er rørt hvide,
stødt Kardemomme og en stor Haandfuld søde,
stødte eller fint hakkede Mandler; naar det hele er godt
blandet, røres de stift piskede Hvider deri. Koges eller bages
som foranførte Buddinger og spises med Saftsauce. Koges den i
Rand, kan man ved Anretningen fylde denne med Frugtkompot.
1 Pd.*) ≈500 g. Nyretalg,
½ Pd. *) ≈250 g. Marv, 1 Citronskal, 4 store gode Æbler
(1 Pd. *) ≈500 g. ) og 10
bitre Mandler hakkes fint og blandes med 1¼ Pd. revet
Franskbrød, 25 Kv. *) ≈125 g. Hvedemel, 25 Kv. *) ≈125 g. Melis, 50 Kv. *) ≈250 g. Rosiner,
75 Kv. *) ≈275 g. Korender, 1 Theskefuld Kanel, 1 do. stødt
Pommeransskal, ½ do. stødt Nelliker og 12 hele Æg, ½
Pægl *) ≈125 ml. Rom eller Cognak; det hele røres meget stærkt
og slaaes godt sammen; bliver Dejgen for stiv, spæder man op
med Fløde. En Form smøres og strøes, Dejgen
hældes deri og den koger 4 à 5 Timer. Buddingen vendes
paa et Fad. Ved Anretningen hældes der Rom over den og ned i
det Hul oveni, som Formen har dannet, og antændes.
Saucen laves af 10 Kv. *) ≈ 50 g. Mel, bagt i
20 Kv. *) ≈100 g. Smør, spædes med
1 Pægl *) ≈250 ml. Vand, 1 do. Saft (helst Hindbær), 1 do. Madeira, ½ do. Cognak, lidt reven Citronskal, Kanel og stødte Nelliker, 20
Kv. *) ≈100 g. Melis, og det hele gives et Opkog.
30 Kv. *) ≈150 g. Mel bages i 30 Kv. *) ≈150 g. Smør og opspædes med 2½ Pægl *) ≈375 ml.
Fløde eller godt 2 Pægle *) ≈500 ml. Mælk; vendes godt omkring
i Gryden og bages til det slipper Skeen; hældes op, svales og
røres med 10 Æggeblommer, 2 ad Gangen, lidt Salt,
Kardemomme og 20 Kv. Melis, og tilsidst de piskede hvider. Den
hældes strax i den smurte Form og koger 2 Timer. Serveres med
Saft- eller Rødvinssauce.
7 Kv. *) ≈35 g. Husblas
lægges i Blød i koldt Vand et Kvarter. - 20 Kv. *) ≈100 g.
søde og 5 Kv. *) ≈25 g. bitre Mandler hakkes meget fint og koges i en
Fløde tilligemed nogle smaa Stykker Vanille. Husblassen
trykkes op af Vandet, kommes i den kogende Fløde og
opløses fuldstændig.
7 Æggeblommer røres med 7 Spiseskefulde Melis indtil de er
hvide, Fløden hældes under stadig Omrøren lidt
efter lidt i Æggene. Det hele hældes atter i Gryden og
røres over Ilden, indtil det er ved at koge - maa ikke koge,
da Æggene saa vil skille ad -. Gryden løftes af Ilden,
og det røres indtil det er afkølet; de stift piskede
Hvider røres i og den hældes op i en Form, blødt
i Vand og drysset med Melis. Serveres med Saftsauce.
Dersom man vil bruge Æggehviderne til andet, kan man godt undlade at komme dem
i; Buddingen bliver fuldt ud lige saa god, men selvfølgelig en
Del mindre.
1 Pot *) ≈1 l. pisket
Fløde piskes med 40 Kv. *) ≈200 g. Melis;
7 Kv. *) ≈35 g. Husblas, der 1 Kvarter
har staaet i Blød i koldt Vand, trykkes op af dette og
opløses i ½ Pægl*) ≈125 ml. kogende Vand, dette tilligemed
½ Pot *) ≈500 ml. Arrak røres i den piskede Fløde,
hældes op i en vædet glasskaal og serveres med Smaakager til.
40 Kv. *) ≈200 g. Mel
bages i 26 Kv. *) ≈130 g. Smør og spædes med 2 Pægle *) ≈½ l.
sød Mælk og bages indtil det fuldstændig slipper
Ske og Gryde. Naar det er lidt svalet, røres 40 Kv. *) ≈200 g. rensede og
aftørrede Korender deri tilligemed 10 Kv. *) ≈50 g. koldt Smør,
20 Kv. *) ≈100 g. Melis, 8 Æggeblommer, lidt finthakket Citronskal og
Kardemomme, 40 Kv. *) ≈400 g. revet Franskbrød, 6 Spiseskefulde Rom og
tilsidst de stift piskede Hvider; den hældes straks i en smurt
og strøet Form og koges 2 à 3 Timer. Serveres med
Skumsauce, lavet af: 4 hele Æg piskes godt i en Kasserolle
tilligemed 25 Kv. *) ≈125 g. Melis, fint hakket Citronskal og Saften af Citronen
samt 1½ Pægl *) ≈375 ml. Rhinskvin. Saucen maa laves i en dyb
Kasserolle, der kun er halv fuld, naar man begynder at piske i den;
den piskes stærkt, indtil den er lige ved at koge, løftes
da af Ilden og svales lidt; skal den bruges kold røres der i
den, indtil den er afsvalet.
10 Plader Husblas lægges i koldt Vand 1 Kvarter. 8 Æggeblommer
røres godt med 35 Kv. *) ≈175 g. Melis; ½ Pot *) ≈½ l Fløde koges med
lidt Vanille og røres lidt efter lidt i Æggeblommerne.
Det hele hældes atter i Kasserollen og staar over svag Ild,
indtil det jævner og er lige ved at koge; Husblassen trykkes
godt op af Vandet og opløses samtidig i Massen, der maa
røres uafbrudt, mens den staar over Ilden. Den røres
stadig, indtil den er afsvalet, og da røres 1½ Pægl *) ≈375 ml.
hvid Vin deri. Hældes op i en vædet Form og laves Dagen
før, den skal bruges.
15 Kv. *) ≈75 g. Husblas
lægges et Kvarter i koldt Vand. 3 Pægle *) ≈¾ l. Rødvin,
2 do. Hindbærsaft, ½ do. Madeira, ½ do. Vand, Saften af
2 Citroner og Skallen af samme, 75 Kv. *) ≈375 g. Melis; alt dette
sættes
over Ilden i en Kasserolle; Husblassen trykkes fast op af Vandet og
kommes i, og det koger til den er fuldstændig opløst;
Citronskallerne tages op, og Blandingen afkøles og røres
af og til, indtil den næsten er stiv. 2 Plader Husblas
opløses i lidt Orangevand og kommes i den stift piskede Skum
af 1 Pægl *) ≈250 ml. tyk Fløde; denne omrøres forsigtig i
Buddingen, at den kan blive marmoreret. Spises med Cremsauce.
30 Kv. *) ≈150 g. Mel bages i 25 Kv. S'mør og spædes med
2½ Pægl *) ≈625 ml. Fløde, heri røres 16 Kv. *) ≈80 g. Cacaopulver og 25 Kv. *) ≈125 g. Melis.
Naar det er afkølet, røres 10 Æggeblommer deri -
2 ad Gangen -, 1 Pægl *) ≈250 ml. hvid Vin og de stift piskede Hvider;
Massen hældes i en smurt Form og koger 2 Timer.
- Hertil kan
serveres Flødeskum. Man kan ogsaa koge den i en Rand og fylde
Flødeskum indeni Randen.
11 Kv. *) ≈55 g. Husblas
lægges i koldt Vand et Kvarter, trykkes derefter fast op og
opløses i saa lidt kogende Vand som muligt. 3 Pægle *) ≈¾ l.
Fløde sættes over Ilden at koge; 20 Kv. *) ≈100 g. Melis blandes
med 25 Kv. *) ≈125 Cacaopulver og udrøres med noget af den kogende
Fløde; det hele blandes sammen, Husblassen kommes i og det
koger nogle Minutter; hældes op og afkøles under
jævnlig Omrøren. Massen hældes i en smurt Form
(den maa helst smøres med fin Madolie), denne drejes stadig
rundt til forskellige Sider, saa hele Formen bliver beklædt med
et Lag af Chokoladen, en god halv Tomme tykt. Naar Dejgen er stivnet,
kan man med en Kniv glatte den lidt. Det tomme Rum i Midten fyldes
med Flødeskum, hvori kommes 3 Plader opløst Husblas,
lidt Sukker og Vanille. Ved Anretningen vendes den af Formen; hvis
den ikke vil slippe, kan man holde den et Øjeblik ned i
kogende Vand. Hertil Cremsauce.
2 Tallerkener revet Rugbrød blandes med 25 Kv. *) ≈125 g.
Cacaopulver og stødt
Vanille for 10 Øre; det trykkes fast sammen i en Skaal; vendes
ved Anretningen og pyntes med Flødeskum. Man kan rundt om
lægge en Krans af skrællede, ituskaarne, kogte
Æbler, tillavet med Sukker og Vanille, og overdrysset med
skaarne Mandler.
12 Æggeblommer røres hvide med 40 Kv. *) ≈200 g.
Melis, og heri
røres lidt efter lidt 1 Pot *) ≈1 l. kogende Fløde, kogt med et
godt Stykke Vanille; Cremen hældes tilbage i Gryden og
røres over ikke for stærk Ild, indtil den begynder at
jævne og er lige ved at koge; tages da op og 14 Plader Husblas,
som først maa have staaet i Blød et Kvarter i koldt
Vand, trykkes fast op ad dette, kommes i den varme Crem og
opløses fuldstændig; den røres jævnlig,
indtil den er afkølet, 2 Pægle *) ≈½ l. pisket Fløde
røres deri, en smurt Form beklædes med
Sukkerplæskener, Cremen hældes deri tilligemed
forskellige syltede Frugter uden Saft - som Abrikoser, grønne
Blommer og gule Kirsebær. Vendes om ved Anretningen og pyntes
med Flødeskum. Den skal helst laves Dagen før den skal bruges.
25 Kv. *) ≈125 g. Smør
røres med 7 Æggeblommer, 25 Kv. *) ≈50 g. Melis, 30
Kv. *) ≈150 g. Mel og 2 Pægle *) ≈500 ml. Fløde samt en Kop Kaffe, lavet af 20 Kv. *) ≈100 g. Java-Kaffe. Det hele kommes i en Kasserolle og røres
stadig over Ilden, indtil det begynder at tykne og er lige ved at
koge, tages da af og røres, til det er afsvalet; 4
Æggeblommer og de 11 Hvider, pisket til stiv Skum, røres
i. Bager ¾ Time.
10 Kv. *) ≈50 g. Husblas,
lagt i koldt Vand et Kvarter, knuges fast op og kommes i 2½
Pægl *) ≈625 ml. Ribssaft samt 2 store Skefulde Sukker; det koges til
Husblassen er opløst, hældes da op og svales lidt; en
Pot *) ≈1 l. tyk Fløde piskes til stiv Skum og røres deri; det
røres, indtil det er koldt, og hældes op i en Form,
blødt med Vand.
6 Kv. *) ≈30 g. Husblas
lægges et Kvarter i koldt Vand, knuges fast op og opløses
i lidt kogende Vand; 12 Æggeblommer røres hvide med 60
Kv. Melis; heri kommes den opløste Husblas, Saften af to
Citroner og den finthakkede Skal af en; tilsidst de piskede Hvider;
hældes op i vædede Former og serveres med Flødeskum.
Af Butterdej laves en tynd Flade, som bages i en Lagkageform og lægges godt
op paa Kanterne; den bages og bliver i Formen. 1 Pægl *) ≈250 ml Vand
sættes paa Ilden med Saft og reven Skal af en Citron, 4
Æggeblommer røres med 1 Top Tsk. Melis og lidt
Kartoffelmel, koges med Vand som Creme og lægges ovenpaa
Butterdejgskagen; over det hele bredes de 4 piskede Hvider,
rørte med ganske lidt Sukker, sættes saa i Ovnen, indtil
Æggehviderne er stivnede.
- Anrettes paa et fladt Fad med en
Frynseserviet under.
- Pyntes med Frugtgelé.
1 Pd. *) ≈500 g. Melis, 1 Pot *) ≈1 l. Vand og 2 Æggehvider piskes længe. Citron efter Smag.
10 Plader Husblas, opløst i lidt Vand, kommes i tilsidst.
Sneen maa piskes saa længe, at Husblasen ikke lægger sig
paa Bunden. - Spises med Vanillecreme.
Mandler, Æbler, gode Rosiner og Katrineblommer, Figen, Appelsin osv.
trækkes paa en Traad (1 Kvarters Længde), som maa gaa
lidt udenfor Frugterne. En Dejg røres af ½ Pd. *) ≈250 g. Mel, 15
Kv. *) ≈75 g. smeltet
Smør, 1 Pægl *) ≈250 ml. Mælk, 3 à 4
Æg, hvoraf Hviden piskes og røres i tilsidst, samt en
lille Tsk. Sukker. I denne Dejg dyppes Frugterne og koges i Klaret.
Spises med Strøsukker, medens de er varme.
Bunden af en Glasskaal belægges med Makroner, derover lægges et Lag
Chokolade, kogt af ½ Pd. *) ≈250 g. Chokolade og ½
Pot *) ≈500 ml. Vand. Derover
strøes et Lag grovt hakkede Mandler og over det hele
hældes Flødeskum, tillavet med Vanille og Sukker.
5 Æggehvider piskes stive, deri kommes Ribs eller
Stikkelsbær, som maa piskes sammen med Hviderne. En Crême
laves af 2 Pægle *) ≈500 ml. Mælk og 4 Æggeblommer, rørte med 2 Sk. *) ≈30 ml. (Spiseske?) Melis og 1 Stk. Vanille. Denne Crême hældes
paa et fladt Fad, og i Midten lægges Æggehviderne i en
Top.
- Udenom lægges Makroner.
Til Syltning skal man helst benytte en Gryde, der ikke anvendes til andet, og den maa være fuldstændig hel i Emaillen; er denne borte et enkelt Sted, vil det, man sylter, faa en mørk og blaasort Farve, da Syre let trækker Rust af jærnet, hvorved denne fremkommer. En Krukke med syltede Ting i maa aldrig, før den er afkølet, dækkes med et Laag, men derimod med et rent Klæde, der hænges løst over og som kan opsluge Dampen fra det syltede, saa den ikke, som fra et Laag, skal løbe ned i Krukken, hvorved det syltede let udsættes for ikke at holde sig frisk i Længden.
Store Agurker skrælles, flækkes og renses; de strøes med Salt
til næste Dag, stryges da op og aftørres. Eddike koges
med forskellige Slags Krydderier, som gul Sennep, hvid hel Peber,
sort Peber, lang Peber, et Par Stykker lngefær og Peberrod og
et Par Hylstre spansk Peber og Sukker efter Smag; en Mængde
pillede Løg kommes i. Tager man 1 Pd. *) ≈500 g. Melis til
1 Kande *) ≈2 l.
Eddike, faar Asierne en mild, frisk, sød og sur Smag. Eddiken
og Krydderierne koger til Løgene er møre, da kommes
Asierne i, faar et Opkog og tages straks af Ilden, da de ellers
bliver bløde. De hældes i Krukker, lidt Dild lægges
ovenpaa og de tilbindes, naar de er kolde.
Man kan ogsaa lægge Asierne i en Krukke uden at koge dem og hælde den kogende Eddike med Krydderierne over.
Løgene kan ikke anvendes raa, de maa koges møre i Eddiken.
Disse syltes som ovenfor anført, men i Stedet for at strø dem med Salt, kommer man en Haandfuld Salt i Eddiken, Asierne tørres da godt af, naar de er udhulede.
Smaa Agurker lægges 24 Timer i en mild Saltlage; tages derefter op og aftørres, de syltes som Asier; rigelig smaa, pillede Løg koges møre i Eddiken.
Meget smaa Agurker; Blomkaal, skaaret i smaa, pæne Stykker; smaa Snittebønner, skaaret paa tværs i langagtige Stykker; smaa Gulerødder eller større, skaaret i tynde Stykker, knap 1 Tomme lange; pillede grønne Ærter og mange smaa Løg; man kan ogsaa komme Persillerødder imellem og skære dem som Gulerødderne.
En Kande *) ≈2 l. Eddike
blandes med 1 Pd. *) ≈500 g. Melis, en Haandfuld Salt og Krydderier som til
Asier; naar Eddiken koger, kommes først Løgene og
Blomkaalen i og koger et Par Minutter og siden de øvrige
Grøntsager; det hele koger til det er mørt. Pickels'ne
lægges i Krukker og Eddiken hældes over. De tilbindes
Dagen efter.
Græskarrene skrælles, udhules, skæres i Skiver og siden i passende Smaastykker; de behandles som Asier (se disse), men man kan her, som ved Asier, tage mere og mindre Sukker efter Behag.
Efter at Græskarrene er skrællede og rengjorte, skæres de i
smaa Firkanter, og lægges et Døgn i Eddike. Til 1 Pd. *) ≈500 g. Græskar tages 1 Pd. Melis og en stor Haandfuld Ingefær;
Sukkeret opløses i lidt Vand; Græskarrene tages op af
Eddiken, kommes i Sukker-siruppen koger til de er klare, ca. ½
Time, og hældes op i Krukker; er Saften ikke jævn,
hælder man den næste Dag i Gryden, koger den lidt ind,
skummer den og hælder den atter over Græskarrene.
Græskarrene skæres i tynde firkantede Strimler, der skæres paa skraa
over i tommelange Stykker. Til 1 Pd. *) ≈½ kg. Græskar tages
1¼ Pd. *) ≈625 g. Melis og en god halv Stang Vanille, skaaret i smaa Stykker. Sukkeret koges til Sirup med lidt Vand; Vanillen kommes i tilligemed
Græskarrene, der koges til de er klare.
Tomaterne koger nogle Minutter i Vand med Salt - men kommes som andre
Grøntsager ikke i Gryden før Vandet koger -, de tages
op, og Skindet flaaes af dem. I 1 Pd. *) ≈½ kg Melis, opløst i 1
Pægl *) ≈¼ l. Eddike, koges 2 Pd. *) ≈1 kg. Tomater og skummes godt; naar de er kogt færdig - maa kun koge smaat -, skal saften staa over, hvis ikke, tilsættes lidt mere Eddike.
Tomaterne kommes i kogende Vand til Skindet sprækker. Skæres i fire
Dele og til hver 1 Pd. *) ≈½ kg. Tomater tages ¾ Pd. *) = 375 g. Sukker, som koges til Sirup med ½ Pægl *) ≈125 ml. Eddike samt en halv Stang Vanille. Tomaterne koges i Siruppen, men med Forsigtighed, skummes, tages op med en Hulske. Saften koges ind og skummes, hældes varm over Tomaterne.
Unge Gulerødder skrabes, er de tykke, maa Marven tages ud,
Rødderne skæres i Strimler paa 1 Tommes Længde,
Tykkelse som et Halmstraa, og koges omtrent møre, hældes
paa et Dørslag, overrisles med koldt Vand. De vejes, og til
hvert Pd. *) ≈½ kg. Gulerødder tages 1 Pd. *) ≈½ kg. Sukker, som koges til en Sirup med Saften af en Citron samt lidt af Vandet,
Gulerødderne er kogte i (Skallen af Citronen koges med), Rødderne kommes i
og koges møre, Saften sies fra, koges og skummes, hældes
kogende over Gulerødderne.
4 Pd. *) ≈2 kg. Æbler skrælles, Kærnehuset stikkes ud og
Æblerne lægges efterhaanden i koldt Vand, de tages op og
koges i 3 Pægle *) ≈¾ l. Vand og 1 Pægl *) ≈¼ kg hvid Vin, hvori er opløst 4 Pd. *) ≈2 kg. Melis
- Vanille koges med efter Smag -.
Æblerne koges og skummes godt i 2 Timer; men maa koge meget
smaat, og lægges derefter i Krukker, tilbindes, naar de er
kolde. - Man kan ogsaa skære Æblerne i 2 eller 4 Dele,
men de skal da ikke koge saa længe.
4 Pd. *) ≈2 kg. Pærer skrælles, skæres i 4 Stykker og
Kærnehuset tages ud - man kan ogsaa sylte dem hele -, 4 Pd. *) ≈2 kg. Melis opløses i lidt kogende Vand, heri koges Pærerne og
skummes godt; Pærerne tages op med en Hulske og lægges i
Krukker, Saften koges jævn, skummes og hældes over Pærerne.
Til Syltning maa Ferskener ikke være for modne; de skrælles,
flækkes og lægges nogle Minutter i kogende Vand,
lægges paa et Dørslag at afløbe; koges ½
Time i Sukker, opløst i Vand. 1 Pd. *) ≈½ kg
Melis til ½ Pægl *) ≈125 ml.
Vand og 1 Pd. *) ≈½ kg. Ferskener; naar de er møre, tages de op og
lægges i Krukker, Saften koges og skummes godt og hældes
over Ferskenerne. Abrikoser syltes paa samme Maade.
Kvæderne skrælles og skæres i fire Dele, Kærnehuse og alt
det træede skæres bort.
Kvædestykkerne
kommes efterhaanden som de skrælles i mild Saltvand. Nu koges
de omtrent møre i Vand, lægges op paa en Sie og vejes.
Til hvert Pd. *) ≈½ kg. Kvæder tages ¾ à 1 Pd. *) ≈0.3 - ½ kg. Sukker, som
koges til Sirup med ½ Pægl *) ≈125 ml. Eddike, ¼ Pægl *) ≈60 ml. Vand,
et Stykke Kanel og lidt Nelliker.
Deri koges
Kvæderne helt møre, tages da op og Saften koges og
skummes og hældes varm over Bærrene, som da er færdige.
2 Pd. *) ≈1 kg. Blommer
prikkes, og koges i 2 Pd. *) ≈1 kg. Melis, opløst i 1½ Pægl *) ≈375 ml. Cognak og 2 Spiseskefulde Eddike; de koger smaat 20 Minutter, tages
da op, Saften koges og skummes og hældes over Blommerne.
- Man
kan ogsaa hælde det opløste Sukker, hvori er kommen lidt
Salisylsyre, over de raa Blommer, sætte dem ind i en varm Ovn,
indtil de ere møre.
1 Pd. *) ≈½ kg. Bær
sættes over at koge med ¾ Pd. *) ≈375 g. Sukker og 2 Spiseskefulde
Eddike, 6 Nelliker og et stykke Kanel; de skummes godt og koger smaat
ca. ½ Time, hældes op i tørre Krukker, skyllede i Rom.
Stenene stikkes ud af Bærrene og disse vejes; til 1 Pd. tages 1 Pd. Melis, hvilket strøes over Bærrene; derefter sættes det hele paa at koge 20 Minutter og skummes godt; Stenene knækkes, Kærnerne tages ud og koges et Minut sammen med det øvrige.
Stenene stikkes ud; 2 Pd. *) ≈1 kg. udstukne Bær, 2 Pd. *) ≈1 kg. Melis, ½ Stang Vanille koges
og skummes godt ca. ½ Time.
2 Pd. *) ≈1 kg. friskplukkede Jordbær neddrysses med 1 Pd. *) ≈½ kg. stødt Melis
og staar til næste Dag, kommes i en Gryde sammen med 1 Pd. *) ≈½ kg.
Sukker til og et Stykke Vanille; de koges over en svag Ild en lille
halv Time, skummes omhyggeligt og hældes derefter op paa et
Dørslag. Saften koger nogle Minutter; Gryden tages af Ilden,
Bærrene kommes i og rystes forsigtig om i Saften; de fyldes paa
varme Glas, skyllede med Rom.
Naar de er
kolde, lægges et Stykke Vokspapir, dyppet i Rom, over og en
lille Smule Salisyl strøes paa og de tilbindes.
2 Pd. *) ≈1 kg, Bær
pilles og skylles, 1¾ Pd. *) ≈875 g. Melis opløses i ½
Pægl *) ≈125 ml. Vand og et Par Skefulde Cognak, Bærrene kommes i,
koges forsigtig ½ Time og skummes godt; et Stykke Kanel eller
Vanille kommes i.
2 Pd. *) ≈1 kg. Bær
pilles og skylles; 1½ Pd. *) ≈0.8 kg. Melis opløses i ½
Pægl *) ≈125 ml. Vand og 3 Skefulde Eddike. Bærrene samt et Stykke
Kanel og 5 à 6 Nelliker kommes i; koges og skummes.
Lige mange af begge Slags; de koges som hele Solbær.
1 Pd. *) ≈½ kg Melis
opløses i lidt Vand; heri kommes 1 Pd. *) ≈½ kg. store, skyllede ribs og et Stykke Vanille; de koger smaat 20 Minutter og skummes meget
omhyggeligt, at de kan blive klare.
1 Pd. *) ≈0,5 kg. hele
Ribs, 1 Pd. *) ≈½ kg. røde Stikkelsbær,
1 Pd. *) ≈½ kg. hele Solbær, 1
Pd. *) ≈½ kg Kirsebær, som Stenene er udtagne af og 1 Pd. *) ≈½ kg. Hindbær,
som ikke blandes med det øvrige. Til hvert Pd. *) ≈½ kg. Frugt tages
¾ Pd. *) ≈375 g. Sukker, som koges til Sirup med ½ Pægl *) ≈125 ml. Vand;
heri kommes den blandede Frugt, koges og skummes. Hindbærrene
hældes i tilsidst, naar Gryden omtrent er afskummet. Nu
hældes Saften fra, den koges, til den ikke skummer mere, og er
da færdig.
Disse syltes som hele Ribs, men man maa helst undlade Vanillen, da den pikante krydrede Hindbærsmag derved bedre kommer til sin Ret.
De smukkeste Bær udsøges og klippes; til 1 Pd. *) ≈½ kg. Bær tages 1 Pd. *) ≈½ kg.
Melis; en Del af dette opløses i ½ Pægl *) ≈125 ml Vand, og
det koges til en Sukkersirup, der, naar den er svalet lidt,
hældes over Bærrene og staar til næste Dag. Saften
hældes fra og kommes i en Gryde tilligemed det tilbageblevne;
saa snart det er opløst, før det endnu er hedt, kommes
Bærrene i og koger ganske smaat et Kvarter; de hældes da
op paa et Dørslag.
Saften koges og
skummes i 5 Minutter og hældes over Bærrene
De syltes som Morbær.
2 Dele afvreden Ribssaft og 1 Del Vand blandes. Til 1 Pd. *) ≈½ kg. af Blandingen tages 1 Pd. *) ≈½ kg.
Melis; det koges med lidt Vanille og skummes godt.
Bærrene mases og vrides. Til 1 Pund *) ≈½ kg. Saft tages 1¾ Pd. *) ≈875 g.
Sukker (Flormelis), hvormed det røres 1 Time.
1 Pd.*) ≈½ kg.
Hindbær, 2 Pd. *) ≈1 kg. Ribs og 2 Pd. *) ≈1 kg. Kirsebær koges med 5 Spiseskefulde Vand, hældes varm i Geléposen. Til 1 Pd. *) ≈½ kg. Saft tages 1 Pd. *) ≈½ kg Sukker; det koges og skummes i 15 Minutter.
Man tager umodne Stikkelsbær, piller og skyller dem, kommer dem derefter
i en Gryde med saa meget Vand, at det lige staar over Bærrene;
naar de er møre hældes hele Massen op i en
Gelépose for at dryppe af - det varer gerne en Dag. Til 1 Pd. *) ≈½ kg. afsiet Saft tager man 1 Pd. *) ≈½ kg. stødt Melis; nogle Stykker Vanille kommes i en fin linned Klud og koger i Saften; denne maa koge smaat
½ Time og skummes meget omhyggeligt. Geléen hældes
da op i Kopper, som først er skyllede i Rom; naar den er kold,
lægges et Stykke Vokspapir, dyppet i Rom, ovenpaa; de
overbindes med Pergamentpapir og sættes paa et tørt ikke
for varmt Sted.
Pergamentpapiret
skal helst fugtes paa den øverste Side, før det bindes
over, da det derved lettere kan bindes fast paa.
Æblerne skæres i Stykker, koges og hældes i Geléposen. 1 Pd. *) ≈½ kg. Melis og 1 Pd. *) ≈½ kg. Saft blandes med lidt Citronsaft ; et Stykke Vanille kommes i; det koges godt og skummes. Man kan godt bruge
umodne Æbler hertil, men Geléen bliver
selvfølgelig bedre i Smagen, naar man bruger fin, moden Frugt.
Store modne friskplukkede Ribs knuges i Stykker, og afvrides; til en Pot *) ≈1 l. Saft
tages ½ Pd. *) ≈250 g Sukker. Saften koges og skummes et Par Minutter
før Sukkeret kommes i; koger derefter smaat ½ time med
nogle smaa Stykker Kanel og Nelliker; hældes varm paa opvarmede
Flasker, som før Fyldningen skylles med Rom; smaa
Kræmmerhuse sættes i Flaskerne, at ikke Fluer skal gaa
deri; naar Saften er kold, hældes lidt Rom ovenpaa; Flaskerne
proppes og lakkes. Man kan ogsaa blot binde Pergamentpapir over dem,
det fugtes paa den øverste Side, før det bindes over.
Bærrene sættes over Ilden med knap saa meget Vand, at det staar over
dem; de koges et Kvarter og afsies. Til 3 Pægle *) ≈¾ l. Saft tages
½ Pd. *) ≈¼ kg Sukker; det koges og skummes godt. De afsiede Hindbær kan koges sammen med Ribs og giver da en udmærket Mos til
Pandekager. Til 6 Pd. *) ≈3 kg. afløbne Hindbær tages 2 Pd. *) ≈1 kg. Ribs,
1½ Pd. *) ≈¾ kg. Sukker og 4 Skefulde Vand; det koges og skummes.
Vil Mosen blive for stiv, kan man opspæde den med lidt tynd Saft, naar den skal bruges.
6 Pd. *) ≈3 kg.
Hindbær strøes med lige saa mange Pd. Melis og et
Snapseglas Spiritusvin i for hvert Pd. Bær; de sættes i
en Krukke, tilbindes og sættes paa et ikke for koldt Sted nogle
Dage, indtil Saften begynder at trække ud af Bærrene. Man
rører nu et Par Gange om Dagen i Bærrene, for at faa
Sukkeret opløst, som gerne sker i Løbet af 8 Dage.
Saften sies fra Bærrene og kommes paa rene, tørre
Flasker, skyllet med Rom, lidt Rom hældes ovenpaa Flasken,
før den tilbindes eller proppes.
Solbær skylles og sættes over Ilden med saa meget Vand, at det kan
staa over dem; de koger smaat ½ Time og afsies. Til hver
Pot *) ≈1 l.
Saft tages ½ Pd. *) ≈¼ kg. Sukker og en Spiseskefuld Eddike; den koges og skummes ½ Time.
8 Pd. *) ≈4 kg. Bær
pilles og kommes i en Gryde tilligemed 3 Pd. *) ≈1½ kg. ituskaarne Æbler - det kan godt være smaa ikke ret gode Æbler - og saa meget
Vand, at det lige staar over dem; de koges møre og afsies. Til
hver Pot *) ≈1 l. Saft tages ½ Pd. *) ≈¼ kg. Sukker; den koges og skummes ½ Time.
Den laves som foranført, men man kommer lidt Kanel eller Vanille i.
Paa Landet, hvor Folk almindeligvis selv slagter og nedsalter Svin, maa Saltningen være stærk, da Kødet maa holdes friskt hele Aaret; det er en rar Ting for dem, der bor paa Landet og ikke til enhver Tid kan faa fersk Kød, at have Saltmaden ved Haanden. For dem, der ikke selv opføder Svin, tror jeg ikke, at det lønner sig at nedsalte en hel Del selv - lidt er jo altid rart til Afveksling, da Kødet ved Saltning faar en forfriskende Smag; men man maa ogsaa huske paa, at en Del af Kødets Næringsværdi gaar tabt ved at saltes; ligesom Kødet ved at koges taber Næringsværdi, da Æggehvidestoffet trækker ud i Suppen, saaledes trækker Saltlagen ogsaa Æggehvidestoffet, som er det mest nærende.
Salter man en hel Gris, behøver man ikke at lave Lage, da Kødet nok
skal lage sig selv, naar det bliver saltet godt ned; til Saltningen
bruger man Salt, Salpeter, men ikke for meget af dette, da det
gør Kødet haardt; derimod bør man komme lidt
Sukker i, da det gør Kødet skørt. Efter at
Ribbenene og Mørbraden er skaaret fra og Grisen parteret i
pæne Stykker, afpudser man disse og skærer Smaastykker af
hist og her for at faa noget til Pølser (Ryggen hugges
først fra og skæres i smaa Stykker, som man ved
Saltningen benytter til at udfylde Huller med). Man lægger i
Bunden af Saltkarret et Lag Salt, hvert Stykke Flæsk gnides
overalt stærkt med rigeligt Salt, og man lægger nu et Lag
Flæsk i Karret saa fast sammen som muligt, Sværen skal
helst vende opad, og fylder smaa Aabninger med smaa Stykker Kød
og Salt; nu lægger man overalt et tykt Lag Salt og
overhælder det med en Pot *) ≈1 l. kogt Vand, hvori er opløst 2
Pund *) ≈1 kg. Sukker og
10 Kv. *) ≈50 g. Salpeter (Vandet skal være afkølet
fuldstændig). Paa denne Maade bliver man ved lagvis at
lægge Flæsk ned saa længe man har noget Flæsk
- af store Skinker tager man Benet ud og fylder lidt Salt i Hullet.
Flæsket saltes 4 à 6 Uger efter Stykkernes Størrelse.
Denne Lage passer til Kød, der skal bruges i Løbet af nogle
Maaneder. Man sætter 6 Potter *) ≈6 l- Vand over Ilden; naar det koger,
kommes 2 Pund *) ≈1 kg. Salt, ½ Pd. *) ≈¼ kg. Sukker,
6 Kv. *) ≈30 g. Salpeter deri; det koges
og skummes, og Lagen maa være aldeles kold, før
Kødet lægges deri. Den samme Lage kan bruges til flere
Hold Kød, blot Lagen jævnlig bliver kogt op og skummet;
den skal helst være tildækket.
Det lyseste Kød med rigeligt Flæsk ved hakkes - 2 à 3 Gange igennem Kødhakkemaskinen -; det æltes med rigelig finthakket Løg, Salt, Peber, Allehaande og lunkent Syltesuppe. Pølserne maa ikke stoppes for fast, da de derved let revner under Stegningen; de kunne henkoges i Syltesuppe eller i Fedt; paa sidstnævnte Maade kan de holde sig friske længst; i Syltesuppe koges de et Par Minutter og smeltes til med Fedt.
5 Pund *) ≈2½ kg-
Oksekød, 5 Pd. Svinekød hakkes og blandes med 5 Pd. *) ≈2½ kg.
kolde, revne Kartofler, 3 Pd. *) ≈1½ kg. fedt Flæsk, skaaret i smaa
Firkanter, Salt, Peber, Allehaande, en Kop Sukker og rigelig
finthakked Løg; det æltes godt sammen og spædes
med kogt, lunkent Mælk. - 2 à 3 Theskefulde Salpeter kan
kommes i, for at gøre Pølsen rød. Pølserne
stoppes fast, lægges i et Trug og strøes med rigeligt
Salt; de vendes jævnlig, og gnides med Salt. 4 Dage efter
røges de, men ikke for meget.
Til denne Pølse bruger man det dårligste og mest blodige Kød, men der maa ogsaa være noget af det fede imellem; den laves som Medister, men Lungen, som er kogt lidt, hakkes sammen med Kødet. Denne Pølse er udmærket til Kaal, efter at den er saltet lidt.
1½ Pund *) ≈¾ kg.
kogt, reven Lever, 1 Pd. *) ≈½ kg. skrabet, fersk Flæsk æltes med
finthakket Løg, Salt, Peber, Allehaande og en lille Smule
Timian; de fyldes i Fedetarmene og koges 20 Minutter i Mælk.
1 Pund *) ≈½ kg. Rugmel,
3½ Pægl *) ≈0.875 l. fine Byggryn blandes med 1 stor Theskefuld
Allehaande, 1 do. Nelliker, 1 do. Timian, 1 Spiseskefuld Salt, et Par
finthakkede Løg, ½ Pd. Sukker; det oprøres lidt
efter lidt med 2 Potter *) ≈2 l. siet Svineblod.
Dejgen røres af og til og staar til næste Dag. Før Pølserne koges,
kommer man ½ Pd. *) ≈¼ kg. Rosiner (halvkogte) deri, samt 1 Pd. *) ≈½ kg. Fedt,
skaaret i smaa Firkanter; og varmet i en Pande, blot saa meget, at de
ikke klæber sammen; de hældes i Dejgen tilligemed det
Fedt, der er paa Panden. Dejgen spædes med sød
Mælk, indtil den bliver som en tyk Vælling. Tarmene maa
kun fyldes halv fulde, og man maa stadig under Stopningen røre
i Dejgen, at ikke det tykke skal synke til Bunds; de koges ¼
Time.
- Spises med smeltet Smør, Sukker og Kanel.
Adriaen van Ostade (1610 1685); En bager, der blæser i sit horn
(1664), Statens museum for Kunst.
En af Hovedbetingelserne for, at det man vil bage kan blive godt, er at man passer Ovnen omhyggeligt, saa den hele tiden, mens man bager, har den passende Varmegrad for de Ting, der bages i den. Dersom Ovnen ikke er godt varm, naar man f. Eks. skal bage Franskbrød, løber det ud og hæver sig ikke tilstrækkeligt, og det bliver heller ikke pænt brunt; vil man, for at sidstnævnte kan opnaas, lade Brødet staa længere i Ovnen, bliver det tørt og mister sin Friskhed; smaa Franskbrød bages i en god halv time, store i 3 Kvarter à 1 Time. Dejg, hvori der er Margarine og som er blød, f. Eks. Julekage, maa ogsaa ind i en godt varm Ovn, da den ellers løber ud, hvis den ikke er i Form. Naar et Brød er tilpas brunt ovenpaa, lægger man et Papir over - hvis det skal staa længere for at være gennembagt -, saa det ikke skal faa for megen Overvarme, det samme kan man ogsaa gøre med store Kager. Naar man dypper en Finger i Vand og væder Ovnen indvendig, maa den kunne snurre rask, for at være varm til at bage i. Skal man for Varmens Skyld have en Plade med Brød vendt i Ovnen, maa man være forsigtig ikke at skubbe med det, at det skal falde sammen; dette sker lettest med Julekage, hvor Dejgen er mere fed og blød, og den maa derfor vendes med meget stor Forsigtighed. Naar et Brød tages ud af Ovnen, lægges det saavel som Julekage paa den underste Side, for ikke at blive sammentrykt ved at ligge paa den runde Side. Kager i Form bliver staaende i disse, indtil de er kolde. Dejgen til al Slags Brød, hvortil der bruges Gær, skal helst lægges i kold Mælk eller Fløde Aftenen før det skal bages, men man maa da tidlig fyre til Ovnen, at Dejgen ikke skal staa for længe. Lægges Dejgen samme Dag, den skal bages, maa Mælk eller Fløde være lunken. Hvis Ovnen ikke er varm, naar Dejgen er hævet, trykkes denne sammen; dette kan man gøre et Par Gange.
I en Kande *) ≈2 l. Mælk udrøres Gær, for 5 à 10 Øre,
samt lidt Salt; Mel æltes i, indtil det bliver en passende stiv
Dejg (ca. 8 Pd. *) ≈4 kg. ); det æltes godt, indtil den slipper
Hænderne. Naar Dejgen er hævet, formes den til Brød
og lægges paa en smurt Plade, Dejgen trykkes en Del ud og
ovenpaa skæres Skraasnit paa tværs med en god Tommes
Mellemrum; Pladen med Brødet sættes 10 Minuter over en
dampende Vandgryde, smøres da med Mælk eller Øl
og sættes i Ovnen. (Af denne Dejg bliver 2 store Brød).
1½ Pd. *) ≈0.75 kg
Mel, 1½ Pægl *) ≈375 ml- Mælk, 20 Kvint *) ≈100 g. Margarine,
en lille Kop Sukker, ganske lidt Salt samt Gær for 5 Øre,
opløst i Mælken, Rosiner, Sukat og Kardemomme efter
Smag. Kagen kan smage rigtig godt uden andet Krydderi end lidt
finthakket Appelsinskal. Naar den er hævet, lægges den
paa den velsmurte Stegepande, staar et Øjeblik over
Vandgryden, sættes da i Ovn og bages ved god Varme ½ Time.
Bitre, pillede og hakkede Mandler i den giver en meget pikant Smag.
Man kan ogsaa rulle Dejgen ud i 2 lige store Plader, belægge
den ene med kogte, ituskaarne Svedsker, som Stenene er tagne ud af,
strø dem med Sukker og Kanel og lægge den anden Plade
Dejg over og bage den.
1 Pd. *) ≈500 g. Mel,
½ Pd. *) ≈250 g. Smør, 4 Æg og 1 Pægl *) ≈250 ml. Fløde, 3 Kvint *) ≈15 g. Gær, Rosiner og Kardemomme efter Smag;
Smørret æltes først i, naar Dejgen er hævet, og
sættes da atter til Hævning.
½ Pd. *) ≈250 g. smeltet Smør røres hvidt med
25 Kvint *) ≈125 g. Sukker, 4 Æg, lidt Kardemomme eller hakket Citron skal, og
2 Pd. *) ≈1 kg. Mel
æltes med 3 Pægle *) ≈750 ml. tynd Fløde, 6 Kvint *) ≈30 g.
Gær røres ud og kommes i tilligemed det øvrige, slaas godt,
hæves og slaas op paa en Plade til en Kringle, smøres
med Æg, bestrøes med Sukker og hakkede Mandler.
5 Æg piskes godt i en Krukke med 3 Spiseskefulde Sukker, lidt finthakket
Citronskal, Sukat og Kardemomme, 40 Kv. *) ≈200 g. smeltet Smør, 1½
Pægl *) ≈375 ml. Fløde og Gær for 10 Øre, opløst
i lidt af denne, og 1½ Pd. *) ≈750 g. Mel, det røres stærkt
med en Ske og, om det behøves, drysses lidt mere Mel i, saa
Dejgen tilsidst kan slaaes godt med Hænderne. Dejgen
lægges i en Serviet, bestrøet med Mel, der bindes for
den og den lægges i koldt Vand; som Regel er Dejgen hævet,
naar den flyder ovenpaa. Den dannes til en Kringle, der smøres
med pisket Æg og strøes med Melis og skaarne,
søde Mandler, bages i en godt hed Ovn ca. ½ Time.
1½ Pd. *) ≈750 g. Mel, 1½ Pægl *) ≈375 ml. sød Mælk, ¼ Pd. *) ≈125 g. Margarine,
en lille Kop Sukker, Rosiner, Sukat og Kardemomme efter Smag samt
Gær æltes koldt sammen om Aftenen og staar til næste
Morgen; dannes til en Kringle paa den smurte Plade og staar lidt,
før den sættes i Ovnen; halvpisket Æggehvide
bredes over samt skaarne søde Mandler og stødt Melis;
bages ½ Time i en godt varm Ovn.
2 Æg piskes med 1 Pægl *) ≈250 ml. Mælk, heri kommes Gær og 1 Pd. *) ≈500 g.
Mel. Naar Dejgen er hævet, æltes 37 Kvint *) ≈185 g. Margarine i og
den rulles ud paa et Bord med Kagerullen; man har nu blandet 30 Kvint *) ≈150 g.
Rosiner, 30 Kvint St. Croix eller Portoricosukker, nogle hakkede,
bitre Mandler, Sukat og Kardemomme. Denne Blanding bredes ud paa
Dejgen, som derefter skæres i Strimler og trilles sammen som
Pølser, disse sættes ved Siden af hinanden i Formen, og
Kagen hæves da atter; naar den er hævet, sættes den
i en varm Ovn og bages en lille Time. Pølserne maa ikke
være længere, end at de kan gaa ned i Formen; i en
almindelig lille Form kan være tre saadanne ved Siden af hinanden.
2 Pd. *) ≈1 kg. fint Mel,
2½ Pægl *) ≈625 ml. Mælk, for 10 Øre Pressegær,
udrørt i lidt af Mælken, og en Theskefuld Kardemomme
æltes godt sammen, rulles ud i en ikke for tynd firkantet Plade
- ¼ à 1/3 Tomme *) ≈6 - 8 mm. tyk -, 75 Kvint *) ≈375 g. Smør udbredes
herpaa, Dejgen lægges dobbelt og trykkes godt sammen i
Kanterne; rulles forsigtig ud igen og lægges i 4 Lag -
lægges siden i 3 Lag - og siden i 2 Lag - rulles altsaa ud 4
Gange - det maa hele Tiden gøres meget let og forsigtigt, at
intet Smør skal vise sig. Dejgen staar paa et koldt Sted 1
à 2 Timer; rulles derefter ud i ¼ *) ca. 12 mm. Tommes Tykkelse,
skæres i Strimler og dannes til Wienerbrød. Man kan
ogsaa skære Dejgen i Firkanter som Butterdejg; de sættes
paa Pladen, smøres med pisket Æg og strøes med
hakkede Mandler og sættes ved Varmen for at hæve; naar de
er hævet - hvilket godt kan vare 1 Time -, sættes de i en
meget varm Ovn at bages, men strøes forinden med groft Melis.
1 Pd. *) ≈500 g. fint
Flormel æltes med 75 Kv. *) ≈375 g. Smør, 10 Kv. *) ≈50 g. Melis, lidt
Kardemomme og en Pægl *) ≈250 ml. Mælk, Pressegær for 10
Øre, opløst i lidt af Mælken. Dejgen lægges
om Aftenen og rulles næste Dag ud, skæres i Firkanter,
overstrøes med Sukker og dannes til Horn. Bages ved god Varme.
1½ Pd. *) ≈750 g. Mel, 1½ Pægl *) ≈375 g. lunken Mælk eller tynd Fløde,
75 Kv. *) ≈375 g. Smør, 6 Æg, 15 Kv. *) ≈75 g. Melis, lidt Kardemomme og for 10
Øre Pressegær, opløst i lidt af Mælken,
æltes godt sammen og lades staa natten over. Man laver nu runde
Boller, knap saa store som en lille Appelsin, og lige saa mange smaa
runde Kugler ca. som Valnødder; oveni hver af Bollerne trykkes
et Hul, der fugtes, og heri trykkes de smaa Kugler fast. De
smøres med pisket Æg og bages ved god Varme.
Afskaaret Franskbrød skæres i pæne Stykker, dyppes i og gennemtrækkes af Fløde, bages derefter lyst i Smør paa Panden og vendes i Sukker og Kanel. Spises varmt.
3 Æggeblommer og 3 hele Æg slaaes godt i et Fad; heri
æltes 1 Pd. *) ≈500 g.
Mel, 40 Kv. *) ≈200 g. Smør, 8 Kv. *) ≈40 g. Sukker, 4 Skefulde
Rom og lidt hakket Citronskal. Dejgen lægges som et langt
Brød paa Pladen, 6 Tommer bredt og en god Tomme tykt; pensles
med vand, strøes med Melis og bages lysebrunt; skæres
over paa tværs i Skiver og tørres.
1½ Pd. *) ≈750 kg. Mel
æltes med 30 Kv. *) ≈150 g. Smør, 20 Kv. *) ≈100 g. Sukker,
1½ Pægl *)≈ 375 ml.
Mælk, Pressegær for 10 Øre, opløst i lidt
af Mælken. Dejgen hæves, trilles til Boller, sættes
paa Pladen og hæves atter. - Bages i 20 Minutter.
1 Pd. *) ≈500 g. Mel, 1 Pægl*) ≈250 ml. Mælk,
25 Kv. *) ≈125 g. Smør, 20 Kv. *) ≈100 g. Melis, en
Theskefuld Hjortetaksalt, for 5 Øre Gær æltes godt
sammen, hæves og trilles til Tvebakker. Naar de er bagt som
smaa, lyse Boller, skæres de med en skarp Kniv og let Haand
over - men ikke før de er kolde -, og tørres da smukt lysebrune.
1 Pd. *) ≈500 g. Mel, 25 Kv. *) ≈125 g. Smør, 20 Kv. *) ≈100 g. Melis, ¾ Pægl *)≈ 190 ml. Fløde, 1
Æg og et Bagepulver - dette blandes først i Melet og det
hele æltes da godt sammen i Hænderne, indtil Dejgen
slipper Hænderne. - De bages som foranført.
6 Æg røres hvide med 40 Kv. *) ≈200 g. Melis, 35 Kv. *) ≈175 g. Smør, sættes
lidt til Varmen og røres i tilligemed 1½ Pd. *) ≈750 kg. fint
Hvedemel, 1½ Bagepulver røres ud med nogle Skefulde
Mælk eller Fløde, det hele æltes godt sammen.
Derefter ruller man lange Pølser af Dejgen og bager dem
lysebrune ved rask Varme; naar de er kolde, skærer man dem paa
tværs i Skiver, der tørres lysebrune.
1 Pd. *) ≈500 g. Rugsigtemel, ¼ Pd. *) ≈125 g. smeltet Smør, lidt Sukker, ½
Pægl *) ≈125 ml. nymalket Mælk, 2 Æg, Gær som en
Valnød, æltes sammen og sættes hen at hæve.
Naar Dejgen er hævet, formes den i smaa Boller paa Pladen, og
maa atter sættes til Varmen for at hæve. Bages saa i en
god varm Ovn. Skæres igennem og tørres ved langsom Varme.
6 Æggeblommer, 2 hele Æg, ½ Pd. *) ≈250 g. Melis, 10 Kv. *) ≈50 g.
Smør, 1 Pd. *) ≈500 g. Mel, ½ Tsk. Hjortetaksalt, lidt reven
Citronskal, Kardemomme og maaske lidt Fløde, æltes
sammen. Rulles tyndt ud paa Kagebrædtet, skæres i smaa
Klejner og koges lysebrune i Klaret.
3 hele Æg
og 3 Æggeblommer røres hvide med 50 Kv. *) ≈250 g. Melis; derefter
røres 24 Kv. *) ≈120 g. Hvedemel og 12 Kv. *) ≈60 g. Kartoffelmel deri, ½
Theskefuld Hjortetaksalt, lidt fint hakket Citronskal. Heraf bages 3
runde Plader; Dagen før Kagen skal bruges sammenlægges
Pladerne med Crem eller Syltetøj; pyntes ovenpaa med Sukkerglasur.
4 Æg, lige saa meget Smør, som disse vejer, og lige saa meget Mel og
Sukker. Smørret røres først hvidt med Sukkeret,
derefter røres Æggene i og tilsidst Melet. Heraf laves 3
Kager, der lægges sammen med en tyk Chokolade, lavet af 1/8 Pd. *) ≈63 g. Chokolade, ½ Pægl *) ≈125 ml. Vand og en lille Smule Kartoffelmel - ca. ½ Theskefuld. - Chokoladeglasur lægges over og pyntes med hvid Glasur.
1 Pd. *) ≈500 g. kolde,
revne Kartofler og 12 Æggeblommer røres med ½ Pd. *) ≈250 g.
Sukker, derpaa med 12 Kvint *) ≈60 g. søde og 2 Kvint *) ≈10 g. bitre, fint
stødte Mandler, Saften af 4 Citroner og hakket Skal af 2
Citroner, derpaa røres Kartoflerne i og tilsidst de piskede
Hvider. Den hældes i en Form og bages derpaa straks ved
jævn Varme 1 Time.
½ Pd. *) ≈250 g. Smør klares, røres derpaa hvidt med ½ Pd. *) ≈250 g. Sukker
og 3 Æg, der røres kun 1 Æg i ad Gangen, men det
røres en lille Time, tilsidst ½ Pd. *)≈ 250 g. Kartoffelmel; kommes
i en Form, som er smurt med Smør og bestrøet med
Sukker; skulde den blive for hurtig brun, uden at have hævet
sig, skæres et Rids midt igennem den. Bages 1¼ Time.
4 Æggeblommer røres med 25 Kv. *) ≈125 g. Melis til de er hvide; lidt
Citronsaft kommes i tilligemed 16 Kv. *) ≈80 g. Hvedemel og 12 Kv. *) ≈60 g.
Kartoffelmel, tilsidst de stift piskede Hvider; den sættes
straks i Ovnen og bages ½ Time ved jævn Varme.
10 Æggeblommer røres med 15 Kv. *) ≈125 g. Cacao og 75 Kv. *) ≈375 g. Melis, heri
kommes Saften og den hakkede Skal af en Citron og 42 Kv. *) ≈210 g.
Kartoffelmel; de stift piskede Hvider røres forsigtig i. Bages
ved jævn Varme 1 Time.
½ Thekop Smør smeltes og røres hvidt med 50 Kv. *) ≈250 g. Sukker, lidt
hakket Citronskal, 10 Kv. *) ≈50 g. stødte søde Mandler, 5 Kv. *) ≈25 g.
bitre Mandler, 25 Kv. *) ≈125 g. Korender, 60 Kv. *) ≈300 g. Hvedemel blandet med ½
Bagepulver, ½ Thekop tynd Fløde og tilsidst 8 piskede
Hvider; bages ¾ Time.
1 Thekop
smeltet Smør røres hvidt med 30 Kv. *) ≈150 g. Sukker, derpaa 8
Æggeblommer, en Theskefuld Natron og 1 Theskefuld Kremortartari
hvilket gnides ud i ½ Pd. *) ≈250 g. fint Flormel, derpaa en Thekop tynd
Fløde samt ½ Kop fintstødte, søde Mandler.
Kommes i en smurt Form og bages ved jævn Varme ¼ Time.
4 Æggeblommer røres med 30 Kv. *) ≈150 g. Melis, lidt hakket
Citronskal; 30 Kv. *) ≈150 g. Korender (omhyggeligt rensede), 30 Kv. *) ≈150 g. Rismel
kommes i og tilsidst de stift piskede Hvider; det hældes i en smurt Form og bages straks en god halv Time.
16 Kv. *) ≈80 g. Smør røres hvidt; deri røres 4 Æggeblommer,
10 Kv. *) ≈50 g. Melis, 5 Kv. *) ≈25 g. Pressegær opløst i lidt Salt og
Mælk samt 70 Kv. *) ≈140 g. Flormel; det røres uafbrudt indtil det
slipper Skeen; tilsidst kommes de piskede Hvider i. - 10 Kv. *) ≈50 g. Melis,
10 Kv. *) ≈50 g. fint hakkede Mandler, 10 Kv. *) ≈50 g. Rosiner eller Korender - vel
rensede - og en Theskefuld Kanel samt lidt smaatskaaret Sukat blandes
godt sammen. Det halve af Dejgen lægges i en dyb smurt Form,
Blandingen lægges over og derefter den øvrige Dejg; den
sættes til Varmen at hæves og bages derefter i en ikke
for varm Ovn. Kagen maa staa 20 Minutter efter at den er kommen ud af
Ovnen, før den vendes, og strøes da med stødt Melis.
Franskbrød skæres i Skiver, dyppes i Mælk eller Fløde, lægges lagvis med Æblegrød, tillavet med Sukker og Kanel, ned i en Glasskaal, det øverste Lag maa være Æblegrød; den staar en Dag og serveres med Flødeskum over. Man kan ogsaa lægge Kagen i en Form og vende den deraf, men den skal helst laves Dagen forud eller den bages 1 Time i en ikke for varm Ovn, men da maa Formen smøres og strøes med Rasp og ovenpaa Kagen lægges ligeledes Rasp. Naar den er kold kan den vendes af Formen.
Smaa Tvebakker - for 30 Øre - stødes og bages i Margarine paa Panden.
Gode saftige Æbler skrælles og skæres i firkantede
Stykker, befries for Kernehuset og koges i lidt Vand - dog ikke saa
meget, at Stykkerne moser aldeles ud; vil man have Vanille i, koges
den med Æblerne, der tillaves med Sukker og stødt Kanel,
og Grøden maa være lind. Man lægger nu paa et Fad
et Lag af Tvebakkerne, saa et Lag Æblegrød og saa
fremdeles; det sidste Lag maa være Æbler. Kagen staar en
Dag og anrettes med Flødeskum over; pyntes med smaa Klatter af
Ribs- eller Stikkelsbærgelé.
Fintkakkede
søde Mandler, strøet mellem hvert Lag, giver en
fortrinlig Smag.
En stor Tallerken reven Franskbrød bages i Margarine og blandes med Æblegrød, tillavet med Sukker og Kanel; det røres godt, kommes i en smurt og strøet Form og bages i Ovn i 1 Time, vendes af Formen, naar den er kold, og serveres med Flødeskum.
3 Pægle *) ≈750 ml. Sød Fløde sættes over Ilden at koge med hakket
Citronskal, nogle smaa Stykker Vanille og 10 Kv. *) ≈50 g. Melis. - 4 Kv. *) ≈20 g.
Flormel røres ud med lidt af Fløden og kommes i, naar
den koger. 10 Æggeblommer piskes, og den kogende Fløde
røres lidt efter lidt deri; det hele sættes over Ilden
og røres uafbrudt, indtil det er tykt og lige ved at koge;
tages af Ilden og røres til det er svalet; derefter
røres Æggehviderne deri. 15 Gravenstenæbler
skrælles, Kernehuset stikkes ud og man fylder Hullerne enten
med fint Syltetøj eller med Sukker og Kanel; Æblerne
trilles i stødt Melis og sættes ned ved Siden af
hinanden i et Fad; Crêmen hældes over, og Kagen bages i
en ikke for hed Ovn. Serveres i Fadet med et Omeletbaand eller
Serviet omkring.
4 Æg røres stærkt med 65 Kv. *) ≈325 g. stødt Melis; derefter
kommes 54 Kv. *) ≈270 g. lunkent Smør deri samt en hakket Citronskal og
65 Kv. Hvedemel; det røres godt sammen. Pladen smøres
med Smør, Dejgen smøres paa Pladen og fintskaarne
Mandler drysses over den. Naar den er gul, tages den ud og
skæres i langagtige Firkanter og krummes over en Flaske meget
hurtigt, at Kagerne ikke bliver kolde, thi da knækker de over.
3 Æggeblommer røres godt med 25 Kv. *) ≈125 g. Melis, derpaa med 12
Kv. *) ≈60 g. Kartoffelmel, lidt reven Skal af 1 Citron og tilsidst de piskede
Hvider. De sættes med en Ske paa Panden, bestrøes med
Sukker og bages lysegule. Naar de tages af Panden, krummes de lidt.
½ Pd. *) ≈250 g.
Smør røres med ½ Pd. *) ≈250 g. Sukker, ½ Pd. *) ≈250 g. Mel, ¼
Pd. *) ≈125 g. stødte Mandler og tilsidst 2 hele Æg; sættes
paa Pladen med en Theske.
36 Kv. *) ≈180 g.
Smør smeltes og røres med ½ Pd. *) ≈250 g Sukker, 3
Æggeblommer, ½ Pd. *) ≈250 g. Mel. og tilsidst de piskede Hvider; der
kan tilsættes Vanille, Mandler eller Citron efter Behag.
1 Pd. *) ≈500 g.. Mel,
½ Pd. *) ≈250 g. Smør, ½ Pd. *) ≈250 g Sukker, 2 hele Æg, 1
Theskefuld Hjortetaksalt og hakket Cirtronskal trilles i Sukker til Kranse.
3 hele Æg røres hvide med 50 Kv. *) ≈250 g. Melis, derefter røres 4 Kv. *) ≈20 g.
Cacaopulver, 50 Kv. *) ≈250 g. Hvedemel deri samt en lille Theskefuld
Hjortetaksalt rørt ud med lidt Vand. Kagerne krummes over en Flaske.
1 Pd. *) ≈500 kg. Mel,
½ Pd. *) ≈250 kg. Smør, ½ Pd. *) ≈250 g. Melis, 8 Citrondraaber, 1
Theskefuld Hjortetaksalt, et Par Skefulde Øl. Det hele
æltes godt sammen, rulles tyndt ud, stikkes af i runde Kager;
midt paa hver Kage smøres lidt halvpisket Æggehvide og
heri strøes stødt Melis og skaarne Mandler eller
Korender. De bages lysebrune ved god Varme.
2 Pund *) ≈1 kg. Honning
smeltes lidt i en Kasserolle, 10 Kvint *) ≈50 g. Margarine kommes i, og 2 gode
Theskefulde Hjortetaksalt omrøres deri samt stødte
Nelliker, Allehaande og Kardemomme og - om man vil - lidt hakket
Appelsinskal; 2 Pund *) ≈1 kg. Mel røres deri samt 2 Æg og Dejgen
staar en lille Time før den bages; den hældes da op i en
smurt Ovnpande, der ogsaa maa være smurt om Kanterne og bages
¾ Time. - Man kan ogsaa bruge Sirup i Stedet for Honning og
spare paa den ved at komme lidt Kernemælk i samt lidt Sukker, i
Stedet for noget af Siruppen.
8 Æggeblommer røres hvide med ½ Pund *) ≈250 g. stødt
Melis, heri røres en lille Skefuld Hvedemel og 3 Pægle *) ≈750 ml.
Fløde; det sættes over Ilden og røres uafbrudt,
indtil det er lige ved at koge, hældes da op og røres
jævnlig, indtil det er afsvalet. De piskede Hvider røres
da i tilligemed 1 Spiseskefuld Eddike og hakket Citronskal. Man har
kogt 1 Pund store, gode Svedsker (helst Katrineblommer), tager
Stenene ud og enten knækker dem og sætter Kernerne ind i
Svedskerne igen eller ogsaa en flækket Mandel i hver; de
lægges i en Form og Dejgen hældes over. Kagen bages
1¼ Time.
8 Æggeblommer røres hvide med ½ Pund *) ≈250 g. stødt
Melis og 2 revne Citronskaller og 6 stødte bitre Mandler.
Saften af Citronerne kommes i tilligemed 1 Theskefuld Hvedemel og
tilsidst de piskede Hvider; den bages ved jævn Varme en lille
Time. Anrettes straks i Formen eller Fadet, hvori den er bagt og
spises med kold Saftsauce til eller Flødeskum over.
6 Æggeblommer røres hvide med ½ Pund *) ≈250 g. Sukker, derpaa
med ½ Pund *) ≈250 g. Mel og tilsidst de piskede Hvider; bages i runde
Plader, og sammenlægges med Syltetøj og Crem.
6 Æggeblommer røres med ¼ Pund *) ≈125 g. stødt Melis,
indtil det bliver en tyk, hvid Masse, derefter røres en Kop
Kartoffelmel eller halvt Hvedemel deri, lidt Citrondraaber, eller
finthakket Skal af Citron eller Appelsin og tilsidst de stift piskede
Hvider. Kagen bages ved ikke for stærk Varme enten i en Form
eller i Ovnpanden, der da maa være beklædt med hvidt,
smurt Papir.
12 Kv. *) ≈60 g. Smør smeltes og røres hvidt med ½ Pd. *) ≈250 g
Sukker, lidt finthakkede, bitre Mandler, 4 Æg, et ad Gangen, 1 Pd. *) ≈500 g. Mel og
1½ Pægl *) ≈375 ml. tynd, lunken Fløde, i Melet bages 1 Skefuld
Natron og 1 Skefuld Kremortartari. Bages ved jævn Varme 1 Time.
25 Kvint *) ≈125 g. Smør smeltes, røres med 25 Kv. *) ≈125 g. Sukker, 4
Æggeblommer, 20 Kv. *) ≈100 g. søde og 10 Kv. *) ≈50 g. bitre, finthakkede
Mandler, 1 Pd. *) ≈500 g.
Mel blandet med et Bagepulver, 1½ Pægl *) ≈375 ml.
lunken Mælk; tilsidst de piskede Hvider. Bages 1 Time.
4 Æggeblommer røres med ¼ Pd. *) ≈125 g. stødt Melis og
12 Kv. *) ≈60 g. omtrent smeltet Smør, til det er tykt og hvidt - det
kan ikke let røres for længe -, lidt Citrondraaber og
finthakkede bitre Mandler samt en god Pægl *) ≈250 ml. Mælk
røres godt deri; et Bagepulver blandes med 1 Pd. *) ≈500 g. Mel og
røres i det øvrige, og tilsidst de stift piskede
Hvider. Det hældes nu i en smurt Form og bages straks 1 Time.
¼ Pd. *) ≈125 g. Sukker røres med 8 Æggeblommer; naar de er hvide
røres ved at drysse det igennem en Sigte ¼ Pd. *) ≈125 g. Mel deri,
derpaa røres ¼ Pd. *) ≈125 g. smeltet, men dog ikke varmt Smør
forsigtig i, tilsidst de piskede Hvider; kommes i en med Smør
og stødt Brød bestrøet Form; bages 1 Time.
½ Pd. *) ≈250 g.
Smør smeltes, klares og røres hvidt med ½ Pd. *) ≈250 g.
Sukker, derpaa 6 Æggeblommer, lidt hakket Citronskal, tilsidst
½ Pd. *) ≈250 g. ungarsk Mel, de piskede Hvider røres forsigtig i,
kommes i en smurt Form og bages ved jævn Varme.
1 Pund *) ≈500 g. Mel, 1 Spiseskefuld Eddike, 1 Pund *) ≈500 g. Smør,
1 Pægl *) ≈250 ml. Vand.
Smørret skæres i flade Skiver og kommes derpaa i iskoldt
Vand; derpaa trykkes det af i et rent Klæde. Melet lægges
paa Brædtet og heri gnides en lille Del af Smørret
(¼ Pd. *) ≈125 g. ), til det bliver helt fint. Vandet, som ligeledes maa
være saa koldt som muligt, røres i, og det hele
æltes rigtig godt sammen, derpaa udrulles det paa Brædtet
til en Firkant, Resten af Smørret lægges paa og det
sammenlægges i 4 Dele, udrulles atter og saa fremdeles 3 Gange,
men for hver Gang maa Dejgen helst ligge ½ Time eller mere og
helst paa Is, ellers paa et koldt Sted, og man maa stadig lægge
den sammen paa samme Side, da den ellers til Postejer og lignende
ikke vil hæve ens; Butterdejg skal i det hele behandles saa
koldt som muligt, og Ovnen maa være meget varm. Der kan laves
mange forskellige, baade smaa og store Kager og Kringler af
butterdejg, men de skal helst spises friske.
½ Pd. *) ≈250 g.
Smør, ½ Pd. *) ≈260 g. Sukker, ¾ Pd. *) ≈375 g. Mel, 12 Kv. *) ≈60 g. stødte
Mandler, 4 Æggeblommer og lidt Vanille æltes og trilles
til en Pølse, skæres af paa skraa og bages lysebrune.
1½ Pd. *) ≈750 g. Mel
æltes med 1½ *) ≈375 ml. Pægl Fløde eller sød
Mælk samt ¾ Pd. *) ≈375 g. Margarine, Kardemomme, 1 Spiseskefuld
Sukker og gær; man laver heraf smaa kringler og bager dem
lysebrune ved god Varme.
1 Pd. *) ≈500 g. Mel,
½ Pd. *) ≈250 g. Sukker, ½ Pd. *) ≈250 g. Margarine, stødt Vanille for 5
Øre samt et Æg og 1 à 2 Spiseskefulde Vand
æltes godt sammen; dannes til smaa Kranse, der bages ved
stærk Varme. Man kan trykke Dejgen igennem en Kagesprøjte.
1 Pd. *) ≈500 g. Mel
æltes med ½ Pd. *) ≈250 g. Sirup, ½ Pd. *) ≈250 g. Sukker, 2 Æg, 1
Theskefuld Hjortetaksalt, 10 Kv. *) ≈50 g. Svinefedt samt Allehaande, Nelliker
og Kanel efter Smag. Dejgen udtrilles og skæres af til Pebernødder.
2 Æggehvider piskes meget stift og derefter piskes forsigtig en lille Kop Sukker og halvt saa megen reven Chokolade samt en Spiseskefuld Eddike deri. Kagerne sættes paa en velsmurt Plade og bages ved meget langsom Varme; naar de er gennemtørrede og sidder løse paa Pladen, er de færdige.
4 Æggehvider piskes til stiv Skum; de røres med 2 smaa Kopper Melis og 10 Citrondraaber og siden med en lille Kop Mel - 2/3 Hvedemel og 1/3 Kartoffelmel -, tilsidst røres Blommerne i. Kagerne sættes i smaa Klatter paa en velsmurt Plade og bredes ud; de bages lyse ved jævn Varme. Efterhaanden som man tager dem af Pladen, formes de saa hurtigt som muligt til Kræmmerhuse, mens de er varme, da de ellers brækker i Stykker. Hver Gang, før man sætter ny Kager paa Pladen, maa den gnides af med rent Papir og smøres paany samt afkøles, dette sker hurtigt ved at hælde koldt Vand paa Bagsiden af Pladen. - De fyldes med Flødeskum.
4 Pd. *) ≈2 kg. Sirup
varmes i en Gryde samt 1 Pd. *) ≈500 g. Margarine. 5 Theskefulde Potaske
udrøres i lidt Øl og kommes i; rigelig stødte
Nelliker, Allehaande, Kanel, Kardemomme, Pommerantsskal og
finthakkede, bitre Mandler blandes i 5 Pd. *) ≈2.5 kg. Mel; dette røres i
den varme Sirup og arbejdes stærkt til det hele er
udrørt. Dejgen skal helst lægges 14 Dage à 3 Uger
før den skal bages; den rulles da tyndt ud, afstikkes med et
Glas eller skæres paa skraa i aflange Firkanter; midt paa hver
Kage lægges en flækket Mandel, der trykkes godt fast.
Dejgen kan gemmes længe, saa man behøver ikke at bage
alle Kagerne paa en Gang; de skal staa i en tillukket Daase, da de
ellers paa et Øjeblik kan blive bløde.
4 Æg røres godt med Sukker, derpaa blandes 1 Pd. *) ≈500 g. Mel i, det
æltes da med 1 Pd. *) ≈500 g. koldt Smør, indtil det slipper
Hænderne. Derpaa behandles Dejgen som til Butterdejg, rulles da
ud i ikke for tynde Plader, stikkes af med et Glas, smøres med
Æg og bestrøes med Sukker og Kanel. De bages lysebrune.
5 Æggeblommer røres med 25 Kv. *) ≈125 g. Sukker, 25 Kv. *) ≈125 g. Mel og
tilsidst de piskede Hvider, sættes paa Pladen med en Ske.
1 Pd. *) ≈500 g. Mel, ½ Pd. *) ≈250 g. Smør, 3 Spiseskefulde Fløde, 3 Spiseskefulde
Rom, 3 hele Æg og 3 Æggeblommer æltes sammen til en
Dejg, denne rulles ikke for tyndt ud og spredes paa Pladen,
bestrøes godt med Sukker og bages ved jævn Varme;
imedens den er varm, skæres den i langagtige skraa Stykker.
½ Pd. *) ≈250 g. Smør røres hvidt med ½ Pd. *) ≈250 g. Sukker og ½ Pd. *) ≈250 g.
Mel samt 10 Kv. *) ≈50 g. Kartoffelmel, tilsidst 8 piskede Hvider. Sættes
paa Pladen i smaa Klatter, bestrøes med hakkede Mandler og
bages lyse.
1¼ Pd. *) ≈625 g. Mel, ¼ Pd. *) ≈125 g. Fedt, 1 Pd. *) ≈500 g. Sukker,
25 Kv. *) ≈125 g. Smør, 2 Theskefulde
Hjortetaksalt, lidt Vanille og 2 Æg æltes og rulles ud
til smaa runde Kager.
¼ Pd. *) ≈125 g. Smør lunkes (ikke smeltes) og røres hvidt, derpaa
røres det med ¼ Pd. *) ≈125 g. Sukker, ¼ Pd. *) ≈125 g. Mel og tilsidst 5
piskede Hvider. Dejgen smøres ud paa Pladen, bages lysegul,
skæres medens den er varm hurtig i Firkanter og dannes til
Kræmmerhuse. De fyldes ved Anretningen med Flødeskum.
½ Pd. *) ≈250 g. Smør røres hvidt med ½ Pd. *) ≈250 g. Sukker, ¼ Pd. *) ≈125 g. Mel
og ¼ Pd. *) ≈125 g. Puddermel og derpaa med 3 Æg. Naar det er vel
rørt, sættes det paa Pladen med en Ske - langt fra hinanden.
3 Æg røres med ½ Pd. *) ≈250 g. Melis, 2 Theskefulde Kanel, 1 Theskefuld
Nelliker, 1 Theskefuld Hjortetaksalt og ½ Pd. *) ≈250 g. Mel, sættes
paa Pladen med en Ske og bages ved god Varme.
En Pægl *) ≈250 ml. smeltet Smør røres hvidt med ½ Pd. *) ≈250 g. Sukker; derpaa
med 5 Æg - et ad Gangen, 75 Kv. *) ≈375 g. søde Mandler, som er
stødte fint, og 1 Pd. *) ≈500 g. Mel. Det smøres ud paa Pladen, bages ved god Varme og skæres i Stænger.
10 Æggehvider piskes til haardt Skum, derpaa røres med
Forsigtighed 1¼ Pd. *) ≈625 g. fint, tørt Melis. Massen kommes i en
Kagesprøjte med en lang, smal Tud og sprøjtes derpaa
som smaa Toppe ud paa Pladen, bages ved meget langsom Varme, helst
staa Natten over, da de ikke maa blive gule, men skal kun
tørres. Naar de med Lethed lader sig skyde af Pladen, er de
færdige. Bruges især til Cremis. De kan ogsaa sættes
paa Pladen med en Ske.
½ Pd. *) ≈250 g. Smør og ½ Pd. *) ≈250 g. Sukker røres hvidt, derpaa
røres det med 4 Æg og tilsidst ½ Pd. *) ≈250 g. Mel,
sættes langt fra hinanden i smaa Klatter og en halv Mandel lægges paa hver.
Enhver Fremstiller af Frugtvine bør aldrig glemme følgende Hovedregler:
1. Frugten maa være fuldmoden; raaden og overmoden Frugt
foraarsager, at Vinen ofte faar en slem Bismag, samt mindre Holdbarhed.
2. Bærfrugt maa anvendes snarest muligt efter
Indhøstningen; hvis ikke, saa knuses Frugten, blandes med
Sukker og henstilles i et tildækket Kar eller Krukke.
3. Man bør tage forskellige Sorter eller Arter af samme
frugt; Vinens Velsmag vil vinde meget derved.
4. Afvridningen af Saften maa ske hurtigst muligt, da Luftens
Indvirkning paa den knuste Frugt meget let foraarsager Eddikesyredannelse.
5. Gæringen bør foregaa i et fuldstændig rent,
helst svovlet Anker ved en Temperatur af 25 Gr. C.; hvis
Gæringen ikke indtræder inden ti Dages Forløb, kan
man aabne Spundsen og tilsætte lidt Vingær; eller ogsaa
give en lille Del af Indholdet et Opkog og hælde det paa
Ankeret igen.
6. Man bør ofte, særlig naar Frugten er syrlig
før Gæringen begynder, tilsætte lidt Sukker eller
Rosiner til Saften (10 Pd. ≈5 kg. Rosiner = 5 Pd. ≈2.5 kg. Sukker), da Vinens Velsmag vil vinde derved.
7. Naar Gæringen er forbi og Vinen begynder at blive klar, maa
den hældes over i et rengjort Fad, uden at Bundfaldet kommer med.
8. Under Vinens Lagring maa Ankeret hældes saa fuldt som
muligt og Spunds og Taphul tilklines omhyggeligt med vaadt Ler,
hvorefter det henlægges i Kælderen eller paa et andet
køligt Sted.
9. Aftapningen kan foregaa paa den simple Maade, at man med et lille
Bor borer et Hul ca. 3 - 4 Tommer over Ankerets Bundflade og i Hullet
indsætter en Pennepose.
10. Vinen paafyldes rengjorte og fuldstændig tørre
Flasker (helst Champagneflasker), som proppes godt, hvorefter Proppen
fastbindes med Sejlgarn eller Staaltraad. Flaskerne lægges paa
Siden paa et koldt Sted, og er det en Selvfølge, at Vinen
vinder ved lang Tids Lagring.
Man presser Saften af Kirsebær, saaledes at Stenene ikke
knuses.Til 5 Potter ≈5 l. Saft sættes ½ Pot ≈500 ml. Hindbærsaft og
½ Pot ≈500 ml. Solbærsaft og heri kommes 3 Pd. ≈1.5 kg. Melis. Saften
henlægges paa et Anker til Gæring; naar denne er forbi,
slaaes Fadet til og henlægges i to Maaneder, hvorefter Vinen
klares og tappes paa Flasker.
35 Pd. ≈17.5 kg. fuldmodne og gode Bær knuses og vrides igennem et Stykke
Flonel og kommes sammen med 25 Pd. ≈12.5 kg. St. Croix Sukker i et Anker paa
ca. 40 Potter. ≈40 l. Ankeret maa helst være et Rom- eller
Cognacanker; bliver Ankeret ikke fyldt af denne Saft, vrides
Bærrene igen sammen med lidt Vand, og Ankeret fyldes saa
hermed. Dette henstilles derpaa til Gæring, og ved Hjælp
af en Stok omrøres nu og da; man maa passe, at det, der under
Gæringen løber ud, maa hældes tilbage paa Ankeret
igen. Naar man ved at lægge Øret til Ankeret ikke mere
kan høre nogen brusende Lyd, er den første Gæring
forbi, og man tilspundser nu Ankeret godt, kliner Spuns og Taphul til
med vaadt Ler, hvorefter det henlægges paa et koldt og
køligt Sted, og lades saa urørt som muligt. Efter ca.
½ Aars Forløb aftappes Vinen paa rengjorte, tørre
Flasker paa den iblandt Hovedregler angivne Maade, hvorefter
Flaskerne proppes og forsegles.
30 Pd. ≈15 kg. fuldmodne Stikkelsbær knuses og overhældes med ca.
15 Potter ≈15 l. Vand; efter et Døgns Forløb vrides dette af
gennem et Klæde og kommes sammen med 20 Pd. ≈10 kg. St. Croix Sukker i
et Anker, og man gaar nu frem paa samme Maade som angivet ved
Fremstillingen af Ribsvin. Navnlig Stikkelsbærvin vinder baade
i Aroma og Fylde ved lang Tids Lagring.
Til Fremstilling af Æblemost anvendes helst sure Æbler.
Efter at Frugten er vasket godt af og det raadne og ormstukne skaaret
fra, stødes den og Saften fyldes i en rengjort Skaal, for
derefter hurtigst muligt at blive hældt over i et Rom- eller
cognacanker, der i Forvejen er godt renset og svovlet; man skal helst
fylde Saften paa, mens Svovldampene endnu befinder sig i Ankeret.
Derefter klines Spundsen til, saa at Luftens Indvirkning er
udelukket, og man lader nu Ankeret henligge i 4 Døgn, efter
hvilken Tids Forløb Mosten tappes om i et rent Fad;
Bundaffaldet maa man paasé bliver tilbage. Ankeret renses nu
igen og kan for en Sikkerheds Skyld svovles lidt, hvorefter Mosten
igen hældes derover og Ankeret henstilles nu i Ro i 6 Dage; man
maa stadig passe paa, at Ankeret er fyldt og godt tillukket. Man
foretager nu atter en Omtapning, der igen foretages efter 9 Dages
Forløb. Skulde der imidlertid vise sig Overgæring
imellem de forskellige Omtapninger, hvilket giver sig til Kende ved
smaa Blærer eller Øjne paa Overfladen, maa Omtapningen
foretages inden den fastsatte Tids Forløb. Ved hver Omtapning
sørges omhyggeligt for, at Bundfaldet bliver tilbage i
Ankeret. Mosten maa helst tappes paa Flasker (Champagneflasker), der
tillakkes og opbevares paa et koldt Sted. Vil man fremstille en
finere Most eller Vin, kan man til ca. 50 Potter ≈50 l. Most sætte 7
Pd. ≈3.5 kg. Sukker og 4 Gram Vinsyre, opløst i lidt Vand, hvorpaa man
lader Saften gære, og behandler den siden som angivet under
Fremstillingen af Ribsvin.
12 Pd. ≈6 kg. Rhabarber knuses fint og paahældes ca. 20 Potter ≈20 l. Vand;
henstilles derpaa i 9 Dage og omrøres 3 Gange daglig.
Udtrækket sies derefter klart fra, tilsættes 12 Pd. ≈6 kg.
stødt Melis, hvorpaa det hele kommes i et Anker, der rummer
ca. 22 Potter. ≈22 l. Efter Gæringens Ophør tilspundses Ankeret
godt, henstilles paa et koldt Sted og aftappes sluttelig efter ca. 3
Maaneders Lagring paa rene, tørre Flasker. En fortrinlig Vin,
der tilmed har den gode Egenskab at være yderst billig. Lang
Tids Lagring paa Flasker gør Vinen fyldigere og bedre.
2½ Pot ≈2.5 l. modne, friskplukkede Solbær sammen med lidt
Nelliker og Kanel paagydes 5 Potter ≈5 l. god Rom. Blandingen lader man
staa i en godt tillukket Beholder i ca. 2 Maaneder og sies derpaa
igennem en Gelépose ned paa 2 Pd. ≈1 kg. Topsukker. Man maa passe
paa, at Bærrene ved Sieningen ikke knuses. Hvis Sukkeret ikke
efter et Par Dages Forløb er opløst, kan man godt give
det et svagt Opkog, og saa hurtigst muligt fylde Solbærrommen
paa Flasker.
Saften af hvide Ribs presses sagte igennem et Stykke Flonel og koges i en glaceret Porcellænsskaal saa længe, til den faar samme Consistens som Honning. Opbevares i en godt tilproppet og tillakket Flaske paa et koldt lyst Sted. Vil man nu lave Champagne, behøver man blot at tage 2 Theskefulde af denne Saft og blande det med en Kande fransk Vin; fyldes paa Flasker og omrystes godt.
1 Kvint ≈5 g. Natron og 9 Kvint ≈45 g. Melis opløses, om fornødent
ved Varme, i 2 Pægle ≈500 ml. Vand; derpaa tilsættes 1 Pægl ≈250 ml.
Gravesvin; kommes i en Trepæglsflaske og tilsættes
sluttelig 1½ Kvint Citronsyre; Flasken ombindes med Staaltraad
og opbevares helst liggende. En god og billig Champagne.
Ved Fremstillingen af Punsch og Punschessenser samt Likører er i Hovedsagen at bemærke: De vinaandige og de aromatiske Bestanddele blandes, og i disse hældes den koghede Sukkeropløsning i en tynd Straale og under stadig Omrøring. Man sier Væsken igennem almindelig Flonel eller tæt Gaze.
2¼ Pd. ≈625 g. hvidt Sukker opløses i 10 Pd. ≈5 kg.(l.) Vand og hældes
koghed og under stadig Omrøring i en forud fremstillet
Blanding bestaaende af: 2 Flasker hvid Vin (Moselvin), 1 Flaske Arrak
api api, ½ Flaske god Cognac. Paafyldes Flasker saa varmt som muligt.
7 Pd. ≈3.5 kg. Topsukker koges med 2 Potter ≈2 l. Vand, sies og hældes koghed
og under Omrøring i en Blanding bestaaende af: 2 Potter ≈2 l. 16 Gr.
ren Spiritus, 1 Pot Arrak api api, 1½ Kvint ≈7.5 g. Vanilletinctur. Til
Slut tilsættes 1 Lod ≈15 g. Vinsyre; Punschen kommes først paa
Flasker, naar den er kold.
1 Flaske almindelig god Rødvin og en Flaske Arrak api blandes
med ½ Pd. ≈250 g. sur Kirsebærsaft og ½ Pd. ≈250 g. hvidt Sukker.
Blandingen tilsættes derpaa 1½ Kv. ≈7½ g. sort The, lidt Saft og
Skal af en Citron samt 1 Lod ≈15 g. Coccionelledraaber og opvarmes til ca.
70 Grader, hvorefter den afkøles paa et koldt Sted i 24 Timer,
sies og paafyldes Flasker.
Man Skræller en halv Citron og to Appelsiner, presser Saften
fra, skærer Afskrællingen i Smaastykker og overgyder det
hele med 1 Flaske Rom, 2 Flasker Arrak api api og lader Blandingen
henstaa i 24 Timer. 9 Kvint ≈45 g. The paahældes et Pund ≈500 g. kogende Vand
og henstilles ligeledes i 24 Timer. Sluttelig opløses 5 Pd. ≈2.5 kg. Topsukker og
3 Kvint ≈15 g. Vinsyre i en Pot ≈1 l. Vand og gydes denne koghede
Opløsning under stadig Omrøring i den ovenfor
nævnte Spiritus og Theudtræk. Punschen sies derpaa
igennem Flonel og kommes godt afkølet paa Flasker.
2 Potter ≈2 l. god Rom blandes med ½ Pægl ≈125 ml. Orangeblomstvand, en
Flaske Rhinskvin og 5 Draaber Citronolie og hældes derpaa i en
Skaal, hvori der er afvejet 5 Pd. ≈2.5 kg. Topsukker. Blandingen lader man
henstaa i et Døgn, og hvis Sukkeret ikke inden den Tid er
opløst, kan man give Punschen et lille Opkog.
4 Pd. ≈2 kg. afstilkede Syltekirsebær stødes, hældes i en
Porcellænsskaal og tilsættes 6 Pægle ≈1.5 l. god Cognac.
Blandingen lader man henstaa i 24 Timer og omrøres nu og da.
Derpaa lader man Udtrækket løbe igennem en ren
Gelépose ned paa 1¼ Pd. Topsukker; et Par Nelliker kommes
i efter Behag. Likøren bliver bedst, naar den opbevares og
lagres paa et koldt Sted.
4 Pd. ≈2 kg. friskplukkede jordbær og en halv Stang Vanille kommes i
en Porcellænsskaal og paagydes 2 Pd. ≈1 kg. 16 Gr.s ren Spiritus og 1
Pd. ≈500 g.(ml.) Vand. Blandingen lader man henstaa i 14 Dage. Efter den Tids
Forløb foretages en Siening igennem en ren Gelépose, og
der tilsættes derpaa 2½ Pd. ≈1.25 kg. Melis. Det hele gives et
opkog, kommes saa varm som muligt paa Flasker og opbevares paa et
køligt Sted.
4 Gram Safrantinciur, 7½ Gram Kaneltinctur, 7½ Gram
Pommeranstinctur, 6 Draaber Angelicaolie, 1 draabe Enebærolie
og 1 Draabe Pommeransblomstolie opløses i 3 Pægle ≈750 ml. 16
Gr.s ren Spiritus, og heri hældes under stadig Omrøring
en Sukkeropløsning, der er tilberedt af 2 Pd. ≈1 kg. Topsukker,
opløst i 1¼ Pd. Vand; den sies igennem almindelig Flonel.
Paafyldes Flasker saa varmt som muligt.
½ Pd. ≈250 g. Bitter-Chokolade og ½ Stang Vanille, der er skaaret i
Smaastykker, kommes i en forud tilberedt Blanding af 3 Pægle ≈750 ml.
ren 16 Gr.s Spiritus og 3 Pægle ≈0.75 l. almindeligt Vand og lader det
henstaa paa et varmt Sted i 14 Dage. Efter en foretagen Filtrering,
helst igennem Filtrerpapir, paagydes Udtrækket en kogende
Sukkeropløsning, bestaaende af 2 Pd. ≈1 kg. Topsukker og 1 Pd. ≈500 g. Vand.
Efter Siening igennem almindelig Flonel, tilsættes lidt Sukkerkulør.
2 Pd. ≈1 kg. Topsukker opløses i 1 Pd. ≈0.5 kg. (l.) Vand og sies, hældes
derpaa saa varmt som muligt og under stadig Omrøring i en i
Forvejen tilberedt Blanding, bestaaende af en Pot ≈1 l. Cognac,
Pommeranstinctur 30 Gram, Spansk Peberdraaber 6 Draaber, Bergamotolie
3 Draaber, Rosenolie 1 Draabe, Bittermandelolie 1 Draabe og
Pommeransblomstolie 3 Draaber. Likøren sies derpaa igennem
Flonel, tilsættes Sukkerkulør efter Behag, og
hældes saa varm som mulig paa Flasker.
1½ Pot ^)≈1.5 l. ren 16 Gr.s Spiritus blandes i en Porcellænsskaal
med 9 Kvint ≈45 g. Benediktineressens; heri hældes en koghed Blanding,
bestaaende af 3 Pd. *)1.5 kg. Topsukker, opløst i 3 Pd. Vand. Derpaa
foretages en Siening igennem Flonel, lidt Sukkerkulør
tilsættes efter Behag; paafyldes Flasker saa varmt som muligt.
Man opløser 7 Pd. *)3.5 kg. Topsukker i 8 Pd. *)4 kg (l) Vand og opvarmes indtil
Kogning, sies og hældes saa koghed som mulig i en i Forvejen
fremstillet Blanding, bestaaende af 4 Pot *)≈ 4 l. ter ren 16 Gr.s Spiritus, 50 Gram Arrak api, 5 Gram Citronsyre, 2 Gram Citronolie og 5 Draaber
Pommeransblomstolie. Efter Afkøling sies og farves
Likøren med et Par Draaber Kurcumatinctur efter Behag.
Opbevares paa et koldt Sted, og vinder i Velsmag og Buket ved
længere Tids Lagring.
Man opløser 4 Pd. *) 2 kg. Topsukker i 5 Pd.*)2.5 kg (l) Vand og opvarmes indtil
Kogning, sies og hældes saa koghed som muligt i en i Forvejen
tilberedt Blanding, bestaaende af 2 Pot *)≈ 2 l. ter ren 16 Gr.s Spiritus, 2
Draaber Bittermandelolie, 2 Draaber Citronolie, 15 Draaber
Pommeransblomstolie, 1 Gram Gitronsyre og 25 Gram Arrak api. Efter
Afkøling sies Likøren, og kan man efter Behag farve den
med et Par Draaber Sukkerkulør. Vinder ligesom
Citronlikøren i Velsmag og Aroma ved længere Tids
Henliggen. Man opløser 4 Pd. Topsukker i 5 Pd. Vand og
opvarmes indtil Kogning, sies og hældes saa koghed som muligt i
en i Forvejen tilberedt Blanding, bestaaende af 2 Potter ren 16 Gr.s
Spiritus, 2 Draaber Bittermandelolie, 2 Draaber Citronolie, 15
Draaber Pommeransblomstolie, 1 Gram Gitronsyre og 25 Gram Arrak api.
Efter Afkøling sies Likøren, og kan man efter Behag
farve den med et Par Draaber Sukkerkulør. Vinder ligesom
Citronlikøren i Velsmag og Aroma ved længere Tids Henliggen.
4 Kvint *)≈20 g. Malurt,
4 Kvint Entiansrod, 2 Kvint Galangerod, 2 Kvint
Ingefær, 8 Kvint skaaren Pommerans, 4 Kvint Kanel, 1 Kvint
Nelliker, 2 Kvint Sandel, Aloe for 5 Øre. Det hele
sammenblandes og fyldes i en Pot *) 1 l. flaske; derpaa fyldes Flasken med god
Brændevin eller Akvavit. Det henstaar i en 14 Dages Tid og
omrystes nogle Gange. Derpaa afsies det gennem et fint Stykke
Lærred. En god Theskefuld til en Snaps Brændevin eller
Akvavit giver en velsmagende Snaps, ligesom den bidrager til at holde
Maven i Orden. Vil man efter den første Afsining fylde Flasken
paany, da vil der endnu være saa megen Kraft ved Urterne, at de
kan give en god Essents, om end den næppe er saa kraftig eller
saa fin i Smagen.
20 Kv. *)≈ 100 g. skaaren Malurt, 12 Kv. *)≈ 60 g. skaaren Indianrod, 6 Kv. *)≈ 30 g. Kvasiaved,
2½ Kv. *)≈ 12.5 g. knuste Nelliker og 2½ Kv. *)≈ 12.5 g. Sandelved sammenblandes og
kommes derpaa i en To Pægleflaske *)≈ 500 ml., som fyldes med god 7 Gr.s
Brændevin eller helst Akvavit. Man lader det nu henstaa i ca. 3
Uger paa et varmt Sted og omrystes nu og da; efter denne Tids
Forløb sies det igennem et tæt Stykke Linned eller
Flonel; for Bitterens Klarheds Skyld dog helst igennem almindelig
Filtrerpapir, og Bitteren er nu færdig til Brug. En Theskefuld
Bitter til en Snaps Brændevin eller Akvavit giver en
udmærket god, appetitvækkende Snaps, der tilmed har en
særdeles god Indvirkning paa Maven og
Fordøjelsesorganerne. - Man kan godt efter den første
Afsiening fylde Flasken igen med Akvavit, der vil alletider være
saa mange virksomme Stoffer endnu i Ingredienserne, at den kan give
en god Bitter, og behøver man da selvfølgelig ikke at
blande Bitteren med Akvavit eller Brændevin.
7 Kvint *)≈ 35 g. knust Aloe, 1½ Kvint *)≈ 7.5 g. skaaren Gentianrod, 1½ Kvint *)≈ 7.5 g.
skaaren Rhabarberrod, 1½ Kvint *)≈ 7.5 g. stødte Nelliker, 1 Kvint
Safran, i Kvint Ormefrø og 1 Kvint Agaricus blandes sammen og
paahældes med to Tre Pægleflasker *)≈ 750 ml. god 7 Gr.s
Brændevin eller Akvavit. Man lader det nu henstaa i 14 Dage paa
et varmt Sted under Omrystning nu og da. Derpaa sies det gennem
tæt Linned eller Flonel, dog helst ligesom ved Krügers
Mavebitter igennem almindeligt Filtrerpapir. En Theskefuld af denne
Bitter til en Snaps Brændevin eller Vin giver en velsmagende og
god Bitter, der ligesom Krügers Bitter har gode medicinske
Egenskaber hos sig, og navnlig bidrager hos ældre Mennesker til
at holde Maven i god Orden; bør helst nydes fastende og efter
Behov en hel eller halv Theskefuld i Akvavit eller Vin ad Gangen.
25 Kvint *)≈ 125 g. skaaren Angusturabark, 6 Kvint skaaren Slangerod, 3 Kvint
skaaren Rhabarberrod, 3 Kvint Sandelrod, 1½ Kvint *)≈ 7.5 g. skaaren
Gentianrod, 1 Kvint *)≈ 5 g. skaaren Galangerod, ½ Kvint *)≈ 2.5 g. Kardemomme,
½ Kvint *)≈ 2.5 g. knuste Nelliker og 1 Kvint knust Kanel sammenblandes og
paahældes en Pot *)≈ 1 l. Sukkerspiritus, der er fremstillet af 20 Kvint
Topsukker, der ved Henstand har opløst sig i 180 Kvint god 7
Gr.s Brændevin eller Akvavit. Blandingen lader man nu henstaa i
ca. 14 Dage paa et varmt Sted og omryster flere Gange daglig, sies
derpaa helst igennem almindeligt Filtrerpapir, og Bitteren er nu
færdig til Brug. En lille Theskefuld i en Snaps Portvin giver
en særdeles god og velsmagende Drik, der fuldt ud kan staa ved
Siden af den ægte Angustura-Bitter, og som jo tilmed har den
gode Egenskab, at kunne fremstilles i ethvert Hjem for en meget ringe
Pris. Bitteren opbevares helst paa Smaaflasker paa et køligt Sted.
Alle de Kar, der skal bruges ved Brygning, maa være omhyggeligt
rensede.
1. Er den Tønde, paa hvilken Øllet skal
lægges hen, brugt til Øl i Forvejen, maa den 2-3 Dage
før Brygningen fyldes med rent, koldt Vand for at trække
Syren ud af den. Naar dette har henstaaet i Tønden 1 à
2 Dage, tappes det af, og Tønden fyldes igen med koldt Vand,
hvormed den henstaar indtil den Dag, Brygningen skal foregaa.
2. Saa
snart der paa denne Dags Morgen er tændt Ild under
Bryggerkedelen, der samme Dags Morgen eller Dagen forud er godt
rengjort og fyldt med rent Vand, skrubbes Øltønden godt
af i koldt Vand baade indvendig og udvendig, Hanen tages af og renses
godt, hvorpaa den igen sættes i, helst omsvøbt med en
fin, ren linned Klud, baade for at være tæt og sidde
fastere. Saa snart den første Kedel Vand er kogt, maa
Tønden, Ballier og Kar omhyggelig skrubbes og skoldes i
kogende Vand. Noget af Vandet af den første Kogning, omtrent
et Par gode Stribber til 1 Skp. Malt, kommes i et Kar
(Mæskekarret), hvori det henstaar 5 à 10 Minutter for at
afkøles lidt; derpaa kommes Maltet deri, der godt
omrøres med Mæskeroret, indtil det hele er godt
gennemtrukket med Vand og danner en almindelig Grød, hvorpaa
Karret dækkes, for at Kraften ikke skal fordampe. Det er en
Selvfølge, at saa snart den første Kedel kogende Vand
er tømt af, saa fyldes Kedelen paany, der fyres godt under
den, for saa hurtig som muligt at faa den paa Kog igen. Naar Vandet
spilkoger, kommes saa meget Vand hen paa Maltet, at det hele danner
en tyk Vælling, der røres godt op og dækkes igen.
3. Det maa nok omrøres en Gang eller to mer, mens det henstaar
saaledes.
4. Det øvrige kogende Vand i Kedelen fyldes paa
Tønden, hvorpaa Kedelen fyldes paany, og der fyres under for
at faa den i Kog. Saa snart Vandet koger godt, fyldes Tønden;
men man lader blive saa meget Vand tilbage i Kedelen, at Humlen kan
koges deri, 10-12 Kdr. *)≈ 10 - 12 l. Vand til en
3-4 Pd. *)≈ 1.5 - 2 kg.Humle.
5. Humlen kommes
deri, og den skal koge jævnt under stadig Omrøren en
Times Tid. Imens Humlen koger, lægges "Rosten". - Man
tager et Kar, der er stort nok til at rumme Humle og malt; der maa
være Hul i Bunden, hvori anbringes Hane og Tap.
6. Omkring
Hullet inde paa Karrets Bund lægges 4 smaa Stykker rene,
skoldede Kakkelovnsbrænde. Man tager dernæst Ruglanghalm,
der er skoldet godt om Morgenen tilligemed Karrene, laver deraf 3
à 4 Kranse, der lægges omkring og paa de 4 Stykker
Brænde. Derefter lægges et Lag renskoldet Halm over det
hele, saa Karrets Bund er dækket overalt med et 3-4 Tommer tykt
Lag Halm hvor igennem Øllet bliver ligesom siet.
7. Naar Humlen
nu har kogt den bestemte Tid, øses den af Kedelen og paa
Rostekarret, hvor Humleurten saa tappes fra, medens Bladene bliver
tilbage i Karret. Saa snart Humlen er kommen af Kedelen, kommes
Mæsken (Maltvællingen) deri og faar et lille Opkog,
saaledes at man er sikker paa, at det koger i 5 Minutter. Derpaa
øses det hen paa Rostekarret ovenpaa Humlebladene; man
sætter en Ballie under Tappen, og lader det løbe af i
den. Efterhaanden som Urten (Førstedraaberne eller Ekstrakten)
løber af, kommes den igen i Kedelen og faar et lille Opkog;
derefter øses den igen hen paa Rostekarret og aftappes,
hvorefter det kommes i det Kar, hvori det skal gære, hvilket i
Reglen er samme Kar, som har været brugt til Mæsken
(Maltet). - Naar Urten anden Gang er løbet gennem Rosten,
fyldes Humleurten atter paa Rosten, da den derved bliver klarere.
8. Naar denne (Humleurten) er løbet igennem anden Gang,
sættes den hen i en Ballie indtil videre. Derefter tapper man
Vand af Tønden - som, dog ikke for varmt, hældes paa
Rostekarret, og saaledes fortsætter man, indtil man har faaet
det Kvantum øl, man vil have. Det er gavnligt, naar man slaar
en Spand varmt Vand paa Rostekarret, da at sætte Tappen i blot
et Øjeblik, mens det staar og trækker paa Maltet. Naar
man øser Humlen eller Maltet (Mæsken) fra Kedelen paa
Karret, bruger man Strippen i højre Haand, og med venstre
Haand holdes en Krogskaal under for at opfange Dryppet, at intet
spildes. - Brygger man Gemmeøl (Gammeltøl), saa tager
man af det første saa meget, at der er rigelig til den
Tønde, man vil lægge hen; derefter kan man slaa lidt
mere paa Rosten og saa faa lidt Dagligøl, der sættes i
et Kar for sig selv.
9. Naar Øllet er afkølet til den
Varmegrad, Thermometret viser, kommes en Strippe fuld af Humleurt
deri, hvorefter Gæren paasættes.
10. Kraftigt Øl
gæres lettere; derfor skal Efterøllet gæres lidt
varmere end det kraftige og fede Øl.
11. Før man grader
Øllet, maa det godt oprøres, da det er varmest ved
Bunden.
12. Gæren aftages af Øllet anden Dags Aften,
Karret dækkes med et Lagen, og Øllet fyldes saa paa
Tønden tredje Dags Morgen. Der lægges et Laag over
Spunshullet i Tønden, da det gærne vil gære lidt
over de første 2-3 Dage.
13. Naar dette er ophørt, fyldes
Tønden, Spundset lægges i og tilklines med vaadt Ler.
Man regner 18 Pd. malet Malt til 1 Skp. Til godt Dagligøl kan
regnes 4 Skpr. Malt og 2 à 3 Pd. god, kraftig Humle til 1 Td.
Øl.
14. En Øltønde (Heltønde) er 68 Kdr.
Til samme Kvantum Gemmeøl (Gammeltøl) kan regnes 6
Skpr. Malt, og skal det være rigtig kraftigt, da 1 Td. Malt, og
til Gammeltøl 1 Pd. god, kraftig Humle til hver Skp. Malt.
Gammeltøl maa helst brygges i Marts Maaned.
Hermania Neergaard (1799-1875); Vase i græsk stil med iris, syren og kaprifolium, Statens Museum for Kunst
Naar jeg her i en saa sammentrængt Form som mulig skal give Husmoderen Vejledning i Dyrkning af Stueplanter, vil jeg tillade mig at fremdrage nogle Lighedspunkter mellem Blomster og Børn: De lægger begge Beslag paa Husmoderens fulde Omsorg og daglige Pleje og kan begge ved en sund og god Behandling blive en Kilde til den reneste Glæde, og rigelig lønne den Omhu og Kærlighed, der anvendes paa dem. Ligesom snavsede og forsømte Børn gør et ubehageligt Indtryk, er snavsede og forsømte Planter til Mispryd i Stedet for Pryd i Værelserne, og bærer altid Vidne om en mangelfuld Pleje og Pasning; men man finder jo ogsaa rene og pæne Børn, saa vel som rene og pæne Planter, der ligesom strutter af Sundhed og befinder sig i øjensynligt Velvære, og til Opnaaelsen heraf skal for Planternes Vedkommende nedenstaaende lille Vejledning tjene.
For at en Plante skal befinde sig vel, kræves det for dens Natur passende Forhold mellem Lys, Luft, Varme og Fugtighed samt en passende Jordbund; her har Planterne meget forskellige Krav i Forhold til deres Hjemsted, hvor de findes vildt voksende; derimod er der andre Krav, som er fælles for alle Planter, nemlig Kravet om Renlighed og rigelig Næring. Ved Renlighed forstaas, at Planterne holdes fri for Støv og Smuds, visne Blomster og Blade, og særlig for Utøj, af hvilke sidste særlig Roser, Cineraria og Nelliker med fl. ofte angribes i Stuerne, navnlig hvor Planterne er udsatte for kold Træk eller pludselige stærke Temperaturforandringer. Det sædvanlige Utøj fordrives bedst ved Tobaksrøg, som sker paa den Maade, at man stiller den eller de angrebne Planter under en omvendt Kasse eller Fjerding om Aftenen, og gennem en Aabning forneden blæses nogen Tobaksrøg ind fra et Pibehoved eller et Fyrfad, hvorpaa der er kastet lidt Tobak, stilles ind ved Siden og pustes paa med et Rør. Planten bliver staaende i det lukkede Rum Natten over. Næste Dag lægges den forsigtig paa Siden og sprøjtes godt med lunkent, meget tyndt Sæbevand, og derefter med lunkent rent Vand, særlig paa Undersiden af Bladene, som man dog vogter sig for at brække eller sønderslaa. Blomstersprøjter i forskellige Størrelser og Priser faas bedst hos Dæhnfeldt, Odense, og er et nødvendigt Apparat for enhver Blomsterdyrker. Det er ganske vist et udmærket Middel at udsætte sine Planter for en mild Foraars- eller Sommerregn, dog kun fra Midten eller Slutningen af Maj til Slutningen af September, og da kun paa Dage, hvor Regnen ikke ledsages af Blæst, som kan vælte og skade Planterne. Ligeledes er Regnvand det bedste Vand for alle Planter til at vande med, og man bør altid opsamle et lille Forraad fra Nedløbsrør eller paa anden Maade, naar det regner; dette gælder særlig de Blomsterdyrkere i Byerne, som ikke har Plads til at udsætte deres Planter for Regnen eller har Adgang til rindende Vand eller rent Vand fra aabne Damme eller Søer, som næst efter Regnvand er det bedste at vande med. Brøndvand er det sletteste, og skal det endelig benyttes, maa det helst først have kogt eller i længere Tid været udsat for Luftens Paavirkning. - En veludført Vanding er noget af det vigtigste og vanskeligste ved al Plantedyrkning, saavel i Stuer som Væksthuse, og at give aldeles udtømmende Regler herfor, er lige saa vanskeligt; men Hovedpunktet er dette: En Plante skal have netop det Vand, den kan forbruge, men heller ikke mere, og det maa altid have mindst samme Temperatur som Luften, hvori Planten vokser. Bliver en Plante "overvandet", faar for meget, bliver jorden sur og grøn og er da uskikket til al Plantenæring, ligesom Rødderne raadner, Bladene gulner og Planten gaar bort, dersom der ikke i Tide foretages en Omplantning, samt Indstudsning af Toppen og Bortskæring af de beskadigede Rødder; for lidt Vand bevirker en Slappelse af Blade og Blomster, ja, nogle Planter, f. Eks.: Camelia, Fuchsia, Clianthus m. fl. vilde blot ved en Dags rigtig Udtørring kaste baade Knopper og Blomster og undertiden Bladene med, og Erika og Azalea vilde, paa Grund af de haarfine Rødder, dø helt bort, selv om man, som saa ofte sker, vil bøde paa Fejlen ved bagefter at give rigelig Vand; de skadelige Følger af Udtørringen viser sig dog ikke øjeblikkelig, der kan ofte hengaa et Par Dage, saa Aarsagen anes ikke eller er helt glemt, naar Virkningen indtræder, og man ser Knopperne ligger under Planten i Stedet for at sidde paa den. Planterne skal om Vinteren have ganske lidt Vand, og da om Morgenen eller Formiddagen, om Sommeren skal de have rigeligt, og da om Aftenen; altsaa, rigeligt Vand i Vækstperioden, lidet eller intet i Hvileperioden, og Vandet, der benyttes, maa som tidligere berørt, være "kuldeslaaet" (10 à 12° R.), og man sørger for, at Vandet ikke bliver staaende i Underskaalen Dagen eller Natten over, da det vilde bevirke Surhed af Jord og Urtepotter; disse maa holdes rene for Skimmel og Grønt, som danner sig paa dem, ligeledes maa Jorden holdes aaben og porøs ved at løsnes med en spids Pind, og navnlig skrabes løs ved Potteranden.
Endskønt Planterne elsker Sollyset og ikke kan undvære dette, virker Middagssolens direkte Straaler dog skadeligt paa Planterne, særlig paa Rødderne, naar Urtepotterne ophedes af Solen, her gør alt Urtepotteskjulere, af hvilken som helst Slags, god Nytte, men der maa dog til Skygge for Planterne anbringes et Gardin af lyst, helst hvidt Stof, som kan nedrulles eller trækkes for fra Kl. 10 til 3 i de varme Sommerdage; gælder dette Planter i Almindelighed, gælder det endnu mere Planter, som købes hos en Gartner, eller indflyttes fra Drivhuset; her maa den skadeligt Indflydelse, som Overgangen fra den fugtige Drivhusluft til den tørre Stueluft har paa Planten, modvirkes ved at sætte den i Skyggen de første Dage, samt med en Refraichisseur fugte Bladene. Den tørrere og roligere Luft og jævnere Temperatur i Værelser er ofte meget gavnlig for visse Planter, saasom Pelargonium Blad- og Blomstbegonia, Heliotrop, Calceolaria samt alle Kaktus-Arter og lignende Saftplanter, der her ofte kan opnaa langt større Skønhed og Fuldkommenhed end i Drivhusene.
En af de vanskeligste Opgaver ved Dyrkning af Stueplanter, er at forskaffe dem en passende Jord at vokse i, hvorfor det tilraades Enhver, hvor det er muligt, at forskaffe sig en god Plantejord fra en Gartner, dog maa det helst opgives, hvilke Sorter Planter, den skal benyttes til; en saadan Jord sammensættes af Bladjord, Lyngjord, Markjord, Græstørvjord, gammel Gødning, Grus, Trækul og Sand m. m.
Planternes Ernæring er dernæst et væsentligt Led i al Plantedyrkning. Enhver kan ved Eftertanke indse, at den Smule jord, der i Forhold til Planten findes i en Urtepotte, snart maa være udtømt for Plantenæring. Man bør derfor give jorden flydende Næring, men altid i en meget fortynder Form; opløst Guano er meget godt, Sod fra Skorstene eller Kakkelovne, hvor der bruges Brænde, er ogsaa godt og Duegødning ligeledes; disse Stoffer kommes i en Pose af Canvas eller andet aabent Stof, som derpaa lægges i Vand, og af den udtrukne Ekstrakt bruges 1/8 til at komme i rent Vand, altsaa en Pægl til en Kande Vand. Chili-Salpeter er fortrinlig til Bladplanter, Nerium, Chrysanthemum o. fl., man maa anvendes meget fortyndet, da det ellers skader; tynd The bør aldrig bortkastes, men anvendes til Stueplanterne, særlig Gyldenlak ynder denne Næring. Endvidere kan købes Blomstergødning, som er renlig at anvende, og er da et Stof, der hedder "Clay"s Invigorator (hos Dæhnfeldt), det allerbedste. Det er et renligt, graat Pulver, hvoraf der lægges en lille Theskefuld tørt ovenpaa Jorden i Urtepotten en Gang ugenlig og Kraften trækker da ned med Vandet.
Løvfældende træagtige Planter i mange Arter med smukke, klokkeformede Blomster i rosenrøde, gule, stribede og hvide Farver, formeres ved Stiklinger om Foraaret, hvortil benyttes de korteste Sideskud, som skæres af tæt ved Stammen. eller Grenen med en lille "Hæl" ved, de stikkes i sandblandet Bladjord i en Urtepotte eller Cigarkasse, hvorover lægges et Stykke Glas, som dog ikke maa slutte saa tæt, at Luften udelukkes; for at forebygge, at Stiklingerne raadner, lægges ½ Tomme rent Sand eller sigtet Grus ovenpaa Jorden, før Stiklingerne sættes deri; efter Stikningen overbruses Kassen godt med kuldslaaet Vand og stilles derefter i et Vindue, som har Sol, og hvor der er Varme i Lokalet; et Køkkenvindue er ofte en god Plads for Stiklinger, da Luften i Køkkenet er mere fugtig end i Værelserne; man vander yderst sparsomt, indtil Roddannelsen er foregaaet, ca. 3 à 4 Uger efter Stikningen, og som kendes paa, at Væksten begynder; paa dette Standpunkt sættes Stiklingerne enkeltvis i mindre Urtepotter i samme Jordblanding, med Tilsætning af lidt Ler, Grus og velforraadnet Gødning.
Abutilon maa knibes ofte (over hvert 3die Blad) for at give smukke, buskede Planter, og omplantes kun sjældent, da de ellers blomstrer mindre godt. Om Vinteren vandes sparsomt; de kan overvintres i frostfrit Værelse, om Sommeren flyttes de ud i det Frie paa en nogenlunde beskyttet Plads, hvor de passes godt med Vand, Knibning og Opbinding. Potterne nedsænkes i jorden i en kegleformet Fordybning, som laves med en tyk Pæl eller Stang, saaledes, at der bliver et hult Rum under Urtepottens Bund, for at forhindre Regnorme, Snegle o. s. v. i at krybe ind og beskadige Rødderne. En Varietet af Abutilon med gulbrogede Blade benyttes meget som Udplantningsplanter i større Haver og Anlæg, og er vist den mest bekendte og udbredte. Paa ovenanførte Maade behandles væsenligt alle Stiklinger.
Nyhollandske Planter, som let formeres ved Frø, ved at saa dette tidlig om Foraaret og stille det saa varmt som muligt, indtil det kommer op; før Saaningen maa Frøets haarde Skal files paa den ene Side, saa man skimter den hvide Kærne; det udblødes derpaa i 24 Timer og saas i sandblandet Bladjord eller Lyngjord. Acacia lophanta, som kun taaler Morgen- og Aftensol, er den smukkeste; knibes og behandles iøvrigt som Abutilon.
Lillievækst med stedsegrønne Blade, tykke knippeformede Rødder og smukke blaa eller hvide Blomster i en Skærm paa en lang Stilk, maa have stor Potterum, overvintres frostfrit, holdes i det frie indtil Blomstringen i August; meget haardfør. Formeres ved Deling.
En taknemlig Stueplante, blomstrer om Foraaret, omplantes i August i Bladjord, helst Lyngjord, Sand og Trækul. I Vækstperioden holdes de jævnt fugtige, men aldeles tørre i Hvileperioden, som indtræder i Sommertiden. Naar de begynder at bryde, omplantes de, vandes og stilles i Vinduet. Formeres ved Frø.
Smuk Stueplante fra Japan, ynder Skygge, kraftig jord, rigeligt Vand om Sommeren, sparsomt om Vinteren, maa stilles frit, Bladene jævnlig renses med en fugtig Svamp, - overvintres koldt, omplantes i Marts; kommer Bladene én Gang til at hænge af Tørke, kan de næppe rejse sig mere. Formeres ved Frø.
Haardfør Stueplante, ligeledes fra Japan, behandles som Aralia. Formeres ved Deling, omplantes ikke for ofte.
Denne lidt vanskelige, men smukkeste potteplante, kan ved god Pasning vedligeholdes i flere Aar som Stueplante; kun taaler de ikke at forsømmes med Vand, ynder Fugtighed paa Bladene og er meget ømfindtlig for Gas. Efter Afblomstringen omplantes de i sandblandet Lyngjord i ikke for store Potter; alle Blomsterrester fjærnes omhyggeligt, de fordrer en god, varm Plads for at fremme Væksten og Knopdannelsen; imellem dobbelte Vinduer med Skygge for Middagssolen befinder de sig godt. De kan i de tre bedste Sommermaaneder stilles i det Frie, med nedsænkede Potter, Skygge for Middagssolen og daglig Overbrusning.
Frøet af de smukke Rosen- og Camelia-Balsaminer saaes i Marts i flade Potter i let, men kraftig jord, stilles i et varmt Vindue og dækkes med Glas. Planterne fordrer megen Næring, navnlig flydende Gødning, og et Par Ompotninger i kraftig forraadnet Kogødningsjord.
Bladbegonierne, med pragtfulde, store, skæve Blade, plantes i en let, tørveagtig Lyngjord, som ikke er for findelt; de ynder Skygge, varm og fugtig Luft, men ikke Dryp eller Vand paa Bladene. Den interessante Formering sker ved, at man i November lægger et Lag Potteskaar i Bunden af en Frøskaal eller Kasse, derover et Par Tommer Blad- eller Lyngjord, og over dette ½ Tomme fint, udvasket Sand, herpaa lægges et ældre, friskt Begoniablad, efter at man paa Undersiden har gjort en Del Indsnit i Bladribberne; det holdes fast til Sandet med smaa Kroge, bestrøes med et Lag pulveriseret Trækul, dækkes med Glas, holdes varmt, skygget og jævnt fugtigt. Fra Indsnittene i Ribberne og gennem Huller i Bladet, som stikkes med en Kniv, vil de unge Planter snart bryde frem, de forbliver i Kassen til April, hvor de sættes enkeltvis i Potter i den ovennævnte sandblandede Tørvejord.
som nu hører til de smukkeste og moderne Potteplanter, omplantes eller lægges i ovennævnte Begoniejord i Marts, stilles frem i Vinduet og vandes rigeligt i Vækstperioden jævnlig med opløst Guano eller anden flydende Gødning, skygges for stærk Sol, og opbindes, naar det er fornødent. I Oktober fremkalder man Hvileperioden ved at vande sparsomt, og naar de har tabt Bladene, vandes de ikke mere før Foraaret; de overvintrer tørt, mørkt og frostfrit, f. Eks. under en Seng.
Er anvendelige til Stuekultur, hvor næsten ingen anden Plante vil trives af Mangel paa Lys og Sol; der gives flere Hundrede Arter, lige fra de fine Venushaar til vore almindelige Skovbregner, og alle elsker Skygge, Fugtighed og en let grusblandet Mose- eller Skovjord uden Tilsætning af Gødning, men et Lag Trækul paa Bunden af Potten; de trives bedst i forholdsvis smaa Potter, men omplantes l à 2 Gange hvert Aar. Støv og Trækvind kan de ikke taale, men kan de udflyttes og overbruses én Gang daglig, eller Planten (f. Eks. Venushaar) helt neddyppes i Vand, bliver de meget smukke. I Hvileperioden vandes meget sparsomt.
Cactusplanter
trives godt i en Blanding af Bladjord, Markjord og Kalkgrus,
især hvor dette kan faaes fra gamle, nedbrudte Mure. Smaa
Potter, godt Vandafløb, en rolig, uforandret Plads i
Stuevinduet, lidt Vand om Sommeren og slet intet om Vinteren er
gavnligt for dem alle; overvintres ved 6 à 8 Gr.s Varme. Stiklinger.
Deler sig i to store Grupper, træagtige og urteagtige. De træagtige, som
er fleraarige, flyttes efter Blomstringen ud paa et beskyttet Sted
med Skygge for Middagssolen, vandes rigeligt, gives en Omplantning og
flydende Gødning; formeres ved Stiklinger i Avgust Maaned; som
Abutilon overvintres de frostfrit, saa lyst og koldt som muligt.
De urteagtige Calecolaria i pragtfulde Tegninger og Farver Saaes i Juli-Avgust,
strax efter Frøets Modning; kan ogsaa købes hos en
Frøhandler. Det meget fine Frø dækkes ikke med
jord, men saaes ovenpaa sigtet, sandblandet Bladjord, trykkes fast
til jorden med Bunden af en Urtepotte, overbruses med en fin Bruse,
dækkes med et Stykke Glas, skygges; de omprikles saa snart det
er muligt, sættes enkeltvis i Potter tidlig paa Foraaret og
blomstrer i Maj-Juni, er 1-aarige.
I Maj udplantes saavel de gamle Planter som Sideskuddene, der er taget fra, paa god, kraftig jord og solrig Plads. De gamle Blade vil alle dø bort her, men efter endt Hvile vil der i September komme ny, kraftige Blade frem; nu optages og indplantes Planterne atter, stilles lidt i Skygge, vandes godt en Gang imellem med flydende Gødning, og forbliver i det Frie til Slutningen af September, men indflyttes før der kan befrygtes Nattefrost, som de ikke taaler. Kan man ikke faa Planterne udplantet, maa man lade dem indtørre i Potterne fra Blomstringen er forbi til Begyndelsen af Avgust, da de saa udtages af Potterne, renses for gammel jord og beskadigede Rødder, omplantes i frisk, kraftig jord, vandes, og naar Bladene viser sig, gives Gødningsvand. En Guanovanding, naar Blomsterstænglerne viser sig, vil bidrage meget til Blomsternes Størrelse.
Vinterasters er med Rette Nutidens Modeblomst, og denne let dyrkelige Plante afgiver jo ogsaa det skønneste Efteraars- og Vinterflor. Efter Afblomstringen nedskæres Planterne, stilles saa lyst og koldt som muligt, til man i Februar-Marts skal formere ny Planter; man tager da de kraftigste, korte Rodskud, som ofte har Rod, naar de nede i jorden fraskilles med en Kniv; de stikkes i hver sin lille Potte, og naar de begynder at vokse godt, gives større Potter og god, nærende, grusblandet Muldjord, helst Græstørvjord, som trykkes meget fast. Spidserne knibes af over 5te Blad, for at faa Planterne buskede. I Maj udflyttes Planterne i det Frie, passes fremdeles med Omplantning, knibning og opbinding, gives jævnlig flydende Gødning. Knopperne udtyndes medens de er ganske smaa, saaledes at der kun bliver 1 à 2 paa hver Stilk. Planterne overbruses hver Aften og indflyttes i September-Oktober i et lyst Lokale med rigelig Luft.
